יום שבת, 26 בינואר 2013

טארט עם קרם לימון ומרנג

שיעור קטן בדימיון מודרך: תסתכלו על התמונה, תעצמו עיניים ותדמיינו קלתית מבצק פריך ובתוכה אגם צהבהב של קרם לימון רענן חמוץ-מתוק ומעליו עננים של מרנג מתוק ואוורירי. תדמיינו שאתם לוקחים כפית או מזלג ושוברים את הקלתית. שומעים את הצליל המיוחד הזה? צליל שמבשר ביס מושלם? עכשיו תפתחו את העיניים. במציאות הטארט הזה אפילו עוד יותר טוב. שילוב מאוזן של חמוץ ומתוק על גבול התעלפות. לא פחות מזה.

את גרסת הדמו הקדשתי לחברה האהובה רינת לכבוד יום הולדתה. צילמתי בערב עם פלאש ולא הייתי מרוצה מהתוצאה שלא מעבירה לטעמי את הרוח הצחה של הטארט. חוץ מזה, רציתי לצלם את החתך השווה, אבל לא יכולתי להביא לה מתנה שחסרה לה חתיכה, נכון? המשפחה שלי כבר רגילה שבגלל הצילומים אני מביאה עוגות פצועות ומקבלת את המוזרות התחביב שלי, אבל לחברים מגיע הטוב ביותר. אז הכנתי גרסה 1.0 שגם החצי יוכל לטעום ולהנות, והפעם בצורת טארטים אישיים.
אל תבהלו, לא צריך כל כך הרבה לימונים. פשוט רציתי להוסיף צבע לתמונה

או קיי, גילוי נאות: זאת הייתה הפעם הראשונה שהכנתי בצק פריך. התכוננתי כמו שצריך, בדקתי והשוואתי מתכונים, ראיתי ווידאו ב- YouTube והחלטתי שזה לא עד כדי כך מפחיד כמו שמשום מה חשבתי. עכשיו אחרי שני ניסיונות רצופים מוצלחים אני יכולה להגיד בוודאות שבצק פריך ניתן לאילוף מהיר. כל מה שצריך זה לעבוד עליו כשהוא קר ומפעם לפעם לקרר אותו עוד קצת.
מכינים את הבצק: במעבד מזון מערבבים קמח מנופה, סוכר, מלח וחמאה קרה מאוד עד שמתקבלת תערובת פירורית יבשה. מוסיפים ביצה ומערבבים שוב עד שמתחילים להופיע גושים וכל הקמח נספג בתערובת חמאה וביצה. אם צריך – מוסיפים כף מים קרים. זהו. הבצק מוכן. לא מחכים עד שהוא יתקבץ לכדי גוש אחד.
מעבירים את תכולת הקערה על משטח עבודה, אוספים את כל הפירורים הקטנים לכדי גוש, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לשעה למקרר או ל- 20 דקות-חצי שעה למקפיא.
בינתיים מכינים קרם לימון: מפרידים ביצים. את החלבונים שומרים בינתיים במקרר ואת החלמונים מעבירים לסיר קטן. מוסיפים מיץ לימון, גרידת לימון וסוכר ומבשלים כמה דקות ספורות על אש נמוכה או בינונית תוך ערבוב קבוע. לא מביאים לרתיחה. בעיקרון התערובת צריכה להגיע לחום של 71 מעלות. אבל אם אין לכם מד חום, פשוט תעצרו כשהתערובת תתחיל להסמיך. בשלב זה מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים חמאה ומערבבים בעזרת מרית עד שכל החמאה נמסה. זה ייקח עוד דקה או אפילו פחות. זהו, גם הקרם מוכן. מעבירים אותו לכלי, מכסים בניילון נצמד כמו בתמונה, כלומר לא מכסים את הכלי אלא את הקרם עצמו. זה מונע היווצרות קרום. מקררים על השיש או במקרר. כמות הקרם מספיקה לטארט עגול או מלבני גדול אחד או לארבעה טארטים אישיים.
זה הזמן להכין קלתיות. מקמחים היטב את משטח העבודה, מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לארבע-חמש חתיכות ומתחילים לרדד חתיכה-חתיכה. כשעובדים עם חתיכה אחת כדאי להשאיר את השאר במקרר. הבצק קצת עקשני, צריך לרדד אותו כמה פעמים משני הצדדים עד שהוא מגיע למרקם חלק ועובי רצוי של כ- 4-5 מ"מ. תיעזרו בקמח ובכך תמנעו את הידבקות הבצק למשטח העבודה. תשתדלו לעבוד מהר ולגעת בו כמה שפחות עם הידיים, כי הבצק מבוסס על חמאה שמתחממת מהר והופכת אותו לדביק ולא נוח לעבודה. במקרה הכי גרוע אפשר לרדד את הבצק בין שתי שכבות של נייר אפייה. לוקחים בצק מרודד, מניחים על מערוך ומעבירים על תבנית. מצמידים היטב את הבצק לתבנית ומורידים את השאריות בעזרת סכין או מערוך שמעבירים על דפנות התבנית. מחוררים את התחתית בעזרת מזלג. ממלאים באותה צורה את כל התבניות. ברגע שהתבנית מוכנה, מחזירים אותה למקרר או למקפיא. השלב הבא הוא מה שנקרא בז'רגון המקצועי "אפייה עיוורת": מוציאים את התבניות מהקירור, מניחים על כל אחת מהן חתיכת נייר אפייה או נייר כסף וממלאים בשעועית, אפונה, או כל קטנייה אחרת שתלחץ על הבצק שלנו ולא תיתן לו להתרומם. אגב, הקטניות האלה הן רב-שימושיות, אז כדאי לשמור לפעמים הבאות. את התבניות מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לרבע שעה בלבד. מוציאים את הקלתיות מהתנור, מורידים את נייר האפייה, מקררים ושולפים מהתבניות. הקלתיות מרגישות קשות וככה זה צריך להיות. ברגע שהן התקררו, ממלאים אותן בקרם לימון. פחות או יותר שתי כפות לכל קלתית.
בזמן שהטארטים מתקררים מכינים מרנג: בקערת מיקסר נקייה ויבשה מקציפים חלבונים עם קורת מלח עד שמתקבל קצף רך. בהדרגה מוסיפים סוכר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שמתקבל קצף יציב עם "שפיצים". באמצעות שק זילוף או כף מסדרים את המרנג על הקלתיות ממולאות בקרם לימום. אפשר ורצוי להיעזר באצבעות. מכיוון שהקצף יציב כל כך, אפשר בקלות ליצור ממנו טלוליות רבות. מסדרים את הטארטים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם ל- 200 מעלות ל- 5-10 דקות בלבד או עד שהמרנג משחים. תהיו עם היד על הדופק ותזהרו לא לשרוף אותו. 
את הטארט החמוד הזה הכנתי משאריות הבצק. מכיוון שלא נשאר לי קרם לימון, הפכתי אותו למה שנקרא "דאבל מרנג": שכבת קצפת, מעליה תותים טריים ושכבה נוספת של מרנג מלמעלה. שווה!
את הטארטים המוכנים מקררים על השיש או במקרר – זה עוזר לייצב את שכבת קרם הלימון. אבל אם אין לכם סבלנות, וזה לגמרי ברור ומקובל, אפשר לאכול כמעט מיד. אל תיתנו להסברים הארוכים שלי להרתיע אותכם. זה באמת נשמע ארוך ומורכב יותר מאשר שזה באמת. התוצאה מאוד משתלמת: תקבלו טארט מעשה ידיכם שנראה כאילו נקנה בקונדיטוריה מקצועית, כזה שלא ישאיר אף אחד אדיש ושבוודאות תכינו עוד הרבה פעמים. בתאבון!


אז מה היה לנו?

מרכיבים לטארט אחד גדול או 4-5 טארטים אישיים:

לבצק:
200 גרם קמח                                                 1 ביצה
100 גרם חמאה קרה                                        קורט מלח
50 גרם סוכר (3.5 כפות)                                   1 כף מים קרים במידת הצורך

לקרם לימון:
3 חלמונים                                                        6 כפות סוכר
רבע כוס מיץ לימון (לימון גדול אחד)                     60 גרם חמאה
גרידה מלימון אחד

למרנג:
3 חלבונים                                                        חצי כוס + כף סוכר או אבקת סוכר
קורת מלח


אופן הכנה:
  1. מכינים בצק: במעבד מזון מערבבים קמח מנופה, סוכר, מלח וחמאה קרה מאוד עד שמתקבלת תערובת פירורית יבשה. מוסיפים ביצה ומערבבים שוב עד שמתחילים להופיע גושים וכל הקמח נספג בתערובת. אם התערובת נראית יבשה מדי – מוסיפים כף מים קרים.
  2. מעבירים את תכולת הקערה על משטח עבודה, אוספים את כל הפירורים הקטנים לכדי גוש, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לשעה למקרר או ל- 20 דקות-חצי שעה למקפיא.
  3. מכינים קרם לימון: מפרידים ביצים. את החלבונים שומרים בינתיים במקרר ואת החלמונים מעבירים לסיר קטן. מוסיפים מיץ לימון, גרידת לימון וסוכר ומבשלים כמה דקות ספורות על אש נמוכה או בינונית תוך ערבוב קבוע עד שהקרם מסמיך. לא מביאים לרתיחה.
  4. מוסיפים חמאה ומערבבים בעזרת מרית עד שכל החמאה נמסה. מעבירים לכלי, מכסים בניילון נצמד ומקררים על השיש או במקרר.
  5. מכינים קלתיות: מקמחים היטב את משטח העבודה, מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לארבע - חמש חתיכות ומתחילים לרדד חתיכה-חתיכה. כשעובדים עם חתיכה אחת כדאי להשאיר את השאר במקרר. מרדדים את הבצק משני הצדדים לעובי של כ- 4-5 מ"מ. אם הבצק נדבק, מקמחים עוד את משטח העבודה. במקרה הכי גרוע אפשר לרדד את הבצק בין שתי שכבות נייר אפייה.
  6. לוקחים בצק מרודד, מניחים על מערוך ומעבירים על תבנית. מצמידים היטב את הבצק לתבנית ומורידים את השאריות בעזרת סכין או מערוך שמעבירים על דפנות התבנית. מחוררים את התחתיות בעזרת מזלג. ברגע שהתבנית מוכנה, מחזירים אותה למקרר או למקפיא לקירור קצר נוסף.
  7. מוציאים את התבניות מהקירור, מניחים על הבצק בכל אחת מהן חתיכת נייר אפייה או נייר כסף וממלאים בשעועית, אפונה או כל קטנייה אחרת שתלחץ על הבצק ולא תיתן לו להתרומם. את התבניות מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לרבע שעה בלבד.
  8. מוציאים, מורידים את נייר האפייה, מקררים ושולפים קלתיות מהתבניות. ברגע שהן התקררו, ממלאים אותן בקרם לימון.
  9. מכינים מרנג: בקערת מיקסר נקייה ויבשה מקציפים חלבונים עם קורת מלח עד שמתקבל קצף רך. בהדרגה מוסיפים סוכר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שמתקבל קצף יציב עם "שפיצים". באמצעות שק זילוף או כף מסדרים את המרנג על הקלתיות ממולאות בקרם לימון.
  10. מסדרים את הטארטים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם ל- 200 מעלות ל- 5-10 דקות בלבד או עד שהמרנג משחים. תהיו עם היד על הדופק ותזהרו לא לשרוף אותו.
  11. את הטארטים המוכנים מקררים על השיש או במקרר, או אוכלים מיד. שומרים במקרר בקופסה אטומה.


הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • אם רוצים קלתית מושקעת יותר, אפשר להחליף 50 גרם קמח ב- 50 גרם שקדים טחונים.
  • בהכנת הבצק תשתמשו בכף מים אך ורק אם התערובת יבשה מדי ולא הופכת לגושים.
  • אני ממליצה להשתמש במקפיא ולא במקרר על מנת לזרז את כל התהליך.

24 תגובות:

  1. נראה מדהים מדהים! עכשיו אני רק מחכה למשלוח הלימונים מהעץ של אבא....

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה! איזה כיף לך! העץ שלי הביא השנה ארבעה לימונים שלמים :) טוב, הוא עדיין צעיר..

      מחק
  2. יש מצב להפוך את המתכון הזה כשר לפסח פרווה או שזה יהרוס אותו?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי אתי. לא הייתי עושה את זה. הפאי הזה חייב חמאה על מנת להיות מה שהוא. יש המון מתכונים מוצלחים לפסח. את הפאי הזה תשמרי לאחרי החגים :)

      מחק
  3. הי,

    הכנתי את טארט הלימון בסוף השבוע לפני האחרון והוא היה מצוין.
    הייתי מאד גאה שיצא לי בצק פריך לתפארת. וגם שמחתי שיש מתכון בלי חלמונים/חלבונים עודפים.

    תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. חנה, כל הכבוד לך! אני נורא שמחה שיצא לך טוב ושאהבת את הטארט. תודה ששיתפת :)

      מחק
  4. יש מצב להשתמש במחמאה בכדי להפוך את המתכון הזה לפרווה?
    ואם לא יש לך רעיון במקרה לעוגת פרווה מרשימה לאירוע?

    השבמחק
    תשובות
    1. שלום. הייתי אומרת שניתן להשתמש במחמאה, אבל שימי לב שיש חמאה גם בקרם ולא רק בבצק. בקיצור, אולי כדאי לשקול עוגת פרווה אחרת ואת הפאי להכין בהזדמנות אחרת.

      מחק
  5. ואו - במקרה נתקלתי בבלוג שלך ואני כבר שעה משוטטת בו שוטפת עיניים ומנסה להחליט מה להכין קודם... איזה בלוג יפיפיה!!! והכל נראה כל כך טעים וכל כך לטעמי!!! יש לי כבר נסיון לא קטן עם בצק פריך ועדיין מדי פעם קורות לי טעויות. אשמח לשמוע מה הטריק שלך לזה שהבצק לא יידבק לתבנית כדי שאפשר יהיה לחלץ אותו בקלות? שמן? קמח?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי קרן, קודם כל תודה רבה על הפרגון! כיף גדול :)
      לגבי השאלה שלך: בבצק פריך יש כל כך הרבה חמאה שלמעשה הוא ממש לא אמור להידבק לתבנית. להיפך - בד"כ הוא סוג של נסוג מהשוליים וקל מאוד לחלץ את מה שאת אופה, במיוחד כשמדובר בתבנית עם תחתית מתפרקת. בשביל להיות על הצד הבטוח כדאי לקרר את הטארט היטב לפני שאת חולצת אותו מהתבנית. מקווה שעזרתי :)

      מחק
  6. שאלה על קרם הלימון.. האם הוא מספיק יציב כדי לשמש גם לדברים אחרים, או שהוא נוזלי? לצורך העניין, האם הוא יתאים למילוי של מקרונים?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי אטי, הקרם די סמיך, במיוחד אחרי קירור. אבל עדיין לא הייתי משתמשת בו למילוי מקרונים, אלא אם כן את מעלה את כמות החמאה והסוכר במתכון.

      מחק
    2. אוקיי. האם יש לך מתכון אחר של קרם לימון שניתן להשתמש בו למילוי מקרונים? :)
      המון תודה!

      מחק
    3. לי אין, אבל חיפוש מהיר ברשת נותן די הרבה תוצאות. למשל את זאת: http://food.nana10.co.il/Article/?ArticleID=903540
      בעיקרון המתכון די דומה למתכון שלי, פשוט מוסיפים ג'לטין על-מנת שהקרם יהיה יותר יציב.

      מחק
    4. מעולה! אכן חיפשתי הרבה מתכונים ברשת, אבל אף אחד מהם לא ציין את מידת הסמיכות והיציבות של התוצר הסופי. תודה רבה על העזרה! :)

      מחק
  7. האם יש לך מתכון לקרם לימון בלי ביצים?
    (שואלת רק מטעמי גועל...).
    :)

    השבמחק
    תשובות
    1. בינתיים לא, אבל בקרוב יהיה. מבטיחה :)

      מחק
  8. אה, ושכחתי לומר שזה נראה נהדר , רק שהביצים האלה.....

    השבמחק
  9. היי אולגה! הכנתי את הטארט ויצא לי כמעט טוב מאוד ;) אז הבצק והמרנג יצאו נהדרים אבל זה מה שלא הלך: כמות קרם הלימון נראתה לי לא מספקת - הצלחתי למרוח רק שכבה דקה על הבצק. אז הכפלתי אותה. אחרי השלב הסופי של השחמת המרנג בתנור הכנסתי את הטארט לקופסה ונסעתי איתו ליעדו. כשפתחתי את הקופסה גיליתי שכל הקרם הפך נוזלי ולא נשאר יציב כמו שהיה כשיצא מהקירור. האם זה כי שמתי יותר מידי מהקרם, כשהכוונה שבאמת תהיה רק שכבה דקה? או שזה בגלל החום של התנור, או החום שלא יצא כי הטארט היה בקופסה? (למרות שזה אמור להתבשל לפי מה שאני מבינה...)
    תודה,
    שירה

    השבמחק
    תשובות
    1. הי שירה. קודם כל אני מצטערת שלא יצא טוב מאוד בלי הכמעט. קודם כל לגבי כמות הקרם: באיזו תבנית הכנת את הטארט? בעיקרון לא צריך להיות יותר מדי קרם, אבל גם לא פחוץ מדי. לדעתי הייתה לי שכבה של לא פחות ס"מ, אולי אפילו יותר. אבל הכפלת הקרם זאת לא הבעיה. לדעתי פשוט היית צריכה לקרר את הטארט לפני שארזת אותו. בקרם יש חמאה והיא זאת שמייצבת אותו. ברגע שמכניסים את הטארט לתנור להשחמת המרנג, החמאה שוב נמסה, ולוקח לה קצת זמן להתייצב מחדש. בלי קשר, מרקם הקרם אמור להיות בין נוזלי לסמיך. מקווה שעניתי על שאלותייך, ושבכל זאת היה לכם טעים :)

      מחק
    2. תודה אולגה! הכנתי בתבנית פאי גדולה ולא בתבניות אישיות אבל היא בקוטר של 22-24 ס"מ, משהו כזה. לפי תגובות הסועדים אהבו על אף הנוזליות, הנוזליות, אבל אני ציפיתי שהקרם לא ינזל לגמרי בזמן הפריסה. אנסה שוב כי זה טארט לימון זה בערך הדבר האהוב עליי ואני עדיין תרה אחר המתכון המושלם... אדווח ;)

      מחק
    3. שירה, אם אין לך אילוצי דיאטה כלשהם, ממליצה להוסיף לקרם 100 גרם חמאה במקום 60 גרם ובכך לוודא שהוא לא יהיה נוזלי בשום פנים ואופן אחרי הקירור :)

      מחק
  10. בהנחה שאני מסתדרת עם החמאה יש אפשרות להחליף את הקמח בקמח לפסח?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי שירי, אני לא ניסיתי, אז לא יכולה להתחייב לתוצאה.. תנסי, אולי תצטרכי לשחק עם כמות החמאה (יש מצב שתצטרכי קצת יותר). העיקר שתגיעי למרקם "הדביק" של בצק פריך.

      מחק