יום רביעי, 21 בנובמבר 2012

פטה כבד עוף

פטה זה בעצם ממרח. אני מעמידה את הדבר על דיוקו כי מישהו בטעות עלול לחשוב שפטה כבד זה מנה מורכבת ומתוחכמת, כזו שלא מכינים לבד בבית. ברגע שמבינים שמדובר כולו בממרח, אין שום סיבה להמשיך לדאוג ולפחד: קונים כמה מרכיבים ומכינים בבית מנת פתיחה מעולה שלא הייתה מביישת שום מסעדה.
בגדול מה שנצטרך זה כבד עוף, בצל, חמאה, מעבד מזון וקצת סבלנות. אגב, לא לבלבל בין פטה כבד לכבד קצוץ – מרקם הפטה חלק יותר ולא משתמשים לצורך הכנתו בביצים קשות.
מתחילים בלשטוף את הכבדים, להוריד את החלקים הלא שייכים ולחצות אותם לשתי אונות. אני ממליצה כבר בשלב זה להכין את הבצל: לקלף ולחתוך לפלחים גדולים יחסית. מטגנים את הכבדים בכמות קטנה של שמן משני הצדדים במשך כמה דקות בלבד, רק עד שהם מחליפים את הצבע מאדום (אוי, אמרתי "צבע אדום"!) לצבע לא מאוד ברור, כמו בתמונה. אפשר לצורך העניין לקרוא לו ורוד עתיק. בפנים הכבדים אמורים להישאר ורדרדים ועסיסיים. מאוד חשוב לא לייבש אותם! לפני שהופכים את הכבדים לצד שני, ממליחים ומפלפלים. הכמויות כאן פחות עקרוניות כי תהיה לנו הזדמנות לתקן את התיבול.
ברגע שהכבדים החליפו צבע, מעבירים אותם לכלי אחר. הם אמורים להתקרר. בינתיים למחבת עם השמן ומיצי הכבדים מחזירים את הבצל שהכנו מראש, מערבבים היטב ומטגנים במשך כ- 10 דקות – רבע שעה עד שהבצל סופג את כל הטעמים ומתחיל להשחים.
מעבירים את הבצל לכלי עם הכבדים ומשאירים בצד להתקרר מעט.
בינתיים מכינים כלי אחסון. אני בדרך כלל משתמשת בתבנית אינגליש קייק חד-פעמית. היא מתאימה בול להכיל כמות פטה שמכינים מקילוגרם כבד עוף, ומייצרת צורה נוחה לפריסה והגשה. את התבנית צריך לרפד בניילון נצמד עם "עודפים" מכל הצדדים ע"מ שאחר כך מצד אחד נוכל לעטוף את הפטה ולמנוע את התייבשותו, ומצד שני – להוציא אותו מהתבנית באופן חלק וללא פדיחות בעיות. מקובל לפזר בתחתית מעט פיסטוק קצוץ, פשוט כי זה נראה יפה כשהופכים את התבנית על צלחת הגשה. לי לא היה פיסטוק, אז נשארתי באותו גוון והשתמשתי בגרעיני דלעת קצוצים. בדיעבד, אפשר היה לוותר.
עכשיו לא נשאר הרבה עבודה: מעבירים את הכבדים והבצל למעבד מזון, מוסיפים קוביות חמאה בטמפרטורת חדר וברנדי ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק. במידת הצורך מתקנים את התיבול.




מעבירים את התערובת לתבנית, עוטפים מכל הצדדים ושולחים למקרר למשך לילה או לפחות כמה שעות טובות ע"מ שהפטה יוכל להתייצב ולתפוס צורה. להגשה הופכים את התבנית על צלחת ומורידים את הניילון. אם אין לכם אורחים שמתכוונים לאכול הכל ומיד, עדיף להוציא מהתבנית רק את הכמות הרצויה ואת השאר להשאיר בפנים עטוף היטב בניילון נצמד.
פטה כבד משתלב מצוין עם דברים מתוקים, לכן אני אוהבת להגיש אותו על בגט קלוי או צ'יפס תפוזים עם ריבת בצל מהפוסט הקודם בצד. בתאבון!
אז מה היה לנו?
מרכיבים:
1 ק"ג כבד עוף טרי                                    2 כפות שמן לטיגון
2 בצלים בינוניים                                       2-3 כפות ברנדי
100 גרם חמאה                                        מלח גס ופלפל שחור גרוס לתיבול
חופן פיסטוקים לקישוט (לא חובה)
אופן הכנה:
  1. שוטפים כבד עוף, מנקים שומן אם יש וחותכים כל חתיכה לשתי אונות.
  2. מקלפים בצלים וחותכים לפלחים גדולים.
  3. מטגנים את הכבדים במעט שמן משני הצדדים במשך זמן קצר רק עד שהם מחליפים צבע באדום לורדרד. מתבלים במלח ופלפל. מאוד חשוב לא לייבש את הכבדים, הם אמורים להישאר ורדרדים ועסיסיים. מעבירים לכלי נפרד ומקררים.
  4. מעבירים את הבצל החתוך למחבת עם שמן ומיצי הכבדים, מערבבים ומטגנים עד שהם סופגים את כל הטעמים ומשחימים.
  5. מעבירים את הבצל המטוגן לכלי עם הכבדים ומשאירים לחצי שעה להתקרר.
  6. בינתיים  מכינים כלי אכסון: מרפדים תבנית אינגליש קייק חד-פעמית (או כל כלי אחר) בניילון נצמד עם "עודפים" מכל הצדדים. אם רוצים – זורים בתחתית התבנית פיסטוקים קצוצים.
  7. מעבירים את הכבדים והבצל למעבד מזון, מוסיפים קוביות חמאה בטמפרטורת חדר וברנדי ומעבדים עד שמתקבל פטה במרקם חלק. טועמים ובמידת הצורך מתקנים את התיבול.
  8. מעבירים את הפטה לתבנית המרופדת, עוטפים בניילון נצמד ושולחים למקרר ללילה אחד או שעתיים-שלוש לפחות.
  9. להגשה הופכים על צלחת מתאימה ומורידים את הניילון. מומלץ להגיש על טוסט עם ריבת בצל בצד.
הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • אפשר בקלות להפוך את המתכון לכשר: פשוט מחליפים את החמאה בכמות זהה של מרגרינה בטעם חמאה פרווה.
  • בדרך כלל נהוג להשתמש בהרבה יותר חמאה, לפחות ב- 200 גרם לק"ג כבד. עם הזמן אני הפחתתי את כמות החמאה ל- 100 גרם בלבד ועדיין יוצא דיאטטי טעים מאוד.
  • אפשר להשמיט מהמתכון את הברנדי, אבל הוא בהחלט מוסיף לטעם הפטה.
  • הפטה נשמר טוב מאוד במקרר (לדעתי יותר משבוע) בתנאי שהוא עטוף הרמטית.

16 תגובות:

  1. הרעיון של צ'יפס תפוזים נשמע מצויין לצד פטה כבד עוף. האם אפשר לקבל מתכון לצ'יפס תפוזים ? תודה.

    השבמחק
    תשובות
    1. הי. האמת היא שאין כל כך מתכון :) פשוט פורסים תפוזים לפלחים, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור בחום 180 מעלות עד שישחימו. זה הכל. וזה נורא טעים!

      מחק
  2. היי, המתכון נראה מעולה.. בהחלט מעוניינת לנסות.. אך לצערי אין לי בלנדר בבית אלא רק בלנדר מוט ידני. האם ניתן להשתמש בו להכנת המתכון? תודה :)

    השבמחק
    תשובות
    1. שלום אור, תודה! לגבי השאלה שלך: אם הבלנדר הידני חזק מספיק - אין שום סיבה שהוא לא יעשה את העבודה. במקרה הגרוע ביותר מרקם הפטה יהיה מעט יותר גס. הטעם עדיין יישאר שווה ביותר :) בהצלחה!

      מחק
  3. הי אולגה - יש לך אולי רעיון למצע שיחליף את צ'יפס התפוזים אך עדין יראה טעים ומעניין?
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. הי דקלה. קצת באיחור אבל בכל זאת: צ'יפס התפוזים הם רק בשביל היופי והצילום :) דרך ההגשה הקלאסית של הפטה היא על לחם קלוי. לא הייתי מוסיפה כלום מעבר לזה.

      מחק
  4. היי אולגה, במה היית מחליפה את החמאה?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי ג'ולי. בעיקרון בכמות זהה של מרגרינה או מחמאה.

      מחק
  5. לחצי קילו כבד עוף אני פשוט שמה חצי מכל דבר מהמצרכים במתכון?

    השבמחק
  6. הי אולגה.
    יצא לי יותר מתבנית אחת. אפשר להקפיא חלק?
    אופיר

    השבמחק
    תשובות
    1. הי אופיר, סליחה שלא עניתי מיד. מניחה שזה כבר לא רלוונטי, אבל באופן כללי לא הייתי מקפיאה, אלא פשוט שומרת במקרר עד 7 ימים לפחות.

      מחק
  7. נהנתי לקרוא, אבל אמת יותר להסתכל על התמונות :)
    עוד מידע על המילה פטה אפשר למשצו בקישור הבא . http://pitaronfree.blogspot.co.il/2014/10/blog-post_395.html

    השבמחק
  8. אחד שאכפת לו6 במרץ 2016 בשעה 18:25

    תועבה!!! באתר אינטרנט אשר מתיימר להיות יהודי(כמו שהוא מעיד על עצמו מזה שהוא כתוב בעברית!) מביא מתכון שאין יהודי כשר יכול להכניס לפיו?! ועוד מעלה תמונות שיערבבו את מעיו ויגרמו לקיבתו לצעוק אל פיו- "אכול מזה! אכול מזה!" וכך להחטיא אותו?!?!
    אין כל זה נובע אלא מתוך רשעות הלב כמו מאמר חז"ל "אין אדם עובר עבירה אלא אם כן נכנסה בו רוח שטות"! ה' ישמור!
    מי יתן ונחזור כולנו בתשובה שלמה לפני ה' יתברך

    נ.ב. אהבתי את המרק קובה סלק, עשיתי אותו לשבע ברכות של בת אחי ויצא נהדר, כולם ליקקו את הצלחות. יש לי רק שאלה, האם לא עדיף פשוט לקלף עם סכין את הסלק, לקצוץ וכך לא מאבדים טעמים בתנור או לחלופין רחמנא ליצלן בסיר אחר?

    השבמחק
  9. חחחחחחחחחחחחחחחחח ענק

    השבמחק
  10. נראה מעולה. Un-kosher-delight
    בדיוק כמו שאנחנו אוהבים.

    השבמחק