יום שבת, 15 בדצמבר 2012

תורת בצק סוכר על רגל אחת

ביהדות, כל פעם שהחכמים אותגרו והתבקשו לתמצת את התורה כולה, הם בחרו להתמקד במסר של אהבה. גם השירים הגדולים מלמדים שאהבה היא כל מה שאנחנו צריכים, היא תציל את היום ואת העולם, היא באוויר בים וביבשה, היא מסביבינו ואכן היא זאת שהכניסה אותי למטבח מלכתחילה ובסופו של דבר דירדרה הובילה גם לסדנת בצק סוכר. האחיין של בן זוגי, נועם המתוק, חגג יום הולדת 5 ורציתי להפתיע אותו במשהו מיוחד. במקביל הכרתי באינטרנט את וולריה המוכשרת שמכינה עוגות מדהימות מבצק סוכר ומעבירה סדנאות למתחילים, שאני הייתי מגדירה כיום כיף. ככה נולד רעיון להביא לנוער עוגה מבצק סוכר. הקונספט של העוגה פותח בשיתוף עם אמא של חתן השמחה. התברר שהילד אוהב מטוסים, גמדים ותותים. איך מאחדים את כל הדברים האלה בקומפוזיציה אחת? ברור - מנחיתים את המטוס על שדה תותים והופכים את הגמד לטייס. מבולבלים? גם אנחנו...
                                                                                 מצטערת על איכות התמונה

התחברתי מאוד לדגם הזה, בוינג סטירמן בשבילכם. את הדף עם התמונות הבאתי לסדנה והוא שימש דוגמה והשראה למטוס שהכנתי.
כמה הערות ותובנות לפני שמתחילים: השם של הפוסט נבחר במיוחד על מנת להדגיש שאני לא מתיימרת ללמד אותכם לעבוד עם בצק סוכר. זאת הייתה הפעם הראשונה שלי ואי אפשר ללמוד את כל הטכניקות והפרטים ביום אחד. מצד שני אני כן רוצה לשתף אותכם בחוויה ולטעון שאם מכירים את הכללים העיקריים של העבודה עם בצק סוכר, אותם למדתי ואפרט בהמשך, אפשר לעשות עוגת בצק סוכר בבית. אולי היא לא תהיה אכילה מושלמת, אבל היא תהיה כולה שלכם, ותוכלו לשלוט בה בכל פרט ופרט ולהכין אותה בשביל ויחד עם הילדים, שזה נראה לי כיף גדול.
שתי תובנות: הראשונה קשורה לאהבה ממנה התחלתי ולבצק סוכר: אם אתם לא אוהבים להתעסק בדברים קטנטנים שעות על גבי שעות – אל תעשו עוגה מבצק סוכר! התובנה השנייה – אם הקשבתם לתובנה הראשונה והחלטתם להזמין עוגה מבצק סוכר, אל תופתעו ממחירה: החומרים לא זולים והעבודה הרבה שמשקיעים בהכנת העוגות הללו שווה כל שקל שתשלמו. שאפו ו- respect לכל מי שעוסק בהכנת עוגות מבצק סוכר לפרנסתו! טוב, זהו, עכשיו מתחילים.
אז מה היה לנו?
אני לא מביאה כאן מתכון מדויק של עוגת הבסיס עצמה, כי ניתן להשתמש בתור בסיס כמעט בכל עוגה, כאשר העדיפות לעוגה בחושה או עוגת ספוג מהסיבה הפשוטה שהן עמידות יותר ויכולות לשאת את המשקל של בצק סוכר וקישוטים. בדיוק מאותה הסיבה עדיף לא להשתמש למשל בעוגת גבינה. אם בכל זאת מישהו רוצה את המתכון, תנו סימן ואעביר במייל. אנחנו השתמשנו בעוגת שוקולד בחושה בקוטר 16 ס"מ. צריך לקחת בחשבון שכמה שהעוגה גדולה יותר, כך צריך יותר בצק סוכר. חוץ מזה, לדעתי עוגות קטנות וגבוהות נראות יותר טוב מעוגות גדולות ונמוכות. להכנת עוגה ממוצעת עם קישוטים תצטרכו טונות של סבלנות ומשהו כמו ק"ג בצק סוכר. לרוב כשמכינים עוגת בסיס, החלק העליון שלה או שוקע או עולה. ע"מ לקבל עוגה ישרה, חותכים את החלק העליון או את הקצוות של העוגה (בהתאם לתוצאה שהתקבלה) ואחרי זה הופכים את העוגה על הצד השני (up side down). לפני שמתחילים לעבוד עם בצק סוכר צריך למרוח על העוגה קצת קרם: גם ע"מ לכסות את כל הסדקים והחלקים הלא ישרים וגם בשביל שבצק הסוכר שלנו יידבק כמו שצריך. כאן השתמשנו בקרם שמבוסס על חמאה, אבקת סוכר, מים ותמצית תותים, אבל אפשר להשתמש בחומרים רבים אחרים, כמו ריבה, גנאש שוקולד, קרם חמאה וריבת חלב וכו'. אגב, אפשר לחתוך את העוגה למספר שכבות ולמרוח את הקרם גם ביניהן. רק תקחו בחשבון שלא כדאי ואף אסור להכניס את העוגה המוכנה למקרר, כי כשתוציאו אותה החוצה היא "תזיע", ותבחרו את הקרם שלכם בהתאם, שלא יתקלקל. במקרה חירום, כשאין זמן להכין קרמים, אפשר למרוח על העוגה נוטלה, שוקולד שחר או כל ממרח מוכן אחר. על מנת להחליק את שכבת הקרם טובלים מרית או שפכטל במים חמים, מעבירים על פני העוגה מכל הצדדים ובכך מורידים את עודפי הקרם הלא רצויים ומיישרים את פני העוגה. אם, כמו במקרה שלי, מתחת לעוגה יש בסיס (מקרטון, קלקר או עץ עטוף בטפט מיוחד), מורחים עליו קצת חמאה ע"מ שבצק סוכר יידבק גם אליו.
היום אפשר לקנות בצק סוכר כמעט בכל סופר וכמובן בחנויות מתמחות. הוא יכול להיות לבן או צבעוני. אני צבעתי את הבצק הלבן לבד כי כיף להתלכלך כי ככה אפשר להגיע לכל גוון שרוצים. צובעים את הבצק באמצעות אלא מה? צבעי מאכל. במקרה הזה, אל תקנו את הגרסה הסופרמרקטית הפשוטה בה יש יותר מים מצבע: גם הצבע לא ייצא משהו וגם תפגעו במרקם הבצק. תשקיעו ותקנו בחנות מתמחה צבע ג'ל שיספיק לכם לשנים. אפשר היום למצוא גם צבעים טבעיים שיתרונותיהם ברורים, אבל בין חסרונותיהם נמנים מחיר גבוה, זמן שימור קצר ומספר צבעים מצומצם. אני צבעתי את רוב הבצק בצבע ירוק שאמור לסמל דשה של שדה התותים. טובלים קיסם בצבע, נועצים בגוש בצק לבן בכמה מקומות (מספיק 4-5 טיפות) ומתחילים ללוש עד שכל הצבע נספג פנימה והבצק נצבע באופן אחיד. אם יוצא בהיר מדי – מוסיפים עוד כמה טיפות צבע ולשים שוב. ערבוב צבעים מאפשר להגיע לכל גוון אפשרי. אגב, אפשר לצבוע עוגה מוכנה בעזרת מכחול. ככה מגיעים לצבעים עזים יותר, אבל מצד שני הצבע לא יוצא אחיד ורואים את סימני המכחול.
זה השלב הראשון והאחרון בו תצטרכו להיאבק בבצק. צריך לעבוד מהר כי הבצק עלול להתייבש ולהיסדק.  על מנת שהבצק לא יידבק למשטח העבודה ולידיים, נעזרים בקורנפלור או אבקת סוכר. אם צובעים בצק סוכר בצבעים שונים, שוטפים את הידיים היטב בין צבע לצבע. ולמי שתוהה: כן, הצבע יורד מהידיים. בסופו של דבר J
אחרי שהבצק נצבע, מרדדים אותו היטב לעובי כחצי ס"מ ולגודל שיספיק לכסות את כל העוגה והבסיס. כאן מאוד חשוב לעשות תנועות ארוכות ולגלגל את המערוך מכף יד עד המרפקים על מנת לא להשאיר על הבצק פסים וסימני רידוד חובבני אחרים. לא הופכים את הבצק לצד השני, מרדדים את אותו הצד! מסובבים את הבצק על מנת להגיע לצורה עגולה, בין סיבוב לסיבוב "מקמחים" את המשטח תחתיו בקורנפלור. הפטנט שאני הולכת לאמץ וממליצה עליו בחום הוא להשתמש במערוך מאולתר מצינור מים שנמכר לפי מטר בכל חנות טמבור. כשמרדדים את הבצק עלולים להיווצר בתוכו בועות אוויר קטנות. אם זה קורה, דוקרים אותן באמצעות קיסם, מוציאים את האוויר ומרדדים עד שסימן הדקירה נעלם. אם הסימן נשאר, אוספים את הבצק לכדי כדור, לשים עוד קצת ומרדדים שוב. אני הצלחתי להגיע לתוצאה שסיפקה אותי רק מהפעם הרביעית. כשהבצק נראה בסדר, מרימים אותו באמצעות המערוך ומניחים על העוגה עם הצד העליון שרידדנו אותו כלפי מעלה. 
בתנועות ליטוף עדינות מהדקים את הבצק לעוגה ולבסיס שלא יישארו קפלים. אפשר להיעזר בשפכטל מיוחד מפלסטיק לגיהוץ הבצק. גם כאן מאוד חשוב להוציא את האוויר שנשאר בין העוגה לבין שכבת בצק הסוכר. סבלנות! כמעט הגענו לשלב הכיפי של הקישוט. אם בכל זאת יש בועות אוויר, מפוצצים אותן בזהירות בעזרת קיסם. את החורים הקטנים שנשארים נסווה בעזרת קישוט כלשהו בשלב מאוחר יותר. בכלל בעבודה עם בצק סוכר יש המון טכניקות של הסוואה, הדבר שעוזר למתחילים. חותכים בעזרת סכין את עודפי הבצק, אפשר מסביב לעוגה, אפשר כמוני מסביב לבסיס. אפשר ליצור קצוות מגניבים בעזרת חותכן מיוחד. אפשר לקשט את הפינות בעזרת חותמות. אין גבול לדימיון ולאפשרויות וזה כל כך נחמד! לוולריה המורה יש ארגז שלם של חותכנים, חותמות, קורצים וכל מיני אביזרי עזר נוספים שאני אפילו לא מכירה את שמם. עבודה עם בצק סוכר זאת ממש תרפיה שתחבר אותכם לילד הפנימי!
מטוס נולד

אפרופו ילדים, בואו נתקדם לקישוטים. זוכרים את בוינג סטירמן? השתמשתי בבצק סוכר בארבעה צבעים. את הצהוב צבעתי בעצמי. שחור, אדום ותכלת היו מוכנים. המטוס מורכב מהרבה אלמנטים קטנים, חלק מהם (למשל הכנפיים) מחובר באמצעות חוטי ברזל דקים וכמובן לא אכילים. שאר האלמנטים מתחברים אחד לשני באמצעות כמות מאוד קטנה של מים או "דבק" שמיוצר מחלבון ביצה עם אבקת סוכר. חשוב לציין שבצק סוכר שמפסלים ממנו שונה מבצק הסוכר שהשתמשנו בו לצורך כיסוי העוגה: מוסיפים אליו אבקה שנקראת CMC שזה סוג של חומר מקשר שגורם לבצק להיות גמיש יותר. משתמשים בערך בכפית האבקה לכל 250 גרם בצק סוכר. היום ניתן לקנות בצק סוכר מוכן עם ה- CMC בפנים. 
איך מייצרים את הצורות? בגדול זה מאוד דומה לעבודה עם פלסטלינה. שמים על הידדים קצת חמאה שמוסיפה לבצק אלסטיות, לשים את הבצק ומפסלים חלק מהאלמנטים ביד. על מנת לייצר חלקים שטוחים למיניהם, מרדדים חתיכות קטנות של הבצק וחותכים מהם באמצעות סכין יפנית / חותכן או גוזרים באמצעות מספריים צורות שיהפכו בסופו של דבר לכל מה שתרצו, אם זה בובת ברבי, בוב ספוג, מטוס סופר ציוני עם פרופלור וגלגלים  או תותים קטנים ומתוקים. גם כאן יש טכניקות וטריקים שמקלים על החיים. תאמינו שאם אני הצלחתי, אז כל אחד יכול.
כשכל המרכיבים הקטנים חוברו לכדי אובייקט אחד והתייבשו (חשוב!), אפשר להתחיל להרכיב את העוגה. המטוס מחובר לעוגה בעזרת קיסם עץ ארוך. הקיסמים שנמצאים מתחת לכנפיים הם לצורך תמיכה זמנית בלבד. הורדתי אותם והסוויתי את החורים באמצעות שיחי תותים.
בתפקיד הדשה – שבבי קוקוס ירוקים.
ככה נראית העוגה מבפנים: לא רק יפה, יש בה גם עולם פנימי עשיר ותוכן מעניין




ולמי ששואל "למה כל הטירחה הזאת?" ו- "מאיפה לעזאזל הגיע הגמד שליד המטוס?" אני רוצה לומר כמה דברים: קודם כל, הגמד אינו מבצק סוכר אלא מצמר, וזה כי פשוט לא הספקתי להכין את הגמד שהופיע בתכנית המקורית. שנית, אם מדברים על הטירחה – אין לכם מושג כמה זמן לקח לי לכתוב את הפוסט הזה.
וברצינות - מי בכלל צריך מילים? חיוך אחד של ילד שווה את כל ההשקעה. בתאבון!