יום שלישי, 13 בנובמבר 2012

קדרת אסאדו וכתף בקר עם ירקות שורש


כשאומרים "קדרת בשר" מתכוונים לבישול איטי שלוקח בין שעתיים לשלוש על להבה נמוכה אחרי הרתיחה או בתנור ב- 150 מעלות. אז למה קדרה? אולי כי פעם בישלו אותה בכלי חרס. אולי בגלל שהיא מצטלמת נהדר בכלי חרס.. ככה או אחרת, המנה הזו תחמם אותכם בימים הקרים. היא יכולה להיות כוכבת של כל שולחן שבת או חג. הכנתה לא דורשת הרבה מאמץ. ההשקעה העיקרית כאן היא של זמן קילוף וחיתוך הירקות והמתנה לסוף נו מתי כבר?? הבישול.
אפשר להכין קדרת בשר עם כל מיני ירקות. אני השתמשתי בירקות שורש: שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, תפוחי אדמה ובטטות, גזר, שום ובצלצלים בשני צבעים.
 
בתפקיד בשר שיחקו אותה בגדול אסאדו (צלעות בקר בחיתוך רוחבי) ונתחי כתף בקר. את אסאדו חותכים גס לכמה חתיכות גדולות, 5-6 בערך, ואת הכתף חותכים לנתחים קטנים יותר – בערך 12-15.
מתחילים בקילוף וחיתוך הירקות: את הירקות הגדולים חותכים ממש גס ואת הבצלצלים ושיני השום משאירים שלמים. הבישול מאוד ארוך כך שהכל יספיק להתרכך לגמרי.
עכשיו צריך לקמח קלות ו"לסגור" את הנתחים: לתת להם טיגון קצר מכל הצדדים במעט שמן במחבת רחבה וכבדה (אני השתמשתי במחבת סוטז') שאפשר להכניסה גם לתנור. ככה כל המיצים נשארים בפנים והבשר לא מתייבש ונשאר עסיסי.
בינתיים מעבירים את הבשר ה"סגור" לכלי נפרד, ואת כל הירקות מעבירים למחבת עם השמן ומיצי הבשר. מערבבים היטב ומקפיצים במשך כמה דקות. אחרי זה מוסיפים יין אדום ומבשלים הכל יחד כ- 10 דקות. בזמן הזה בסיר קטן מכינים נוזלים לבישול שחייבים להיות חמים עוד לפני שהם נכנסים לסיר הבישול המרכזי: אני הפשרתי שתי כוסות ציר עוף, ערבבתי עם כל התבלינים והבאתי לרתיחה. זה הזמן להחזיר לתמונה את הבשר: מערבבים אותו עם הירקות ביין ומוזגים פנימה את נוזלי הבישול. הם לא אמורים לכסות לגמרי את הירקות עם הבשר, אבל כן צריכים להגיע כמעט עד הסוף. אם אין מספיק, אפשר להוסיף מים רותחים. בזמן הבישול חלק הנוזלים יצטמצם ויתקבל רוטב נורא טעים.
אחרי שהנוזלים רתחו מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות לשעתיים – שלוש. אם כמוני אתם לא בטוחים שאפשר להכניס את המכסה לתנור – עוטפים אותו בנייר כסף.
אחרי שעתיים-שלוש (כמה שיותר זמן בפנים – ככה המנה יותר רכה) מוציאים בזהירות את המחבת מהתנור, מפזרים מעל הקדרה פטרוזיליה קצוצה ומגישים עם הרבה לחם בצד. איכשהו צריך לחסל את כל הרוטב הזה, לא? בתאבון!




אז מה היה לנו? 

מרכיבים:
1 ק"ג אסאדו                                            1 כוס יין אדום יבש
500 גרם כתף בקר                                   3 וחצי כוסות נוזלים (ציר עוף + מים)
3 תפוחי אדמה                                         2-3 כפות שמן לטיגון
2 בטטות                                                 מעט קמח לקימוח הבשר
3 גזרים                                                   2 כפיות גדושות מלח
2 שורשי סלרי גדולים                                 1 כפית שטוחה פלפל שחור
2 שורשי פטרוזיליה קטנים                          1 כפית פפריקה אדומה
4-5 בצלצלים לבנים                                  1 כפית כמון
4-5 בצלצלים אדומים                                10-15 גרגירי פלפל שחור
1 ראש שום                                              3-4 עלי דפנה


אופן הכנה:
  1. מקלפים את כל הירקות וחותכים גס. משאירים בצלצלים ושיני שום שלמים.
  2. מקמחים חתיכות בשר ו"סוגרים" מכל הצדדים במעט שמן במחבת רחבה וכבדה שיכולה להיכנס לתנור. מעבירים לכלי אחר.
  3. באותה מחבת מקפיצים כמה דקות את כל הירקות ואחרי זה מוסיפים יין. מערבבים ומבשלים כ- 10 דקות.
  4. בסיר קטן על אש בינונית מכינים את נוזלי הבישול: מערבבים ציר עוף, מים וכל התבלינים ומביאים לרתיחה. סה"כ צריכים לצאת כשלוש וחצי כוסות נוזלי בישול.
  5. מחזירים את הבשר למחבת עם הירקות ביין, מוסיפים את נוזלי הבישול, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
  6. מעבירים את המחבת לתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות לשעתיים-שלוש.
  7. מוציאים בזהירות מהתנור ומגישים עם פטרוזיליה קצוצה והרבה לחם.

הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון הזה עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • אפשר להשתמש בכל ירקות שאוהבים. סה"כ צריך להיות כק"ג ירקות שונים לסיר/מחבת של לפחות 4 ליטרים.
  • מי שלא אוהב בישול ביין יכול לוותר ולהחליף כוס יין בכוס של כל נוזל אחר, אבל עדיף שלא. כמות היין במתכון לא גדולה, כמעט ולא מרגישים אותו, אבל הוא מוסיף המון לטעם וניחוח המנה.
  • תרגישו חופשיים לשחק עם התיבול, אבל קחו בחשבון ששורש פטרוזיליה וסלרי הם גם על תקן תיבול.
  • באופן עיקרוני אפשר להכין את המנה הזו על גז, על אש מאוד נמוכה במשך זמן זהה, בין שעתיים שלוש שעות. אני באופן אישי מעדיפה אחרי הרתיחה להעביר את המחבת לתנור.

3 תגובות:

  1. יצא מעולה....

    השבמחק
    תשובות
    1. אני מאוד שמחה לשמוע! תודה ששיתפת :)

      מחק
  2. מעולה בתנור!
    מחר מנסה בפוייקה...

    השבמחק