יום שבת, 16 בפברואר 2013

קיש בטטה, ברוקולי וגבינה צפתית

לפני פחות מחודש התחלתי מרתון קישים אישי במטרה לשקם את התדמית ה"זקנה" והלא אטרקטיבית של המאפה הזה ולמתג אותו בתור מאכל מדליק. את המרתון פתח בכבוד קיש שלושת בצלים. היה טעים, היינו מרוצים, הייתי על הגל.. ואז התחלתי לחשוב: זה נחמד שאני מאתגרת את עצמי, אבל איך באמת אהפוך קיש למאכל מדליק? הרי מה יש בקיש? – קלתית ומילוי. עם הקלתית אין מה לשחק: ברגע שמצאתם בצק טוב – תיצמדו אליו, או כמו שאומרים "לא מחליפים את ההרכב המנצח". נשאר רק לשחק עם המילוי. כאן באמת אפשר להתפרע, להתחבר לצד היצירתי ולהמציא שילובים מדליקים. למשל את השילוב הירוק-לבן-כתום הבא שכולו מחווה לדגל אירלנד, מדינה שאני אוהבת מרחוק וחולמת לבקר. אני מקדישה את הקיש שלי באהבה למולדת של אוסקר וויילד, בירה גינס, להקות U2 ו- The Cranberries (כן, אני די מבוגרת) והמבטא הסקסי ביותר שקיים עלי אדמות.
כמו שהבנתם, בטטה היא הפס הכתום, ברוקולי- הפס הירוק ועל התקן של הפס הלבן תהיה גבינה צפתית מעודנת 5%. לפני שניגשים להכנת קלתית, צריך להכין את הירקות. את הבטטות מקלפים, חותכים לפרוסות דקות, מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מזליפים מעל קצת שמן זית, מתבלים ושולחים לתנור בחום 200 מעלות לעשרים דקות או עד שהן מתרככות. את הברוקולי מפרידים לפרחים קטנים וחולטים כעשר דקות במים רותחים. אחרי זה מעבירים למסננת ומקררים.
עכשיו מכינים בצק פריך. אני לא אתעכב שוב על כל פרט ופרט. אתם יכולים לראות את ההנחיות המפורטות מדי כאן וכאן. פשוט מערבבים במעבד מזון את כל חומרי הקלתית עד שמתקבלת תערובת פירורית. מעבירים אותה על השיש, מקבצים לכדי כדור, עוטפים בניילון נצמד ושולחים למנוחה בת שעה במקרר או עשרים דקות במקפיא. הבצק מספיק לתבנית עגולה בקוטר 24-26, לתבנית מלבנית גדולה או ל-4-5 תבניות אישיות.
מרדדים את הבצק, מהדקים אותו היטב לתבנית האפייה ולדפנות (אני ממליצה להשתמש בתבנית פאי עם תחתית מתפרקת) ושולחים לקירור קצר נוסף. אחרי זה דוקרים את התחתית באמצעות מזלג, מניחים מעל נייר אפייה ומפזרים שעועית, אורז או כל קטנייה אחרת שתלחץ על הבצק ולא תיתן לו להתרומם בזמן האפייה, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לעשר דקות – רבע שעה גג. בינתיים מכינים רויאל – פשוט טורפים בקערה את כל המרכיבים שלו עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה.
ועכשיו מגיע השלב שאני הכי אוהבת – עיצוב הקיש. מסדרים בתחתית בצפיפות פרוסות הבטטה האפויה, מעליהן פרחי הברוקולי ובין לבין – חתיכות בינוניות של הגבינה הצפתית. מזליפים מעל את הרויאל ומפזרים גבינה צהובה מעושנת מגוררת. 
אופים ב- 180 מעלות בערך 25 דקות או עד שהקיש מזהיב. מוציאים ומקררים כרבע שעה בתוך התבנית. אחרי זה אפשר להוציא.
מהר-מהר מצלמים את הקיש בשלמותו, לפני שהחצי הרעב מתחיל לחוג מסביבו כמו כריש ולעשות קולות של אני מסכן "נו כבר, מתי אוכלים?" 
ומגישים. הקיש הזה נראה עוד יותר טוב כשפורסים אותו. ואני בכלל לא אתחיל לספר לכם איך הוא מריח... תעשו לעצמכם טובה ותכינו אותו. לא, אתם חייבים! אני מתעקשת! אחרת איך אדע שהצלחתי במשימתי ושכנעתי שקיש זה מאכל מדליק? או האם אתם אוהבים גינס? או שבאסה ש- U2 בסוף לא הגיעו להופיע בארץ, נכון? או שחבל שה- Cranberries נעלמו. או כמה גאוני הרעיון מאחורי "התמונה של דוריאן גריי". ומי לעזאזל מסוגל להבין את המבטא האירי? ספרו לי על זה בתגובות. בבקשה. אל תשמרו בבטן :) ובינתיים – בתאבון!

אז מה היה לנו?

מרכיבים לקלתית:
150 גרם קמח (כוס + כף)                                            1 כף סוכר
75 גרם חמאה                                                             קורט מלח
1 חלמון                                                                        עד כף וחצי מים קרים

מרכיבים למילוי:
2 בטטות קטנות                                                            2 גבעולי תימין
1 ראש ברוקולי                                                              כף שמן זית
70 גרם גבינה צפתית מעודנת 5%                                מלח ופלפל שחור

מרכיבים לרויאל:
2 ביצים                                                                        30 גרם גבינה צהובה מעושנת
100 מ"ל שמנת לבישול 10%                                        1 כף קמח                                
200 מ"ל חלב                                                               מלח ופלפל שחור


אופן הכנה:
  1. מכינים את הירקות: מקלפים בטטות, חותכים לפרוסות דקות כחצי ס"מ, מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מזליפים מעל קצת שמן זית, מתבלים ושולחים לתנור בחום 200 מעלות לעשרים דקות או עד שהן מתרככות. מפרידים ראש ברוקולי לפרחים קטנים, חולטים כעשר דקות במים רותחים, מעבירים למסננת ומקררים.
  2. מכינים את הקלתית: מערבבים במעבד מזון את כל חומרי הקלתית עד שמתקבלת תערובת פירורית. מעבירים אותה על השיש, מקבצים לכדי כדור, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של שעה במקרר או עשרים דקות במקפיא.
  3. מרדדים את הבצק, מהדקים אותו היטב לתבנית האפייה ושולחים לקירור קצר נוסף. אחרי זה דוקרים את התחתית באמצעות מזלג, מניחים מעל נייר אפייה ומפזרים שעועית, אורז או כל קטנייה אחרת ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לעשר דקות – רבע שעה. מוציאים ומקררים.
  4. מכינים את הרויאל: טורפים בקערה את כל המרכיבים עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה.
  5. מרכיבים את הקיש: מסדרים בתחתית פרוסות בטטה אפויה, מעליהן פרחי ברוקולי ובין לבין – חתיכות בינוניות של גבינה צפתית. מזליפים מעל את הרויאל ומפזרים גבינה צהובה מעושנת מגוררת.
  6. אופים את הקיש ב- 180 מעלות כ- 25 דקות או עד שהוא מזהיב. מוציאים, מקררים מעט ומגישים. שומרים במקרר בכלי אטום.

הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • אם אין לכם מעבד מזון, אפשר להכין את הבצק ביד.
  • הבצק מספיק לתבנית עגולה בקוטר 24-26, לתבנית מלבנית גדולה או ל-4-5 תבניות אישיות.
  • אפשר להחליף את השמנת לבישול בכמות זהה של שמנת חמוצה.
  • אפשר להחליף את הגבינה המעושנת שאני אישית מאוד אוהבת בפרמז'ן או גבינה קשה אחרת.