יום רביעי, 7 בנובמבר 2012

ציר עוף ללא אבקת מרק או מרק עוף צח עם תוספות


אני רוצה לדבר על ציר עוף ביתי. לא הייתה לי תמונה סקסית יפה של הציר אז אני מעלה תמונה של מה שאפשר להכין עם הציר באופן מיידי – מרק עוף צח עם איטריות ותוספות נחמדות אחרות. אבל הדגש העיקרי בפוסט הזה יהיה על הבריאות, כלומר איך מכינים בבית משהו שיחליף מלח עם מלח אבקת מרק תעשייתית ולא בריאה בעליל.
כל מה שצריך זה סיר הכי גדול שיש לכם בבית, ירקות ותבלינים שבתמונה ועוף. כשאני אומרת עוף אני ממש לא מתכוונת לעוף שלם. אלא אם כן אתם אוהבים עוף מכובס. ציר עוף מכינים מעצמות למיניהן, למשל מעוף מפורק או חלקים פחות מבוקשים וזולים כגון גרונות וכנפיים. ציר נהדר מתקבל מגרונות הודו.
מכניסים לסיר את העוף בדימוס. אני השתמשתי בשני עופות מפורקים לסיר גדול של 5 ליטר ויצא לי מרק שומני ומרוכז. מוסיפים סלרי (מקלות ועלים בנפרד), בצל חתוך חצי-חצי, גזר, עלי דפנה וגרגרי פלפל שחור, ממלאים את הסיר במים כמעט עד הסוף ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את אש ומבשלים 40 – 50 דקות נוספות.
הציר מוכן כשהירקות רכים. אני ממליחה אותו רק לקראת הסוף.


מוציאים מהציר באמצעות כף מחוררת כל דבר שהוא לא נוזל או, במילים אחרות, מסננים. אפשר דרך מסננת צפופה. בעיקרון לא זורקים כלום: בסלרי וגזר מבושלים אפשר להשתמש להכנת מרק עוף (אני פשוט לא אוהבת בצל מבושל). תופתעו לגלות כמה בשר נשאר על עוף מפורק!
מה שנשאר אחרי הסינון הוא ציר העוף המפורסם. משתמשים בו להכנת מרק עוף או כבסיס או תוספת לכל מרק אחר, למשל מרק תירס או מרק דלעת. אני מזמן הפסקתי להשתמש באבקת מרק: בכל פעם שמתכון כולל "אבקת מרק עוף" אני משתמשת בציר עוף ביתי במקום. זאת חלופה בריאה, זולה, טעימה ומקצועית. שימו לב שבתכניות בישול רציניות שפים לא משתמשים באבקות מרק – רק בציר. אגב, באותה צורה בדיוק מכינים ציר בקר או ציר דגים, פשוא במקום עצמות עוף משתמשים בעצמות בקר או בראשי וזנבי דגים.
על-מנת שיהיה נוח יותר לשמור ולהשתמש בציר עוף מוכן, אני מוזגת אותו לכוסות חד-פעמיות, מכסה בניילון נצמד ומקפיאה. השיטה הזו מאפשרת להפשיר כמות רצויה בלבד של הציר לפני השימוש או פשוט לזרוק כמות רצויה של "קרטיבים" ישר לסיר בישול – הם כבר יפשירו שם לבד. בתאבון ולבריאות!
אז מה היה לנו?
מרכיבים:
1-2 עופות מפורקים (רק עצמות)                  5-6 עלי דפנה
4-5 מקלות סלרי + עלים                              10-15 גרגרי פלפל שחור
2 גזרים                                                      1-2 כפות מלח
1 בצל                                                        מים בהתאם לגודל סיר

 
אופן הכנה:     
  1. מקלפים בצל וחותכים לשני חצאים. מקלפים גזרים וחותכים לחתיכות גסות. חותכים מקלות סלרי לחתיכות גסות. את עלי הסלרי מאחדים לצרור קטן וקושרים שלא יתפזרו.       
  2. מכניסים לסיר שלד עוף מפורק עם שאריות בשר (או 6-8 גרונות עוף / 6-8 כנפי עוף), מוסיפים ירקות ותבלינים למעט מלח וממלאים את הסיר במים כמעט עד הסוף. 
  3. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים את האש ומבשלים 40-50 דקות על אש נמוכה עד שהירקות מתרככים. ממליחים לקראת סוף הבישול.
  4. מסננים את הציר, מקררים, מעבירים לכלי אכסון גדול או כוסות חד-פעמיות ומקפיאים.
  5. להכנת מרק עוף בסגנון אסיטתי מוסיפים לציר אטריות מרק מבושלות, ירקות מבושלים חתוכים, חתיכות עוף מבושל וחצי ביצה קשה.
 
 
הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • כמות עצמות / בשר לציר תלויה בגודל הסיר. אם רוצים מרק מרוכז ושומני מוסיפים יותר עצמות / כנפיים / גרונות.
  • אני ממליחה רק לקראת הסוף על-מנת לא להגזים עם המלח: העוף והסלרי מפרישים מליחות בזמן הבישול.      


2 comments:

  1. תודה! תמיד המרק יוצא לי חסר טעם אבל אני מסרבת להוסיף אבקת מרק כי זה דוחה. עכשיו הבנתי מדוע אם כי זה הרבה עבודה.

    השבמחק
    תשובות
    1. הי שרון, תחשבי על ציר עוף כתחליף לאבקת מרק בתור השקעה "חד-פעמית". את מכינה סיר גדול, מעבירה לכלים חד-פעמיים וזה מספיק להרבה תיבולים. זה גם לא כל כך הרבה עבוד, כי רוב הזמן הציר פשוט מתבשל ולא דורש שום התייחסות ממך :)

      מחק