יום שבת, 11 במאי 2013

עוגת גבינה עם תפוחים מקורמלים ורוטב טופי

כשפוסט מספר 100 נופל על תקופת שבועות, זה לא משאיר יותר מדי מקום להתלבטות בנוגע למה להכין ואיך לציין את שני האירועים המשמחים האלה. ככה או ככה הייתי מכינה עוגת גבינה: אני אוהבת אותן ולא צריכה חג או תירוץ אחר בשביל עוד עוגת גבינה, מושקעת ומושחתת או יומיומית וקלילה. אבל הפוסט העגול מחייב משהו מיוחד, ואכן העוגה הזו היא לא עוד עוגת גבינה אפויה. כלומר זאת עוגה, יש בה גבינה ובשלב מסוים היא נכנסת לתנור. אבל כאן בערך נגמר המחנה המשותף בין העוגה הזו לבין עוגות גבינה אחרות שטעמתם או תטעמו. החיים (לפחות שלי) מתחלקים ללפני עוגת הגבינה הזו ואחריה.
תגידו שאני לא אובייקטיבית, תגידו שאני מתלהבת, תגידו שאני מגזימה. תגידו שנמאס לכם שאני מונה דברים בשלשות. תגידו מה שבא לכם, אבל אנא, תכינו את העוגה הזו! היא ממש לא דיאטטית, היא לא הכי זולה, היא דורשת השקעה מסוימת של זמן, אבל היא כל כך טעימה, יפה ושווה שאני מוכנה לגייס את כל הקלישאות נוסח "חיים רק פעם אחת" על-מנת לשכנע אותכם לתת לה צ'אנס ולבחור דווקא בה מתוך כל עוגות גבינה אחרות שמציפות את הרשת לאחרונה.
העוגה מורכבת מארבע שכבות: תחתית, שכבת תפוחים מקורמלים, שכבת גבינה ורוטב טופי. את שלוש השכבות הראשונות מכינים יום לפני הגשת העוגה. אחרי זה מרכיבים אותה, אופים, שולחים ללילה במקרר ולמחרת מכינים את הרוטב, מקשטים ומגישים. את השכבות מכינים בנפרד ובסדר מסוים שחוסך זמן ומאמץ מיותר. טוב, מספיק עם התיאוריה.
מתחילים להכין את העוגה מבפנים, כלומר משכבת התפוחים המקורמלים. זה שלב שלוקח זמן. אבל זמן בלבד ולא מאמץ. מקלפים תפוחים (מומלץ להשתמש בתפוחים ירוקים וחמוצים, למשל גרני סמית), חותכים אותם חצי-חצי ומרוקנים את כל החרצנים והחתיכות הגסות בעזרת כפית פריזאית או סכין. את החצאים חותכים לפרוסות בעובי כחצי ס"מ. בינתיים במחבת גדולה ממיסים חמאה, מערבבים עם סוכר, מביאים לרתיחה, מעבירים פנימה את התפוחים החתוכים ומערבבים.
התפוחים יגירו הרבה נוזלים, וצריך לבשל אותם בקרמל תוך ערבוב מפעם לפעם עד שכל הנוזלים האלה יצטמצמו ויתאדו. זו הסיבה שהשלב הזה לוקח הרבה זמן. לי זה לקח בערך 40 דקות. כשכמעט ולא נשארים נוזלים במחבת והתפוחים הופכים לכמעט שקופים, מבריקים ושחומים, מרתיחים בסיר קטן שמנת מתוקה. ברגע שכל התפוחים מכוסים לגמרי בקרמל, מוזגים את השמנת המתוקה החמה לתוך המחבת, מערבבים היטב וממשיכים לבשל עוד כמה דקות עד שכל המרכיבים מתאחדים והשמנת נספגת בתערובת. מכבים את האש ומקררים את התפוחים עד לטמפרטורת חדר. באיזשהו שלב אפשר לזרז את התהליך ולהכניס אותם למקרר.
בינתיים מכינים את התחתית. בעצם זו תחתית קלאסית מעוגיות פתי-בר שמשודרגת קלות ע"י אגוזי פקאן. במעבד מזון מרסקים פתי-בר עם פקאנים, מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים עד שמתקבלת תערובת במרקם חול רטוב. אם אתם הולכים כמוני להשתמש בתבנית עם תחתית מתפרקת, תרפדו אותה טוב-טוב עם נייר כסף, אפילו שתי שכבות. מעבירים את התערובת הפירורית לתוך התבנית ומייצרים תחתית לעוגה עם דפנות בגובה 4-5 ס"מ. מפעילים כוח ומהדקים היטב, מיישרים את הדפנות לגובה אחיד (פשוט מעבירים אצבע ו"מפילים" את העודפים על התחתית) ומעבירים את התבנית למקרר.
זה הזמן להכין את שכבת הגבינה: בקערה מערבבים גבינת פילדלפיה עם סוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה. מערבבים פנימה ביצים, אחת אחרי השנייה, מוסיפים שמנת חמוצה וממשיכים לערבב עד שמתקבלת תערובת סמיכה וחלקה.
התחתית מוכנה, התפוחים המקורמלים התקררו, תערובת הגבינה בהיכון – אפשר להרכיב את העוגה. את העוגה הזו אופים באמבט מים (זה מייצר אדים בתוך התנור), כלומר מכניסים את תבנית העוגה לתוך תבנית גדולה יותר אותה ממלאים במים חמים עד לגובה בערך שתי אצבעות. בתחתית מסדרים את שכבת התפוחים, מוזגים מעל את תערובת הגבינה, מכניסים יחד עם התבנית הגדולה עם מים חמים לתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות ל- 40 דקות. אל תדאגו – המים לא יחדרו פנימה כי ריפדנו את התבנית היטב עם נייר הכסף. העוגה המוכנה קצת עולה ואמורה טיפה לרתות במרכז. מוציאים מהתנור, מקררים כחצי שעה על השיש ואחרי זה במשך לילה במקרר כשהיא עדיין בתוך התבנית.
ביום ההגשה מכינים רוטב טופי: במחבת יבשה ממיסים סוכר עד שהוא הופך לקרמל. זה קורה אחרי כחמש דקות. אין צורך להוסיף שום דבר ואפילו לא לערבב. אפשר "לעזור" לסוכר ולנער טיפה את המחבת. ברגע שכל הסוכר נמס, מוסיפים למחבת שמנת מתוקה חמה (אני חיממתי במיקרו) ומערבבים עד שנוצר טופי סמיך וחום. אם נוצרים גושים, אל תילחצו. ממשיכים לערבב ולבשל על אש נמוכה עד שהטופי נהיה אחיד וחלק.
לפני הגשה פותחים את קפיץ התבנית, משחררים את העוגה, מעבירים אותה בעדינות לצלחת הגשה, מוזגים מעל רוטב טופי חם ומקשטים למשל עם שקדים פרוסים. אני נורא רציתי לקשט אותה עם עלי ורדים מסוכרים, אבל לומר את האמת - זה קצת התפקשש לי. חבל, נורא נהניתי מהתהליך. את העוגה המוכנה אפשר להחזיר למקרר. מה שחשוב זה למזוג את הטופי כל עוד הוא חם.
התהליך אולי נשמע ארוך, אבל זה באמת לא נורא. אם תיצמדו לסדר והתזמון שלי, אפשר לסיים את שלוש השכבות הראשונות תוך פחות משעתיים. את הטופי מכינים בקלי קלות תוך 10 דקות. אני נשבעת שהשקעתי יותר זמן בצילומים מאשר בהכנת העוגה :)

זה מה שאני הכי אוהבת – צילום וטעימות

אתם כמובן לא חייבים לצלם. רק אם אתם ממש מתעקשים. במקרה הזה אל תשכחו לשתף. בגדול אתם יכולים לפרוש בשלב הכיפי ביותר – הטעימות.
נו, מה נשאר לי להגיד על העוגה הזו? היא מדהימה. ברצינות! אגב, ההשראה מגיעה מכאן. טעמו אותה כבר כמה וכמה אנשים שניתן לסמוך על הדעה שלהם בנידון. היא מאוד מאוד מפנקת: כל אחת מהשכבות שלה מתוקה במתיקות שונה, אבל באופן פרדוקסלי העוגה בשלמותה אחרי הלילה במקרר אינה מתוקה מדי. השילובים בה קטלניים, הביס ישלח אותכם לירח ובחזרה. ורק מסיבה אחת - כדי שתוכלו לאכול ביס נוסף. היתרון הנוסף הוא שאי אפשר לאכול ממנה יותר מדי, כך שהעוגה הזו מספיקה לעשרות אנשים. אז תודה שהייתם איתי לאורך 100 הפוסטים הראשונים, תישארו איתי לפחות לעוד 100 נוספים. שיהיה חג שמח ובתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לתחתית 24 ס"מ:       
300 גרם עוגיות פתי בר                                    140 גרם חמאה מומסת
60 גרם אגוזי פקאן (כחצי כוס)

מרכיבים לתפוחים המקורמלים:
1200 גרם תפוחים (~7 גדולים / 11 קטנים)       150 גרם סוכר (3/4 כוס)
100 גרם חמאה                                               125 מ"ל שמנת מתוקה (חצי קרטון)

מרכיבים לשכבת הגבינה:
225 גרם גבינת פילדלפיה (קופסה)                   2 ביצים בטמפרטורת חדר
100 גרם סוכר (חצי כוס)                                   225 גרם שמנת 15% (גביע + כף)

מרכיבים לרוטב טופי:   
100 גרם סוכר (חצי כוס)                                   100 מ"ל שמנת מתוקה (כמעט חצי קרטון)



אופן הכנה:      
  1. מכינים את שכבת התפוחים המקורמלים: מקלפים תפוחים, חותכים חצי-חצי ומרוקנים את כל החרצנים והחתיכות הגסות. חותכים את החצאים לפרוסות בעובי כחצי ס"מ.
  2. במחבת גדולה ממיסים חמאה, מערבבים עם סוכר, מביאים לרתיחה, מעבירים פנימה את התפוחים החתוכים ומערבבים. מבשלים בקרמל, מערבבים מדי פעם עד שכל הנוזלים מצטמצמים.
  3. מרתיחים בסיר קטן שמנת מתוקה וברגע שכל התפוחים מכוסים לגמרי בקרמל, מוזגים את השמנת המתוקה החמה לתוך המחבת, מערבבים היטב וממשיכים לבשל עוד כמה דקות עד שכל המרכיבים מתאחדים והשמנת נספגת בתערובת. מכבים את האש ומקררים את התפוחים עד לטמפרטורת חדר (אפשר במקרר).
  4. מכינים את התחתית: במעבד מזון מרסקים פתי-בר עם פקאנים, מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים עד שמתקבלת תערובת במרקם חול רטוב.
  5. אם משתמשים בתבנית עם תחתית מתפרקת, מרפדים אותה היטב עם נייר כסף. מעבירים את התערובת הפירורית לתוך התבנית ומייצרים תחתית לעוגה עם דפנות בגובה 4-5 ס"מ. מהדקים, מיישרים את גובה הדפנות ומעבירים את התבנית למקרר.
  6. מכינים את שכבת הגבינה: בקערה מערבבים גבינת פילדלפיה עם סוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה. מערבבים פנימה ביצים, אחת אחרי השנייה, מוסיפים שמנת חמוצה וממשיכים לערבב עד שמתקבלת תערובת סמיכה וחלקה.
  7. מרכיבים את העוגה: בתחתית מסדרים את שכבת התפוחים ומוזגים מעל את תערובת הגבינה. מעמידים את התבנית לתוך תבנית גדולה יותר עם מים חמים בגובה כשתי אצבעות ומכניסים את הכל ביחד לתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות ל- 40 דקות. העוגה המוכנה קצת עולה ואמורה לרתות טיפה במרכז. מוציאים מהתנור, מקררים כחצי שעה על השיש ואחרי זה במשך לילה במקרר כשהיא עדיין בתוך התבנית.
  8. ביום ההגשה מכינים את הרוטב: במחבת יבשה ממיסים סוכר עד שהוא הופך לקרמל. ברגע שכל הסוכר נמס והחליף את הצבע, מוסיפים למחבת שמנת מתוקה חמה (אפשר לחמם במיקרו) ומערבבים עד שמתקבל טופי סמיך וחום. אם נוצרים גושים, ממשיכים לערבב ולבשל על אש נמוכה עד שהטופי נהיה אחיד וחלק.
  9. לפני ההגשה פותחים את קפיץ התבנית, משחררים את העוגה, מעבירים לצלחת הגשה, מוזגים מעל רוטב טופי חם ומקשטים עם שקדים פרוסים. חותכים ומגישים. שומרים במקרר.



הערות:
  • את העוגה מכינים יום לפני ההגשה. מאוד חשוב שהיא תבלה לילה אחד במקרר.
  • אפשר להחליף את הפקאנים שבתחתית באגוזים או שקדים.
  • אפשר להחליף את גבינת פילדלפיה במסקרפונה או גבינת שמנת אחרת 30% שומן, למשל סימפוניה, גבינת שמנת של גד או נפוליאון של קולז'.
  • סה"כ תצטרכו קצת פחות מקרטון קטן של שמנת מתוקה (לשכבת התפוחים ולרוטב טופי).




23 תגובות:

  1. הי אולגה,
    פוסט מקסים ועוגה באמת מדהימה!! אני משתגעת על עוגות גבינה ותמיד זה כיף לגלות מתכון יצירתי ושונה :-)
    ומזל טוב על רשומת המאה..שיהיו לפחות עוד מאה נוספות.

    השבמחק
  2. נראית ממש אחלה עוגה!
    האם אפשר עם גבינת סימפוניה?
    אני אחליף את התפוחים באגסים לא אוהבים אצלי תפוחים אפויים..
    תודה רבה וחג שמח!

    השבמחק
  3. סליחה קראתי עכשיו את הערות וראיתי אפשר סיפוניה..

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה! כן, אפשר סימפוניה ובעצם כל גבינת שמנת אחרת. אפשר גם להחליף תפוחים באגסים, למרות שנראה לי שייצא יותר מתוק, כי התפוחים נותנים חמיצות מסוימת. בהצלחה!

      מחק
  4. מושלם.
    כל כך יפה.
    והרוטב טופי הזה ...גררר הרסת אותי

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רויטל וחג שמח!
      נ.ב.: אנחנו מסונכרנות עם עוגות גבינה ותפוחים :)

      מחק
  5. וואו, נראית מעולה ושילוב הטעמים הורס :)

    חג שמח!
    נטלי

    השבמחק
    תשובות
    1. נטלי, הוואו ממך היה שווה את כל המאמץ :) תודה וחג שמח!

      מחק
  6. העוגה נראית טובה מאד, רק חבל שעשית שימוש כל כך בולט בפוטושופ
    זה רק מקלקל
    חני

    השבמחק
    תשובות
    1. חני, אני רק לומדת: גם לאפות וגם פוטושופ.. תודה על הביקורת. גם על הפרגון :)

      מחק
    2. למה פוטושופ צריך להפריע???
      הרי לא מדובר בחזיון תעתועים של דוגמנים/יות..!

      מחק
  7. אולגה את "הגזמת" - העוגה ניראית מדהיםםםםםםםםםםם !!
    אחת העוגות הכי הורסות שראיתי לאחרונה

    השבמחק
  8. קולולולולו!!! לרגל הפוסט
    והעוגה נראת כמו משהו שאני מוכנה לחרוג ממנהגי ולהכין יום מראש...

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה-תודה!
      אל תכיני יום מראש - תכיני ותתאפקי יום אחד. זו גישה הרבה יותר חיובית :)

      מחק
  9. אוחחחחח איזו עוגה מהממתתתתת!
    בדיוק מה שאני אוהבת!
    גם עוגת גבינה קרמית ועשירה, ועוד בתוספת תפוחים ושלולית גדולה של רוטב קרמל
    פשוט מהמם!

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה ענבל! איזה כיף לשמוע את זה ממך!

      מחק
  10. היי, עוגה מדהימה! שאלה קטנה.
    התנור שחומם מראש ל 175 מעלות ממשיך לעבוד כשהעוגה בפנים או שהכוונה לכבות אותו?

    השבמחק
    תשובות
    1. שירן, תודה רבה!
      התנור ממשיך לעבוד עד הסוף, לא צריך לכבות אותו. פשוט כשמכניסים את התבנית לתנור, הוא כבר צריך להיות חם. בהצלחה! :)

      מחק
  11. האם אפשר להקפיא את העוגה?
    אם כן, באיזה שלב מומלץ , לפני הטופי או אחרי?
    כמה זמן היא נשמרת במקרר?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי, אני לא הייתי מקפיאה אותה, בעיקר בגלל התפוחים שעלולים להרטיב את הבסיס. אפשר לשמור אותה במקרר בכלי אטום 3-4 ימים, אולי אפילו יותר אם היא לא חתוכה. אפשר גם להכין ולהקפיא את הבסיס, להכין בנפרד את התפוחים ולשמור בקופסה. ביום ההגשה אפשר להכין את שכבת הגבינה והרוטב ולהרכיב. בהצלחה!

      מחק
  12. תקשיבי זה מעלףףףףףף כל הכבוד!

    השבמחק