יום שני, 14 בינואר 2013

מרק קובה סלק

מרק קובה זה אוכל של מאמות וסבתות. אוכל שדורש השקעה מסוימת, זמן וסבלנות. אוכל שמכינות או נשים שיש להן הרבה זמן פנוי: עקרות בית, פנסיונריות נמרצות, או נשים ב"כושר" שעושות את זה כל החיים ומסוגלות לתקתק כמויות קובה בעיניים עצומות תוך שיחת טלפון או צפייה בטלוויזיה, לפעמים בו-זמנית. אני לא שייכת לאף קטגוריה. אני מכינה קובה בתור תרפיה, כריפוי בעיסוק, סוג של מדיטציה, כשאני רוצה להירגע. יש כאלה שהיו מדליקות סיגריה, אני בוחרת להכין קובה. בין השאר כי הפסקתי לעשן. ובעיקר בגלל שאני מאוד אוהבת קובה. במיוחד קובה עם מרק סלק. יש משהו כובש בצבע הבורדו העמוק ובטעם המתקתק-החמצמץ שלו. ויש הרבה נחת וסיפוק במחשבה שהכנתי אותו במו ידיי, שאני מסוגלת, שמצליח לי, ושלפחות בתחום הזה גם אני מאמה.
מרק קובה, כמו שמשתמע, מורכב ממרק וקציצות קובה. אני לא אוהבת לקרוא להן "קובות" - זה לא נשמע לי מושך. אני ממליצה בחום לאפות סלק בשביל המרק ולא לבשל במים. כשאופים את הסלק כל הצבע והטעמים הנהדרים שלו נשארים בפנים ונפתחים במרק ולא במי בישול. אם שכנעתי אותכם, אז עוד לפני שמתחילים להתעסק עם מעטפת הקובה, עוטפים סלקים בנייר כסף ושולחים לתנור ב- 200 מעלות ל- 45 דקות – שעה. הסלק יתרכך, אבל אם יישארו מקומות קשים מבפנים – לא נורא, תהיה להם הזדמנות להתרכך סופית בזמן בישול המרק.
את קציצות הקובה אפשר להכין או יחד עם המרק, או מראש ולהקפיא. אפשר להכין מעטפת לקובה מסולת בלבד, אבל הרבה יותר נחמד להשתמש בתערובת של סולת וג'ריש (בורגול דק), כי המרקם יוצא יותר מעניין, וכי מיליון כורדים לא טועים וכי ככה מכינים קובה אותנטי, אמיתי. משרים את הג'ריש במים לפחות 40 דקות. זה חשוב כדי שהקובה לא ייסדק ולא יתפרק בבישול. אחרי 40 דקות מוסיפים סולת, שמן, תבלינים ולשים בעזרת הידיים במשך חמש דקות לפחות. התערובת רכה ולחה, כך שזה מאוד נעים ולא מעיק. אחרי שהכל מתערבב, מכסים את הבצק במגבת ומשאירים אותו לנוח לרבע שעה או אפילו קצת יותר. בזמן הזה כל הנוזלים נספגים לתוך החיטה, ומתקבל בצק גמיש, רך ומאוד סלחני, שזה טוב למתחילים.
בזמן שהבצק נח מכינים את המילוי. מטגנים בצל ושום עד להזהבה, מוסיפים בשר בקר טחון, מפרקים אותו טוב-טוב באמצעות כף עץ שלא יישארו גושים ומטגנים תוך ערבוב במשך 20 דקות או עד שהבשר מוכן. לקראת הסוף מתבלים ומוסיפים פטרוזיליה קצוצה. משאירים בצד להתקרר מעט.
עכשיו מתחיל השלב הכיפי: משמנים את הידיים, לוקחים חתיכת בצק בגודל כדור פינג-פונג, משטיחים בעזרת האצבעות, מניחים על כף היד ובמרכז שמים כפית-כפית וחצי של מילוי. מעגלים קלות את היד, בעזרת היד השנייה דוחפים את המילוי פנימה ובמקביל אוספים את קצוות הבצק לכיוון המרכז ומהדקים. אחרי זה מגלגלים בין שתי כפות הידיים לצורה של כדור, משטיחים מעט ובודקים שלא נוצרו סדקים ושכל המלית נכנסה פנימה. אם יש סדק אפשר "לאטום" אותו בעזרת חתיכת בצק קטנה. כמו שאמרתי, בצק במרקם נכון מאוד סלחני. לא שוכחים לשמן ידיים בין קובה לקובה. לי יצאו 24 קציצות ונשאר די הרבה מילוי, כך שאפשר או להפחית את כמות מרכיבי המילוי או להגדיל את כמות מרכיבי המעטפת.
עכשיו מכינים את המרק: חותכים בצל ומקלות סלרי לקוביות קטנות ומטגנים בסיר גדול במעט שמן במשך 5-7 דקות. חותכים את הסלק האפוי לקוביות בינוניות (בגודל שתרצו לפגוש בצלחת), מוסיפים לסיר ומערבבים. מוסיפים נוזלים שיכסו לגמרי את הסלק ואף יהיו 2-3 ס"מ מעליו, מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומבשלים חצי שעה. אני השתמשתי בשתי כוסות ציר עוף ובשש כוסות מים. אגב, אם רוצים, אפשר להוסיף לסיר צרור קטן של עלי סלרי שיתנו למרק טעם חמצמץ וארומה. על-מנת לחסוך זמן אני ממליצה להכין קציצות קובה ומרק במקביל.
רואים שהתאמתי את הלק לצבע המרק?


אחרי חצי שעת בישול מוסיפים למרק רסק עגבניות, מיץ לימון, סוכר ותבלינים ומביאים לרתיחה חוזרת. אחרי זה אפשר להוסיף קובה: להניח אותם אחד-אחד ולתת להם לשקוע. אם צריך, אפשר להטביע אותם בעזרת כף, אבל בלי להפעיל יותר מדי לחץ. מכסים את הסיר ומבשלים עוד חצי שעה. חמש דקות לפני סיום הבישול שולפים החוצה את צרור הסלרי, מתקנים את התיבול ומפזרים פטרוזיליה קצוצה.
מגישים מיד. מילוי הקובה מתובל ויש לו טעמים חזקים ובולטים. זה משתלב מצוין עם התיבול העדין של המרק. לסיר שלי נכנסו 15 קציצות קובה, את השאר הקפאתי לפעם הבאה.
התמונה האחרונה ודי. בתאבון! 



אז מה היה לנו?

מרכיבים למעטפת:
1 כוס ג'ריש (בורגול דק)                                    חצי כפית פלפל שחור
1 וחצי כוסות סולת                                            1 כפית שמן
1 כפית מלח                                                     2 כוסות מים פושרים

מרכיבים למלית:
500 גרם בשר בקר טחון                                   חצי כפית מלח
1 בצל                                                              1 כפית פלפל שחור
3 שיני שום                                                       1 כפית שטוחה כמון
חצי צרור פטרוזיליה קצוצה                                רבע כפית קינמון
2-3 כפות שמן לטיגון                                         1 כפית פפריקה מתוקה

מרכיבים למרק:
3 סלקים בינוניים                                               1 כף מלח
4-5 מקלות סלרי                                               מיץ של חצי לימון גדול
1 בצל גדול                                                       2 כוסות ציר עוף + 6 כוסות מים
קופסה קטנה של רסק עגבניות                          2-3 כפות שמן לטיגון
1 וחצי כפות סוכר                                              צרור קטן של עלי סלרי (אופציונלי)


אופן הכנה:
  1. עוטפים סלק בנייר כסף ואופים בתנור בחום 200 מעלות בין 45 דקות לשעה, תלוי בגודל הירק. פותחים את נייר הכסף ובודקים מוכנות בעזרת מזלג או סכין.
  2. מכינים את המעטפת: משרים ג'ריש במים במשך 40 דקות לפחות. מוסיפים סולת, מלח, פלפל ושמן ולשים באמצעות הידיים במשך 5 דקות עד שמתקבל בצק רך. מכסים במגבת ומשאירים לנוח לרבע שעה – 20 דקות.
  3. בינתיים מכינים את המילוי: קוצצים בצל ושום ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים בשר טחון, מפרקים אותו היטב באמצעות כף עץ שלא יישארו גושים ומטגנים תוך ערבוב במשך 20 דקות או עד שהבשר מוכן. לקראת הסוף מתבלים ומוסיפים פטרוזיליה קצוצה. משאירים בצד להתקרר מעט.
  4. מכינים קובה: משמנים את הידיים, לוקחים חתיכת בצק בגודל כדור פינג-פונג, משטיחים בעזרת האצבעות, מניחים על כף היד ובמרכז שמים כפית-כפית וחצי של מילוי. מעגלים קלות את היד, בעזרת היד השנייה דוחפים את המילוי פנימה ובמקביל אוספים את קצוות הבצק לכיוון המרכז ומהדקים. אחרי זה מגלגלים בין שתי כפות הידיים לצורה של כדור, משטיחים מעט ובודקים שלא נוצרו סדקים ושכל המלית נכנסה פנימה. אם יש סדק אפשר "לאטום" אותו בעזרת חתיכת בצק קטנה.
  5. מכינים את המרק: חותכים בצל ומקלות סלרי לקוביות קטנות ומטגנים בסיר גדול במעט שמן במשך 5-7 דקות. חותכים את הסלק האפוי לקוביות בינוניות, מוסיפים לסיר ומערבבים. מוסיפים נוזלים שיכסו לגמרי את הסלק ואף יהיו 2-3 ס"מ מעלו, מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומבשלים חצי שעה. אם רוצים, מוסיפים לסיר צרור קטן של עלי סלרי. אחרי חצי שעת בישול מוסיפים למרק רסק עגבניות, מיץ לימון, סוכר ותבלינים ומביאים לרתיחה חוזרת.
  6. מוסיפים קובה: מניחים אותם אחד-אחד ונותנים לשקוע. אם צריך, אפשר להטביע אותם בעזרת כף, אבל בלי להפעיל יותר מדי לחץ. מכסים את הסיר ומבשלים עוד חצי שעה. חמש דקות לפני סיום הבישול שולפים החוצה את צרור הסלרי, מתקנים את התיבול ומפזרים פטרוזיליה קצוצה.
  7. מגישים מיד.


הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • לצורך הכנת המעטפת אפשר להשתמש רק בסולת. במקרה כזה מוסיפים מים עד לכיסוי הסולת (מעורבבת עם התבלינים) + קצת יותר ונותנים לכל המים להיספג. אחרי זה מוסיפים שמן, לשים ומתקדמים כמו שמפורט במתכון.
  • אל תשכחו לשמן את הידיים כשמכינים את קציצות הקובה.
  • תרגישו חופשי לשחק עם תיבול המילוי.
  • מרכיבי המעטפת הספיקו לי ל- 24 קציצות קובה ונשאר לי די הרבה מילוי, כך שאפשר או להפחית את כמות מרכיבי המילוי או להגדיל את כמות מרכיבי המעטפת.
  • אם נשארות קציצות קובה שלא נכנסות למרק, אפשר להקפיא אותן לפעם הבאה.