יום רביעי, 21 בנובמבר 2012

פטה כבד עוף

פטה זה בעצם ממרח. אני מעמידה את הדבר על דיוקו כי מישהו בטעות עלול לחשוב שפטה כבד זה מנה מורכבת ומתוחכמת, כזו שלא מכינים לבד בבית. ברגע שמבינים שמדובר כולו בממרח, אין שום סיבה להמשיך לדאוג ולפחד: קונים כמה מרכיבים ומכינים בבית מנת פתיחה מעולה שלא הייתה מביישת שום מסעדה.
בגדול מה שנצטרך זה כבד עוף, בצל, חמאה, מעבד מזון וקצת סבלנות. אגב, לא לבלבל בין פטה כבד לכבד קצוץ – מרקם הפטה חלק יותר ולא משתמשים לצורך הכנתו בביצים קשות.
מתחילים בלשטוף את הכבדים, להוריד את החלקים הלא שייכים ולחצות אותם לשתי אונות. אני ממליצה כבר בשלב זה להכין את הבצל: לקלף ולחתוך לפלחים גדולים יחסית. מטגנים את הכבדים בכמות קטנה של שמן משני הצדדים במשך כמה דקות בלבד, רק עד שהם מחליפים את הצבע מאדום (אוי, אמרתי "צבע אדום"!) לצבע לא מאוד ברור, כמו בתמונה. אפשר לצורך העניין לקרוא לו ורוד עתיק. בפנים הכבדים אמורים להישאר ורדרדים ועסיסיים. מאוד חשוב לא לייבש אותם! לפני שהופכים את הכבדים לצד שני, ממליחים ומפלפלים. הכמויות כאן פחות עקרוניות כי תהיה לנו הזדמנות לתקן את התיבול.
ברגע שהכבדים החליפו צבע, מעבירים אותם לכלי אחר. הם אמורים להתקרר. בינתיים למחבת עם השמן ומיצי הכבדים מחזירים את הבצל שהכנו מראש, מערבבים היטב ומטגנים במשך כ- 10 דקות – רבע שעה עד שהבצל סופג את כל הטעמים ומתחיל להשחים.
מעבירים את הבצל לכלי עם הכבדים ומשאירים בצד להתקרר מעט.
בינתיים מכינים כלי אחסון. אני בדרך כלל משתמשת בתבנית אינגליש קייק חד-פעמית. היא מתאימה בול להכיל כמות פטה שמכינים מקילוגרם כבד עוף, ומייצרת צורה נוחה לפריסה והגשה. את התבנית צריך לרפד בניילון נצמד עם "עודפים" מכל הצדדים ע"מ שאחר כך מצד אחד נוכל לעטוף את הפטה ולמנוע את התייבשותו, ומצד שני – להוציא אותו מהתבנית באופן חלק וללא פדיחות בעיות. מקובל לפזר בתחתית מעט פיסטוק קצוץ, פשוט כי זה נראה יפה כשהופכים את התבנית על צלחת הגשה. לי לא היה פיסטוק, אז נשארתי באותו גוון והשתמשתי בגרעיני דלעת קצוצים. בדיעבד, אפשר היה לוותר.
עכשיו לא נשאר הרבה עבודה: מעבירים את הכבדים והבצל למעבד מזון, מוסיפים קוביות חמאה בטמפרטורת חדר וברנדי ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק. במידת הצורך מתקנים את התיבול.




מעבירים את התערובת לתבנית, עוטפים מכל הצדדים ושולחים למקרר למשך לילה או לפחות כמה שעות טובות ע"מ שהפטה יוכל להתייצב ולתפוס צורה. להגשה הופכים את התבנית על צלחת ומורידים את הניילון. אם אין לכם אורחים שמתכוונים לאכול הכל ומיד, עדיף להוציא מהתבנית רק את הכמות הרצויה ואת השאר להשאיר בפנים עטוף היטב בניילון נצמד.
פטה כבד משתלב מצוין עם דברים מתוקים, לכן אני אוהבת להגיש אותו על בגט קלוי או צ'יפס תפוזים עם ריבת בצל מהפוסט הקודם בצד. בתאבון!
אז מה היה לנו?
מרכיבים:
1 ק"ג כבד עוף טרי                                    2 כפות שמן לטיגון
2 בצלים בינוניים                                       2-3 כפות ברנדי
100 גרם חמאה                                        מלח גס ופלפל שחור גרוס לתיבול
חופן פיסטוקים לקישוט (לא חובה)
אופן הכנה:
  1. שוטפים כבד עוף, מנקים שומן אם יש וחותכים כל חתיכה לשתי אונות.
  2. מקלפים בצלים וחותכים לפלחים גדולים.
  3. מטגנים את הכבדים במעט שמן משני הצדדים במשך זמן קצר רק עד שהם מחליפים צבע באדום לורדרד. מתבלים במלח ופלפל. מאוד חשוב לא לייבש את הכבדים, הם אמורים להישאר ורדרדים ועסיסיים. מעבירים לכלי נפרד ומקררים.
  4. מעבירים את הבצל החתוך למחבת עם שמן ומיצי הכבדים, מערבבים ומטגנים עד שהם סופגים את כל הטעמים ומשחימים.
  5. מעבירים את הבצל המטוגן לכלי עם הכבדים ומשאירים לחצי שעה להתקרר.
  6. בינתיים  מכינים כלי אכסון: מרפדים תבנית אינגליש קייק חד-פעמית (או כל כלי אחר) בניילון נצמד עם "עודפים" מכל הצדדים. אם רוצים – זורים בתחתית התבנית פיסטוקים קצוצים.
  7. מעבירים את הכבדים והבצל למעבד מזון, מוסיפים קוביות חמאה בטמפרטורת חדר וברנדי ומעבדים עד שמתקבל פטה במרקם חלק. טועמים ובמידת הצורך מתקנים את התיבול.
  8. מעבירים את הפטה לתבנית המרופדת, עוטפים בניילון נצמד ושולחים למקרר ללילה אחד או שעתיים-שלוש לפחות.
  9. להגשה הופכים על צלחת מתאימה ומורידים את הניילון. מומלץ להגיש על טוסט עם ריבת בצל בצד.
הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • אפשר בקלות להפוך את המתכון לכשר: פשוט מחליפים את החמאה בכמות זהה של מרגרינה בטעם חמאה פרווה.
  • בדרך כלל נהוג להשתמש בהרבה יותר חמאה, לפחות ב- 200 גרם לק"ג כבד. עם הזמן אני הפחתתי את כמות החמאה ל- 100 גרם בלבד ועדיין יוצא דיאטטי טעים מאוד.
  • אפשר להשמיט מהמתכון את הברנדי, אבל הוא בהחלט מוסיף לטעם הפטה.
  • הפטה נשמר טוב מאוד במקרר (לדעתי יותר משבוע) בתנאי שהוא עטוף הרמטית.