יום שבת, 2 בנובמבר 2013

חיתוכיות ריבת נקטרינות וקפה עם שטרויזל קפה

קפה. כן-כן, לא טעיתם, פעמים קפה. קפה בריבוע אם תרצו. וזה לא שלאחרונה אני עייפה יותר מהרגיל, או ערנית פחות, או פיתחתי תשוקה פתאומית ולא מוסברת לפולים המגניבים. כמובן, אני מאוד אוהבת קפה, ומגיע לו כבוד בלי שום קשר. הוא מלווה אותי לאורך כל היום: מעיר אותי בבוקר, עוזר לעבור את המשבר של השעה 12 בצהרים ומשאיר אותי מחוברת למציאות בערב. אבל העוגה הזו ספציפית נוצרה בהשראת האתגר החדש של מנטקה. מי שעוקב אחרי הבלוג שלי כבר שם לב שפעם בחודש עולים בו מתכונים במסגרת הפרויקט, כאשר כל פעם מדובר בחומר גלם מרכזי אחר. שרדתי קוקוס, בירה, גלידה, חמאת בוטנים, מרשמלו. עכשיו נשים V על הקפה ונשתדל להירדם בלילה אחרי המנה הכפולה.
החיתוכיות שאני מציעה לכם מורכבות משלוש שכבות: תחתית מבצק פריך, שכבת מילוי מריבה ביתית ושטרויזל, שזה בעצם הפירורים הפריכים והזהובים למעלה. כמו שציינתי, קפה מופיע במתכון פעמים: פעם אחת במילוי, ופעם נוספת בשטרויזל. אז בעצם אני הולכת לתת לכם לא מתכון אחד אלא שניים, ומטיבי הלכת יוכלו להכין בבית ריבת נקטרינות וקפה טעימה וריחנית שתשמש בין השאר לצורך מילוי העוגה.
מתחילים מהריבה אותה ניתן להכין מראש. לאלה שנרתעים מהביטוי "ריבה ביתית" אני אקדים ואומר שאפשר להשתמש גם בריבה / קונפיטורה מוכנה. אבל כדאי לנסות לבשל אותה, כי זה כל כך פשוט ומהר שבדיעבד לא תבינו מה הרתיע אותכם מלכתחילה. יתרון בולט נוסף של ריבה ביתית הוא שליטה מלאה במרכיביה: אין חומרים משמרים וחומרי צבע וריח, ורק אתם מחליטים כמה סוכר יהיה בה.
שוטפים נקטרינות, חותכים חצי-חצי ומוציאים את החרצן. אני לא הורדתי את הקליפה, אבל אפשר בהחלט לעשות זאת אם יש לכם זמן וכוח, כי זה יקצר את הבישול. חותכים כ- 2/3 של הנקטרינות לקוביות קטנות ואת ה- 1/3 הנותר מרסקים במעבד מזון למחית גסה.
מעבירים את הכל לסיר רחב, מפזרים מעל סוכר, מוסיפים תמצית וניל וכ-7 כפות מיץ לימון (שומרים עוד כף-שתיים לסוף), מערבבים ומשאירים בצד לשעה-שעתיים.
המרכיב הנוסף שנכנס לריבה הוא כאמור קפה. מרסקים פולי קפה לחתיכות גסות. בד"כ נוח לעשות זאת עם מכתש ועלי, אבל לי אין, אז אני מסתדרת מצוין עם שייקר ומערוך J תשתמשו בכל שילוב שיעשה את העבודה. המטרה שלנו היא רק לפצוע את הפולים כדי שהארומה תשתחרר בקלות, ולא להפוך אותם לאבקה! מעבירים את השברים לבד גזה, קושרים היטב ומכניסים את השקית לתערובת הפירות. אחרי כשעה-שעתיים מעמידים את הסיר על אש גבוהה, מביאים לרתיחה תוך ערבוב, מנמיכים את האש ומבשלים עם שקית הקפה בפנים במשך 20 דקות-חצי שעה או עד שהריבה מסמיכה וחתיכות הפרי מתרככות אבל שומרות על צורתן.
שולפים החוצה את שקית הקפה – הוא מקנה לריבה צבע וריח מטריפים, מוסיפים כף או שתי כפות מיץ לימון ששמרנו (תטעמו בין לבין), מערבבים היטב ומעבירים לצנצנות מעוקרות. כאן אפשר לקרוא איך עושים זאת. אם אתם מכינים את הריבה והעוגה באותו יום, משאירים 6-8 כפות ריבה בצד, כי עוד מעט נשתמש בה למילוי החיתוכיות.
מכינים את התחתית. כמו שאמרתי מדובר בבצק פריך, לכן פשוט נערבב במעבד מזון קמח, אבקת סוכר, טיפת מלח וחמאה קרה עד שתתקבל תערובת דביקה. משטיחים אותה בתחתית תבנית אפייה – פשוט מייצרים באמצעות האצבעות שכבה בעובי כס"מ ללא שוליים. אני השתמשתי בתבנית מלבנית, אפשר להשתמש בתבנית מרובעת. דוקרים באמצעות מזלג ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 10 דקות – רבע שעה או עד להזהבה. מוציאים ומקררים קצת.
בינתיים מכינים שטרויזל קפה: ממיסים חמאה בבאן מרי, או בעברית מדוברת – סיר גדול עם מים רותחים שמעליו סיר קטן עם החמאה, מוסיפים סוכר, מלח וקפה ומערבבים עד שכל המרכיבים מתאחדים לכדי תערובת חלקה. זה יכול לקחת כמה דקות טובות. בד"כ מכינים שטרויזל עם חמאה קרה, אבל במקרה שלנו אנחנו חייבים לערבב חמאה עם הקפה כך שלא נרגיש את גרגירים בפנים. לכן החמאה מומסת. קוצצים אגוזים. מוסיפים קמח ואגוזים קצוצים לתערובת החמאה ומערבבים בעזרת כף עץ עד שמתקבלים פירורים רטובים בצבע חום מהמם וריח קפה. אם הפירורים רטובים מדי, אפשר להוסיף עוד טיפת קמח.
זהו, אפשר להרכיב את העוגה: מורחים מעל התחתית כמות נדיבה של הריבה ומעל מפזרים את השטרויזל, בעזרת האצבעות, כאילו אתם ממליחים את העוגה. מכניסים את התבנית לתנור ב- 180 מעלות לרבע שעה – 20 דקות או עד שהשטרויזל מזהיב והבית מתמלא בארומה האופיינית לבתי קפה מכובדים.
מוציאים את התבנית מהתנור, מקררים קצת את העוגה וחותכים לפסים דקים או לריבועים. זאת הסיבה אגב שקוראים לפרוסות העוגה הזו חיתוכיות.
אם תבשלו את הריבה מראש או תשתמשו בריבה מוכנה, הכנת העוגה הזו תיקח פחות משעה. בסוף השעה הזו תקבלו פינוק אמיתי שווה-שווה: פריך בתחתית, קרנצ'י מלמעלה ועם שכבה מלטפת של ריבת נקטרינות מתוקה וקטיפתית. הכל בטעם וניחוח קפה עדין. אין מה להרחיב יותר – פשוט עוגה נהדרת שקיבלה ביקורות מעולות מכל מי שטעם. תנסו גם אתם – בתאבון!

אז מה היה לנו?

מרכיבים לריבה:
1 ק"ג נקטרינות בשלות                                                 5 כפות פולי קפה                     
300 גרם סוכר (כוס וחצי)                                              2 כפיות תמצית ווניל
1 לימון (מיץ)

מרכיבים לתחתית:
100 גרם חמאה קרה                                                   160 גרם קמח (כוס + 2 כפות)
35 גרם אבקת סוכר (רבע כוס)                                      קומץ מלח

מרכיבים לשטרויזל:
100 גרם חמאה מומסת                                               150 גרם קמח (כוס + כף)
50 גרם סוכר (רבע כוס)                                                50 גרם אגוזים קצוצים (חצי כוס)
1 וחצי כפית קפה נמס                                                  קומץ מלח


אופן הכנה:
  1. מכינים ריבה: שוטפים נקטרינות, חותכים חצי-חצי ומוציאים את החרצן. חותכים כ- 2/3 לקוביות קטנות ואת ה- 1/3 הנותר מרסקים במעבד מזון למחית גסה. מעבירים את הכל לסיר רחב, מפזרים מעל סוכר, מוסיפים תמצית וניל וכ-7 כפות מיץ לימון (שומרים כף או שתיים לסוף), מערבבים ומשאירים בצד לשעה-שעתיים עם שקית הקפה בפנים: מרסקים פולי קפה לחתיכות גסות, מעבירים אותם לבד גזה וקושרים היטב. אחרי כשעה-שעתיים מעמידים את הסיר על אש גבוהה, מביאים לרתיחה תוך ערבוב, מנמיכים את האש ומבשלים עם שקית הקפה בפנים במשך 20 דקות-חצי שעה או עד שהריבה מסמיכה וחתיכות הפרי מתרככות אבל שומרות על צורתן.
  2. מכינים תחתית: מערבבים במעבד מזון קמח, אבקת סוכר, טיפת מלח וחמאה קרה עד שמתקבלת תערובת דביקה. משטיחים אותה בתחתית תבנית אפייה – שכבה בעובי כס"מ ללא שוליים. דוקרים באמצעות מזלג ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 10 דקות – רבע שעה או עד להזהבה. מוציאים ומקררים קצת.
  3. מכינים שטרויזל: ממיסים חמאה בבאן מרי (סיר גדול עם מים רותחים שמעליו סיר קטן עם החמאה), מוסיפים סוכר, מלח וקפה ומערבבים עד שכל המרכיבים מתאחדים לכדי תערובת חלקה. קוצצים אגוזים. מוסיפים קמח ואגוזים קצוצים לתערובת החמאה ומערבבים בעזרת כף עץ עד שמתקבלים פירורים רטובים. אם הפירורים רטובים מדי, אפשר להוסיף עוד טיפת קמח.
  4. מרכיבים את העוגה: מורחים מעל התחתית כמות נדיבה של הריבה ומעל מפזרים את השטרויזל. מכניסים את התבנית לתנור ב- 180 מעלות לרבע שעה – 20 דקות או עד שהשטרויזל מזהיב.
  5. מוציאים את התבנית מהתנור, מקררים קצת את העוגה וחותכים לפסים דקים או לריבועים. מוציאים מהתבנית רק כשהיא לגמרי קרה.
  6. שומרים בכלי אטום במקרר.


הערות:
  • אפשר להחליף את הנקטרינות בריבה בפירות אחרים, למשל שזיפים, אפרסקים, משמשים ואפילו תפוחים.
  • אם מורידים קליפת פרי – זמן הבישול מתקצר.
  • אפשר להשתמש בריבה מוכנה קנויה, אבל שימו לב שלא תהיה דלילה מדי.



12 תגובות:

  1. נראה מ-ע-ו-ל-ה!!!
    אני משתגעת על כל מאפה עם פירורים..וריבה ביתית היא החולשה הגדולה שלי :)
    בא לי ביס...

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה לירון! פעם הבאה אשמור לך ביס, אבל תצטרכי לבוא ולקחת :)

      מחק
  2. וואויייייייייייייי זה באמת נראה מעולהההההההההההההההה
    אני בשיגעון הפירורים לאחרונה (בעצם לא רק לאחרונה) כי זה פשוט מאד מאד טעים
    האמת שאני לא אוהבת קפה, אבל........ סיקרנת אותי עם טעם הקפה בפירורים, זה חייב להיות מאד מיוחד

    השבמחק
    תשובות
    1. ויני, תודה רבה! טעם הקפה בשטרויזל אכן מאוד עדין ומיוחד.

      מחק
  3. במילה אחת - וואו!
    בשתיים - רוצה עכשיו!!!

    השבמחק
  4. נשמע גאוני! יש לי ריבת תפוחים שהשבוע אמא שלי הכינה לי, מה דעתך במקום הנקטרינות?

    השבמחק
    תשובות
    1. אני אומרת - לכי על זה וספרי לי אחר כך איך יצא!

      מחק
  5. מהמם....והצילומים, אני ממש מריחה את זה!!!
    אבל מאיפה משיגים נקטרינות בעונה?!?!? :-/

    השבמחק
    תשובות
    1. הי ליטל, תודה קודם כל! עד לפני כשבועיים עדיין היה מלא נקטרינות בשוק. אם עכשיו כבר נגמרו, הייתי ממליצה פשוט לבחור בפרי אחר.

      מחק
  6. ניאמממ, איזה שילוב טעמים מסקרן.... שאפו על היצירתיות
    ממש עושה חשק לנשנש אותן למוות
    יופי של עוגיות!

    השבמחק