יום רביעי, 23 בינואר 2013

מרק בורש אוקראיני אסלי של אמא

לעתים קרובות לא ניתן לדעת בוודאות מקורו של מאכל כזה או אחר, במיוחד כשמדובר במאכלים ממזרח אירופה. כל מדינה טוענת שהיא אבו שוקרי המקורי שמתכון כזה או אחר נולד בגבולותיה. במקרה של המרק הזה אין ספק: בורש הוא מאכל אוקראיני לאומי. ובגלל שהוא אוקראיני, אני מציעה לקרוא לו בשמו הנכון: "בורש" ולא "בורשט". זה דבר ראשון. הדבר השני: אוקראינים כידוע לא שומרים כשרות, לכן את הבורש האמיתי מכינים על בסיס לא עלינו בשר חזיר. וכדי להוסיף חטא על פשע, מגישים אותו עם שמנת חמוצה. אני לא אוכלת חזיר, אבל גם לא מפרידה בין בשר לחלב. לכן יסלחו לי חבריי שומרי כשרות וחבריי צמחונים, אבל את הבורש של אמא מכינים על בסיס גרון הודו ומגישים עם שמנת חמוצה. שזה כמובן לא חובה, אבל מאוד מוסיף לטעם של המרק. בתור ילדה לא סבלתי בורש והייתי מכריחה את אמא לסנן אותו ולהשאיר לי רק את הנוזל האדום המתקתק. היום אני קצת מצטערת על השנים המבוזבזות, כי בורש הוא ללא ספק המרק האולטימטיבי. תנסו ותבינו על מה אני מדברת.
הכנת בורש די פשוטה, אבל דורשת הכנה מראש של כל המרכיבים. ברגע שהם מוכנים, צריך רק להכניס אותם לתוך הסיר הגדול ביותר זה אחר זה, לערבב ולחכות. למה הסיר הגדול ביותר? כי תרצו שיהיה לכם כמה שיותר מהזהב האדום הזה. אז חותכים גרון הודו לחתיכות קטנות יחסית (אני ביקשתי מקצב), סלרי לחתיכות קטנות, תפוחי אדמה – לקוביות בגודל בינוני, בצל – לקוביות קטנות, סלק וגזר – מגרדים במעבד מזון או פומפייה, כרוב – חותכים לרצועות דקות.
 
מתחילים בהכנת ציר: מניחים את הגרון בסיר, מוסיפים סלרי, עלי דפנה, גרגירי פלפל שחור וממלאים במים קרים עד ¾ גובה סיר. מתחילים לבשל על אש גבוהה, מביאים לרתיחה, מורידים את הלהבה ומבשלים חצי שעה. מידי פעם מורידים את הקצף הלבן שיצוף על פני הציר. אחרי חצי שעה מוסיפים תפוחי אדמה ומבשלים 20 דקות נוספות.
בינתיים מכינים משהו שאני לא אגיד לכם איך נקרא ברוסית, כי אין מצב שתצליחו לבטא. בתרגום החופשי – תוספת מטוגנת. במחבת גדולה במשך רבע שעה מטגנים במעט שמן גזר וסלק. מערבבים מידי פעם ומכבים את האש ברגע שהירקות מתחילים להידבק למחבת. מוסיפים את תכולת המחבת לסיר ומערבבים. הציר ייצבע בצבע אדום יפה. מבשלים על אש בינונית-נמוכה עד שתפוחי האדמה מתרככים. אגב, אל תמהרו לשטוף את המחבת, אנחנו נצטרך אותה בהמשך.
זה הזמן להוסיף לסיר את הכרוב החתוך לרצועות. מבשלים אותו בין 10 דקות לרבע שעה עד שהוא מתרכך. בינתיים במחבת מטגנים בצל, וברגע שהוא משחים מוסיפים רסק עגבניות, מערבבים היטב ומכבים את האש. מעבירים את תכולת המחבת לסיר, מערבבים ומבשלים 10 דקות נוספות. ממש לפני שמכבים את אש, מתבלים את המרק ומוסיפים פטרוזיליה ושמיר קצוצים. מכסים את הסיר ומשאירים את הבורש לנוח. ככל שהוא יעמוד יותר זמן, כך הוא יהיה טעים יותר. זו דוגמה קלאסית למאכל שטעים יותר למחרת.
באופן מסורתי מגישים בורש עם שמנת חמוצה ולחמניות מיוחדות עם שום שנקראות "פמפושקי". אנחנו לא חייבים להיצמד למסורת הזו. אני אוכלת בורש עם או בלי שמנת תלוי במצב הרוח ועם לחם שחור בצד. גם השום אופציונלי. הוא מוסיף המון לטעם המרק, אז אפשר לשפשף אותו על קרום הלחם, לאכול בהנאה גדולה ואחר כך לא להתנשק שבוע לרוץ לצחצח שיניים. ברוכים הבאים לחוויה אוקראינית (כמעט) אוטנטית ובתאבון!



אז מה היה לנו?

מרכיבים לסיר 6 ליטר:
2 סלקים קטנים                                                2 קופסאות קטנות של רסק עגבניות
2 גזרים בינוניים                                                4 כפות שמן לטיגון
חצי כרוב בינוני                                                  2 כפות מלח                                         
3 תפוחי אדמה                                                 1 כפית גדושה פלפל
1 בצל                                                              מיץ מחצי לימון
3-4 מקלות סלרי                                               2 כפות חומץ בן יין
3 עלי דפנה                                                      1 כף סוכר
10-15 גרגירי פלפל שחור                                  חצי צרור פטרוזיליה ושמיר


אופן הכנה:
  1. מכינים את המרכיבים: חותכים גרון הודו ל- 6-8 חתיכות, סלרי לחתיכות קטנות, תפוחי אדמה – לקוביות בגודל בינוני, בצל – לקוביות קטנות, סלק וגזר – מגררים במעבד מזון או פומפיה, כרוב – חותכים לרצועות דקות.
  2. מכינים ציר: מניחים את הגרון בסיר, מוסיפים סלרי, עלי דפנה, גרגירי פלפל שחור וממלאים במים קרים עד ¾ גובה סיר. מתחילים לבשל על אש גבוהה, מביאים לרתיחה, מורידים את הלהבה ומבשלים חצי שעה. מידי פעם מורידים את הקצף הלבן שצף על פני הציר.
  3. אחרי חצי שעה מוסיפים תפוחי אדמה ומבשלים 20 דקות נוספות.
  4. במקביל במחבת גדולה במשך רבע שעה מטגנים במעט שמן גזר וסלק. מערבבים מידי פעם ומכבים את האש ברגע שהירקות מתחילים להידבק למחבת. מוסיפים את תכולת המחבת לסיר ומערבבים. מבשלים עד שתפוחי האדמה מתרככים.
  5. מוסיפים כרוב ומבשלים בין 10 דקות לרבע שעה עד שהוא מתרכך.
  6. בינתיים במחבת מטגנים בצל, וברגע שהוא משחים מוסיפים רסק עגבניות, מערבבים היטב ומכבים את האש. מעבירים את תכולת המחבת לסיר, מערבבים ומבשלים 10 דקות נוספות.
  7. לקראת סוף בישול מתבלים את המרק ומוסיפים פטרוזיליה ושמיר קצוצים. מכסים את הסיר ומשאירים לנוח.
  8. מגישים עם או בלי שמנת חמוצה, עם לחם שחור בצד שאפשר למרוח על הקרום שלו שום טרי.



הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • בורש יכול להיות צמחוני: פשוט מדלגים על שלב הכנת הציר ומכינים את המרק על בסיס ירקות בלבד.
  • אם רוצים אפשר להעשיר את המרק עוד יותר באמצעות הוספת שעועית לבנה מבושלת.
  • אם אין לכם חומץ בן יין, אפשר להחליף אותו בכף חומץ רגיל ועוד כמה כפות מיץ לימון. אבל שווה להחזיק בבית חומץ בן יין.
  • אפשר לשחק עם התבלינים, אבל כדאי לשמור על היחס חמוץ – מתוק.
  • אם לא אוהבים פטרוזיליה או שמיר, אפשר להחליף בעשבי תיבול שאוהבים.

8 תגובות:

  1. לא יודע למה, אבל יש לי משהו נגד המרק הזה - אצלנו היו מגישים את זה קר, שזה בכלל זוועת עולם.

    נראה לי שצריך להתגבר על הזכרונות ולהכין פעם אחת, ננסה...

    (תגידי, ד"א, זה בורש? לא בורשט? תמיד הייתי בטוח שזה בורשט)

    השבמחק
    תשובות
    1. הי, בורש קר? זה משהו חדש :)
      תנסה את הגרסה הזו, אתה לא תתאכזב. אפילו לבורש מגיע תיקון :)
      לגבי השם: באוקראינית ורוסית קוראים לזה "בורש". לדעתי "בורשט" זה איזושהי ווריאציה ביידיש..

      מחק
  2. כמה זה מעלה זכרונות ילדות............
    אמא שלי היתה מכינה את זה לאבא שלי כל שבוע בחורף! אף פעם לא סבלתי את זה (אבל גם אף פעם לא הסכמתי לטעום את זה בכלל). בוודאות היא היתה מכינה את זה ללא בשר, ואבא שלי יכול היה לחיות על זה למשך כל החורף
    אני אומרת לך בוודאות - שזה המרק הבא שאני מכינה :) :)
    תודה תודה תודה שהעלאת את הרשומה הזאת

    השבמחק
    תשובות
    1. ויני, את יודעת, זבורש זה סוג של "מרק למבוגרים", כי ילדים בד"כ לא אוהבים אותו. כנראה זה קשור ליותר מדי ירקות שנראים מושיים :) אבל אני מבטיחה שעכשיו מחכה לך חוויה אחרת לגמרי. אז תהני!

      מחק
  3. הכנתי לפני שבוע את הבורש הזה (עם אי אילו שינויים קטנים) ויצא נפלא. תודה על המתכון.

    השבמחק
  4. רק שתדעי שרואים את מה כל מה שמחקת/ערכת בטקסט. כמו:"שהיא אבו שוקרי המקורי"ו.."
    לא להתנשק שבוע". ועוד כמה כאלה..😊
    זה פשוט מסומן בקו מעל..כמו בתוכנת הword.
    חוץ מזה הכל אחלה.
    תודה על השיתוף😊

    השבמחק
    תשובות
    1. אני יודעת! זה בכוונה ככה. יעני בדיחה :)

      מחק