יום רביעי, 30 בינואר 2013

קיש שלושת בצלים

זה רק אני, או שהמילה "קיש" יוצרת אסוציאציה עם אוכל של מבוגרים? כשאני אומרת "קיש", מופיעה לי מול העיניים תמונה של שלישיית "זהו זה!" בתפקיד דודות פולניות. קיש זה בכלל מאפה מופלה: רבים חושבים שזה אוכל של בנות, אוכל טפל ולא טעים, אוכל משעמם. מכיוון שנעשה לקיש רצח אופי, יש ניסיון לשקם אותו ו"למכור" תחת השם "טארט", שאמור לתת לקיש הישן והלא אטרקטיבי שיק אירופאי. אני בעד לקרוא לדברים בשמם: קיש זה קיש. יחד עם זאת אני מתגייסת לשבור את הסטיגמה הקיימת (אולי רק בראש שלי בעצם) ומציעה לכם קיש שידבר אל ליבו של כל מי שיטעם אותו, אפילו אם מדובר בגבר שלא מאוד מחובר לצד הנשי שלו. המתכון הזה פותח רשמית את מרתון הקישים האישי שלי. אני מתכוונת לגרום לכל אזרח ישראל לכל אחד מכם להתאהב במאפה הזה מחדש או לפחות לתת לו צ'אנס נוסף. ובשביל זה אני שולפת את נשק יום הדין – קיש קלאסי משלושת סוגי בצלים.
אחד היתרונות הלא רבים של להיות מבוגר, חוץ מזה שאפשר להחליט לבד מתי ללכת לישון, הוא שלומדים להעריך ולאהוב בצל. אם יש לכם ילדים, ושיכנוע כמו "תאכלו – זה בריא" או שקר לבן כמו "זה לא בצל – זה כרוב / נבטים / כל ירק אחר" (אמא, תמיד ידעתי שאת עובדת עליי) לא באמת עובדים, הם תמיד יוכלו לאכול את התחתית הטעימה. סתם… הקיש הזה ילד-פרנדלי, הוא ריחני, שחום וגבינתי וילדים יעופו עליו. רק אל תצהירו בקולי קולות שהוא עשוי מבצל. אתם יודעים, just in case. אגב, ניתן לשלב בקיש הזה סוגי בצל נוספים – תתפרעו!
מתחילים מקלתית מבצק פריך. כאן הסברתי בפרטי פרטים איך עובדים עם בצק פריך, לכן הפעם אקצר: שמים בקערת מעבד מזון קמח, חמאה קרה, סוכר, מלח וחלמון ומערבבים עד שמתקבלת תערובת פירורית ויבשה יחסית. מוסיפים מעט מים קרים, לא יותר מכף וחצי סה"כ, וממשיכים לערבב עד שמתחילים להופיע גושים. מעבירים את תכולת מעבד המזון על השיש, מקבצים לכדי כדור, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כשעה במקרר או כ- 20 דקות – חצי שעה במקפיא.
מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח, מרדדים לעובי של 3-4 מ"מ (אפשר לרדד בין שני דפי נייר אפייה ובכך להתגבר על סוגיית הדביקות), באמצעות מערוך מרימים ומניחים על תבנית, מהדקים את הבצק היטב לתחתית ולדפנות וחותכים את הקצוות המיותרים. הבצק מספיק לתבנית עגולה בקוטר 24-26, לתבנית מלבנית גדולה + אישית או ל-4-5 תבניות אישיות. דוקרים את הבצק עם מזלג ומחזירים למקרר או מקפיא לקירורצ'יק נוסף. אחרי זה מניחים על הבצק נייר אפייה, מעליו – אורז או קטניות שילחצו על הבצק ולא יתנו לו להתרומם, ושולחים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לעשר דקות. מורידים את נייר האפייה עם המשקולת, ואם תחתית הקלתית עדיין בהירה מדי, מחזירים את התבנית לתנור לכמה דקות שתשחים גם היא.
 בזמן שהקלתית מתקררת מכינים את המילוי. חותכים בצל וכרישה (את החלק הלבן) לטבעות דקות ובצל ירוק לחתיכות קטנות. במחבת ממיסים חמאה, מוסיפים את הבצל והכרישה ומטגנים תוך ערבוב עד שהם נהיים שקופים ורכים. מוסיפים חומץ בלסמי, מלח ופלפל, מערבבים ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים בצל ירוק ומערבבים שוב. משאירים בצד להתקרר – משהו כמו עשר דקות.
בינתיים מכינים רויאל שזו הבלילה שיחד עם מילוי הבצלים והגבינה הופכת את הקיש למזון אלים, ולא קשישים כמו שאולי חשבתם. בקערה גדולה בעזרת מטרפה ידנית טורפים ביצים, חלמון, שמנת חמוצה 9%, חלב, מלח ופלפל.
עכשיו נשאר רק להרכיב את הקיש: ממלאים את הקלתית במילוי הבצלים, מפזרים חצי מכמות הגבינה המגוררת, מוזגים מעל את הרויאל, מפזרים את החלק השני של הגבינה ומכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 20-25 דקות או עד שהקיש משחים.
משאריות הבצק הכנתי קיש אישי לדניאל שיוכל לשם שינוי לאכול משהו חם בזמן שאני מצלמת את הגיבור הראשי.
הנה הוא, דוגמן הבית. פריך, זהוב וריחני בטירוף, כמו שצריך. חותכים לפרוסות ומגישים מיד, סתם ככה או עם סלט ירוק בצד. אוכלים ומחזירים כבוד לקיש. נתראה בפרקים הבאים במסגרת מרתון הקישים. ובינתיים - בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקלתית:
150 גרם קמח (כוס + כף)                                 1 כף סוכר
75 גרם חמאה                                                  קורט מלח
1 חלמון                                                             עד כף וחצי מים קרים

מרכיבים למילוי:
300 גרם בצל לבן (3 יחידות בינוניות)                 25 גרם חמאה
3 יח' כרישה (החלק הלבן)                                 1 כף חומץ בלסמי
צרור קטן של בצל ירוק                                       מלח ופלפל לבן לפי הטעם

מרכיבים לרויאל:
2 ביצים                                                           200 מ"ל חלב (3/4 כוס + 4 כפיות)
1 חלמון                                                           מלח ופלפל לפי הטעם
100 מ"ל שמנת חמוצה 9% (חצי גביע)             100 גרם גבינה צהובה מעושנת מגוררת



אופן הכנה:                  
  1. מכינים בצק קלתית: שמים בקערת מעבד מזון קמח, חמאה קרה, סוכר, מלח וחלמון ומערבבים עד שמתקבלת תערובת פירורית ויבשה יחסית. מוסיפים מעט מים קרים, לא יותר מכף וחצי סה"כ, וממשיכים לערבב עד שמתחילים להופיע גושים. מעבירים את תכולת מעבד המזון על השיש, מקבצים לכדי כדור, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כשעה במקרר או כ- 20 דקות – חצי שעה במקפיא.
  2. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח, מרדדים לעובי של 3-4 מ"מ (אפשר לרדד בין שני דפי נייר אפייה), באמצעות מערוך מרימים ומניחים על תבנית, מהדקים היטב לתחתית ולדפנות וחותכים את הקצוות המיותרים.
  3. דוקרים את הבצק עם מזלג ומחזירים למקרר או מקפיא לקירור קצר נוסף. אחרי זה מניחים על הבצק נייר אפייה, מעליו – אורז או קטניות ושולחים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לעשר דקות. מורידים את נייר האפייה עם המשקולת, ואם התחתית עדיין בהירה מדי, מחזירים את הקלתית לתנור לכמה דקות נוספות.
  4. מכינים מילוי: חותכים בצל וכרישה (את החלק הלבן) לטבעות דקות ובצל ירוק לחתיכות קטנות. במחבת ממיסים חמאה, מוסיפים את הבצל והכרישה ומטגנים תוך ערבוב עד שהם נהיים שקופים ורכים. מוסיפים חומץ בלסמי, מלח ופלפל, מערבבים ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים בצל ירוק ומערבבים שוב. משאירים בצד להתקרר.
  5. מכינים רויאל: בקערה גדולה בעזרת מטרפה ידנית טורפים ביצים, חלמון, שמנת חמוצה 9%, חלב, מלח ופלפל לבן.
  6. מרכיבים את הקיש: ממלאים את הקלתית במילוי הבצלים, מפזרים חצי מכמות הגבינה, מוזגים מעל את הרויאל, מפזרים את החלק השני של הגבינה ומכניסים את התבנית לתנור לחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 20-25 דקות או עד שהקיש משחים.
  7. מגישים מיד, רצוי עם סלט בצד. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • אם אין לכם מעבד מזון, אפשר להכין את הבצק ביד.
  • הבצק מספיק לתבנית עגולה בקוטר 24-26, לתבנית מלבנית גדולה + אישית או ל-4-5 תבניות אישיות.
  • אפשר להחליף את החמאה במילוי הבצלים ב- 2-3 כפות שמן, אבל לא מומלץ: החמאה מוסיפה המון לטעם, וסה"כ יש במתכון 100 גרם חמאה בלבד, שזה לגמרי שפוי.
  • אם אין לכם שמנת חמוצה אפשר להחליף אותה בכמות זהה של שמנת לבישול 10%. אחוז נוסף של השומן על מצפונכם!
  • אפשר לתבל את המילוי לפי הטעם. אגוז מוסקט, למשל, ישתלב שם מצוין.
  • אפשר להחליף את הגבינה המעושנת בפרמז'ן או גרוייר, אבל אני דווקא אוהבת את הטוויסט המעושן של הקיש.




4 תגובות:

  1. זה ממש קיש בשבילי, ואני מאדדדדדדדדדדד אוהבת מה שאני רואה פה.
    אין לי בעיה עם המילה קיש, אבל יש לי בעיה עם המילה כרישה..... חחחח כל אחד ו"המילה" שלו.

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה! תחליפי את הכרישה בכל "מילה" אחרת שעושה לך טוב :)

      מחק
    2. לכרשה קוראים בצל ארוך או פוארו...
      נראה מעולה ועושה חשק לעשות את הקיש הזה, עכשיו!!

      מחק