יום שבת, 9 במרץ 2013

קיש מקמח מלא במילוי תרד, סלק, בטטה וריקוטה ביתית

אני ממשיכה את מרתון הקישים האישי ומציעה לכם הפעם קיש מיוחד במראה כפרי מקמח מלא ובמילוי תרד, סלק ובטטה אפויים וגבינת ריקוטה. זה הקיש השלישי בסדרה, לפניו הכנתי קיש עם בטטה,ברוקולי וגבינה צפתית וקיש שלושת בצלים. בשונה משני הקישים הקודמים, את קלתית הקיש הזה הכנתי מבצק פריך על בסיס שמן ותערובת קמח מלא וקמח רגיל. לדעתי יצא ממש מוצלח: פריך, עדין וקצת יותר בריא מהבצק הפריך הרגיל על בסיס חמאה. על מנת להמשיך את הקו הכפרי משהו מילאתי את הקיש בירקות אורגניים שקניתי בשוק האיכרים בירושלים וגבינת ריקוטה שאני מכינה בבית לבד.
לפני שמתחילים לעבוד עם בצק, צריך לעשות כמה הכנות: לאפות סלק ובטטה ולטגן תרד. את הסלק עוטפים בנייר כסף ואופים בחום 180 מעלות בערך שעה או עד שהוא מתרכך. אחרי זה מקררים, מקלפים וחותכים לקוביות בינוניות. כל עוד הסלק בתנור, תופסים עליו טרמפ ומכניסים תבנית עם בטטה חתוכה לקוביות עם מעט שמן זית, מלח ופלפל. הבטטה מוכנה כבר אחרי חצי שעה או אפילו פחות. בינתיים שוטפים היטב את התרד, מייבשים במייבש חסה או באמצעות מגבות נייר ומטגנים על מחבת עם טיפת שמן זית במשך דקות ספורות בלבד. בזמן הזה התרד מאבד יותר מחצי נפחו. מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס ומעט כמון, מערבבים ומשאירים להתקרר.
עכשיו אפשר להכין בצק: בקערה טורפים ביצים עם שמן, מלח וסוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה. מנפים פנימה שני סוגי קמח ואבקת אפייה ומערבבים תחילה בעזרת כף ואחרי זה עם הידיים עד שמתקבל כדור בצק רך.
אחד היתרונות של הבצק הזה, חוץ מזה שהוא יותר בריא מבצק חמאה, זה שאפשר לעבוד איתו מיד, בלי לקרר. מעבירים אותו לתבנית (השתמשתי בתבנית 26 ס"מ) ובעזרת אצבעות מהדקים אותו לתחתית ולדפנות עד שנוצרים שוליים בגובה 2-3 ס"מ. במידת הצורך מיישרים אותם עם סכין, אבל אני דווקא אוהבת את הקצוות המרושלים האלה. המשך התהליך דומה מאוד לאפייה עיוורת של בצק פריך רגיל: דוקרים את התחתית עם מזלג, מכסים את הקלתית עם נייר אפייה, מניחים מעל שעועית, אפונה או אורז ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות (בדיוק אחרי שהסלק יוצא) ל- 20 דקות או עד שהקלתית מתחילה להזהיב. מוציאים ומקררים במשך כ- 10 דקות. בינתיים טורפים בקערה את כל מרכיבי הרויאל.
מרכיבים את הקיש: על הקלתית מניחים את עלי התרד, מעליהם קוביות הסלק והבטטה, ביניהם מפוררים גבינת ריקוטה, יוצקים רויאל ומפזרים גבינת פרמז'ן מגוררת.
את התבנית מחזירים לתנור בחום 180 מעלות לרבע שעה – 20 דקות נוספות או עד שהמילוי מתייצב ומזהיב. 
מקררים מעט, פורסים ומגישים. אפשר לצד סלט ירוק. הקיש הזה הולך מעולה עם שמנת חמוצה ששוברת את מתיקות הסלק והבטטה. הוא חגיגה לעיניים ולחיך. אז ניפגש שוב בקיש מספר 4 ובינתיים - בתאבון!

אז מה היה לנו?

מרכיבים לקלתית (תבנית 26 ס"מ):
150 גרם קמח מלא (כוס + 3 כפות)                               כפית סוכר
150 גרם קמח רגיל (כוס + כף)                                      כפית שטוחה מלח
חצי כוס שמן                                                                 כפית אבקת אפייה
2 ביצים           

מרכיבים למילוי:
1 סלק בינוני                                                                  2 כפיות שמן זית
1 בטטה בינונית                                                            קורט מלח גס
200 גרם עלי תרד                                                         חצי כפית פלפל שחור
50 גרם גבינת ריקוטה                                                   רבע כפית כמון

מרכיבים לרויאל:
100 גרם שמנת חמוצה 9% (חצי גביע)                         מלח ופלפל לפי הטעם
200 מ"ל חלב (3/4 כוס + 4 כפיות)                                50 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת
2 ביצים              



אופן הכנה:
  1. מכינים ירקות: עוטפים את הסלק בנייר כסף ואופים בחום 180 מעלות כשעה או עד שהוא מתרכך. מקררים, מקלפים וחותכים לקוביות בינוניות. בקביל מכניסים לתנור תבנית עם בטטה חתוכה לקוביות עם מעט שמן זית, מלח ופלפל ואופים חצי שעה. בינתיים שוטפים היטב את התרד, מייבשים במייבש חסה או באמצעות מגבות נייר ומטגנים על מחבת עם טיפת שמן זית במשך דקות ספורות בלבד. מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס ומעט כמון, מערבבים ומשאירים להתקרר.
  2. מכינים בצק: בקערה טורפים ביצים עם שמן, מלח וסוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה. מנפים פנימה שני סוגי קמח ואבקת אפייה ומערבבים תחילה בעזרת כף ואחרי זה עם הידיים עד שמתקבל כדור בצק רך.
  3. מעבירים את הבצק לתבנית ובעזרת אצבעות מהדקים אותו לתחתית ולדפנות עד שנוצרים שוליים בגובה 2-3 ס"מ. במידת הצורך מיישרים אותם עם סכין.
  4. דוקרים את התחתית עם מזלג, מכסים את הקלתית עם נייר אפייה, מניחים מעל משקולת ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 20 דקות או עד שהקלתית מתחילה להזהיב. מוציאים ומקררים במשך 10 דקות.
  5. מכינים רויאל: טורפים בקערה את כל המרכיבים עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה.
  6. מרכיבים את הקיש: על הקלתית מניחים את עלי התרד, מעליהם קוביות הסלק והבטטה, ביניהם מפוררים גבינת ריקוטה, יוצקים רויאל ומפזרים גבינת פרמז'ן מגוררת. אופים בחום 180 מעלות במשך רבע שעה – 20 דקות או עד שהמילוי מתייצב ומזהיב.
  7. מקררים, פורסים ומגישים לצד סלט ירוק או עם שמנת חמוצה.



הערות:
  • אפשר להחליף גבינת ריקוטה ביתית בקנויה.
  • אם לא רוצים לטגן את התרד, אפשר במקום זה לחלוט אותו.
  • אפשר להחליף שמנת חמוצה ברויאל בכמות זהה של שמנת לבישול 10%.
  • אפשר להחליף גבינת פרמז'ן בגבינות אחרות, למשל בגבינה צהובה מעושנת או גרוייר.
  • תרגישו חופשיים לשחק עם התיבול.

4 תגובות:

  1. הקיש נראה פשוט מעולה!!
    מבחינתי תמשיכי לעשות "ניסויים" כי אני מאד אוהבת קישים, ואת גם בוחרת מילויים לטעמי

    אני מכירה את סוג הבצק, והוא באמת טעים.
    אגב - לא צריך לקרר אותו, כי הוא עם שמן (ושמן לא משנה צורת צבירה בקור), אבל למרות טעים ומזכיר בצק פריך, הוא לא פריך.
    בשביל פריכות חייבים מוצקי שומן כמו שיש בחמאה ועוד יותר במרגרינה
    חימום על הפלטה ואז הוא עוד יותר דומה לבצק פריך.

    השבמחק
    תשובות
    1. ויני, תודה על ההסבר. אני לא מאוד חזקה בתיאוריה (אני כן חזקה ב- "טעים"), אז כיף ללמוד ממך משהו חדש :)

      מחק
  2. את עושה אותי רעבה!
    :~)
    נראה מהמם, ואני בטוחה שזה גם טעים~סוף!

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה-תודה! אני בהחלט נהניתי, גם להכין וגם לאכול :)

      מחק