יום שלישי, 23 באפריל 2013

פאי קראמבל תפוחים של טל

הסיפור שלי עם טל דניאל, קונדיטורית ירושלמית מוכשרת ויפה, אשת חיל, אמא נפלאה לשלושה ילדים מעלפים ופשוט מגנט אנושי התחיל די מזמן. לא יצא לנו להכיר ולדבר ממש, אבל ידעתי ושמעתי עליה רבות ואפילו פעם אחת עשיתי בייביסיטר לכלבתה בלי שהיא ידעה על כך (עזבו - עולם קטן, סיפור ארוך..). בכל אופן, במסגרת המאמצים שלי להקנות לבלוג אופי קצת יותר מקצועי, פניתי לטל בבקשה להיפגש ולאפות יחד לצורך כתיבת פוסט משותף. היא הסכימה אבל הייתה נורא עסוקה באותה תקופה, ומועד פגישתנו נדחה פעם אחר פעם. בסוף, כשכבר לא כל כך ציפיתי, טל חזרה אליי וקבענו תאריך. נרגשת, מתלהבת ומאובזרת בבלוק כתיבה ומצלמה הגעתי למקום עבודתה דאז ובמקום שעתיים שקבענו בטלפון בילינו יחד חצי יום של אפייה, צילומים, טעימות, דיבורים, צחוקים וכמובן – עוד קצת טעימות.
טל בשטח
ההנאה הייתה גדולה והדדית, לכן כשבפרץ התלהבות הצעתי לטל להיות שותפה שלי בבלוג, לקח לה בדיוק כמה שניות להתלבט ולהסכים. בערך חודש ושני קינוחים שווים נוספים (שיעלו כאן בהמשך) מאוחר יותר, החלטנו שבמקום השותפות יותר מתאים שתהיה לטל פינה קבועה בבלוג. ככה הבלוג יזכה במרכיב סודי מקצועי ומענה לכל השאלות שאני לעיתים לא מצליחה לענות עליהן מעצם היותי חובבנית, טל תזכה בצלמת צמודה (בי) ובמה נוספת לכישוריה האינסופיים, אני אזכה בשיעורים פרטיים אצל קונדיטורית מוסמכת, 3 ק"ג נוספים באזור האגן ובטעימות, ואתם תזכו להכיר את טל - אישה חיובית ואופטימית ברמות לא הגיוניות ואת מתכוניה הנפלאים. זה Win Win Win Win Situation. אז מעכשיו טל תתארח אצלי על בסיס קבוע ותוכלו למצוא את המתכונים והסרטונים שלה בקטגוריה מיוחדת הקרויה על שמה. אז נתחיל?
בדומה כל פאי שמכבד את עצמו, קראמבל התפוחים של טל עשוי מבצק פריך. במעבד מזון מערבבים את כל מרכיבי הקלתית למעט ביצה עד שמתקבלת תערובת פירורית יבשה. בקערית נפרדת טורפים ביצה ומוסיפים רק חצי ממנה למעבד המזון. מערבבים עד שמתקבלים גושי בצק קטנים, גסים ורטובים. מעבירים את תכולת הקערה על השיש ומקבצים לכדור בצק. מכאן יש שתי דרכים: דרך אחת – להשטיח את הבצק ולשלוח לקירור של חצי שעה במקרר, הדרך השנייה במסגרת מגבלות הזמן – להתחיל לעבוד עם הבצק מיד, ללא קירור. אם אתם מתכוונים לאפות את הפאי בתבניות אישיות, לטל יש טיפ נחמד איך להפוך את מלאכת הרידוד ועיצוב הפאי לקלה ונוחה יותר: חותכים עיגולים מנייר אפייה בגודל תחתית התבנית, מסדרים כדורי בצק קטנים בין שתי שכבות נייר האפייה, מרדדים כל כדור לדיסק שטוח בעובי 2-3 מ"מ, מורידים את שכבת הנייר העליונה ומסדרים את הדיסק עם נייר האפייה בתוך התבנית. יותר מאוחר זה יעזור לנו לשלוף בקלי קלות את הפאיים מהתבניות. לוקחים חתיכות בצק ומגלגלים אותן בין הידיים למעין נקניקים מהם ניצור את שולי הפאי. מצמידים אותם לדפנות התבנית, עם יד אחת מעצבים את פנים הפאי (כמו בתמונה) וביד השנייה מורידים את עודפי הבצק.
הקלתיות שאני הכנתי לא יצאו מושלמות כמו של טל. אמשיך להתאמן…
באמצעות מזלג דוקרים את תחתית הקלתיות ואופים בשיטה עיוורת כמו שפירטתי כבר למשל בפוסט הזה. רצוי לקרר לפני האפייה. מוציאים מהתנור ומשאירים בצד להתקרר.
בינתיים מכינים מלית לפאי: מקלפים תפוחים, חותכים חצי-חצי, מרוקנים כל חצי מהחרצנים והחתיכות הגסות וחותכים את "הבשר" לרצועות דקות או קוביות קטנות. כשמכינים את הפאי בכמויות מסחריות במסעדה משתמשים במנדולינה – כלי שווה ונוח, אך כזה שאצלי בבית בטוח ימצא מקום מנוחה קבוע בפריפריית הארון.
אל תתייחסו לכמויות – אנחנו הכנו קראמבלים לגדוד
בסיר או מחבת ממיסים חמאה. מוסיפים תפוחים חתוכים, מערבבים, מנמיכים את האש ומבשלים כרבע שעה עד ריכוך. מידי פעם מערבבים. לקראת סוף הבישול מגבירים את האש, מוסיפים אלכוהול וצימוקים, מערבבים שוב ומורידים מהאש.
עכשיו נותר רק להכין קראמבל ולהרכיב ולאפות את הפאיים. במעבד מזון מערבבים בפולסים את כל מרכיבי הקראמבל עד שנוצרים פירורים יבשים. אם זה לא קורה מיד, מוסיפים לקערת המעבד עוד חופן של קמח או שקדים טחונים. ממלאים את הקלתיות המוכנות במלית התפוחים שאמורה להתקרר, מפזרים מעל בנדיבות את הקראמבל ומכניסים לתנור ב- 180 מעלות ל- 10-15 דקות או עד שהפאי מזהיב.
תעמידו פנים שאתם לא שמים לב לנייר האפייה בתחתית הפאי ששכחנו להוריד..
מקררים מעט, שולפים מהתבנית ומגישים. עדיף כל עוד הפאי חם. מומלץ עם כדור גלידת וניל בצד.
טל מכינה לי ביס מושלם. עוד שנייה נתאחד (אני והביס)..
מה אני אגיד לכם? עד הפגישה עם טל לא הייתי חושבת על עצמי במושגים של מעריצת עוגות תפוחים למיניהן. אבל הפאי הזה הוא משהו אחר לגמרי. הוא פריך בתחתית פריכות אחידה ועדינה, פריך מלמעלה פריכות מתוקה וקראנצ'ית, בין לבין נמצא גן עדן תפוחי-צימוקי-חמאתי חם ומלטף, וכל השכבות, יחד עם גלידה קרה, מייצרות ביס שהוא לא פחות משלמות. תודה לטל על החוויה המתקנת ולכם – בתאבון!
אז מה היה לנו?





מרכיבים לקלתית (תבנית 26 ס"מ או 5 תבניות אישיות):
150 גרם קמח (כוס + כף)                           30 גרם אבקת סוכר (4 כפות)
100 גרם חמאה קרה                                  חצי ביצה טרופה
40 גרם שקדים טחונים (חצי כוס)

מרכיבים למלית:
6 תפוחים ירוקים (גרני סמית)                      45 מ"ל קלבדוס, ברנדי או רום (כ- 3 כפות)
50 גרם חמאה                                          200 גרם צימוקים (ככוס וחצי, לא דחוסה)
מרכיבים לקראמבל:
70 גרם קמח (חצי כוס)                                60 גרם סוכר חום (רבע כוס)
70 גרם שקדים טחונים (כוס פחות כף)          50 גרם חמאה קרה
אופן הכנה:
  1. מכינים קלתיות: במעבד מזון מערבבים את כל המרכיבים למעט ביצה עד שמתקבלת תערובת פירורית יבשה. בקערית נפרדת טורפים ביצה ומוסיפים רק חצי ממנה למעבד המזון. מערבבים עד שמתקבלים גושי בצק קטנים, גסים ורטובים. מעבירים את תכולת הקערה על השיש ומקבצים לכדור בצק.
  2. חותכים עיגולים מנייר אפייה בגודל תחתית התבנית, מסדרים כדורי בצק קטנים בין שתי שכבות נייר האפייה, מרדדים כל כדור לדיסק שטוח בעובי 2-3 מ"מ, מורידים את שכבת הנייר העליונה ומסדרים את הדיסק עם נייר האפייה בתוך התבנית. לוקחים חתיכות בצק ומגלגלים אותן בין הידיים למעין נקניקים. מצמידים אותם לדפנות התבנית, עם יד אחת לוחצים ומעצבים את פנים הפאי וביד השנייה מורידים את עודפי הבצק.
  3. באמצעות מזלג דוקרים את תחתית הקלתיות ושולחים לקירור קצר במקפיא. מניחים על הבצק בכל אחת מהתבניות חתיכת נייר אפייה או נייר כסף וממלאים בשעועית, אפונה או כל קטנייה אחרת שתלחץ על הבצק ולא תיתן לו להתרומם. את התבניות מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לרבע שעה בלבד. מוציאים, מורידים את המשקולת ומקררים.
  4. מכינים מלית לפאי: מקלפים תפוחים, חותכים חצי-חצי, מרוקנים כל חצי מהחרצנים והחתיכות הגסות וחותכים את "הבשר" לרצועות דקות או קוביות קטנות.
  5. בסיר או מחבת ממיסים חמאה. מוסיפים תפוחים חתוכים, מערבבים, מנמיכים את האש ומבשלים כרבע שעה עד ריכוך. מידי פעם מערבבים. לקראת סוף הבישול מגבירים את האש, מוסיפים אלכוהול וצימוקים, מערבבים שוב ומורידים מהאש.
  6. מכינים קראמבל: במעבד מזון מערבבים בפולסים את כל מרכיבי הקראמבל עד שנוצרים פירורים יבשים. במידת הצורך מוסיפים עוד חופן של קמח או שקדים טחונים.
  7. מרכיבים את הפאי: ממלאים את הקלתיות המוכנות במלית התפוחים שאמורה להתקרר, מפזרים מעל בנדיבות את הקראמבל ומכניסים לתנור ב- 180 מעלות ל- 10-15 דקות או עד שהפאי מזהיב.
  8. מקררים מעט, שולפים את הפאי מתוך התבנית ומגישים עם כדור גלידת וניל בצד.
  9. שומרים במקרר בכלי סגור, מחממים בתנור או מיקרוגל לפני הגשה חוזרת.


הערות:
  • הכמויות מותאמות לתבנית 26 ס"מ או 5 תבניות פאי אישיות.
  • אפשר להכין מלית ללא תוספת אלכוהול, אבל בעיקרון לא ממש מרגישים אותו ברמת הטעם, רק ברמת הניחוח.
  • הפאי לא מתוק מדי ומאוד עדין. אם רוצים להמתיק את המלית – תוסיפו לתפוחים כרבע כוס סוכר.
  • את שאריות הקראמבל (אם יש) אפשר להקפיא עד לשימוש הבא.

13 תגובות:

  1. דווקא אהבתי את החוסר מקצועיות שלך, נותן לזה תחושת הגשה שקרובה יותר למציאות הבשלנים הביתיים מאלה שמחזיקים בלוגים מקצועיים. אני אוהב כל מה שקשור לתפוחים, קרמל ובצקים, אז שאפו על הפוסט ובחירת המתכון. אולי תעשי פוסט טארט טאטן...

    השבמחק
    תשובות
    1. אני נשארת לא מקצועית, מבטיחה :)

      מחק
  2. אולגה מקסימה ,את פשוט נהדרת .זכינו בך איזה כיף לנו

    השבמחק
  3. פאי פשוט יפייפה!!!
    גם אני לא משתגעת בד"כ על פאי תפוחים, אבל המתכון הזה והתמונות ממש עושים לי חשק..

    השבמחק
  4. נראה מדהים!
    מה לעשות אם אין לי אפשרות לשים שקדים טחונים? בן דוד שלי אלרגי לשקדים ומאד בא לי להכין את הפאי לארוחת ערב...

    השבמחק
    תשובות
    1. הי רוני,
      אפשר פשוט להחליף את השקדים בכמות זהה של קמח. בהצלחה ושבת שלום!

      מחק
  5. טלטול יקרה, הקרמבל נראה כאחד שמחכה לביס מתוק, יא מוכשרת שכמותך! חופית

    השבמחק
  6. באיזה קמח משתמשים ?

    השבמחק
  7. ניסתי את המתכון ולדעתי יש אי דיוקים לגבי הכמויות.
    לתבנית של 26 סמ מספקים 4 תפוחים בלבד בגודל בינוני, 6 היו כמות גדולה שלא הספיקו להיכנס לתבנית.
    כנ"ל לכבי הכמות של הקראמבל נשארו עודפים רבים, בערך שליש.
    עלי לציין כי 15 דקות לתחתית בתנור ועוד רבע שעה עם התפוחים לא אפו את העוגה כמו שצריך ובפנים היה עדין בצק. הייתי צריך להחזיר לתנור לסיבוב נוסף.
    יש לציין כי בעת בישול התפוחים נוצרים נוזלים, שאני אישית סיננתי אותם ולא הכנסתי לאפייה עם התחתית.

    השבמחק
    תשובות
    1. יש לציין שטחנת לנו את הראש... :-)

      מחק