יום חמישי, 28 במרץ 2013

קינוח קרם לימון, מרנג וקראמבל מקמח תירס ושקדים טחונים

בפסח יש כמה חומרי גלם שמשתלטים על המטבחים שלנו וביניהם אגוזים, שקדים, קוקוס, שוקולד וכמובן ביצים. נראה לי זו התקופה היחידה בשנה שאני קונה ביצים בקרטון XL של 30 יחידות ועדיין הן איכשהו נעלמות בלי שאני שמה לב. איך לא, כשכל יום מתחיל ומסתיים במצה-בריי (אוהבת!!) מלוח או מתוק, ובין לבין יש פלאן, עוגיות מרנג או קינוח חמוץ-מתוק, מרענן ומפתיע שמה לעשות, גם מבוסס על ביצים על חלקיהן. את הקראמבל מכינים מתערובת של קמח תירס ושקדים טחונים, מה שהופך את הקינוח הזה לכשר לפסח לאוכלי קטניות ולמומלץ ביותר לכל מי שמתנזר מגלוטן. קמח תירס הוא חומר גלם חדש עבורי שהכרתי רק לאחרונה בעקבות פאי הבננות. מאחת התגובות הבנתי שלא כל אחד מתחבר אליו, אבל אני ממש אוהבת גם את הטעם שלו וגם את הקרנצ'יות שהוא מוסיף לכל מנה שמכינים איתו. 
מכיוון שהקינוח מורכב משלוש שכבות, הכנתו גם מתחלקת לשלוש פעולות לא מורכבות בכלל: הקצפת מרנג (בשונה מעוגיות המרנג משלשום, מדובר במרנג רגיל שאפשר להקציף גם בעזרת מיקסר ידני או אפילו מטרפה), הכנת קרם לימון ואפיית הקראמבל. כל התהליך ייקח גג שלושת רבעי שעה, באחריות. מה שחשוב זה לתכנן ולתזמן אותו נכון. בשביל זה אני כאן.
מתחילים בהכנת הקראמבל: טוחנים יחד שקדים וקמח תירס ובאמצעות מרית או הידיים מערבבים אותם עם חמאה רכה וסוכר עד שנוצרת תערובת פירורית / גושית ורטובה. מעבירים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה )או שטיחון סיליקון), משטיחים מעט ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות לרבע שעה – 20 דקות (תלוי בתנור) או עד שהתהערובת מזהיבה. אחרי כ- 10 דקות מומלץ להוציא את התבנית ולערבב את הקראמבל על מנת שישחים באופן אחיד מכל צדדיו ושלא ייווצרו גושים גדולים מדי.
בזמן שהקראמבל נאפה מכינים את קרם הלימון: בסיר קטן טורפים יחד חלמונים, סוכר, מיץ לימון וגרידת לימון (אופציונלי) ומבשלים את התערובת על אש נמוכה תוך ערבוב קבוע כ- 5 דקות או עד שהקרם מסמיך ומקבל מרקם של נגיד סחלב (אני על הפנים עם השוואות..). מוסיפים קוביות חמאה וטורפים שוב עד שהיא נמסה לגמרי. מכסים את הסיר עם ניילון נצמד (מניחים אותו ישר על הקרם) על מנת למנוע היווצרות קרום ומקררים.
בינתיים מכינים את המרנג. מעבירים לקערת מיקסר נקייה ויבשה חלבונים, מוסיפים קורט מלח ומתחילים להקציף עד שנוצר קצף רך. בשלב זה תוך כדי ערבוב מתחילים להוסיף בהדרגה סוכר, ממש בהדרגה, כף-כף, וממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג מלא ורך יחסית. לא חייבים להגיע למצב "שפיצים".
בינתיים הקראמבל אמור לצאת מהתנור. מערבבים אותו במידה ונוצרו גושים גדולים מדי, משאירים להתקרר מעט ומתחילים להרכיב את הקינוח: באמצעות שק זילוף או סתם כף מסדרים בכלי הגשה שכבה של קרם הלימון (אני שמתי בערך שלוש כפות), מעליה – שכבה של המרנג (בערך שתי כפות) ומעל מפזרים כ- 2-3 כפות של הקראמבל. אם רוצים, מקשטים עם עלי נענע, חתיכות פרי או פלח לימון ומגישים מיד.
החמיצות הרכה של קרם הלימון מתמזגת עם המתיקות הרכה של המרנג ושתיהן יחד מתערבבות עם שכבת הקרמבל הקרנצ'ית והפריכה. זו חגיגה אמיתית של טעמים ומרקמים. פינוק שמתאים גם לסיום ארוחה חגיגית וגם כמשהו מתוק ונחמד ליום-יום. חג שמח ובתיאבון!


אז מה היה לנו?

מרכיבים לקרמבל:
100 גרם קמח תירס (חצי כוס + כף)                  30 גרם חמאה
40 גרם שקדים טחונים (כחצי כוס)                     25 גרם סוכר (2 כפות)

מרכיבים לקרם לימון:
4 חלמונים                                                        30 גרם חמאה
שליש כוס מיץ לימון (כשלושה לימונים)                 קליפה מגוררת מלימון אחד (אופציונלי)
100 גרם סוכר (חצי כוס)  

מרכיבים למרנג:
2 חלבונים                                                        קורט מלח
60 גרם סוכר (רבע כוס + כף)


אופן הכנה:
  1. מכינים את הקראמבל: טוחנים יחד שקדים וקמח תירס ובאמצעות מרית או הידיים מערבבים אותם עם חמאה רכה וסוכר עד שנוצרת תערובת פירורית / גושית ורטובה.
  2. מעבירים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה, משטיחים מעט ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות לרבע שעה – 20 דקות (תלוי בתנור) או עד שהתהערובת מזהיבה. אחרי כ- 10 דקות מומלץ להוציא את התבנית ולערבב את הקראמבל
  3. מכינים את קרם הלימון: בסיר קטן טורפים יחד חלמונים, סוכר, מיץ לימון וגרידת לימון (אופציונלי) ומבשלים את התערובת על אש נמוכה תוך ערבוב קבוע כ- 5 דקות או עד שהקרם מסמיך.
  4. מוסיפים חמאה וטורפים שוב עד שהיא נמסה לגמרי. מכסים את הסיר עם ניילון נצמד (מניחים אותו ישר על הקרם) ומקררים.
  5. מכינים את המרנג: בקערת מיקסר נקייה ויבשה מקציפים חלבונים עם קורט מלח עד שנוצר קצף רך. תוך כדי ערבוב מוסיפים בהדרגה סוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג מלא ורך יחסית.
  6. מרכיבים את הקינוח: באמצעות שק זילוף או כף מסדרים בכלי הגשה שכבה של קרם הלימון, מעליה – שכבה של המרנג ומעל מפזרים את הקראמבל. אם רוצים, מקשטים עם עלי נענע, חתיכות פרי או פלח לימון ומגישים מיד.


הערות:
  • אני הכנתי את הקינוח הזה ב- 4 כוסות גדולות, אבל אפשר להזליף את השכבות לתוך כוסות שוט קטנות ולקבל כמות הרבה יותר גדולה שתספיק לכל בני משפחה ואורחים.
  • בקראמבל אפשר להמיר את קמח התירס בחצי כוס קמח מצות (60 גרם).
  • את קרם הלימון אפשר להכין עד יומיים מראש ולשמור במקרר בכלי מכוסה בניילון נצמד.



8 תגובות:

  1. נראה סופני ויפיפה

    השבמחק
  2. קודם כל הקינוח הזה נראה מאדדדדדדדדדדד יפה, ובהחלט שינוי מרענן לקינוחים הרגילים שמכילים קוקוס (ואצלי ממש לא אוהבים)
    אני בטוחה שהוא גם טעים מאד כי אני אוהבת לימון, ועם קרמבל שקדים - וואוו!!
    רק לצערי זה מכיל ביצים חיות.... וזה איסור אצלנו

    המשך חג שמח!!

    השבמחק
    תשובות
    1. ויני, תודה רבה והמשך חג שמח!
      נ.ב.: למה אסור לאכול ביצים חיות?

      מחק
  3. נראה טעיםםםםם!
    והשילוב עם הקראמבל קמח תירס מגניב ביותר
    קינוח מקסים לגמרי

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה ענבל! מאוד נעים לשמוע, במיוחד ממך :)

      מחק