יום ראשון, 23 בספטמבר 2012

קסם מעשי 2: גבינת ריקוטה ביתית

ושוב חלב. הפעם עוד יותר מגניב, כי אתם יכולים לספק את האלכימאי שבכם ולראות איך באמצעות מניפולציה קטנה משהו נוזלי הופך למשהו מוצק.
יש כמה וכמה דרכים להפוך חלב לגבינה, אני מעדיפה להשתמש בחומץ. ע"מ לקבל כ- 350 גרם גבינת ריקוטה אנחנו נצטרך שתי שקיות חלב 3% (לא קרטון), מעט חומץ וחיתול בד.
מחממים חלב ל- 90 מעלות (כמעט רתיחה), מכבים את האש, מזליפים פנימה חומץ, מערבבים ורואים בשידור חי איך נוצרים פירורי גבינה.
לא חייבים לערבב כל הזמן, אפשר לתת בערבוב נמרץ ולעזוב ל- 5-10 דקות, החומץ כבר יעשה את העבודה לבד. מאחורי התהליך עומדים חוקים כלשהם מתחום כימיה אבל מי בכלל יודע מהם? אבל אני אישית מעדיפה לחשוב על כל התהליך הזה במושגים של קסם. כמו אנשים קטנים שיושבים בתוך הטלוויזיה.
מניחים בכיור קערה גדולה שמעליה מסננת מכוסה בחיתול ושופכים פנימה את כל תכולת הסיר. אני קושרת את קצוות החיתול ותולה את השק על הברז ובכך מסננת את כל הנוזלים המיותרים לתוך הקערה.
את הנוזל הצהבהב שנקרא מי גבינה אני שומרת במקרר (אפשר עד שבוע וחצי) כי אפשר להשתמש בו כבסיס לפנקייקים, בלינצ'סים ובצק שמרים. כל המתכונים בהמשך.



אחרי שמי גבינה מפסיקים לטפטף, מעבירים את הריקוטה לכלי איכסון. שומרים במקרר עד שבוע,  אני אוהבת לאכול אותה מיד, למשל על טוסט עם קצת מלח, פלפל, שמן זית ועגבניות שרי חתוכות. הגבינה הזאת נהדרת בסלטים, ברטבים לפסטה, כמילוי למאפים ולאכילה סתם ככה, בחזירות מהקופסה. בתאבון!




אז מה היה לנו?


מרכיבים:
2 שקיות חלב 3%                           רבע כוס חומץ 5% (6 כפות)


אופן הכנה:

  1. מחממים חלב ל- 90 מעלות או כמעט עד הרתיחה. מכבים את האש.
  2. מזליפים פנימה לאט-לאט תוך ערבוב רבע כוס חומץ ומשאירים ל- 5-10 דקות לנוח. בזמן הזה נוצרים פירורי ריקוטה.
  3. מעבירים למסננת מכוסה בחיתול ואם רוצים שומרים לבישולים שיבואו את מי הגבינה המסוננים.
  4. תולים את החיתול ומסננים את שאריות הנוזלים. אחרי כ- 15 דקות מעבירים לכלי איכסון ושומרים במקרר. את מי הגבינה גם שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • מאוד חשוב לכבות את האש לפני שהחלב רותח, אחרת הקסם לא יקרה.
  • לא לדאוג – לא מרגישים את טעם החומץ בגבינה. טעמה ניטרלי.
  • אם רוצים אפשר כבר בשלב הערבוב להוסיף לתערובת מלח / עשבי תיבול או כל דבר אחר שיוסיף טעם לגבינה.
  • מרקם הגבינה תלוי בזמן הסינון: אם רוצים גבינה יבשה יותר, תסננו יותר זמן, אם אוהבים קצת לחה – תסננו פחות.