יום רביעי, 9 בינואר 2013

מרק בצל צרפתי

למרק בצל הרבה גרסאות שונות. מרק בצל צרפתי קלאסי דורש הרבה השקעה במושגים של זמן ומאמץ: תהליך קרמליזציית בצל לבדו יכול לקחת בין שעה לשעה וחצי של בישול תוך בחישה מתמדת. וזו רק התחלה. בצער רב אני מודה שלא יצא לי לטעום מרק בצל צרפתי אורגינל, כזה שמכינים במשך כמה וכמה שעות. אבל אני יכולה לומר בבטחון מלא שהמרק הזה, שמתבסס על המתכון של ג'וליה צ'יילד האגדית, מאוד מאוד טעים. ג'וליה הייתה שפית אמריקאית, בין היבואנים הראשונים של המטבח הצרפתי לארה"ב. ובתור אמריקאית היא ידעה טוב מאוד את משמעות הביטוי "time is money". הכנת מרק הבצל שלה אומנם לוקחת זמן מסוים, אבל ג'וליה התאימה את גרסתה לאנשים שלא יודעים לדחות סיפוקים שאין להם את כל היום להקדיש למרק. אני הכנסתי למתכון המקורי מספר שינויים, אבל שמרתי על רוח הדברים ועל הפרופורציות העיקריות.
המרכיבים המשמעותיים ביותר במרק חוץ מהבצל הם יין וטימין. הם אלה שנותנים לו טעם מעודן ובלעדי. גם לגבינה איכותית יש תפקיד מאוד חשוב ביצירת מראה וטעם מושלמים. בהכנת המרק אפשר ואף כדאי להשתמש בבצל לבן. לי היה רק סגול, אבל אפילו רוח הרפאים של ג'וליה לא היה מצליח להוציא אותי מהבית לסופר במזג האוויר הזה.
לאחרונה שמתי לב שאני בוכה הרבה פחות כשאני מקלפת וחותכת בצל. כנראה שעם הזמן הגוף מפתח סיבולת מסוימת ואני מאחלת לכם כמה שיותר ממנה. כי מתחילים בקילוף וחיתוך של ק"ג בצל. לא להיבהל: קילוגרם זה רק נשמע המון. בעצם מדובר בארבעה-חמישה בצלים גדולים. חותכים את הבצל לחצאי טבעות דקים-דקים. זה יעזור לו להגיע למרקם הנדרש בזמן קצר יותר. בסיר או מחבת סוטאז' רחבה וכבדה מחממים שמן וחמאה, מוסיפים את כל הבצל החתוך, מערבבים היטב על מנת שכל חתיכה וחתיכה תקבל את מעטפת השומן שלהן, מכסים ומבשלים ללא ערבוב נוסף במשך 20 דקות. אני אומרת "מבשלים" ולא "מטגנים", כי הבצל יפריש כמות גדולה של נוזלים.
אחרי כ- 20 דקות הבצל הופך לשקוף ומאבד מנפחו. בסיר לא נשארים נוזלים. אם יש חתיכות שרופות, מוציאים אותן החוצה. מוסיפים לסיר סוכר ומלח ומטגנים ללא מכסה תוך ערבוב עד שהבצל מתחיל להזהיב. זה ייקח בערך 7-10 דקות. בשלב הזה מוסיפים קמח, מערבבים ומטגנים עוד 2-3 דקות. תזהרו שהקמח לא יתחיל להישרף. מוסיפים כוס אחת של מים או ציר ומערבבים היטב. בעזרת כף עץ מורידים את כל שאריות הבצל והקמח מדפנות הסיר. מוסיפים את שאר הנוזלים, יין, גבעול טימין ומבשלים על אש בינונית בערך חצי שעה. לקראת סוף הבישול אפשר להוציא טימין, לפלפל ובמידת הצורך להוסיף מלח.
בינתיים חותכים באגט לפרוסות בעובי ס"מ וחצי-שניים, מזליפים על כל פרוסה כמה טיפות שמן זית, אם רוצים – מפזרים כמה עלי טימין, ומכניסים למדף העליון של התנור שחומם ל- 170 מעלות ל- 5-7 דקות עד שהן משחימות. 
מתקרבים לרגע האמת! מוזגים מרק לכלים שאפשר להכניס לתנור, מניחים בכל כלי כמה פרוסות של באגט קלוי, מפזרים מעל כמות נדיבה של גבינה מגוררת שתכסה את המרק ואת הבאגט (אני השתמשתי בשני סוגים של פרמז'ן) ומכניסים לתנור בחום 175 מעלות ל- 10 דקות-רבע שעה, או עד שהגבינה נמסה ונוצר קראסט שאי אפשר לעמוד בפניו יותר.
מוציאים בזהירות - הכלים חמים מאוד - ומגישים מיד.
זמן נוסף בתנור נועד לא רק להמיס את הגבינה, אלא גם להסמיך עוד יותר את המרק. תחתיות הבאגטים סופגות את הנוזלים אבל נשארות פריכות וזהובות מלמעלה. הריח והטעם לא ניתנים לתיאור מדויק בשפה העברית. כנראה רק בצרפתית ניתן לתאר את האירוע הזה שמתרחש בצלחת. המרק הזה פשוט לא יאומן! 
Bon appétit
אז מה היה לנו?


מרכיבים ל-4-5 מנות:
1 ק"ג בצל                                                         1 וחצי כפיות מלח
4 כוסות מים או ציר                                             חצי כפית פלפל לבן
1 כוס יין לבן יבש                                                 3 כפות קמח
1 כף שמן                                                          1 גבעול גדול של טימין
2 כפות חמאה (בערך 20 גרם)                           באגט לפי מס' סועדים
1 כפית סוכר                                                      150-200 גרם גבינה קשה מגוררת



אופן הכנה:
  1. מקלפים בצל, חותכים לחצאי טבעות דקים מאוד ומפרידים ביניהם.
  2. בסיר או מחבת רחבה וכבדה מחממים שמן וחמאה, מוסיפים את הבצל החתוך, מערבבים  היטב על מנת שכל הבצל יתכסה בתערובת שמן וחמאה, מכסים ומבשלים ללא ערבוב נוסף במשך 20 דקות עד שהבצל נעשה שקוף ולא נשארים נוזלים בסיר.
  3. מוסיפים סוכר ומלח, מערבבים ומטגנים ללא מכסה תוך ערבוב עד להזהבת הבצל, בערך 7-10 דקות.
  4. מוסיפים קמח, מערבבים היטב ומטגנים עוד כמה דקות. משגיחים על הקמח שלא יתחיל להישרף.
  5. מוסיפים כוס אחת של מים או ציר, מערבבים בעדינות ובעזרת כף עץ מגרדים פנימה מדפנות הסיר את שאריות הבצל והקמח.
  6. מוזגים את שאר הנוזלים ויין, מוסיפים גבעול טימין ומבשלים על אש בינונית במשך חצי שעה. לקראת סוף הבישול מוציאים את הטימין, מפלפלים ובמידת הצורך מוסיפים מלח.
  7. פורסים באגט לפרוסות בעובי ס"מ וחצי-שניים, מזליפים על כל פרוסה כמה טיפות שמן זית, אם רוצים – מפזרים כמה עלי טימין, ומכניסים למדף העליון של התנור שחומם ל- 170 מעלות ל- 5-7 דקות עד שהן משחימות.
  8. מוזגים מרק לכלים שאפשר להכניס לתנור, מניחים בכל כלי כמה פרוסות של באגט קלוי, מפזרים מעל כמות נדיבה של גבינה מגוררת שתכסה לגמרי את המרק ואת הבאגט ומכניסים לתנור בחום 175 מעלות ל- 10 דקות-רבע שעה, או עד שהגבינה נמסה ונוצר קראסט זהוב.
  9. מוציאים בזהירות ומגישים מיד.


הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • עדיף להשתמש בבצל לבן, אבל אפשר גם בבצל סגול.
  • אם רוצים להכין יותר מרק, העיקרון הוא כזה: כל בצל מספיק בערך למנת מרק אחת. בק"ג יש 4-5 בצלים גדולים, כלומר מקבלים 4-5 מנות מרק. על כל בצל צריך לשים כוס נוזלים כולל יין. כלומר, אם מגדילים את כמות הבצל, צריך להגדיל בהתאם את כמות הנוזלים, שוב – כולל יין. על כל בצל נוסף צריך להוסיף בערך חצי כף חמאה וקמח. סוכר, מלח ופלפל פחות עיקרוניים – תמיד אפשר לתקן את התיבול בסוף הבישול לפי הטעם.
  • אם אין לכם יין לבן, אפשר להשתמש ביין אדום.
  • אם אין באגט, אפשר להניח על המרק פרוסת לחם קלוי.
  • אם לא אוהבים טימין אל תכינו את המרק אפשר להחליף אותו בכמה עלי דפנה.