יום ראשון, 27 באוקטובר 2013

קיש דלעת וגבינת רוקפור

אחד היתרונות הבולטים של קיש, מעבר לכך שמדובר בארוחה שלמה בתבנית אחת, הוא שברגע ששולטים בטכניקת הכנת קלתית העשויה מבצק פריך, אפשר לקחת את נושא המילוי הכי רחוק שאפשר ולייצר אינסוף קישים שונים ומגוונים. זה יכול להיות קיש הכי פשוט משלל מוצרים שיש לכם ברגע נתון במקרר כולל שאריות, או קיש משודרג ומתוכנן מראש ממרכיבים שיש להשקיע ברכישתם זמן, מאמץ ולעיתים כסף. בעיקרון אני אוהבת ומכינה את שני הסוגים.
 לרוב אני קודם כל בוחרת בחומר גלם עיקרי ומוביל ומשדכת לו מרכיבים נוספים על-מנת שיצרו יחד נבחרת מנצחת של טעמים וריחות. הפעם לכבוד חג הלווין (Halloween), שחל השבוע ביום חמישי, בחרתי בדלעת. זה אומנם לא החג שלנו, אבל הוא חביב מאוד וצמוד ליום הולדתי, לכן תמיד הייתה לי אליו חולשה. או שעמוק בפנים אני מכשפה J חוץ מזה זו התקופה הכתומה הזו בשנה כשיש דלעת בכל מקום ובזול, אז חבל לא לנצל את ההזדמנות. בהשראת הרשת שידכתי לדלעת גבינת רוקפור ותימין (קורנית).
מתחילים משחקן הראשי שלנו – דלעת. מקלפים אותה, חותכים לחתיכות גסות (לא גדולות מדי – זה יקצר את זמן שהייתן בתנור) ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים מלח ופלפל שחור גרוס ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות לחצי שעה בערך, או עד שהדלעת מתרככת. מוציאים, מקררים טיפה, מעבירים למעבד מזון וטוחנים למחית אחידה. אם אין לכם מעבד מזון, אפשר להשתמש בבלנדר מוט או אפילו במזלג. אגב, את המחית ניתן להכין מראש, למשל יום לפני.
עוברים לקלתית. כאן הסברתי בפרטי פרטים איך עובדים עם בצק פריך, לכן אקצר: מניחים בקערת מעבד מזון שני סוגי קמח מנופה, חמאה קרה, סוכר ומלח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת פירורית ויבשה יחסית. מוסיפים מעט מים קרים וממשיכים לערבב עד שמתחילים להופיע גושים. מעבירים את תכולת מעבד המזון על השיש ומקבצים לכדי כדור. באופן עיקרוני זה השלב שבו עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כשעה במקרר או כ- 20 דקות – חצי שעה במקפיא. אני לאחרונה מקצרת תהליכים, כי מניסיוני זה לא פוגע באיכות או פריכות הקלתית.
במקום לקרר את הבצק ולהשתמש במערוך, אני מיד מעבירה אותו לתבנית האפייה ומסדרת אותו בתוכה ידנית – ממש בונה תחתית קיש עם דפנות באמצעות האצבעות. הבצק מאוד רך וגמיש, כך שזה בכלל לא בעיה. דוקרים את התחתית עם מזלג, מכסים בנייר אפייה, ממלאים את החלל בשעועית או כל דבר אחר שילחץ על הבצק וימנע ממנו להתרומם ושולחים לאפייה עיוורת של כרבע שעה בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות. בזמן שהתנור מתחמם מומלץ לשמור את התבנית המוכנה לשיגור במקרר. לאחר מכן מורידים את נייר האפייה עם המשקולת, ואם תחתית הקלתית עדיין בהירה מדי, מחזירים את התבנית לתנור לכמה דקות שתשחים.
בינתיים מכינים מילוי. בקערה טורפים ביצים עם שמנת לבישול ומוסיפים מחית דלעת ועלי תימין. מתבלים, טורפים שוב, מוסיפים קמח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
יוצקים אותה לתוך הקלתית ומעליה מפזרים קוביות גבינת רוקפור. מחזירים לתנור בחום 180 מעלות לחצי שעה נוספת או עד שהמילוי מפסיק לבעבע, מתייצב ומזהיב.
מוציאים מהתנור, מקררים טיפה בתוך התבנית ואחרי זה שולפים החוצה, חותכים ומגישים. אני משתמשת בתבנית עם תחתית מתפרקת כך שאין חשש שהקיש יתפורר. אם יש לכם תבנית רגילה, עדיף לא להוציא לפני שהקיש מתקרר לגמרי.
איך אסכם? זה קיש נפלא! סתווי, כתום, פריך, עם מילוי קטיפתי וארומטי במיוחד. לדעתי מדובר בשילוב טעמים מוצלח במיוחד: דלעת מתקתקה, גבינת רוקפור חריפה מעט ותימין שמדגיש את השניים הראשונים. תגישו עם סלט ירוק בצד ויש לכם ארוחה מעולה – פשוטה ומתוחכמת בו זמנית. אז נתראה בסיבוב הבא במסגרת מרתון הקישים האישי שלי ובינתיים – בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקלתית (תבנית 24-26):
1 כוס קמח לבן                                                  חצי כפית מלח גס
חצי כוס קמח מלא                                             כפית גדושה סוכר
120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות               2-4 כפות מים קרים (לפי הצורך)

מרכיבים למילוי:
500 גרם דלעת, חתוכה לקוביות גסות                כף גדושה עלי תימין
200 מ"ל שמנת לבישול                                    מלח ופלפל לפי הטעם
3 ביצים                                                           100 גרם גבינת רוקפור, חתוכה לקוביות קטנות
2 כפות קמח


אופן הכנה:
  1. מקלפים דלעת, חותכים לחתיכות גסות ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
  2. מפזרים מלח ופלפל שחור גרוס ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות לחצי שעה בערך, או עד שהדלעת מתרככת.
  3. מוציאים, מקררים טיפה וטוחנים למחית אחידה באמצעות מעבד מזון, בלנדר מוט או סתם מזלג.
  4. מכינים קלתית: מניחים בקערת מעבד מזון שני סוגי קמח מנופה, חמאה קרה, סוכר ומלח ומערבבים עד לקבלת תערובת פירורית ויבשה יחסית. מוסיפים מים קרים בהדרגה וממשיכים לערבב עד שמתחילים להופיע גושים והבצק נהיה דביק.
  5. מעבירים את הבצק לתבנית אפייה ובונים תחתית קיש בעזרת האצבעות תוך הדבקת הבצק לתבנית בתנועות מהמרכז לדפנות. דוקרים את התחתית עם מזלג, מכסים בנייר אפייה, מניחים מעל משקולת כלשהי ושולחים לאפייה עיוורת של כרבע שעה בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות.
  6. מורידים את נייר האפייה עם המשקולת, ואם תחתית הקלתית עדיין בהירה מדי, מחזירים את התבנית לתנור לכמה דקות נוספות עד שתשחים. מקררים.
  7. מכינים מילוי. בקערה טורפים ביצים עם שמנת לבישול ומוסיפים מחית דלעת ועלי תימין. מתבלים, טורפים שוב, מוסיפים קמח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  8. יוצקים את המילוי לתוך הקלתית ומעליו מפזרים קוביות גבינת רוקפור. מחזירים לתנור בחום 180 מעלות לחצי שעה נוספת או עד שהמילוי מפסיק לבעבע, מתייצב ומזהיב.
  9. מגישים כל עוד חם, מומלץ עם סלט ירוק בצד.
  10. שומרים במקרר בכלי אטום. לפני הגשה נוספת מחממים במיקרוגל או תנור.


הערות:
  • אפשר להשתמש בקמח לבן בלבד.
  • אפשר להחליף שמנת לבישול בכמות זהה של שמנת חמוצה 9% או חלב קוקוס.
  • אפשר להחליף את גבינת רוקפור בגבינה כחולה אחרת או גבינת פטה או מוצרלה, אם אתם לא בקטע של גבינות "מסריחות".
  • באופן תיאורטי אפשר להשמיט תימין, אבל לא הייתי ממליצה לעשות זאת. הוא מקנה לקיש ארומה וטעם מיוחדים מאוד.


5 תגובות:

  1. נראה טעים!!
    כל קיש עם גבינה כחולה הוא מושלם מבחינתי אבל השילוב עם הדלעת נשמע טעים באופן מיוחד
    ינוסה בקרוב :)

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה לירון! תנסי - את לא תתחרטי :)

      מחק
  2. אני מכורה לקישים, זה אחד הדברים הכי טעימים שיש בעיני...
    אהבתי מאוד את שילוב הטעמים אצלך בקיש, נשמע פשוט מעולה!
    יופי של ארוחה

    השבמחק
  3. מעבד מזון נותן לנו תערובת סמיכה וחלקה של הדלעת

    השבמחק