יום שבת, 22 בדצמבר 2012

גרבלקס (לאקס) – סלמון כבוש ביתי

אני חיה בארץ כבר קרוב לחצי מהחיים שלי ומרגישה לגמרי מקומית. איזושהי טעות קוסמית מוזרה גרמה לכך שלא נולדתי כאן אלא באוקראינה. אבל התיקון נעשה ועכשיו אני ישראלית, ממש לא חריגה בנוף. עם זאת עדיין יש כמה דברים שמסגירים את המוצא שלי: השם, המבטא הקל, עצם העובדה שאני עדיין מציינת תחילה של שנת מס שנה אזרחית, סופרת כסף ברוסית ואוהבת דגים מלוחים. הנה, אמרתי את זה בקול רם. כמו במקרה של פסטרמה, גם את הדג המלוח האהוב עליי ביותר אני מכינה בבית לבד. גרבלקס נחשב להמצאה סקנדינבית, אבל יש מצב שוויקינגים העתיקו את המתכון מהיהודים, הרי ללאקס יש מקום די מרכזי במטבח יהודי אשכנזי. אבל לא נהיה קטנוניים. בפעם הבאה נרשום פטנט.
כל מה שצריך על מנת להכין סלמון כבוש מעלף במליחות עדינה זה פילה סלמון טרי (הגודל תלוי בכמה אתם מסוגלים לטרוף לאכול בסופו של דבר), מלח גס (עדיף מלח ים אטלנטי) וסוכר בפרופורציות כמעט שוות, צרור שמיר שניתן לוותר עליו, אבל לא כדאי, חפץ כבד כלשהו (ההסבר בהמשך) ובין 24 ל- 36 שעות המתנה. זה באמת לא הרבה, וההשקעה הזו היא כלום לעומת התוצאה שתקבלו: כל פרוסה של סלמון כבוש נראית כמו זהב וורוד-כתום ונמסה בפה כמו חמאה. אני אקדים את השאלה המתבקשת אולי ואומר שסלמון כבוש הוא לא דג נא. המלח והסוכר תחת לחץ מתון חודרים לתוך בשר סלמון ומאיצים את תהליך הכבישה. הוא מוכן אחרי 24 שעות ועובר סוג של יישון במקרר במשך כ- 12 שעות נוספות. אחרי 36 שעות הוא לגמרי כשר מוכן לאכילה. בלי סלמונלה. ברצינות!
את פילה הסלמון הטרי שוטפים ומייבשים טוב-טוב באמצעות מגבות נייר. בקערה מערבבים מלח וסוכר ומוסיפים שמיר קצוץ דק.
לוקחים תבנית או כל כלי אחר שגדול מספיק ע"מ להכיל את הנתח שבחרתם, מרפדים אותו בנייר אפייה ומפזרים בתחתית כחצי מהתערובת. על המצע הזה מניחים נתח דג נקי ויבש, עם העור כלפי מטה ומפזרים מעל את החצי השני של התערובת. עושים לסלמון עיסוי קל ועוטפים בניילון נצמד. אני חתכתי חתיכה גדולה ופשוט דחפתי הכנסתי את הקצוות מתחת לנתח.
מקפלים את קצוות נייר האפייה, מניחים מעל צלחת וחפץ כבד נוסף שילחץ על הדג ויזרז את הגירת הנוזלים. אני השתמשתי בפמוט מבול-עץ מלא. הנר הדלוק עוזר לתהליך עישון הדג. סתם-סתם J מכניסים את התבנית למקרר ושוכחים ממנה ל- 24 שעות.

כך נראה הנתח שלי אחרי היממה שהוא בילה במקרר. חכו, זה עוד לא הסוף.

שוטפים את הנתח היטב תחת מים זורמים ומורידים את כל סימני התערובת. כל מה שאנחנו צריכים כבר נמצא בפנים. מייבשים באמצעות מגבות נייר. מרפדים את התבנית בנייר אפייה חדש, מניחים עליו את הדג ומכסים עם פיסת בד כותנה או גזה. אפשר סתם במגבת מטבח נקייה. במצב הזה משאירים את הדג במקרר ל- 12 שעות נוספות או קצת יותר. בזמן הזה הוא קצת מתייבש ומתיישן. זהו – הלאקס מוכן. אפשר להסתער.
אפשר לפרוס חלק ממנו או את כולו לפרוסות ולשמור במקרר בקופסה אטומה מרופדת בנייר אפייה. אפשר לפרוס אותו בדרך מסורתית כמו שפורסים למשל לחם, או שכבות-שכבות מלמעלה למטה, לכיוון העור, כאשר מעבירים סכין חדה מאוד מהכיוון בו היה ראש הדג לכיוון בו היה זנב הדג. כלומר לא נגד הסיבים.
אפשר לאכול סלמון כבוש ביפנית: סתם ככה, בלי כלום. קוראים לזה "סשימי" והטעם שלו שמימי! אפשר באוקראינית: ליד תפוחי אדמה מבושלים. אבל לדעתי הכי טעים באמריקאית: על בייגל או לחם טוב אחר מרוח בשכבה נדיבה של גבינת שמנת. בתאבון!


אז מה היה לנו?

מרכיבים:
1 ק"ג פילה סלמון טרי                           3 כפות שטוחות סוכר
3 כפות גדושות מלח גס                         צרור שמיר קצוץ (כ- 6 כפות)



אופן הכנה:
  1. שוטפים נתח פילה סלמון ומייבשים היטב באמצעות מגבות נייר.
  2. בקערה מערבבים מלח, סוכר ושמיר קצוץ.
  3. מרפדים תבנית אן כלי אחר בנייר אפייה, מפזרים בתחתית בערך חצי מתערובת הכבישה, מניחים מעל נתח נקי ויבש עם העור כלפי מטה ומכסים אותו בחצי השני של התערובת. מעסים בעדינות, עוטפים בניילון נצמד (רק לצורך כיסוי), מקפלים מעל את קצוות נייר האפייה ומניחים מעל צלחת ועליה חפץ כבד.
  4. מכניסים למקרר ל- 24 שעות. אחרי זה מורידים את שאריות התערובת, שוטפים במים זורמים, מייבשים היטב, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה חדש, מכסים עם פיסת בד ומחזירים למקרר ל- 12 שעות נוספות.
  5. להגשה פורסים לפרוסות דקות. שומרים בכלי אטום במקרר עד שבוע.



הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • הדג אומנם נופל תחת קטגוריה "מלוח" אבל הוא לא באמת כזה.המליחות מאוד עדינה ומרומזת. גם אין לו ריח אופייני לדגים מלוחים.
  • לא מרגישים את הסוכר במוצר הסופי, אבל אני אוהבת להשתמש בו כי הוא מאזן את טעם הדג.
  • אפשר להוסיף לתערובת הכבישה פלפל שחור גרוס.
  • סלמון זה דג שומני לכן אין צורך להוסיף לתערובת הכבישה שמן.
  • סלמון כבוש נשמר במקרר כשבוע. בעיקרון אפשר גם להקפיא אותו. אבל אם אתם לא אוכלים הרבה או מהר, תכינו נתח קטן יותר. כמות תערובת הכבישה אמורה להספיק לכסות את כל הדג, אז אפשר להפחית את כמות המלח והסוכר בהתאם לגודל הנתח.

47 תגובות:

  1. איזה יופי זה נראה.
    אצלי יש משהו ממש דומה, אם כי קצת אחר
    http://veredleb-nutrition.blogspot.co.il/2012/11/salmon-jerkys.html

    בפעם הבאה אנסה גם עם השמיר. מודה שלא בא לי להכניס לעסק את הסוכר

    השבמחק
    תשובות
    1. הי ורד,
      הג'ורקי שלך נראה מעולה! אם לא בא לך על הסוכר, תנסי פלפל שחור גרוס. אמור להיות טוב.

      מחק
  2. מצד אחד ממש עשית לי חשק, מצד שני קשה להשיג סלמון ממש טרי באזור שלי (באר שבע) - ואני לא חושבת ש"טרי מהסופר" זה טרי מספיק, נכון?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי אור, אני לא בטוחה מה זה אומר "טרי מהסופר". מה שבוודאות לא מתאים במקרה הזה זה סלמון קפוא שתצטרכי ממש להפשיר. גם אם נשים בצד את הסוגיה הבריאותית ונניח שהדג הוקפא בטכנולוגיה נכונה ושתפשירי אותו כמו שצריך, כלומר תעבירי מהקפיא למקרר ותתני לו להפשיר באופן הדרגתי, עדיין נשארת סוגיית המים. כמו שאת יודעת בדג קפוא יש כמות לא מבוטלת של קרח שיהפוך למים. את תתקשי לייבש את נתח הדג מלכתחילה, והמים ימשיכו להצטבר לך בתחתית הכלי במיוחד כשנפעיל לחץ על הנתח. זה יפגע בתהליך הכבישה, ואחרי 24שעות נקבל דג בשלולית מלוחה. בקיצור, לא משהו בכלל.
      אבל יש לי חדשות טובות. סירבתי להאמין שקשה למצוא דגים טריים בבאר שבע. חיפשתי בגוגל ומצאתי לך רשימה שלמה של חנויות שאני מאוד מקווה שאחת מהן הנמאת קרוב לביתך :) הנה לינק: http://dunsguide.dundb.co.il/L99994566-C9000.aspx תשקיעי ואת לא תצטערי :)

      מחק
    2. וואו. אכן השקעה. התכוונתי שגם בדוכן הדגים בסופר בו מוכרים דגים טריים (לפעמים טריים לכאורה, אבל שיהיה) נראה לי שהדג כנראה עמד קצת יותר מדי. נראה לי שבאופן כללי להכין דברים עם דגים טריים באזור שמרוחק מהים זה לא כזה רעיון טוב (אפילו כשאני עושה סושי אני צולה את הדג). אבל אני אבדוק אם אחת החנויות נראית אמינה מספיק כדי להסתכן...

      מחק
    3. אני מקווה שתמצאי אחת :)

      מחק
  3. ניסיתי בדג קפוא מהסופר (שופרסל האורגים באר שבע....)
    ויצא מעולה!!!!!

    השבמחק
    תשובות
    1. איזה כיף! אני שמחה ביותר :)

      מחק
  4. גם אני ניסיתי עם קפוא ויוצא מצויין

    השבמחק
    תשובות
    1. אחלה! אם כך, נראה לי שגם אני אנסה :)

      מחק
  5. שאלה לפני הרבה שנים נראה לי שראיתי חברה מברית המועצות פוקדת את הדג בשלב ההכנה. יכול להיות ?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי, אולי בגלל שגם אני מברה"מ לשעבר, אין לי שמץ של מושג מה זה "לפקוד את הדג" - פערים בהשכלה :)

      מחק
  6. שלום אולגה
    אני מנסה ממש עכשיו את המתכון, ורוצה לוודא שכשמחזירים למקרר ל 12 שעות היישון לא שמים שוב את החפץ הכבד
    בנוסף, האם לא כדאי להוריד את העור לפני שמתחילים את הכבישה?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי. אין צורך להוריד את העור וגם לא צריך להניח חפץ כבד כשמחזירים את הדג ליישון של 12 שעות. בהצלחה!

      מחק
  7. עשיתי ויצא סוף הדר..הרבה יותר מקנוי.

    השבמחק
  8. היי, נשמע (נקרא) מעולה.
    האם אפשר לעשות גם עם סטייק סלמון?
    תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. שלום ותודה רבה!
      אני לא ניסיתי, אבל נראה לי שלא כדאי. חלק די חשוב של התהליך הוא הפעלת לחץ על נתח הדג. אני חושבת שהעצמות, ובעיקר עצם עמוד השדרה, פשוט יפריעו.
      בהצלחה!

      מחק
  9. איזה כיף. ניסיתי עכשיו. זה נכנס למקרר. אחרי שקניתי השבוע בחנות ב-220 ש' לקילו - התחשק לי לעשות לבד.
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. הי טל, שמחה שאהבת. ספרי לי אחר כך איך יצא :)

      מחק
  10. תודה על המתכון וההשראה..עשיתי ויצא מעולה,בדרך שלי..הכנסתי קפוא לאחר שטיפה קלה 2 חתיכות פילה סלמון נורווגי לתוך שקית קוקי וקשרתי היטב,עליהם הנחתי ועל השיש סיר ארבעה ליטר עם מים, אחרי זמן קצר כבר הכל היה שרוי במים , הפכתי כל כמה שעות ,אחרי 12 שעות העברתי למקרר, הוצאתי ושטפתי, שמתי בכלי לאחר יבוש קל בנייר סופג והחזרתי למקרר בכלי עטוף בנייר אפיה ליישון לעוד 12 שעות,ומשם למקפיא לא לפני שטעמתי ואכלתי לחם מלא אוסטראלי עם חמאה, או-יווי כמה שזה טעים..שמואל ל

    השבמחק
    תשובות
    1. שמואל, אתה מספר מה זה טעים! :)
      שמחה שאהבת ותודה ששיתפת אותי.

      מחק
  11. עשיתי כבר כמה פעמים את המתכון והוא באמת מעולה אבל יש דבר אחד שעדיין מסבך אותי. איך אחרי זה את מורידה את העור בקלות?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי. קודם כל, אני שמחה שאהבת.
      אני בד"כ מניחה את הנתח עם העור כלפי מלעה על קרש חיתוך, מצמידה סכין לעור, עושה חיתוך ראשוני קטן, תופסת את חתיכת העור שמשתחררת וממשיכה להחליק את הסכין בין העור לבין הבשר תוך כדי הרמת העור. לי זה עובד. מקווה שהצלחתי להביע את עצמי :)

      מחק
  12. 1: מתכון מעולה
    2: אין בעיה עם קפוא
    3: כדאי להסיר את העור לפני הכיבוש - אם קפוא מאד מקל על המלאכה.
    4: כדאי לטגן את העור לקצוץ ולהוסיף לסושי סלמון כבוש

    השבמחק
    תשובות
    1. הי, תודה רבה! הרעיון של טיגון העור נשמע לי מוזר ומגניב ביותר בו זמנית :) אנסה בהזדמנות.

      מחק
  13. למה אצלי הוא מאבד את הצבע הורוד ומקבל צבע חיוור ומאכזב?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי תרצה, אין לי מושג :(
      השתמשת בדג טרי או מופשר?

      מחק
  14. אני משתמשת בדג מופשר. אבל - לפי המתכון שלך, הדג נשאר ורוד ויפה.
    תודה רבה רבה.

    השבמחק
  15. הי אולגה
    האם השימוש בסוכר הכרחי? איך ניתן לותר עליו?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי גלי. לדעתי הסוכר מאזן את הטעמים. אני לא ניסיתי להכין ללא, אז קשה לי לנבא איך זה יצא. כמות הסוכר יחסית קטנה וגם אותה בסוף שוטפים..

      מחק
  16. שלום אולגה! הלכתי בול לפי המתכון שלך ויצא לי סלמון משגע,כמו במעדנייה.הדג יצא רך ושומני ללא הנוזלים,כל הנוזלים יצאו בכבישה לא יאומן.הולך טעים על פרוסת לחם שחור עם קצת חמאה ובצל. אני משוגע על כוסברה ורציתי לשאול האם אפשר להחליף את השמיר בכוסברה והאם זה יעשה את אותו תהליך הכבישה?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי, קודם כל אני שמחה שאהבת את המתכון ותודה רבה על השיתוף!
      לגבי כוסברה - אני לא ניסיתי, אבל נראה לי שיהיה בסדר גמור. עשבי תיבול לא אחראיים על תהליך הכבישה, הם שם על תקן תוספת טעם וארומה. אז בהצלחה וספר לי איך יצא :)

      מחק
    2. תודה רבה��

      מחק
  17. הי אולגה,

    תמיד אהבנו לאקס (כזה מהסופר) וסנדויצ'ים של סלמון בבתי קפה.
    לאחרונה, בחופשה בצימר, הגישו לארוחת בוקר נתחי סלמון כבוש ביתי,
    וכמובן שהתאהבנו! ואמרנו ש-חייבים לעשות גם!.
    חיפוש באינטרטט הביא אותי לכאן למתכון שלך.
    כמה פשוט, ככה נפלא!.
    יצאתי השוקה (מחנה יהודה) וקניתי נתח טרי ויפה,
    שנחטף על ידי בני הבית בתוך ימים ספורים!.
    עכשיו מתענגים על הנתח השני.

    תודה!.
    אלון.

    השבמחק
    תשובות
    1. אלון, איזה כיף - מאוד שמחה שאהבתם! ותודה ששיתפת :)

      מחק
  18. היי אולגה,אני הבחור ששאלתי אותך האם ניתן להחליף את השמיר בכוסברה וכמובן שניסיתי אבל טיפה יותר לעומק.שילבתי כוסברה עם שמיר ופטרוזיליה והוספתי פלפל שחור גרוס וכמה כפות וודקה ויצא מדהים!!! הפעם אני אנסה שילוב של אורגנו טרי עם כוסברה ובצל ירוק.בכל הפעם הדג יוצא עם מרקם שומני חמאתי שנמס בפה.כמו כן כל הזמן השתמשתי בסלמון קפוא שהפשרתי והוא יוצא גם כן מדהים לא חייב טרי העיקר להתמקד בשלבי הביצוע שמפורטים במתכון שלך ולגבי הטעמים אפשר לשחק בזה ולקבל קשת רחבה של טעמים.המתכון שלך הכי קל ופשוט להכנה עם תוצאה מדהימה בהשוואה לשאר המתכונים שמוצעים ברשת.אני שמח מאוד ונהנה כל פעם מחדש לכבוש סלמון חדש כל סופ''ש. תודה רבה, דניס.

    השבמחק
    תשובות
    1. דניס, איזה כיף! ממש עשית לי חשק לנסות את השילובים שלך.
      אם בא לך, אתה מוזמן לצלם את התוצאות שלך ולהעלות לעמוד הבלוג בפייסבוק. ככה אוכל להשוויץ בהישגים שלך גם לאחרים :)
      https://www.facebook.com/markivsodi

      מחק
    2. בכיף!!! אגש למלאכת הצילומים כבר בסופ''ש

      מחק
  19. מתכון פנטסטי. אני כבר מכור. תודה רבה!

    השבמחק
    תשובות
    1. למי שרוצה ויכול להשקיע עוד קצת. אפשר להכניס את הדג המוכן למעשנת קרה למשך 8 שעות. ואז מקבלים את המוצר האמתי. אני גר בבית בודד ויש לי חצר. בניתי תנור לעישון קר. ייבאתי מהאיביי מתקן עישון. והתוצאות מהממות. המשכתי והשתפרתי. לאחר העישון הקר הכנסתי את נתחי הדג לשקיות אטימה בוואקום למזון. והארומה נכנסת לתוך הדג. זה אלוהי. אני מביא לחברים במקום בונבונירות שוקולד. (עם תולעים) שקית בוואקום עם דג סלמון. דלישס

      מחק
    2. עוד דבר. למי שמתעניין/ת בעישון קר. לאחר חקירות וצפיות רבות ביוטיוב. הצלחתי לבנות תנור עישון קר בעצמי.אני מוכן לתת פרטים להפיץ צילומים. אין בעיה.

      מחק
    3. גם אני רוצה שקית וואקום עם הסלמון! :)

      מחק
  20. היי, אני בדיוק בתהליך ההכנה ובטעות השארתי את הסלמון (הטרי) עם המלח והסוכר מעל 24 שעות, משהו כמו 36 שעות. זה בעייתי?
    הוא מרגיש טיפה קשה והצטברו מלא נוזלים בתוך הניילון. בכל מקרה כבר שטפתי והחזרתי למקרר. אבל סתם בשביל לדעת אם הרסתי אותו..

    השבמחק