יום שני, 29 באוקטובר 2012

פסטרמת הודו ביתית בציפוי חרדל ודבש

בחיים של כל אישה יש את הרגע הזה שהיא מחליטה להכין את הפסטרמה שלה בבית, לבד. מה לא? רק לי זה קרה? נו טוב.. אם בכל זאת תרצו ללכת על האופציה הבריאה, המפוקחת, הטעימה והזולה יותר (תקבלו ק"ג פסטרמה בערך ב- 30 ש"ח), אתם יודעים איפה למצוא את המתכון.
כל מה שנצטרך זה חצי חזה הודו, קצת חומרים לציפוי ולילה אחד של השריית נתח חזה הודו במים עם מלח וסוכר.
אני הכנתי פסטרמת חרדל ודבש עם קצת רוטב צ'ילי מתוק ושמן זית.
על מנת לקבל את הגוון המגרה של פסטרמה מוסיפים לתערובת כף פפריקה מתוקה.
מוציאים את הנתח מהמשרה, מייבשים בעזרת מגבת נייר ומורחים עליו את תערובת הציפוי בנדיבות עד שכל הנתח לגמרי מצופה. מרפדים תבנית בנייר כסף, עליה שמים רשת קטנה (לא חובה) שמונעת הידבקות הבשר לתבנית ומקדמת צלייה אחידה, ועל הרשת מניחים את הנתח המצופה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות לרבע שעה. המטרה היא לתת לבשר מכת חום ראשונית. אחרי זה מכסים עם נייר כסף – אני פשוט מניחה מלבן נייר כסף מעל הנתח – וצולים ב- 180 מעלות כ- 25 דקות נוספות. אל תשאירו בפנים יותר מדי זמן – לחזה הודו יש נטייה להתייבש מהר.
ככה נראה הנתח המוכן. אתם יכולים לחתוך אותו באמצע ולוודא שהוא מוכן – הבשר צריך להיות לבן. אפשר לאכול אותו מיד כתוספת בשרית – הפסטרמה עסיסית וטעימה בטירוף, אפשר לקרר ולהעביר למקרר לקבלת נתח פסטרמה אמיתי.
זה בדיוק מה שאנחנו עושים: אחרי הקירור פורסים דק ומרכיבים המון סנדוויצ'ים. בתאבון!
אז מה היה לנו?


מרכיבים למשרה:                                                מרכיבים לציפוי:
חצי חזה הודו (כק"ג)                                            1.5 כפות שמן זית
3 כפות סוכר                                                       1 כף חרדל דיז'ון
3 כפות מלח גס                                                   2 כפות דבש
3 כוסות מים                                                       1 כף רוטב צ'ילי מתוק
                                                                         1 כף פפריקה מתוקה
אופן הכנה:
  1. משרים חזה הודו במים עם מלח וסוכר במשך לילה. המים אמורים לכסות את הנתח: לכל כוס מים משתמשים בכף מלח וכף סוכר.
  2. אחרי ההשרייה מוציאים את הנתח מהמים ומייבשים בעזרת מגבות נייר. מחממים תנור ל- 200 מעלות – חשוב שהוא יהיה חם!
  3. בינתיים מרפדים תבנית בנייר כסף ומערבבים בקערית את כל חומרי הציפוי.
  4. מורחים את הציפוי על נתח החזה מכל הכיוונים, מניחים על הרשת או ישירות על התבנית המרופדת ומכניסים לתנור לרבע שעה.
  5. מנמיכים את חום התנור ל- 180 מעלות, מכסים את הנתח בנייר כסף וצולים במשך 20 דקות נוספות.
  6. מגישים חם או קר, שומרים במקרר.
הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • אפשר לשלב בציפוי כל מה שאוהבים. אני לפעמים מוסיפה רוטב סויה או פלפל שחור.
  • מאוד חשוב לא לדלג על שלב ההשרייה כי הבשר עלול לצאת תפל מבפנים.
  • חזה הודו מאוד עדין ומתייבש בקלות, לכן משתדלים לא להשאיר את הפסטרמה יותר מדי זמן בתנור.



יום שבת, 27 באוקטובר 2012

מרק תירס חורפי

טוב, אפשר להגיד שהחורף הגיע רשמית: במרכז ירד מבול רציני ובירושלים אומנם עדיין יבש אבל בלילה כבר יש צורך להפעיל חימום באוטו. זה הזמן לפתוח את עונת המרקים. אחרי שהכנתי את המרק הכתום אני עוברת למרק הצהוב – מרק תירס. את המתכון ראיתי לפני שנה אצל מתכוניישן, הכנסתי מספר שינויים ומאז המרק הזה הולך ונהיה יותר ויותר טעים מפעם לפעם.
אפשר באופן עקרוני להשתמש בתירס מקופסה, אבל אני מעדיפה תירס חי וטרי שבעונה הזו קורץ מכל מדף בסופר או דוכן בשוק. מעשירים את טעם המרק בעזרת חמאה, שמנת ופסטרמה תפוחי אדמה ומסמיכים את המרקם עם קצת קמח. נו טוב, חמאה ושמנת הם בהחלט עושים למרק הזה טוב, גם הפסטרמה הביתית. נתנחם בכך שמשתמשים במעט חמאה ובשמנת 10% שומן בלבד. שומרי כשרות יכולים להכין ללא פסטרמה.
מתחילים בלטגן קוביות בצל עם פסטרמה במעט שמן זית ואחרי שהם משחימים מוסיפים חתיכת חמאה שלא יחסר.
מוסיפים קוביות קטנות של תפוחי אדמה, קמח וכורכום שנותן למרק את הגוון הצהבהב האפרוחי ומערבבים.
במקביל "מגלחים" את קלחי התירס עם סכין חדה ושומרים את הקלחים הקירחים בצד. אנחנו נצטרך אותם בהמשך ע"מ להסמיך את המרק ולתת לו טעם תירסי חזק יותר.
מוסיפים לסיר נוזלים: אני השתמשתי ב- 4 כוסות מים ו- 2 כוסות ציר עוף, אחר כך – גרעיני תירס וקלחי תירס, מתבלים, מערבבים ומביאים לרתיחה. אחרי שהמרק רתח, מנמיכים את האש ומבשלים כ- 20 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים. דגים החוצה את הקלחים ומוסיפים לסיר שמנת לבישול. מבשלים יחד עוד 5 דקות.
מוציאים מהסיר ככוס ירקות ללא נוזלים – נחזיר אותם עוד מעט.
טוחנים את המרק עם בלנדר מוט אבל לא עד המרקם החלק, כלומר משאירים חתיכות גסות שיהיה מעניין בפה. מחזירים לסיר את הירקות שלא נטחנו – הם מוסיפים לכל ביס עניין וקרנצ'יות מסוימת.
מגישים עם עירית קצוצה, אפשר גם עם גבינת פרמז'ן מגוררת שמקפיצה כל מנה או עם קרוטונים ביתיים. חורף קל נעים ובתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים:
5 קלחי תירס                                                     2 כפות שמן זית
2 תפוחי אדמה בינוניים                                     חצי כפית כורכום
1 בצל בינוני                                                      חצי כפית פלפל שחור גרוס
150 גרם פסטרמה                                           1 כפית מלח
2 כפות קמח                                                     חצי כוס עד כוס שמנת לבישול 10%
15 גרם חמאה                                                  6 כוסות נוזלים (מים או ציר עוף)


אופן הכנה:
  1. מקלפים בצל וחותכים לקוביות קטנות. מתחילים לטגן בסיר גדול עם שתי כפות שמן זית.
  2. בינתיים חותכים פסטרמה לקוביות קטנות ומוסיפים לסיר, מערבבים ומוסיפים חמאה. מערבבים שוב ומטגנים עד הזהבה.
  3. בזמן הזה מקלפים תפוחי אדמה וחותכים לקוביות בינוניות. "מגלחים" תירס מהקלחים ושומרים בצד.
  4. מוסיפים לסיר תפוחי אדמה ומערבבים. מוסיפים קמח וכורכום. התערובת תהיה סמיכה ודביקה, לכן מיד אחרי זה מוסיפים נוזלים.
  5. מוסיפים גרעיני תירס, קלחים, מערבבים שוב, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. אחרי הרתיחה מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כ- 20 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים.
  6. מוציאים את הקלחים, מוסיפים לסיר שמנת לבישול, מערבבים ומשבלים 5 דקות נוספות.
  7. מוציאים מהסיר כוס ירקות מבושלים ללא נוזלים.
  8. טוחנים את המרק עם בלנדר מוט - משאירים מרקם גס. מחזירים לסיר את הירקות ומגישים חם עם עירית קצוצה, פרמז'ן מגורר או קרוטונים.

הערות:
  • אם מתחשק לכם להכין את המרק כאן ועכשיו ואין לכם תירס טרי אפשר להשתמש בתירס מהקופסה יחד עם הנוזלים ולהוריד בהתאם את כמות הנוזלים בסעיף 4.
  • אם רוצים מרק חלבי – מוציאים מהמתכון את הפסטרמה. אם רוצים מרק פרווה – משתמשים בשתי כפות נוספות של שמן זית במקום החמאה ומחליפים שמנת לבישול בכמות זהה של קרם קוקוס.
  • אפשר לא לטחון את המרק בכלל, אבל אז הוא מרגיש קצת יותר נוזלי. אם אין לכם בלנדר מוט או בלנדר רגיל, אפשר להשתמש בממעך (כזה שעושים איתו פירה).
 

יום רביעי, 24 באוקטובר 2012

שקשוקת מנגולד צבעונית

פירוש השם "שקשוקה" הוא תערובת. שקשוקה מסורתית כוללת ביצים מבושלות על מצע עגבניות, בצל ופלפלים מעורבבים. אני אוהבת את האוכל שלי כמה שיותר צבעוני ואם אפשר - אז מעושר במינרלים וסיבים תזונתיים, לכן אני מוסיפה לשקשוקה מנגולד (עלי סלק). אומנם נהוג לשמור בשקשוקה על חלמון שלם, אני מעדיפה לבשל אותה תחת מכסה מה שגורם לחלק הצהוב לחלמון "להיבלע" בשלמותו בתוך החלק הלבן החלבון וליצור הפתעה נעימה בזמן החיתוך.
 
 
כל המרכיבים העיקריים של שקשוקה נשארים: ביצים, בצל, שום, עגבניה + רוטב עגבניות לשקשוקה ותבלינים. מוסיפים חבילה של מנגולד ויוצאים לדרך.
 
 
שוטפים היטב מנגולד וחותכים גס. אני משתמשת בעיקר בחלק הירוק של עלים ומשאירה קצת מהחלק הלבן – פשוט לוקח יותר זמן לרכך את החלקים הלבנים והעבים יותר של העלים. זה רק נראה שיש יותר מדי מנגולד – הוא מצטמצם משמעותית בזמן הטיגון.
חותכים ומטגנים בצל ושום עד הזהבה, מוסיפים מנגולד חתוך ומטגנים הכל יחד עד שהמנגולד מאבד מנפחו ונהיה רך וסמרטוטי.
בשלב הזה מוסיפים רוטב עגבניות ועגבניה חתוכה לקוביות, מתבלים, מערבבים ומבשלים עוד כ- 5 דקות עד שכל הטעמים מתערבבים.
שוברים פנימה ביצים בהתאם לרמת הכולסטרול למספר סועדים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד בין 5 ל- 10 דקות עד שהחלבונים מתייצבים. מכינים הרבה לחם, מעבירים את השקשוקה לצלחות ואוכלים מיד. אנחנו לרוב זורמים עם החוויה הברברית ואוכלים ישר מהמחבת. בתאבון!
אז מה היה לנו?
מרכיבים:
3-4 ביצים                                                         חצי כפית מלח                               
חבילת מנגולד                                                    חצי כפית פלפל
1 בצל                                                              כפית אורגנו
3 שיני שום                                                        כפית וחצי פפריקה מתוקה
1 עגבניה                                                          חצי כפית פפריקה חריפה
1 קופסה רוטב עגבניות לשקשוקה                         חצי כפית כמון
2 כפות שמן לטיגון
 
 
אופן הכנה:
  1. מקלפים בצל ושום וחותכים לקוביות בינוניות. מתחילים לטגן במחבת גדולה עד להזהבה.
  2. בינתיים שוטפים היטב מנגולד וחותכים גס: משתמשים בעיקר בחלקים הירוקים של העלים.
  3. מוסיפים את המנגולד למחבת, מערבבים ומטגנים עד שהוא מאבד מהנפח שלו ומתרכך.
  4. מוסיפים עגבניה חתוכה לקוביות, רוטב עגבניות מוכן, מתבלים ומבשלים יחד כ- 5 דקות עד שכל הטעמים מתערבבים.
  5. שוברים פנימה ביצים אחת-אחת ובזהירות, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים בין 5 ל- 10 דקות עד שהחלבון מתייצב.
 
הערות:       
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • כמות הביצים במתכון תלויה במספר סועדים.
  • אם אין רוטב עגבניות מוכן לשקשוקה אפשר להשתמש ברסק עגבניות מהול בקצת מים.
  • התיבול יכול להשתנות בהתאם לטעם.
  • אם רוצים לקבל חלמונים שלמים בדומה לביצת עין, מבשלים את השקשוקה ללא מכסה.         

יום שני, 22 באוקטובר 2012

ניוקי עם רוטב ירקות וחזה הודו

שעון חורף? הימים מתקצרים? חבל לבזבז את מעט האור שנשאר על הכנת ארוחות מושקעות? אז ככה: אלוהים גדול ובגדולתו הוא ברא עבורינו פסטות בכלל וניוקי בפרט: בשביל שנוכל להכין ארוחה מהירה וטעימה. כמובן שאפשר ואפילו רצוי להכין ניוקי בבית – זה יותר בריא וטעים, אבל גם יותר ארוך – אז נעשה זאת כבר בגלגול הבא בהזדמנות אחרת. כאן מדובר בניוקי מוכן שדורש בישול קצר בלבד.
על מנת להכין רוטב נצטרך כמה ירקות שונים. בעיקרון משתמשים במה שיש באותו רגע במקרר. לי היו בצל, גזר וקישוא. הכנתי רוטב על בסיס עגבניות: אפשר להשתמש ברסק עגבניות, אבל אני מעדיפה את פסטה עליה כתבתי בהרחבה בעמוד "סודות גלויים". הוספתי לרוטב חתיכות חזה הודו כדי לא לאכול שטויות אחרי ארוחת ערב כי מנה בשרית יותר משביעה.
חותכים בצל לקוביות קטנות, מגרדים גזר וקישוא בפומפיה. מטגנים במעט שמן כי הירקות מפרישים מלא נוזלים.
בינתיים מרתיחים מים בסיר בינוני, מוסיפים מלח ומבשלים ניוקי לפי הוראות היצרן. בגדול, הניוקי מוכנים כשהם מתחילים לצוף. לא משאירים אותם במים אלא דגים באמצעות כף מחוררת ומעבירים לכלי כלשהו. השאיפה היא לתזמן את שני התהליכים כך שהניוקי יהיו מוכנים במקביל לרוטב.
כשהירקות מתרככים ומשחימים מעט, מוסיפים לתערובת חתיכות חזה הודו קטנות, מערבבים ומטגנים עד שהודו מחליף צבע מורדרד ללבן. זה לוקח בערך 10 דקות. אחרי זה מתבלים,  מוסיפים רוטב עגבניות, מערבבים ומבשלים בתוך המיצים שנוצרו 5 דקות נוספות. מוודאים שהבשר מוכן (חותכים חתיכה קטנה באמצע ובודקים שהיא לבנה לגמרי גם מבפנים) , מתקנים את התיבול אם צריך ומגישים מיד. בתאבון!
אז מה היה לנו?
 
מרכיבים:
1 חבילת ניוקי                                           1 כוס מחית עגבניות פסטה
רבע חזה הודו (חצי של חצי פרפר)                1-2 כפות שמן לטיגון
1 בצל בינוני או חצי בצל גדול                       חצי כפית מלח
2 גזרים בינוניים                                        חצי כפית פלפל שחור גרוס                         
1 קישוא בינוני                                          1 כפית פפריקה מתוקה
2 שיני שום                                              חצי כפית פפריקה חריפה
 

אופן הכנה:
  1. מקלפים בצל, שום, גזר וקישוא. חותכים בצל ושום לקוביות קטנות, מגרדים בפומפיה גזר וקישוא.
  2. במחבת גדולה מחממים שמן. מתחילים טיגון מבצל ושום ואחרי שהם מזהיבים מוסיפים גזר וקישוא מגוררים. מערבבים היטב ומטגנים יחד כ- 10 דקות.
  3. בינתיים מרתיחים מים בסיר בינוני. כשהם רתחו ממליחים ומוסיפים ניוקי. מבשלים לפי הוראות היצרן או עד שהניוקי מתחילים לצוף. את הניוקי המוכנים מעבירים בינתיים לכלי הגשה.
  4. שוטפים חזה הודו וחותכים לחתיכות קטנות. מוסיפים את החתיכות לתערובת הירקות, מערבבים ומתגנים יחד כ- 10 דקות עד שהבשר הופך מורדרד ללבן.
  5. מתבלים, מוסיפים מחית פסטה, מערבבים ומבשלים הכל יחד 5 דקות נוספות. חותכים באמצע חתיכת בשר אחת על מנת לוודא שהוא מוכן (לבן גם מבפנים).
  6. מגישים כל עוד חם. אם רוצים אפשר לפזר מעל בזיליקום קצוץ.
 

הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס אל אתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • אפשר להשתמש בכל ירק שיש במקרר.
  • במקום מחית פסטה אפשר להשתמש בקופסה קטנה של רסק עגבניות. אם הרוטב יוצא סמיך מדי אפשר לדלל אותו עם מעט מים פושרים.
  • אפשר להחליף חזה הודו בחזה עוף.
  • הרוטב הזה מתאין לכל סוגי פסטה, לא רק לניוקי.