יום שבת, 3 באוגוסט 2013

מיני-פחזניות במילוי קרם חמאת בוטנים

האתגר החדש של מנטקה גרם לי להתמודד עם אחד הפחדים שלי בתחום האפייה – בצק רבוך. לרובנו יש את הפחדים האלה: שמרים, ג'לטין, קרמל, בצק סוכר, מרנג... ולפני שאתחיל להישמע כמו וודי אלן או טיפוס חרדתי אך חביב כלשהו אחר, אומר לכם שלכל הפחדים האלה אין שום בסיס רציונלי. פשוט הפחזניות נראות מושלמות ואז אנחנו מראש מפחדים שלא נוכל לשחזר משהו כל כך יפה וסדוק במקומות נכונים. אבל הגישה הרציונלית אומרת שאם נצמדים למתכון – אז הכל מצליח. ואם לא לגמרי מצליח – אז יצליח בוודאות בפעם הבאה. אנשים, מדובר בפחזניות – לא בפיצוח אטום. 
בחזרה לאתגר: החודש חומר הגלם היה בוטנים, לכן לא נותר אלא למלא את הפחזניות הקטנטנות שלי בקרם חמאת בוטנים. לא מזמן חן שוקרון פרסמה מתכון מעולה של עוגיות סנדוויץ' עם קרם חמאת בוטנים. אז במקום להמציא את הגלגל פשוט השתמשתי במתכון שלה. בכבוד. 
מתחילים מבצק רבוך: בסיר קטן מרתיחים מים עם חמאה, סוכר ומלח עד שהכל נמס והתערובת אחידה. מורידים מהאש ומוסיפים את כל הקמח בבת אחת. מערבבים עד שמתקבלת תערובת רכה ועדינה ללא גושים ומחזירים על אש נמוכה ל- 2-3 דקות נוספות. ממשיכים לערבב כל הזמן – המטרה שלנו "ליבש" את הבצק. הוא אמור להיות אחיד ולא להידבק לדפנות הסיר.
מקררים טיפה את הבצק (אפשר באמצעות ערבוב מיקסר) ומתחילים להוסיף ביצים – אחת-אחת. אחרי כל ביצה מערבבים את הבצק ממש ביסודיות. אם משתמשים בביצים גדולות - מספיק שתיים, אם בביצים קטנות – ייתכן שתצטרכו שלוש. הבצק מוכן כשהתערובת לגמרי חלקה וסמיכה. אבל כשמרימים אותה עם הכף, היא אמורה ליפול בחזרה ולא להישאר על הכף. 
מעבירים את כל הבצק לשק זילוף או שקית עם פינה חתוכה ומזליפים במרווחיםתלוליות קטנות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מרטיבים את האצבע ומשטיחים את כל השפיצים. אנחנו מעוניינים בפחזניות יפות ועגולות. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות ל- 10-15 דקות (תלוי בתנור) – לא פותחים את דלת התנור במשך הזמן הזה! אחרי זה מנמיכים את חום התנור ל- 180 מעלות ואופים כ- 10-15 דקות נוספות עד שהפחזניות נסדקות ומשחימות. הפחזניות המוכנות מתנתקות מנייר האפייה בקלות. הן אמורות להיות יבשות ומאוד-מאוד קלות.
בינתיים מכינים את הקרם: מקציפים בקערה את כל המרכיבים עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה. יש כמה דרכים למלא את הפחזניות: אפשר לחתוך אותן חצי-חצי לאורך, להניח קרם על החלק התחתון ולכסות עם החלק העליון. אפשר לחורר חור קטן בתחתית – למשל באמצעות צנתר או אפילו קשית, ולהזליף את הקרם פנימה, כמו שאני עשיתי. 
את הפחזניות המוכנות אפשר לקשט עם גנאש שוקולד או לפזר מעליהן קצת אבקת סוכר. מומלץ לשמור במקרר.
מה אני אגיד? פחזניות זה דבר מטריף – במיוחד כשהן מגיעות ככה – בגודל ביס. פותחים פה גדול וכל האושר הזה נכנס פנימה: המעטפת היבשה והקראנצ'ית מלאה במילוי מתוק-מלוח של קרם חמאת בוטנים מלטף וממכר. כמה כאלה אפשר לאכול בבת אחת? הייתי עונה לכם, אבל אני מתביישת.. אז אני הולכת לעשות עוד הליכה ולכם – בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לפחזניות (30-40, תלוי בגודל):
125 מ"ל מים (חצי כוס + כפית)                         2 ביצים L או 3 קטנות
55 גרם חמאה                                                  קורט מלח
70 גרם קמח (חצי כוס)                                     קורט סוכר

מרכיבים לקרם:
100 גרם חמאה רכה                                        6 כפות שמנת מתוקה
כוס ושליש חמאת בוטנים                                   1-2 כפיות תמצית וניל              
150 גרם אבקת סוכר


אופן הכנה:
  1. מכינים פחזניות: בסיר קטן מרתיחים מים עם חמאה, סוכר ומלח עד שהכל נמס והתערובת אחידה. מורידים מהאש ומוסיפים את כל הקמח בבת אחת. מערבבים עד שמתקבלת תערובת רכה ועדינה ללא גושים ומחזירים על אש נמוכה ל- 2-3 דקות נוספות. ממשיכים לערבב כל הזמן. הבצק אחיד ולא נדבק לדפנות הסיר.
  2. מקררים טיפה את הבצק (אפשר באמצעות ערבוב מיקסר) ומתחילים להוסיף ביצים – אחת-אחת. אחרי כל ביצה מערבבים את הבצק ממש ביסודיות. אם משתמשים בביצים L מספיק שתיים, אם בביצים קטנות – ייתכן שתצטרכו שלוש. הבצק מוכן כשהתערובת לגמרי חלקה וסמיכה.
  3. מעבירים את כל הבצק לשק זילוף או שקית עם פינה חתוכה ומזליפים במרווחים תלוליות קטנות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מרטיבים את האצבע ומשטיחים את כל השפיצים.
  4. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות ל- 10-15 דקות (תלוי בתנור) – לא פותחים את דלת התנור במשך הזמן הזה! אחרי זה מנמיכים את חום התנור ל- 180 מעלות ואופים כ- 10-15 דקות נוספות עד שהפחזניות נסדקות ומשחימות.
  5. מכינים את הקרם: מקציפים בקערה את כל המרכיבים עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה.
  6. ממלאים את הפחזניות: אפשר לחתוך אותן חצי-חצי לאורך, להניח קרם על החלק התחתון ולכסות עם החלק העליון. אפשר לחורר חור קטן בתחתית – למשל באמצעות צנתר או אפילו קשית, ולהזליף את הקרם פנימה. מקשטים עם גנאש שוקולד או אבקת סוכר.



הערות:
  • מאוד חשוב "ליבש" את הבצק כמו שצריך – כלומר אחרי הכנסת קמח וערבוב להחזיר את הסיר על אש נמוכה ולהשאיר ל- 2-3 דקות תוך ערבוב קבוע.
  • חשוב לערבב את הבצק טוב-טוב אחרי שמכניסים כל ביצה.
  • תקפידו לא לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה.
  • אפשר למלא את הפחזניות בכל קרם אחר שאוהבים, אבל תתנו צ'אנס לחמאת בוטנים – זה שווה!



12 תגובות:

  1. נראה מעולה.

    אני הכנתי פחזניות לאתגר הבירה והן הצליחו לי מאוד, ואלה היו הפחזניות הראשונות שהכנתי בחיי.

    צלחת את פסגת הפחד?

    השבמחק
  2. הן ניראות פשוט נהדר ומעוררות תיאבון!

    השבמחק
  3. איך מכינים גנאש שוקולד?

    השבמחק
    תשובות
    1. הדרך הקלאסית היא להמיס שוקולד בשמנת מתוקה חמה. אבל במקרה הזה המסתי 50 גר' שוקולד מריר, הוספתי 4 כפות חלב ובערך 20 גרם חמאה.

      מחק
  4. איך אני אוהבת פחזניות..בכל הצורות
    נראות נהדר והמילוי ממש עושה חשק

    השבמחק
  5. התמונות מעולות. חושב שאשתמש במתכון הפחזניות שלך לאו דווקא עם המילוי הזה אלא בכלל. מהממות.

    השבמחק
    תשובות
    1. טל, תודה רבה! איזה כיף לשמוע :)

      מחק
  6. חולה על פחזניות, והרגישות שלך - נראות טובות במיוחד. כן, אני חוזרת על מה שכבר אמרתי לך מאתיים פעם. אז מה. הן פשוט ממשיכות להיראות טוב במיוחד, באופן עקבי במיוחד.

    השבמחק