יום שני, 31 בדצמבר 2012

מרנג נוטלה – נשיקות קטלניות לכבוד השנה החדשה

והנה חלפה לה עוד שנה.. חגיגת השנה האזרחית החדשה תמיד מעלה אצלי זכרונות וגעגועים: לבני המשפחה שכבר לא כאן איתי, לחברים איתם גדלתי שנמצאים עכשיו במקומות רחוקים, לילדות חסרת דאגות שנשארה מאחור יחד עם האמונה העיוורת שהכל יהיה בסדר, עם הציפייה והמוכנות לקסם ולנסים. לקראת סוף כל שנה נהוג לעשות מעין סיכום. שנת 2012 הייתה בסך הכל שנה טובה עבורי. הרבה דברים שתכננתי יצאו לפועל ויש גם כאלה שיתגלגלו לרשימת המשאלות של 2013. פתיחת הבלוג הזה למשל היא אחת מנקודת האור הגדולות השנה.
הצלחה נוספת הייתה ההתנזרות מנוטלה. זה לא היה קל, אבל הצלחתי לא לקנות אפילו צנצנת אחת, עד היום. נשברתי אחרי שראיתי את המתכון הזה בבלוג נהדר שנקרא Cream Puffs in Venice. הייתי חייבת לשחזר את הדבר המקסים הזה, אפילו במחיר חידוש ההתמכרות שלי לנוטלה. חוץ מזה, יש כאן הקשר נוסף: בליל השנה החדשה בחצות נהוג להתנשק עם בן אדם שאוהבים. לפי האמונה זה מביא הרבה גשם מזל ואושר. אני הולכת להתנשק עם החצי שלי. ולכם אני שולחת את הנשיקות הקטלניות האלה ומאחלת שכל המשאלות יתגשמו, ושהשנה הזו לא תהיה פחות טובה מהקודמת ואם אפשר – אז הרבה יותר טובה!
רוצים גם לתת למישהו נשיקה? קלי קלות! כל מה שתצטרכו זה כמה חלבונים, סוכר, נוטלה, מיקסר, קצת סבלנות והרבה משמעת עצמית לא לגמור את חומרי הגלם עוד לפני שהם הופכים למרנג. במקור משתמשים באבקת סוכר. אני קלטתי את זה קצת מאוחר מדי. השתמשתי בסוכר רגיל ויצא מעולה. נצמדתי למתכון המקורי בכל דבר חוץ מזמני האפייה והטמפרטורות. בתנור שלי הנשיקות היו מוכנות כבר אחרי 45 דקות.
קודם כל מפרידים ביצים. מעבירים את החלבונים לקערת מיקסר נקייה ויבשה, מוסיפים קורט מלח ומתחילים להקציף. את החלמונים אפשר לשמור כמה ימים במקרר ולהשתמש בהם לשדרוג חביתה, להכנת מיונז ביתי, מוסים למיניהם או עוגיות אלפחורס. ברגע שהחלבונים הופכים לקצף רך, אפשר להתחיל להוסיף סוכר. את הסוכר מוסיפים באופן הדרגתי, כל פעם כמה כפיות. ממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד שנוצר קצף ממש יציב, עם "שפיצים".
 קצף עם "שפיץ"
מחממים נוטלה במיקרוגל שתהיה קצת יותר נוזלית, מעבירים לקערה עם הקצף ומקפלים באמצעות מרית בכמה תנועות בודדות כדי לא להרוס את מראה השיש. מחממים תנור ל- 90 מעלות.
בעיקרון אפשר לזלוף את הנשיקות בעזרת שקית זילוף. ככה הצורה שלהן תהיה מסודרת. אני הלכתי על מראה מרושל והסתדרתי עם שתי כפות. את הנשיקות מסדרים במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים לתנור מחומם ל- 45 דקות עד שעה, תלוי בתנור. לא פותחים את התנור באמצע! המרנג אמור להתייבש בטמפרטורת 90 מעלות. כשהוא מוכן, הוא מתנתק בקלות מנייר האפייה, וכשמקישים עליו הוא משמיע צליל חלול. לצערי אוצר המילים שלי לא עשיר מספיק כדי לתאר את הריח שממלא את כל הבית בזמן האפייה!

מקררים ואוכלים. את רגשות האשם משאירים בשנה החולפת. הם לא קונסטרוקטיביים. נשיקות לכולם, שנה מעולה ובתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 15-20 נשיקות:
3 חלבונים L                                   קורט מלח
רבע כוס נוטלה                               חצי כוס + כף אבקת סוכר או סוכר רגיל
אופן הכנה:
  1. מפרידים ביצים. מאוד חשוב שחלקיקים של חלמון לא יתערבבו בחלבונים.
  2. מעבירים את החלבונים לקערת מיקסר נקייה ויבשה, מוסיפים קורט מלח ומתחילים להקציף. ברגע שנוצר קצף רך, מתחילים להוסיף סוכר באופן הדרגתי – כמה כפיות בכל פעם.
  3. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף מאוד יציב, עם "שפיצים". מחממים תנור ל- 90 מעלות.
  4. מחממים נוטלה במיקרוגל שתהיה קצת יותר נוזלית, מעבירים לקערה עם הקצף ומקפלים באמצעות מרית בכמה תנועות בודדות כדי לא לפגוע במראה השיש שנוצר.
  5. בעזרת שק זילוף או שתי כפות מסדרים תלוליות מרנג על תבנית מרופדת בנייר אפייה. משאירים מרווחים.
  6. מכניסים לתנור ל- 45 דקות – שעה, תלוי בתנור. לא פותחים את התנור באמצע!
  7. מקררים ואוכלים. שומרים בקופסה יבשה ואטומה.

הערות:
  • אפשר להשתמש באבקת סוכר או בסוכר רגיל. לא נראה לי שיש הבדל גדול מבחינת התוצאה.
  • כדי להצליח בהקצפת החלבונים, חשוב שהקערה תהיה נקייה משומנים ולגמרי יבשה.
  • התנור שלי קטן, לכן זמני האפייה בתוכו בד"כ מתקצרים. אם יש לכם תנור בגודל סטנדרטי, תאפו את הנשיקות משהו כמו שעה. הן משחימות יפה, אך לא אמורות לקבל מראה שרוף.


יום שבת, 29 בדצמבר 2012

עוגת תותים ופיסטוקים

עונת התותים. המחירים מתחילים להיראות סבירים ויש לגיטימציה לא רק לקנות תותים למאכל בתור פינוק, אלא גם לשלב אותם באפייה. אני לא לגמרי בטוחה שהמשפט הזה שייך למציאות במדינה מתוקנת, אבל זה לא המקום לדבר על בעיות מעמד הביניים, איתו אני נמנית, שנציגיו צריכים לחשוב פעמיים לפני שהם קונים קוויאר תות.
הבלוג הוא המקום המאושר שלי, מקום בריחה ומסתור בו אין מאבקים. כאן הכל מואר, צלול, שטוף שמש ואין אפילו צל של ענן אחד באופק. כאן נמצא הסניף הראשי של ארץ זבת חלב ודבש, מלאה בשדות תותים אדומים ועסיסיים. כאן מצלמים את הפרסומות של יופלה. נו טוב, נסחפתי קצת.. והכל בגלל העוגה הזו. היא פשוט מעולה! יש לה מרקם עדין וטעם של יוגורט תותים. את הפיסטוקים החלטתי להוסיף ברגע אחרון כי הם ירוקים, יפהפיים ונורא פוטוגניים, ואני בחורה שטחית נועזת שמוכנה לסכן עוגה שלמה למען צילום אחד מוצלח. למזלי ושמחתי השידוך הצליח והעוגה יצאה נורא טעימה. יותר מחצי חוסל עוד לפני שהיא הגיעה לשולחן באופן מסודר. וכמובן, שאני אשפשף? היא מאוד פשוטה להכנה.
המרכיבים די בסיסיים. אם אין לכם פיסטוקים, אפשר פשוט להשמיט אותם מהמתכון. העוגה עדיין תהיה מושלמת. היא לא דיאטטית במיוחד, אבל שווה כל קלוריה.
נתחיל? מכינים את הבצק: בעזרת מיקסר מקציפים חמאה רכה עם סוכר. מוסיפים ביצה אחת אחרי השנייה וממשיכים להקציף. מוסיפים יוגורט ותמצית ווניל ומערבבים בפעם האחרונה. מנפים פנימה קמח, מלח ואבקת אפייה ומערבבים בעזרת מרית בכמה תנועות קיפול בודדות. אל תערבבו יותר מדי! אנחנו רוצים עוגה אוורירית ולא גוש יצוק.
מוסיפים תותים ופיסטוקים חתוכים גס ומערבבים עוד פעם אחת. אגב, אם אתם לא רוצים שהתותים ישקעו לתחתית העוגה, צריך לזרות עליהם מעט קמח ולערבב עם הידיים עוד לפני שמוסיפים אותם לבצק. ככה הפיזור יהיה שווה ואחיד, וכל סועד יקבל מספר זהה של תותים פר ס"מ רבוע של העוגה J מעבירים את התערובת הסמיכה לתבנית משומנת ומקומחת ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 50 דקות או אפילו לשעה, תלוי בתנור שלכם.
אם העוגה משחימה מדי מלמעלה אך עדיין לא מוכנה מבפנים, אפשר להניח על התבנית חתיכת נייר כסף. העוגה מוכנה כשהקיסם שננעץ באמצע יוצא יבש ובלי פירורים.
נותנים לעוגה קצת להתקרר, מוציאים מהתבנית, זורים מעל אבקת סוכר, פורסים ומגישים. קלי קלות והיא פשוט נהדרת. בתאבון!

אז מה היה לנו?


מרכיבים לתבנית אינגלישקייק:
100 גרם תותים                                                2 ביצים
100 מ"ל יוגורט לבן (חצי גביע)                           1 כפית תמצית ווניל
190 גרם קמח                                                  חצי כפית אבקת אפייה
150 גרם סוכר לבן                                             קומץ מלח
110 גרם חמאה                                                חופן פיסטוקים (אופציונלי)



אופן הכנה:
  1. חותכים תותים ופיסטוקים לחתיכות גסות. זורים על תותים מעט קמח (כחצי כפית) ומערבבים בעזרת ידיים.
  2. בקערה באמצעות מיקסר מקציפים חמאה רכה עם סוכר.
  3. מוסיפים ביצים (אחת כל פעם) וממשיכים להקציף.
  4. מוסיפים יוגורט ותמצית ווניל ומערבבים בפעם האחרונה.
  5. מנפים פנימה קמח, אבקת אפייה ומלח ומערבבים בעזרת מרית בכמה תנועות קיפול בודדות. לא לערבב יותר מדי!
  6. מקפלים פנימה תותים ופיסטוקים חתוכים – כמה קיפולים בלבד.
  7. משמנים ומקמחים תבנית אפייה. מעבירים את התערובת הסמיכה פנימה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 50 דקות או אפילו שעה, תלוי בתנור. העוגה מוכנה כשקיסם שננעץ באמצע יוצא יבש וללא פירורים. במידת הצורך, אם העוגה משחימה מדי מלמעלה, מכסים את התבנית עם נייר כסף.
  8. מקררים, מוציאים מהתבנית, זורים אבקת סוכר, פורסים ומגישים. שומרים בכלי אטום במקרר.



הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • אפשר להכין את העוגה בלי פיסטוקים, רק עם תותים. אפשר להחליף את הפיסטוקים באגוזים, שקדים או צנוברים.
  • אפשר להחליף סוכר לבן בחום, אבל אז העוגה תהיה כהה יותר.
  • באופן עיקרוני ניתן להחליף את החמאה בחצי כוס שמן, אבל דווקא בעוגה הזו לחמאה יש תפקיד חשוב ואף מכריע, אז הפעם אני לא ממליצה.
  • אם רוצים עוגת פרווה, אפשר להחליף את החמאה בשמן ואת היוגורט במיץ תפוזים. תקבלו עוגה אחרת... בקיצור, שי הרבה מתכונים טובים לעוגות פרווה. את העוגה הזו תכינו כשמתאים לכם חלבי.

יום רביעי, 26 בדצמבר 2012

קרם מרק עדשים אדומות מארבעה מרכיבים

טוב, אני מכינה המון מרקים. זה קצת בעיה כי אני לא יודעת כבר על מה אפשר לכתוב בהקדמה למתכון. כבר ציינתי את ענייני החורף והקור, את הצד הבריאותי של המרקים ואת הקלות הבלתי נסבלת של הכנתם. מה עוד? מה אוכל לחדש? אני אחשוב בפעם הבאה ובינתיים קבלו מרק מעולה שמכינים מארבעה מרכיבים עיקריים בלבד, לא כולל תבלינים ומעט שמן לטיגון.
אחרי מרק עדשים שחורות וירוקות שגרף מספר צפיות תלת-ספרתי הכי גבוה שהיה בבלוג שלי אי-פעם (תודה לכל הקוראים, אני מה זה מתרגשת!!), הגיע תורן של עדשים אדומות לככב כל הדרך אל הצלחת שלכם. בתפקידי משנה – גזרים, כרישה (לוף) ושמנת לבישול.
גם בדרך הכנת המרק הזה אין יותר מדי חדשנות. אבל מי אמר שכל הזמן צריך לחדש? הרי לא מדובר כאן במערכת יחסים רומנטית אלא במרק! אז חותכים את החלק הלבן של הכרישה לטבעות ומתחילים לטגן בסיר במעט שמן עד להזהבה. מוסיפים גזר חתוך לקוביות קטנות (כי ככה הוא יתבשל מהר יותר), מערבבים ומטגנים יחד עוד כמה דקות. בזמן הזה שוטפים טוב-טוב את העדשים ומסננים. בניגוד לעדשים שחורות או ירוקות, אין צורך להשרות אותן מראש, וזה יתרון גדול נוסף של הקטניה הבריאה והיפה הזו – אפשר לזרום איתה להיות איתה ספונטניים. את העדשים המסוננות מוסיפים לסיר עם הכרישה והגזר ומערבבים.
את המרק הזה הכנתי על בסיס מים בלבד. מוסיפים מים ומתבלים בשלב זה רק באבקת קארי וכורבום, מערבבים, מביאים את המרק לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עם מכסה בין 40 דקות לשעה, או עד שהעדשים והגזר לגמרי מתרככים. המרק לא אמור להיות נוזלי, אלא במרקם של דייסה סמיכה. אבל אם אתם רואים שרוב הנוזלים נספגו מהר מדי, תוסיפו לסיר עוד קצת מים רותחים.
את המרק המוכן מעבירים למעבר מזון וטוחנים. מוסיפים שמנת לבישול ואת שאר התבלינים, מערבבים עוד קצת, טועמים ומתקנים את התיבול במידת הצורך.
מגישים מיד עם בצל ירוק, עירית או כמוני, בתוספת סלמון כבוש שמשתלב בצורה יוצאת מן הכלל ומקפיץ את המרק אל מעבר לאטמוספרת כדור הארץ. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים:
350 גרם עדשים אדומות                                   2 וחצי כפיות מלח (לפי הטעם)
1 כרישה (החלק הלבן)                                      1 כפית אבקת קארי
2 גזרים בינוניים                                                חצי כפית כורכום
100 מ"ל שמנת לבישול 10%                            חצי כפית פלפל שחור
1 ליטר מים                                                       חצי כפית כמון
2-3 כפות שמן לטיגון                                          בצל ירוק להגשה




אופן הכנה:
  1. שוטפים היטב את העדשים ומסננים.
  2. בסיר מטגנים במעט שמן עד להזהבה כרישה חתוכה לטבעות ומוסיפים גזר חתוך לקוביות קטנות. מערבבים ומטגנים יחד כמה דקות.
  3. מוסיפים עדשים מסוננות ומערבבים.
  4. מוסיפים מים, אבקת קארי וכורכום, מערבבים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים עם מכסה בין 40 דקות לשעה או עד שהעדשים והכרישה לגמרי רכות. מרקם המרק לא אמור להיות נוזלי אלא דייסתי.
  5. מעבירים את המרק המוכן למעבד מזון וטוחנים. מוסיפים שמנת לבישול, מתבלים בשאר התבלינים ומערבבים עוד קצת. טועמים ובמידת הצורך מתקנים את התיבול לפי הטעם.
  6. מגישים מיד בתוספת בצל ירוק, עירית או כל תוספת אחרת שאוהבים, למשל חתיכות סלמון כבוש.


הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • אם רוצים מרק פרווה אפשר להחליף את השמנת לבישול בכמות זהה של חלב קוקוס.
  • תרגישו חופשיים לשחק עם התבלינים, אבל אני ממליצה לא לדלג על אבקת קארי וכמון. הם נותנים למרק טעם מיוחד מאוד.


יום שני, 24 בדצמבר 2012

עוגיות ג'ינג'ר חורפיות

טעמו של הג'ינג'ר (זנגוויל) הוא לא בדיוק רגיל ומוכר עבור החיך הרוסי. אהבתי לג'ינג'ר גם לא נולדה מהטעימה הראשונה. היכרותינו התחילה מג'ינג'ר כבוש שבא עם סושי שהריח כמו סבון והרגיש כמו תרופה. יותר מאוחר נתתי צ'אנס לאבקת ג'ינג'ר וראיתי כי טוב. מפה לשם התחלתי לקנות ג'ינג'ר טרי ולשלב במאכלים רבים, והאהבה הלכה והתאצמה מפעם לפעם. היום אין מצב שפותחים את המקרר שלי ואין שם את השורש החייזרי הזה. הריח שלו מביא לי סטלה טבעית. לכן כשהחברה הציעה שנכין עוגיות ג'ינג'ר, לא היו התלבטויות. זוכרים את הסרט המצויר "שרק"? לא רק אני אינפנטילית, נכון? זוכרים דמות עוגיית ג'ינג'ר עצבנית ומאותגרת גפיים תחתונים? זה מה שרצינו לאפות מלכתחילה.
   
הג'ינג'ר שלי קצת עקום ושונה מהמקור, אבל יש לו לב גדול והוא לא בכיין  J


אחרי מספר ניסיונות לקבל עוגיה בובתית יפה שהסתיימו בגדוד של מפלצות פרנקינשטיין, עברנו לתכנית ב' שכללה צורות יותר קונבנציונליות. כמה טוב שהצורה לא פוגעת באיכות וטעם!
הכנת העוגיות מאוד קלה וכיפית הודות למרקם הנעים של הבצק. מתחילים מלהקציף חמאה רכה עם סוכר חום.

מוסיפים ביצה ואת המרכיב הסודי - מולסה או בעברית דבשה, שהיא בעצם סירופ סמיך כהה, הנוצר כתוצאה מבישול ממושך של מיץ קנה סוכר או סלק סוכר, המתבצע בעת זיקוק הסוכר הלבן (זה מה שכתוב בוויקיפדיה). ניתן ללמוד יותר על המוצר הזה בדף הבלוג שנקרא "סודות גלויים". בשלב הבא מוסיפים לתערובת תבלינים, ג'ינג'ר וקנמון, ומערבבים.
מנפים פנימה קמח ואבקת אפייה ומערבבים תחילה בעזרת כף או מרית ואחרי זה באמצעות הידיים על משטח עבודה מקומח. הבצק רך ונורא נעים למגע! עוטפים אותו בניילון נצמד ומעבירים לחצי שעה למקרר לחשוב טוב-טוב על התנהגותו לנוח. אל תדלגו על השלב הזה כי לא תוכלו לעבוד עם הבצק מרוב שהוא יהיה דביק. אם אין זמן, פשוט תכניסו לרבע שעה למקפיא.
בינתיים מכינים זיגוג שאמור להחיות את עוגיות הפרנקינשטיין עוגיות הג'ינג'ר שלנו ולתת להן אופי מדליק. פשוט מפרידים ביצה ומערבבים את החלבון המוקצף עם אבקת סוכר. הרבה אבקת סוכר. לא מוסיפים את כל האבקה בבד אחד אלא בהדרגה. בדיעבד אני יכולה להגיד שעדיף היה לקחת חצי חלבון בלבד, כי יצאה כמות אדירה של הזיגוג. אם רוצים, אפשר לצבוע אותו באמצעות צבעי מאכל.
מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לכמה חתיכות (לא משנה כמה) ומרדדים על משטח עבודה מקומח לעובי של בערך 0.5 - 0.7 מ"מ. אני אוהבת את העוגיות שלי שמנות תפוחות. מסדרים במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 5-7 דקות בלבד. העוגיות משנות את הצבע לחום בהיר יותר ואמורות להישאר רכות כשמוציאים אותן מהתנור. הן מתקשות אחרי זה כשמתקררות. אם אתם אוהבים עוגיות שחומות, תשאירו קצת יותר זמן בתנור אבל תזהרו לא לשרוף אותן! את העוגיות המוכנות מעבירים בזהירות מהתבנית על הרשת באמצעות מרית רחבה מחורצת. העוגיות בשלב זה עדיין מאוד עדינות ונוטות להתפרק. למה אתם חושבים שעוגיית הג'ינג'ר מ"שרק" כל הזמן מאבדת את הרגליים?
כשהעוגיות התקררו אפשר לזלול לקשט אותן עם הזיגוג שהכנו. מעבירים אותו לשקית זילוף או סתם שקית סנדוויץ' עם חור קטן ונותנים לוון גוך הפנימי להתפרץ החוצה. או שאפשר פשוט לזרות מעל העוגיות אבקת סוכר ולגמרי לדלג על הזיגוג. מה שבא לכם. בתאבון!

אז מה היה לנו?


מרכיבים לבערך 40 עוגיות:
110 גרם חמאה רכה                                        400 גרם קמח
115 גרם סוכר חום                                           2 כפיות אבקת אפייה
115 גרם מולסה (דבשה)                                  1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
1 ביצה                                                             חצי כפית קנמון

לזיגוג:
1 חלבון                                                             200 גרם אבקת סוכר (2 שקיות)



אופן הכנה:
  1. בקערה מקציפים באמצעות מיקסר חמאה רכה עם סוכר לתערובת בהירה ואוורירית.
  2. מוסיפים ביצה ומולסה וממשיכים להקציף. מוסיפים תבלינים.
  3. מנפים פנימה קמח ואבקת אפייה ומערבבים תחילה עם כף או מרית ואחרי זה בידיים על משטח עבודה מקומח עד שמתקבל בצק רך ונעים למגע. עוטפים אותו בניילון נצמד ומעבירים לחצי שעה למקרר או לרבע שעה למקפיא.
  4. בינתיים מכינים זיגוג: מפרידים ביצה ובהדרגה מערבבים חלבון מוקצף באמצעות מזלג עם אבקת סוכר עד שמתקבלת תערובת סמיכה עם "שפיצים". אם רוצים אפשר לצבוע חלק מהזיגוג באמצעות צבעי מאכל.
  5. מוציאים את הבצק מהמקרר או המקפיא, מחלקים לכמה חתיכות ומרדדים על משטח עבודה מקומח לעובי בערך 0.5 - 0.7 מ"מ (את הבצק שלא עובדים איתו מחזירים למקרר). קורצים עוגיות בצורות שונות, מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 5-7 דקות גג. העוגיות אמורות להישאר רכות כשמוציאים אותן מהתנור.
  6. מעבירים בזהירות להתקרר על הרשת, מצננים לחלוטין, מקשטים עם זיגוג או אבקת סוכר ומגישים.
  7. שומרים בכלי אטום כשבוע.



הערות:


  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • אפשר להשתמש בפחות סוכר כי המולסה עצמה מאוד מתוקה.
  • אפשר להחליף סוכר חום בסוכר לבן. המולסה תיתן לעוגיות צבע חום יפה.
  • אפשר להוסיף לעוגיות תבלינים נוספים לפי הטעם, למשל ציפורן, הל או אפילו טיפת צ'ילי חריף.
  • אני ממליצה להשתמש לצורך הכנת הזיגוג ב- 50% מהחומרים, כלומר בחצי חלבון ו- 100 גרם אבקת סוכר בלבד. פשוט יצא לי המון זיגוג שאין מה לעשות איתו אחר כך.
  • בעיקרון אפשר להחליף את המולסה בדבש או סילאן, אבל אני לא ניסיתי.


יום שבת, 22 בדצמבר 2012

גרבלקס (לאקס) – סלמון כבוש ביתי

אני חיה בארץ כבר קרוב לחצי מהחיים שלי ומרגישה לגמרי מקומית. איזושהי טעות קוסמית מוזרה גרמה לכך שלא נולדתי כאן אלא באוקראינה. אבל התיקון נעשה ועכשיו אני ישראלית, ממש לא חריגה בנוף. עם זאת עדיין יש כמה דברים שמסגירים את המוצא שלי: השם, המבטא הקל, עצם העובדה שאני עדיין מציינת תחילה של שנת מס שנה אזרחית, סופרת כסף ברוסית ואוהבת דגים מלוחים. הנה, אמרתי את זה בקול רם. כמו במקרה של פסטרמה, גם את הדג המלוח האהוב עליי ביותר אני מכינה בבית לבד. גרבלקס נחשב להמצאה סקנדינבית, אבל יש מצב שוויקינגים העתיקו את המתכון מהיהודים, הרי ללאקס יש מקום די מרכזי במטבח יהודי אשכנזי. אבל לא נהיה קטנוניים. בפעם הבאה נרשום פטנט.
כל מה שצריך על מנת להכין סלמון כבוש מעלף במליחות עדינה זה פילה סלמון טרי (הגודל תלוי בכמה אתם מסוגלים לטרוף לאכול בסופו של דבר), מלח גס (עדיף מלח ים אטלנטי) וסוכר בפרופורציות כמעט שוות, צרור שמיר שניתן לוותר עליו, אבל לא כדאי, חפץ כבד כלשהו (ההסבר בהמשך) ובין 24 ל- 36 שעות המתנה. זה באמת לא הרבה, וההשקעה הזו היא כלום לעומת התוצאה שתקבלו: כל פרוסה של סלמון כבוש נראית כמו זהב וורוד-כתום ונמסה בפה כמו חמאה. אני אקדים את השאלה המתבקשת אולי ואומר שסלמון כבוש הוא לא דג נא. המלח והסוכר תחת לחץ מתון חודרים לתוך בשר סלמון ומאיצים את תהליך הכבישה. הוא מוכן אחרי 24 שעות ועובר סוג של יישון במקרר במשך כ- 12 שעות נוספות. אחרי 36 שעות הוא לגמרי כשר מוכן לאכילה. בלי סלמונלה. ברצינות!
את פילה הסלמון הטרי שוטפים ומייבשים טוב-טוב באמצעות מגבות נייר. בקערה מערבבים מלח וסוכר ומוסיפים שמיר קצוץ דק.
לוקחים תבנית או כל כלי אחר שגדול מספיק ע"מ להכיל את הנתח שבחרתם, מרפדים אותו בנייר אפייה ומפזרים בתחתית כחצי מהתערובת. על המצע הזה מניחים נתח דג נקי ויבש, עם העור כלפי מטה ומפזרים מעל את החצי השני של התערובת. עושים לסלמון עיסוי קל ועוטפים בניילון נצמד. אני חתכתי חתיכה גדולה ופשוט דחפתי הכנסתי את הקצוות מתחת לנתח.
מקפלים את קצוות נייר האפייה, מניחים מעל צלחת וחפץ כבד נוסף שילחץ על הדג ויזרז את הגירת הנוזלים. אני השתמשתי בפמוט מבול-עץ מלא. הנר הדלוק עוזר לתהליך עישון הדג. סתם-סתם J מכניסים את התבנית למקרר ושוכחים ממנה ל- 24 שעות.

כך נראה הנתח שלי אחרי היממה שהוא בילה במקרר. חכו, זה עוד לא הסוף.

שוטפים את הנתח היטב תחת מים זורמים ומורידים את כל סימני התערובת. כל מה שאנחנו צריכים כבר נמצא בפנים. מייבשים באמצעות מגבות נייר. מרפדים את התבנית בנייר אפייה חדש, מניחים עליו את הדג ומכסים עם פיסת בד כותנה או גזה. אפשר סתם במגבת מטבח נקייה. במצב הזה משאירים את הדג במקרר ל- 12 שעות נוספות או קצת יותר. בזמן הזה הוא קצת מתייבש ומתיישן. זהו – הלאקס מוכן. אפשר להסתער.
אפשר לפרוס חלק ממנו או את כולו לפרוסות ולשמור במקרר בקופסה אטומה מרופדת בנייר אפייה. אפשר לפרוס אותו בדרך מסורתית כמו שפורסים למשל לחם, או שכבות-שכבות מלמעלה למטה, לכיוון העור, כאשר מעבירים סכין חדה מאוד מהכיוון בו היה ראש הדג לכיוון בו היה זנב הדג. כלומר לא נגד הסיבים.
אפשר לאכול סלמון כבוש ביפנית: סתם ככה, בלי כלום. קוראים לזה "סשימי" והטעם שלו שמימי! אפשר באוקראינית: ליד תפוחי אדמה מבושלים. אבל לדעתי הכי טעים באמריקאית: על בייגל או לחם טוב אחר מרוח בשכבה נדיבה של גבינת שמנת. בתאבון!


אז מה היה לנו?

מרכיבים:
1 ק"ג פילה סלמון טרי                           3 כפות שטוחות סוכר
3 כפות גדושות מלח גס                         צרור שמיר קצוץ (כ- 6 כפות)



אופן הכנה:
  1. שוטפים נתח פילה סלמון ומייבשים היטב באמצעות מגבות נייר.
  2. בקערה מערבבים מלח, סוכר ושמיר קצוץ.
  3. מרפדים תבנית אן כלי אחר בנייר אפייה, מפזרים בתחתית בערך חצי מתערובת הכבישה, מניחים מעל נתח נקי ויבש עם העור כלפי מטה ומכסים אותו בחצי השני של התערובת. מעסים בעדינות, עוטפים בניילון נצמד (רק לצורך כיסוי), מקפלים מעל את קצוות נייר האפייה ומניחים מעל צלחת ועליה חפץ כבד.
  4. מכניסים למקרר ל- 24 שעות. אחרי זה מורידים את שאריות התערובת, שוטפים במים זורמים, מייבשים היטב, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה חדש, מכסים עם פיסת בד ומחזירים למקרר ל- 12 שעות נוספות.
  5. להגשה פורסים לפרוסות דקות. שומרים בכלי אטום במקרר עד שבוע.



הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • הדג אומנם נופל תחת קטגוריה "מלוח" אבל הוא לא באמת כזה.המליחות מאוד עדינה ומרומזת. גם אין לו ריח אופייני לדגים מלוחים.
  • לא מרגישים את הסוכר במוצר הסופי, אבל אני אוהבת להשתמש בו כי הוא מאזן את טעם הדג.
  • אפשר להוסיף לתערובת הכבישה פלפל שחור גרוס.
  • סלמון זה דג שומני לכן אין צורך להוסיף לתערובת הכבישה שמן.
  • סלמון כבוש נשמר במקרר כשבוע. בעיקרון אפשר גם להקפיא אותו. אבל אם אתם לא אוכלים הרבה או מהר, תכינו נתח קטן יותר. כמות תערובת הכבישה אמורה להספיק לכסות את כל הדג, אז אפשר להפחית את כמות המלח והסוכר בהתאם לגודל הנתח.