יום שני, 10 בספטמבר 2012

ריבת שזיפים עם קנמון

חברים, מחירי פירות הולכים ויורדים וזה בדיוק הזמן לשלב אותם בבישול ואפייה. אני למשל אוהבת ריבות. טוב ברור, אני גדלתי באוקראינה – מדינה שיש בה פירות רק 3-4 חודשים בשנה. אז מה אנשים אוכלים בשאר הזמן חוץ מתפוחי אדמה וסלק? נכון – הם אוכלים ריבות. בעצם לא רק ריבות, כי יש גם קומפוט (לפתן), ירקות מוחמצים ויתר דברים מגניבים בצנצנות זכוכית. אבל בעיקר ריבות.
יש לי זכרונות נהדרים שקשורים לריבות: הבית היה מתמלא בארגזי פירות וכל נשות המשפחה לדורותיהן היו מתייצבות במטבח. סוכר נשפך בקילוגרמים, על האש ביעבעו סירי ענק, צרעות נכנסו מבחוץ בהמוניהן והוסיפו אלמנט של אקסטרים. כל אחת מאיתנו ידעה מה היא עושה: מי שוטפת, מי חותכת, מי מערבבת, מי מעקרת צנצנות. וגם לי כילדה היה תפקיד: אני הייתי אחראית על הוצאת חרצני דובדבנים. קילוגרמים של דובדבנים. ככה בברית המועצות היו מחנכים לסבלנות, להישגיות ולדבקות במטרה. ברור שריבת הדובדבנים הייתה הכי יקרה לי, ואלוהים יודע שאהבתי אותה בכל הלב.
בארץ כמעט ואין דובדבנים. העונה שלהם קצרה וכשכבר יש אותם, הם יקרים ועדיף לאכול אותם חיים. לעומת זאת בארץ יש המון פירות אחרים. אני אוהבת ריבות תות, משמשים, תפוחים, אגסים ותאנים. אבל במקום הראשון נמצאים שזיפים.

לריבה הזו יש צבע וריח משגעים ומה שלא פחות חשוב - קל לעבוד עם השזיפים. יש להם המון מתיקות טבעית, ואם תשתמשו בשזיפים קשים, הם לא יוציאו יותר מדי מיץ והריבה לא תהיה נוזלית מדי.
בד"כ נהוג לשים ק"ג סוכר על כל ק"ג פרי. מקבלים סכרת רק מלחשוב על זה. אני שמה על ק"ג פרי 400 גרם סוכר גג והריבה תמיד יוצאת מאוד מתוקה. אבל חוץ מהמתקה לסוכר יש תפקידים נוספים: הוא אמור להסמיך את הריבה ולתרום לאריכות ימיה. אז מה עושים? אם ריבה נוזלית מדי אפשר להוסיף פקטין שזה חומר מקריש טבעי, או כמה ליבות תפוח שמכילות פקטין ומסמיכות את הריבה מצוין (לא לשכוח לדוג אותן החוצה). אבל קחו בחשבון שחוקי פיזיקה שלדעתי נועדו אך ורק לבלבל אותנו גורמים לריבה רותחת להיראות נוזלית יותר מאשר היא תהיה כשתתקרר.
ריבה מתבשלת בין שעה לשעה וחצי תלוי במרקם שרוצים לקבל. את מוכנותה אפשר לבדוק ע"י מבחן קריעת ים סוף הצלחת הקפואה: בתחילת בישול הריבה מכניסים צלחת למקפיא, אחרי כשעה של בישול מוציאים, מטפטפים עליה כפית ריבה ומעבירים עם האצבע קוו באמצע השלולית. אם הריבה לא מתאחדת בחזרה לכדי שלולית – הריבה מוכנה.


את הריבה מכניסים לצנצנות מעוקרות – אני פשוט שופכת עליהן הרבה מים רותחים. אני ממחזרת צנצנות, כלומר אני מאלה שלא זורקות צנצנות זכוכית ישנות של דבש, מלפפונים חמוצים או קפה. הצנצנות האלה עם מכסה הברגה הן הטובות ביותר לאכסון ריבה ביתית. את הריבה שומרים בארון במצב הפוך, על המכסה, עד חצי שנה (מהניסיון, היא נאכלת הרבה לפני כן). אם אתם לא עושים דוקטורט בנושא עובש, אחרי שפותחים את הצנצנת עדיף להעביר אותה למקרר. בתאבון!



אז מה היה לנו?
לריבה:
1 ק"ג פרי אחרי הוצאת גלעינים                            מקל קינמון               
400 גרם סוכר                                                    2-3 כפות פקטין במידת הצורך או
מיץ מלימון שלם                                                  2 ליבות תפוח
אופן הכנה:
  1. שוטפים שזיפים, מוציאים את הגלעינים (עושים חתך מסביב לגלעין, מחזיקים חצי אחד ואת השני מסובבים) וחותכים את השזיפים לרבעים.
  2. מכניסים את הפרות החתוכים לסיר עם תחתית עבה ומכסים בסוכר. לא מערבבים. משאירים בצד לחצי שעה-שעה ע"מ שהפירות יתחילו להוציא מיץ.
  3. מתחילים לבשל את הריבה על אש בינונית ללא מכסה. לא מערבבים עד שהסוכר נמס לגמרי. אל תדאגו – הוא לא ישרף ולא ידבק לתחתית.
  4. אחרי שהסוכר נמס והריבה מתחילה לבעבע, מנמיכים את האש, מוסיפים מיץ לימון וקינמון, נותנים ערבוב קל ושוכחים עליה בערך לשלושת רבעי שעה. מידי פעם אפשר לערבב, אפשר להוסיף פקטין או ליבות תפוחים אם הריבה נוזלית מדי.
  5. אחרי כשעה מבצעים את מבחן הצלחת הקפואה, ואם הריבה מוכנה ישר ממלאים את הצנצנות ששטפנו לפני כן ועיקרנו באמצעות מים רותחים. ממלאים עד הסוף, סוגרים את המכסה והופכים את הצנצנת (ככה נוצר בתוכה וואקום).
  6. כשהריבה מתקררת אפשר לאכול אותה, או לעביר לאכסון בארון או מקרר.
הערות:
  • אם אוהבים חתיכות פרי גדולות בריבה אפשר לא חתוך שזיפים לרבעים אלא להשתמש בחצאים.
  • אפשר לא להשתמש בקינמון, אבל הוא בהחלט מוסיף לטעם. אפשר להוסיף תבלינים אחרים, למשל ציפורן או הל.
  • אם לא רוצים שהריבה תתקלקל, סטריליות היא שם המשחק. לכן אני ממליצה להשתמש בכלים נקיים, לשמור על סביבת עבודה נקייה ובעיקר לא ללקק כפות, או לפחות להקשיב לג'רי סיינפלד ולהימנע מ-  double dip.


אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה