יום שבת, 26 בינואר 2013

טארט עם קרם לימון ומרנג

שיעור קטן בדימיון מודרך: תסתכלו על התמונה, תעצמו עיניים ותדמיינו קלתית מבצק פריך ובתוכה אגם צהבהב של קרם לימון רענן חמוץ-מתוק ומעליו עננים של מרנג מתוק ואוורירי. תדמיינו שאתם לוקחים כפית או מזלג ושוברים את הקלתית. שומעים את הצליל המיוחד הזה? צליל שמבשר ביס מושלם? עכשיו תפתחו את העיניים. במציאות הטארט הזה אפילו עוד יותר טוב. שילוב מאוזן של חמוץ ומתוק על גבול התעלפות. לא פחות מזה.

את גרסת הדמו הקדשתי לחברה האהובה רינת לכבוד יום הולדתה. צילמתי בערב עם פלאש ולא הייתי מרוצה מהתוצאה שלא מעבירה לטעמי את הרוח הצחה של הטארט. חוץ מזה, רציתי לצלם את החתך השווה, אבל לא יכולתי להביא לה מתנה שחסרה לה חתיכה, נכון? המשפחה שלי כבר רגילה שבגלל הצילומים אני מביאה עוגות פצועות ומקבלת את המוזרות התחביב שלי, אבל לחברים מגיע הטוב ביותר. אז הכנתי גרסה 1.0 שגם החצי יוכל לטעום ולהנות, והפעם בצורת טארטים אישיים.
אל תבהלו, לא צריך כל כך הרבה לימונים. פשוט רציתי להוסיף צבע לתמונה

או קיי, גילוי נאות: זאת הייתה הפעם הראשונה שהכנתי בצק פריך. התכוננתי כמו שצריך, בדקתי והשוואתי מתכונים, ראיתי ווידאו ב- YouTube והחלטתי שזה לא עד כדי כך מפחיד כמו שמשום מה חשבתי. עכשיו אחרי שני ניסיונות רצופים מוצלחים אני יכולה להגיד בוודאות שבצק פריך ניתן לאילוף מהיר. כל מה שצריך זה לעבוד עליו כשהוא קר ומפעם לפעם לקרר אותו עוד קצת.
מכינים את הבצק: במעבד מזון מערבבים קמח מנופה, סוכר, מלח וחמאה קרה מאוד עד שמתקבלת תערובת פירורית יבשה. מוסיפים ביצה ומערבבים שוב עד שמתחילים להופיע גושים וכל הקמח נספג בתערובת חמאה וביצה. אם צריך – מוסיפים כף מים קרים. זהו. הבצק מוכן. לא מחכים עד שהוא יתקבץ לכדי גוש אחד.
מעבירים את תכולת הקערה על משטח עבודה, אוספים את כל הפירורים הקטנים לכדי גוש, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לשעה למקרר או ל- 20 דקות-חצי שעה למקפיא.
בינתיים מכינים קרם לימון: מפרידים ביצים. את החלבונים שומרים בינתיים במקרר ואת החלמונים מעבירים לסיר קטן. מוסיפים מיץ לימון, גרידת לימון וסוכר ומבשלים כמה דקות ספורות על אש נמוכה או בינונית תוך ערבוב קבוע. לא מביאים לרתיחה. בעיקרון התערובת צריכה להגיע לחום של 71 מעלות. אבל אם אין לכם מד חום, פשוט תעצרו כשהתערובת תתחיל להסמיך. בשלב זה מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים חמאה ומערבבים בעזרת מרית עד שכל החמאה נמסה. זה ייקח עוד דקה או אפילו פחות. זהו, גם הקרם מוכן. מעבירים אותו לכלי, מכסים בניילון נצמד כמו בתמונה, כלומר לא מכסים את הכלי אלא את הקרם עצמו. זה מונע היווצרות קרום. מקררים על השיש או במקרר. כמות הקרם מספיקה לטארט עגול או מלבני גדול אחד או לארבעה טארטים אישיים.
זה הזמן להכין קלתיות. מקמחים היטב את משטח העבודה, מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לארבע-חמש חתיכות ומתחילים לרדד חתיכה-חתיכה. כשעובדים עם חתיכה אחת כדאי להשאיר את השאר במקרר. הבצק קצת עקשני, צריך לרדד אותו כמה פעמים משני הצדדים עד שהוא מגיע למרקם חלק ועובי רצוי של כ- 4-5 מ"מ. תיעזרו בקמח ובכך תמנעו את הידבקות הבצק למשטח העבודה. תשתדלו לעבוד מהר ולגעת בו כמה שפחות עם הידיים, כי הבצק מבוסס על חמאה שמתחממת מהר והופכת אותו לדביק ולא נוח לעבודה. במקרה הכי גרוע אפשר לרדד את הבצק בין שתי שכבות של נייר אפייה. לוקחים בצק מרודד, מניחים על מערוך ומעבירים על תבנית. מצמידים היטב את הבצק לתבנית ומורידים את השאריות בעזרת סכין או מערוך שמעבירים על דפנות התבנית. מחוררים את התחתית בעזרת מזלג. ממלאים באותה צורה את כל התבניות. ברגע שהתבנית מוכנה, מחזירים אותה למקרר או למקפיא. השלב הבא הוא מה שנקרא בז'רגון המקצועי "אפייה עיוורת": מוציאים את התבניות מהקירור, מניחים על כל אחת מהן חתיכת נייר אפייה או נייר כסף וממלאים בשעועית, אפונה, או כל קטנייה אחרת שתלחץ על הבצק שלנו ולא תיתן לו להתרומם. אגב, הקטניות האלה הן רב-שימושיות, אז כדאי לשמור לפעמים הבאות. את התבניות מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לרבע שעה בלבד. מוציאים את הקלתיות מהתנור, מורידים את נייר האפייה, מקררים ושולפים מהתבניות. הקלתיות מרגישות קשות וככה זה צריך להיות. ברגע שהן התקררו, ממלאים אותן בקרם לימון. פחות או יותר שתי כפות לכל קלתית.
בזמן שהטארטים מתקררים מכינים מרנג: בקערת מיקסר נקייה ויבשה מקציפים חלבונים עם קורת מלח עד שמתקבל קצף רך. בהדרגה מוסיפים סוכר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שמתקבל קצף יציב עם "שפיצים". באמצעות שק זילוף או כף מסדרים את המרנג על הקלתיות ממולאות בקרם לימום. אפשר ורצוי להיעזר באצבעות. מכיוון שהקצף יציב כל כך, אפשר בקלות ליצור ממנו טלוליות רבות. מסדרים את הטארטים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם ל- 200 מעלות ל- 5-10 דקות בלבד או עד שהמרנג משחים. תהיו עם היד על הדופק ותזהרו לא לשרוף אותו. 
את הטארט החמוד הזה הכנתי משאריות הבצק. מכיוון שלא נשאר לי קרם לימון, הפכתי אותו למה שנקרא "דאבל מרנג": שכבת קצפת, מעליה תותים טריים ושכבה נוספת של מרנג מלמעלה. שווה!
את הטארטים המוכנים מקררים על השיש או במקרר – זה עוזר לייצב את שכבת קרם הלימון. אבל אם אין לכם סבלנות, וזה לגמרי ברור ומקובל, אפשר לאכול כמעט מיד. אל תיתנו להסברים הארוכים שלי להרתיע אותכם. זה באמת נשמע ארוך ומורכב יותר מאשר שזה באמת. התוצאה מאוד משתלמת: תקבלו טארט מעשה ידיכם שנראה כאילו נקנה בקונדיטוריה מקצועית, כזה שלא ישאיר אף אחד אדיש ושבוודאות תכינו עוד הרבה פעמים. בתאבון!


אז מה היה לנו?

מרכיבים לטארט אחד גדול או 4-5 טארטים אישיים:

לבצק:
200 גרם קמח                                                 1 ביצה
100 גרם חמאה קרה                                        קורט מלח
50 גרם סוכר (3.5 כפות)                                   1 כף מים קרים במידת הצורך

לקרם לימון:
3 חלמונים                                                        6 כפות סוכר
רבע כוס מיץ לימון (לימון גדול אחד)                     60 גרם חמאה
גרידה מלימון אחד

למרנג:
3 חלבונים                                                        חצי כוס + כף סוכר או אבקת סוכר
קורת מלח


אופן הכנה:
  1. מכינים בצק: במעבד מזון מערבבים קמח מנופה, סוכר, מלח וחמאה קרה מאוד עד שמתקבלת תערובת פירורית יבשה. מוסיפים ביצה ומערבבים שוב עד שמתחילים להופיע גושים וכל הקמח נספג בתערובת. אם התערובת נראית יבשה מדי – מוסיפים כף מים קרים.
  2. מעבירים את תכולת הקערה על משטח עבודה, אוספים את כל הפירורים הקטנים לכדי גוש, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לשעה למקרר או ל- 20 דקות-חצי שעה למקפיא.
  3. מכינים קרם לימון: מפרידים ביצים. את החלבונים שומרים בינתיים במקרר ואת החלמונים מעבירים לסיר קטן. מוסיפים מיץ לימון, גרידת לימון וסוכר ומבשלים כמה דקות ספורות על אש נמוכה או בינונית תוך ערבוב קבוע עד שהקרם מסמיך. לא מביאים לרתיחה.
  4. מוסיפים חמאה ומערבבים בעזרת מרית עד שכל החמאה נמסה. מעבירים לכלי, מכסים בניילון נצמד ומקררים על השיש או במקרר.
  5. מכינים קלתיות: מקמחים היטב את משטח העבודה, מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לארבע - חמש חתיכות ומתחילים לרדד חתיכה-חתיכה. כשעובדים עם חתיכה אחת כדאי להשאיר את השאר במקרר. מרדדים את הבצק משני הצדדים לעובי של כ- 4-5 מ"מ. אם הבצק נדבק, מקמחים עוד את משטח העבודה. במקרה הכי גרוע אפשר לרדד את הבצק בין שתי שכבות נייר אפייה.
  6. לוקחים בצק מרודד, מניחים על מערוך ומעבירים על תבנית. מצמידים היטב את הבצק לתבנית ומורידים את השאריות בעזרת סכין או מערוך שמעבירים על דפנות התבנית. מחוררים את התחתיות בעזרת מזלג. ברגע שהתבנית מוכנה, מחזירים אותה למקרר או למקפיא לקירור קצר נוסף.
  7. מוציאים את התבניות מהקירור, מניחים על הבצק בכל אחת מהן חתיכת נייר אפייה או נייר כסף וממלאים בשעועית, אפונה או כל קטנייה אחרת שתלחץ על הבצק ולא תיתן לו להתרומם. את התבניות מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לרבע שעה בלבד.
  8. מוציאים, מורידים את נייר האפייה, מקררים ושולפים קלתיות מהתבניות. ברגע שהן התקררו, ממלאים אותן בקרם לימון.
  9. מכינים מרנג: בקערת מיקסר נקייה ויבשה מקציפים חלבונים עם קורת מלח עד שמתקבל קצף רך. בהדרגה מוסיפים סוכר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שמתקבל קצף יציב עם "שפיצים". באמצעות שק זילוף או כף מסדרים את המרנג על הקלתיות ממולאות בקרם לימון.
  10. מסדרים את הטארטים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם ל- 200 מעלות ל- 5-10 דקות בלבד או עד שהמרנג משחים. תהיו עם היד על הדופק ותזהרו לא לשרוף אותו.
  11. את הטארטים המוכנים מקררים על השיש או במקרר, או אוכלים מיד. שומרים במקרר בקופסה אטומה.


הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • אם רוצים קלתית מושקעת יותר, אפשר להחליף 50 גרם קמח ב- 50 גרם שקדים טחונים.
  • בהכנת הבצק תשתמשו בכף מים אך ורק אם התערובת יבשה מדי ולא הופכת לגושים.
  • אני ממליצה להשתמש במקפיא ולא במקרר על מנת לזרז את כל התהליך.