יום שבת, 22 בדצמבר 2012

גרבלקס (לאקס) – סלמון כבוש ביתי

אני חיה בארץ כבר קרוב לחצי מהחיים שלי ומרגישה לגמרי מקומית. איזושהי טעות קוסמית מוזרה גרמה לכך שלא נולדתי כאן אלא באוקראינה. אבל התיקון נעשה ועכשיו אני ישראלית, ממש לא חריגה בנוף. עם זאת עדיין יש כמה דברים שמסגירים את המוצא שלי: השם, המבטא הקל, עצם העובדה שאני עדיין מציינת תחילה של שנת מס שנה אזרחית, סופרת כסף ברוסית ואוהבת דגים מלוחים. הנה, אמרתי את זה בקול רם. כמו במקרה של פסטרמה, גם את הדג המלוח האהוב עליי ביותר אני מכינה בבית לבד. גרבלקס נחשב להמצאה סקנדינבית, אבל יש מצב שוויקינגים העתיקו את המתכון מהיהודים, הרי ללאקס יש מקום די מרכזי במטבח יהודי אשכנזי. אבל לא נהיה קטנוניים. בפעם הבאה נרשום פטנט.
כל מה שצריך על מנת להכין סלמון כבוש מעלף במליחות עדינה זה פילה סלמון טרי (הגודל תלוי בכמה אתם מסוגלים לטרוף לאכול בסופו של דבר), מלח גס (עדיף מלח ים אטלנטי) וסוכר בפרופורציות כמעט שוות, צרור שמיר שניתן לוותר עליו, אבל לא כדאי, חפץ כבד כלשהו (ההסבר בהמשך) ובין 24 ל- 36 שעות המתנה. זה באמת לא הרבה, וההשקעה הזו היא כלום לעומת התוצאה שתקבלו: כל פרוסה של סלמון כבוש נראית כמו זהב וורוד-כתום ונמסה בפה כמו חמאה. אני אקדים את השאלה המתבקשת אולי ואומר שסלמון כבוש הוא לא דג נא. המלח והסוכר תחת לחץ מתון חודרים לתוך בשר סלמון ומאיצים את תהליך הכבישה. הוא מוכן אחרי 24 שעות ועובר סוג של יישון במקרר במשך כ- 12 שעות נוספות. אחרי 36 שעות הוא לגמרי כשר מוכן לאכילה. בלי סלמונלה. ברצינות!
את פילה הסלמון הטרי שוטפים ומייבשים טוב-טוב באמצעות מגבות נייר. בקערה מערבבים מלח וסוכר ומוסיפים שמיר קצוץ דק.
לוקחים תבנית או כל כלי אחר שגדול מספיק ע"מ להכיל את הנתח שבחרתם, מרפדים אותו בנייר אפייה ומפזרים בתחתית כחצי מהתערובת. על המצע הזה מניחים נתח דג נקי ויבש, עם העור כלפי מטה ומפזרים מעל את החצי השני של התערובת. עושים לסלמון עיסוי קל ועוטפים בניילון נצמד. אני חתכתי חתיכה גדולה ופשוט דחפתי הכנסתי את הקצוות מתחת לנתח.
מקפלים את קצוות נייר האפייה, מניחים מעל צלחת וחפץ כבד נוסף שילחץ על הדג ויזרז את הגירת הנוזלים. אני השתמשתי בפמוט מבול-עץ מלא. הנר הדלוק עוזר לתהליך עישון הדג. סתם-סתם J מכניסים את התבנית למקרר ושוכחים ממנה ל- 24 שעות.

כך נראה הנתח שלי אחרי היממה שהוא בילה במקרר. חכו, זה עוד לא הסוף.

שוטפים את הנתח היטב תחת מים זורמים ומורידים את כל סימני התערובת. כל מה שאנחנו צריכים כבר נמצא בפנים. מייבשים באמצעות מגבות נייר. מרפדים את התבנית בנייר אפייה חדש, מניחים עליו את הדג ומכסים עם פיסת בד כותנה או גזה. אפשר סתם במגבת מטבח נקייה. במצב הזה משאירים את הדג במקרר ל- 12 שעות נוספות או קצת יותר. בזמן הזה הוא קצת מתייבש ומתיישן. זהו – הלאקס מוכן. אפשר להסתער.
אפשר לפרוס חלק ממנו או את כולו לפרוסות ולשמור במקרר בקופסה אטומה מרופדת בנייר אפייה. אפשר לפרוס אותו בדרך מסורתית כמו שפורסים למשל לחם, או שכבות-שכבות מלמעלה למטה, לכיוון העור, כאשר מעבירים סכין חדה מאוד מהכיוון בו היה ראש הדג לכיוון בו היה זנב הדג. כלומר לא נגד הסיבים.
אפשר לאכול סלמון כבוש ביפנית: סתם ככה, בלי כלום. קוראים לזה "סשימי" והטעם שלו שמימי! אפשר באוקראינית: ליד תפוחי אדמה מבושלים. אבל לדעתי הכי טעים באמריקאית: על בייגל או לחם טוב אחר מרוח בשכבה נדיבה של גבינת שמנת. בתאבון!


אז מה היה לנו?

מרכיבים:
1 ק"ג פילה סלמון טרי                           3 כפות שטוחות סוכר
3 כפות גדושות מלח גס                         צרור שמיר קצוץ (כ- 6 כפות)



אופן הכנה:
  1. שוטפים נתח פילה סלמון ומייבשים היטב באמצעות מגבות נייר.
  2. בקערה מערבבים מלח, סוכר ושמיר קצוץ.
  3. מרפדים תבנית אן כלי אחר בנייר אפייה, מפזרים בתחתית בערך חצי מתערובת הכבישה, מניחים מעל נתח נקי ויבש עם העור כלפי מטה ומכסים אותו בחצי השני של התערובת. מעסים בעדינות, עוטפים בניילון נצמד (רק לצורך כיסוי), מקפלים מעל את קצוות נייר האפייה ומניחים מעל צלחת ועליה חפץ כבד.
  4. מכניסים למקרר ל- 24 שעות. אחרי זה מורידים את שאריות התערובת, שוטפים במים זורמים, מייבשים היטב, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה חדש, מכסים עם פיסת בד ומחזירים למקרר ל- 12 שעות נוספות.
  5. להגשה פורסים לפרוסות דקות. שומרים בכלי אטום במקרר עד שבוע.



הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • הדג אומנם נופל תחת קטגוריה "מלוח" אבל הוא לא באמת כזה.המליחות מאוד עדינה ומרומזת. גם אין לו ריח אופייני לדגים מלוחים.
  • לא מרגישים את הסוכר במוצר הסופי, אבל אני אוהבת להשתמש בו כי הוא מאזן את טעם הדג.
  • אפשר להוסיף לתערובת הכבישה פלפל שחור גרוס.
  • סלמון זה דג שומני לכן אין צורך להוסיף לתערובת הכבישה שמן.
  • סלמון כבוש נשמר במקרר כשבוע. בעיקרון אפשר גם להקפיא אותו. אבל אם אתם לא אוכלים הרבה או מהר, תכינו נתח קטן יותר. כמות תערובת הכבישה אמורה להספיק לכסות את כל הדג, אז אפשר להפחית את כמות המלח והסוכר בהתאם לגודל הנתח.