יום רביעי, 30 בינואר 2013

קיש שלושת בצלים

זה רק אני, או שהמילה "קיש" יוצרת אסוציאציה עם אוכל של מבוגרים? כשאני אומרת "קיש", מופיעה לי מול העיניים תמונה של שלישיית "זהו זה!" בתפקיד דודות פולניות. קיש זה בכלל מאפה מופלה: רבים חושבים שזה אוכל של בנות, אוכל טפל ולא טעים, אוכל משעמם. מכיוון שנעשה לקיש רצח אופי, יש ניסיון לשקם אותו ו"למכור" תחת השם "טארט", שאמור לתת לקיש הישן והלא אטרקטיבי שיק אירופאי. אני בעד לקרוא לדברים בשמם: קיש זה קיש. יחד עם זאת אני מתגייסת לשבור את הסטיגמה הקיימת (אולי רק בראש שלי בעצם) ומציעה לכם קיש שידבר אל ליבו של כל מי שיטעם אותו, אפילו אם מדובר בגבר שלא מאוד מחובר לצד הנשי שלו. המתכון הזה פותח רשמית את מרתון הקישים האישי שלי. אני מתכוונת לגרום לכל אזרח ישראל לכל אחד מכם להתאהב במאפה הזה מחדש או לפחות לתת לו צ'אנס נוסף. ובשביל זה אני שולפת את נשק יום הדין – קיש קלאסי משלושת סוגי בצלים.
אחד היתרונות הלא רבים של להיות מבוגר, חוץ מזה שאפשר להחליט לבד מתי ללכת לישון, הוא שלומדים להעריך ולאהוב בצל. אם יש לכם ילדים, ושיכנוע כמו "תאכלו – זה בריא" או שקר לבן כמו "זה לא בצל – זה כרוב / נבטים / כל ירק אחר" (אמא, תמיד ידעתי שאת עובדת עליי) לא באמת עובדים, הם תמיד יוכלו לאכול את התחתית הטעימה. סתם… הקיש הזה ילד-פרנדלי, הוא ריחני, שחום וגבינתי וילדים יעופו עליו. רק אל תצהירו בקולי קולות שהוא עשוי מבצל. אתם יודעים, just in case. אגב, ניתן לשלב בקיש הזה סוגי בצל נוספים – תתפרעו!
מתחילים מקלתית מבצק פריך. כאן הסברתי בפרטי פרטים איך עובדים עם בצק פריך, לכן הפעם אקצר: שמים בקערת מעבד מזון קמח, חמאה קרה, סוכר, מלח וחלמון ומערבבים עד שמתקבלת תערובת פירורית ויבשה יחסית. מוסיפים מעט מים קרים, לא יותר מכף וחצי סה"כ, וממשיכים לערבב עד שמתחילים להופיע גושים. מעבירים את תכולת מעבד המזון על השיש, מקבצים לכדי כדור, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כשעה במקרר או כ- 20 דקות – חצי שעה במקפיא.
מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח, מרדדים לעובי של 3-4 מ"מ (אפשר לרדד בין שני דפי נייר אפייה ובכך להתגבר על סוגיית הדביקות), באמצעות מערוך מרימים ומניחים על תבנית, מהדקים את הבצק היטב לתחתית ולדפנות וחותכים את הקצוות המיותרים. הבצק מספיק לתבנית עגולה בקוטר 24-26, לתבנית מלבנית גדולה + אישית או ל-4-5 תבניות אישיות. דוקרים את הבצק עם מזלג ומחזירים למקרר או מקפיא לקירורצ'יק נוסף. אחרי זה מניחים על הבצק נייר אפייה, מעליו – אורז או קטניות שילחצו על הבצק ולא יתנו לו להתרומם, ושולחים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לעשר דקות. מורידים את נייר האפייה עם המשקולת, ואם תחתית הקלתית עדיין בהירה מדי, מחזירים את התבנית לתנור לכמה דקות שתשחים גם היא.
 בזמן שהקלתית מתקררת מכינים את המילוי. חותכים בצל וכרישה (את החלק הלבן) לטבעות דקות ובצל ירוק לחתיכות קטנות. במחבת ממיסים חמאה, מוסיפים את הבצל והכרישה ומטגנים תוך ערבוב עד שהם נהיים שקופים ורכים. מוסיפים חומץ בלסמי, מלח ופלפל, מערבבים ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים בצל ירוק ומערבבים שוב. משאירים בצד להתקרר – משהו כמו עשר דקות.
בינתיים מכינים רויאל שזו הבלילה שיחד עם מילוי הבצלים והגבינה הופכת את הקיש למזון אלים, ולא קשישים כמו שאולי חשבתם. בקערה גדולה בעזרת מטרפה ידנית טורפים ביצים, חלמון, שמנת חמוצה 9%, חלב, מלח ופלפל.
עכשיו נשאר רק להרכיב את הקיש: ממלאים את הקלתית במילוי הבצלים, מפזרים חצי מכמות הגבינה המגוררת, מוזגים מעל את הרויאל, מפזרים את החלק השני של הגבינה ומכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 20-25 דקות או עד שהקיש משחים.
משאריות הבצק הכנתי קיש אישי לדניאל שיוכל לשם שינוי לאכול משהו חם בזמן שאני מצלמת את הגיבור הראשי.
הנה הוא, דוגמן הבית. פריך, זהוב וריחני בטירוף, כמו שצריך. חותכים לפרוסות ומגישים מיד, סתם ככה או עם סלט ירוק בצד. אוכלים ומחזירים כבוד לקיש. נתראה בפרקים הבאים במסגרת מרתון הקישים. ובינתיים - בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקלתית:
150 גרם קמח (כוס + כף)                                 1 כף סוכר
75 גרם חמאה                                                  קורט מלח
1 חלמון                                                             עד כף וחצי מים קרים

מרכיבים למילוי:
300 גרם בצל לבן (3 יחידות בינוניות)                 25 גרם חמאה
3 יח' כרישה (החלק הלבן)                                 1 כף חומץ בלסמי
צרור קטן של בצל ירוק                                       מלח ופלפל לבן לפי הטעם

מרכיבים לרויאל:
2 ביצים                                                           200 מ"ל חלב (3/4 כוס + 4 כפיות)
1 חלמון                                                           מלח ופלפל לפי הטעם
100 מ"ל שמנת חמוצה 9% (חצי גביע)             100 גרם גבינה צהובה מעושנת מגוררת



אופן הכנה:                  
  1. מכינים בצק קלתית: שמים בקערת מעבד מזון קמח, חמאה קרה, סוכר, מלח וחלמון ומערבבים עד שמתקבלת תערובת פירורית ויבשה יחסית. מוסיפים מעט מים קרים, לא יותר מכף וחצי סה"כ, וממשיכים לערבב עד שמתחילים להופיע גושים. מעבירים את תכולת מעבד המזון על השיש, מקבצים לכדי כדור, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כשעה במקרר או כ- 20 דקות – חצי שעה במקפיא.
  2. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח, מרדדים לעובי של 3-4 מ"מ (אפשר לרדד בין שני דפי נייר אפייה), באמצעות מערוך מרימים ומניחים על תבנית, מהדקים היטב לתחתית ולדפנות וחותכים את הקצוות המיותרים.
  3. דוקרים את הבצק עם מזלג ומחזירים למקרר או מקפיא לקירור קצר נוסף. אחרי זה מניחים על הבצק נייר אפייה, מעליו – אורז או קטניות ושולחים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לעשר דקות. מורידים את נייר האפייה עם המשקולת, ואם התחתית עדיין בהירה מדי, מחזירים את הקלתית לתנור לכמה דקות נוספות.
  4. מכינים מילוי: חותכים בצל וכרישה (את החלק הלבן) לטבעות דקות ובצל ירוק לחתיכות קטנות. במחבת ממיסים חמאה, מוסיפים את הבצל והכרישה ומטגנים תוך ערבוב עד שהם נהיים שקופים ורכים. מוסיפים חומץ בלסמי, מלח ופלפל, מערבבים ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים בצל ירוק ומערבבים שוב. משאירים בצד להתקרר.
  5. מכינים רויאל: בקערה גדולה בעזרת מטרפה ידנית טורפים ביצים, חלמון, שמנת חמוצה 9%, חלב, מלח ופלפל לבן.
  6. מרכיבים את הקיש: ממלאים את הקלתית במילוי הבצלים, מפזרים חצי מכמות הגבינה, מוזגים מעל את הרויאל, מפזרים את החלק השני של הגבינה ומכניסים את התבנית לתנור לחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 20-25 דקות או עד שהקיש משחים.
  7. מגישים מיד, רצוי עם סלט בצד. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • אם אין לכם מעבד מזון, אפשר להכין את הבצק ביד.
  • הבצק מספיק לתבנית עגולה בקוטר 24-26, לתבנית מלבנית גדולה + אישית או ל-4-5 תבניות אישיות.
  • אפשר להחליף את החמאה במילוי הבצלים ב- 2-3 כפות שמן, אבל לא מומלץ: החמאה מוסיפה המון לטעם, וסה"כ יש במתכון 100 גרם חמאה בלבד, שזה לגמרי שפוי.
  • אם אין לכם שמנת חמוצה אפשר להחליף אותה בכמות זהה של שמנת לבישול 10%. אחוז נוסף של השומן על מצפונכם!
  • אפשר לתבל את המילוי לפי הטעם. אגוז מוסקט, למשל, ישתלב שם מצוין.
  • אפשר להחליף את הגבינה המעושנת בפרמז'ן או גרוייר, אבל אני דווקא אוהבת את הטוויסט המעושן של הקיש.




יום שלישי, 29 בינואר 2013

מאפינס מקמח מלא עם תותים וקרם בננה

אתחיל במספר סיבות להכנת המאפינס האלה: א) מדובר בעוגות אישיות, כאלה שלא צריך לפרוס, כלומר אפשר להגיש אותן בלי ללכלך סכין – חשוב! ב) אפשר להתלבט מאיזה כיוון לאכול אותן: מלמעלה, מלמטה, מהצד - מי אמר שאוכל זה לא משחק? ג) מאפינס – זה בעצם שם מפונפן לעוגה בחושה פשוטה ואהובה, כשאת שמכינים בקערה אחת בלי להיעזר באביזרי מטבח מורכבים, כמו מעבד זמון או מיקסר. ד) וכמובן - כשמציעים לכם מאפינס מקמח מלא עם תותים טריים וקרם בננה סמיך ומלטף – רכים, מתוקים, בריאים וטעימים - קחו ותפסיקו לחפש סיבות.
אחת המעלות הנוספות של המאפינס היא שלא צריך להיערך מראש לאפייתם: כל מה שצריך לרוב נמצא בכל מקרר או מזווה ממוצע. אם מסיבה כלשהי אתם עדיין לא מחזיקים בבית איזו חבילה של קמח מלא, אפילו אם זה רק בשביל המצפון, אז תכניסו אותו לרשימת הקניות הקרובה. אם אתם רוצים מאפינס דיאטטיים ממש, תשתמשו ביוגורט דל שומן. במקרה הזה לאחוז השומן אין שום משמעות. אני השתמשתי ביוגורט תוצרת בית.
תכינו קערה אחת וכף - זה כל מה שנצטרך. מערבבים ביצים, סוכר, שמן ויוגורט לתערובת אחידה. מוסיפים מיץ וגרידת לימון ומערבבים שוב. מוסיפים את המרכיבים היבשים – קמח מנופה, אבקת אפייה, מלח וקינמון ומערבבים עד שהכל נספג והתערובת פחות או יותר אחידה. אין צורך לבחוש יותר מדי - אנחנו לא רוצים מאפינס דחוסים.
ממלאים שקעים של תבנית מאפינס עד ל-2/3 מגובה השקע. אם אין לכם תבנית סיליקון, עדיף לרפד את שקעי התבנית הרגילה במנז'טים מיוחדים למאפינס. במרכז כל שקע נועצים תות שטוף ללא גבעול וכתר. זה בסדר אם התות לא לגמרי נכנס פנימה. גם ככה הוא נמצא פחות בשביל היופי ויותר בשביל הטעם: בחום התנור התותים יתקבצו, יאבדו את צורתם, יהפכו למין ריבה וייספגו חלקית בבצק. בתום האפייה מקבלים מאפינס עם שקעים בטעם תות וריח מטריף בבית. את השקעים נמלא בקרם בננה. אם רוצים שהמאפינס ייראו כמו פטריית זבובנית – רעילה אך יפה ומושכת – אפשר לפזר מעל גבישי סוכר שלא נמסים באפייה. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות לחצי שעה בערך או עד שקיסם שננעץ במרכז יוצא יבש וללא פירורים. מוציאים מהתנור ומקררים. אחרי זה שולפים את המאפינס מהתבנית.

 בינתיים מכינים קרם בננה: בסיר קטן באמצעות מזלג מועכים בננה בשלה, מוסיפים חלמון, סוכר ומיץ לימון. מחממים את הסיר על אש נמוכה ובמקביל טורפים בעזרת מטרפה ידנית עד שמתקבל קרם סמיך וחלק. זה אמור לקחת כמה דקות בלבד. מקררים מעט את הקרם (אפשר להכניס לכמה דקות למקרר) ומעבירים לשק זילוף או שקית סנדוויץ' עם פינה חתוכה. ממלאים את שקעי המאפינס ומשאירים אותם להתקרר על מנת שהקרם יתייצב.

לא אני המצאתי את השילוב המנצח הנקרא "תות-בננה", אבל מי שעשה זאת ידע דבר או שניים לגבי טעים מהו. המאפינס האלה מאוד טעימים, תסמכו על המילה שלי. בן זוגי הבררן בכלל לא הבחין שהמאפינס עשויים מקמח מלא, ובכלל – שמדובר במתכון בריא. יש לו נטייה לחשוב שבריא זה לאו דווקא טעים, ושמחתי להפריך את הסטראוטיפ הזה. אז תכינו תריסר מאפינס ותפתיעו את עצמכם ואת בני המשפחה. בתאבון!
 


אז מה היה לנו?




מרכיבים ל- 12 מאפינס:
2 ביצים                                                            2 כוסות קמח מלא
1 כוס סוכר חום                                                 1.5 – 2 כפיות אבקת אפייה
חצי כוס שמן                                                     1 כפית קינמון
100 מ"ל יוגורט (חצי גביע)                                 קורט מלח
מיץ וקליפה מגוררת מחצי לימון                           כף גבישי סוכר לקישוט (אופציונלי)
12 תותים בינוניים


 מרכיבים לקרם בננה:
1 בננה בשלה                                                   1 חלמון
1 וחצי כפות סוכר חום                                        1 כף מיץ לימון      





אופן הכנה:     
  1. בקערה מערבבים ביצים, סוכר, שמן ויוגורט לתערובת אחידה. מוסיפים מיץ וגרידת לימון ומערבבים שוב. מוסיפים את המרכיבים היבשים – קמח מנופה, אבקת אפייה, מלח וקינמון ומערבבים עד שהכל נספג והתערובת פחות או יותר אחידה. אין צורך לבחוש יותר מדי.
  2. ממלאים שקעים של תבנית מאפינס עד ל-2/3 מגובה השקע. במרכז כל שקע נועצים תות שטוף ללא גבעול וכתר. אם רוצים – מפזרים מעל מעט גבישי סוכר שלא נמסים באפייה.
  3. מכניסים את תבנית השקעים לתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות לחצי שעה בערך או עד שקיסם שננעץ במרכז יוצא יבש וללא פירורים. מוציאים מהתנור ומקררים. אחרי זה שולפים מהתבנית.
  4. מכינים קרם בננה: בסיר קטן באמצעות מזלג מועכים בננה בשלה, מוסיפים חלמון, סוכר ומיץ לימון. מחממים את הסיר על אש נמוכה ובמקביל טורפים בעזרת מטרפה ידנית עד שמתקבל קרם סמיך וחלק.
  5. מקררים מעט את הקרם (אפשר להכניס לכמה דקות למקרר) ומעבירים לשק זילוף או שקית סנדוויץ' עם פינה חתוכה. ממלאים את שקעי המאפינס ומשאירים להתקרר על מנת שהקרם יתייצב.
  6. שומרים במקרר בכלי אטום.
 
הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • אם אתם לא רוצים את הגרסה הבריאה יותר, אפשר להשתמש בקמח לבן וסוכר רגיל.
  • אם אין לכם תבנית שקעים מסיליקון, מומלץ לרפד את השקעים במנז'טים מיוחדים למאפינס.

יום שבת, 26 בינואר 2013

טארט עם קרם לימון ומרנג

שיעור קטן בדימיון מודרך: תסתכלו על התמונה, תעצמו עיניים ותדמיינו קלתית מבצק פריך ובתוכה אגם צהבהב של קרם לימון רענן חמוץ-מתוק ומעליו עננים של מרנג מתוק ואוורירי. תדמיינו שאתם לוקחים כפית או מזלג ושוברים את הקלתית. שומעים את הצליל המיוחד הזה? צליל שמבשר ביס מושלם? עכשיו תפתחו את העיניים. במציאות הטארט הזה אפילו עוד יותר טוב. שילוב מאוזן של חמוץ ומתוק על גבול התעלפות. לא פחות מזה.

את גרסת הדמו הקדשתי לחברה האהובה רינת לכבוד יום הולדתה. צילמתי בערב עם פלאש ולא הייתי מרוצה מהתוצאה שלא מעבירה לטעמי את הרוח הצחה של הטארט. חוץ מזה, רציתי לצלם את החתך השווה, אבל לא יכולתי להביא לה מתנה שחסרה לה חתיכה, נכון? המשפחה שלי כבר רגילה שבגלל הצילומים אני מביאה עוגות פצועות ומקבלת את המוזרות התחביב שלי, אבל לחברים מגיע הטוב ביותר. אז הכנתי גרסה 1.0 שגם החצי יוכל לטעום ולהנות, והפעם בצורת טארטים אישיים.
אל תבהלו, לא צריך כל כך הרבה לימונים. פשוט רציתי להוסיף צבע לתמונה

או קיי, גילוי נאות: זאת הייתה הפעם הראשונה שהכנתי בצק פריך. התכוננתי כמו שצריך, בדקתי והשוואתי מתכונים, ראיתי ווידאו ב- YouTube והחלטתי שזה לא עד כדי כך מפחיד כמו שמשום מה חשבתי. עכשיו אחרי שני ניסיונות רצופים מוצלחים אני יכולה להגיד בוודאות שבצק פריך ניתן לאילוף מהיר. כל מה שצריך זה לעבוד עליו כשהוא קר ומפעם לפעם לקרר אותו עוד קצת.
מכינים את הבצק: במעבד מזון מערבבים קמח מנופה, סוכר, מלח וחמאה קרה מאוד עד שמתקבלת תערובת פירורית יבשה. מוסיפים ביצה ומערבבים שוב עד שמתחילים להופיע גושים וכל הקמח נספג בתערובת חמאה וביצה. אם צריך – מוסיפים כף מים קרים. זהו. הבצק מוכן. לא מחכים עד שהוא יתקבץ לכדי גוש אחד.
מעבירים את תכולת הקערה על משטח עבודה, אוספים את כל הפירורים הקטנים לכדי גוש, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לשעה למקרר או ל- 20 דקות-חצי שעה למקפיא.
בינתיים מכינים קרם לימון: מפרידים ביצים. את החלבונים שומרים בינתיים במקרר ואת החלמונים מעבירים לסיר קטן. מוסיפים מיץ לימון, גרידת לימון וסוכר ומבשלים כמה דקות ספורות על אש נמוכה או בינונית תוך ערבוב קבוע. לא מביאים לרתיחה. בעיקרון התערובת צריכה להגיע לחום של 71 מעלות. אבל אם אין לכם מד חום, פשוט תעצרו כשהתערובת תתחיל להסמיך. בשלב זה מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים חמאה ומערבבים בעזרת מרית עד שכל החמאה נמסה. זה ייקח עוד דקה או אפילו פחות. זהו, גם הקרם מוכן. מעבירים אותו לכלי, מכסים בניילון נצמד כמו בתמונה, כלומר לא מכסים את הכלי אלא את הקרם עצמו. זה מונע היווצרות קרום. מקררים על השיש או במקרר. כמות הקרם מספיקה לטארט עגול או מלבני גדול אחד או לארבעה טארטים אישיים.
זה הזמן להכין קלתיות. מקמחים היטב את משטח העבודה, מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לארבע-חמש חתיכות ומתחילים לרדד חתיכה-חתיכה. כשעובדים עם חתיכה אחת כדאי להשאיר את השאר במקרר. הבצק קצת עקשני, צריך לרדד אותו כמה פעמים משני הצדדים עד שהוא מגיע למרקם חלק ועובי רצוי של כ- 4-5 מ"מ. תיעזרו בקמח ובכך תמנעו את הידבקות הבצק למשטח העבודה. תשתדלו לעבוד מהר ולגעת בו כמה שפחות עם הידיים, כי הבצק מבוסס על חמאה שמתחממת מהר והופכת אותו לדביק ולא נוח לעבודה. במקרה הכי גרוע אפשר לרדד את הבצק בין שתי שכבות של נייר אפייה. לוקחים בצק מרודד, מניחים על מערוך ומעבירים על תבנית. מצמידים היטב את הבצק לתבנית ומורידים את השאריות בעזרת סכין או מערוך שמעבירים על דפנות התבנית. מחוררים את התחתית בעזרת מזלג. ממלאים באותה צורה את כל התבניות. ברגע שהתבנית מוכנה, מחזירים אותה למקרר או למקפיא. השלב הבא הוא מה שנקרא בז'רגון המקצועי "אפייה עיוורת": מוציאים את התבניות מהקירור, מניחים על כל אחת מהן חתיכת נייר אפייה או נייר כסף וממלאים בשעועית, אפונה, או כל קטנייה אחרת שתלחץ על הבצק שלנו ולא תיתן לו להתרומם. אגב, הקטניות האלה הן רב-שימושיות, אז כדאי לשמור לפעמים הבאות. את התבניות מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לרבע שעה בלבד. מוציאים את הקלתיות מהתנור, מורידים את נייר האפייה, מקררים ושולפים מהתבניות. הקלתיות מרגישות קשות וככה זה צריך להיות. ברגע שהן התקררו, ממלאים אותן בקרם לימון. פחות או יותר שתי כפות לכל קלתית.
בזמן שהטארטים מתקררים מכינים מרנג: בקערת מיקסר נקייה ויבשה מקציפים חלבונים עם קורת מלח עד שמתקבל קצף רך. בהדרגה מוסיפים סוכר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שמתקבל קצף יציב עם "שפיצים". באמצעות שק זילוף או כף מסדרים את המרנג על הקלתיות ממולאות בקרם לימום. אפשר ורצוי להיעזר באצבעות. מכיוון שהקצף יציב כל כך, אפשר בקלות ליצור ממנו טלוליות רבות. מסדרים את הטארטים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם ל- 200 מעלות ל- 5-10 דקות בלבד או עד שהמרנג משחים. תהיו עם היד על הדופק ותזהרו לא לשרוף אותו. 
את הטארט החמוד הזה הכנתי משאריות הבצק. מכיוון שלא נשאר לי קרם לימון, הפכתי אותו למה שנקרא "דאבל מרנג": שכבת קצפת, מעליה תותים טריים ושכבה נוספת של מרנג מלמעלה. שווה!
את הטארטים המוכנים מקררים על השיש או במקרר – זה עוזר לייצב את שכבת קרם הלימון. אבל אם אין לכם סבלנות, וזה לגמרי ברור ומקובל, אפשר לאכול כמעט מיד. אל תיתנו להסברים הארוכים שלי להרתיע אותכם. זה באמת נשמע ארוך ומורכב יותר מאשר שזה באמת. התוצאה מאוד משתלמת: תקבלו טארט מעשה ידיכם שנראה כאילו נקנה בקונדיטוריה מקצועית, כזה שלא ישאיר אף אחד אדיש ושבוודאות תכינו עוד הרבה פעמים. בתאבון!


אז מה היה לנו?

מרכיבים לטארט אחד גדול או 4-5 טארטים אישיים:

לבצק:
200 גרם קמח                                                 1 ביצה
100 גרם חמאה קרה                                        קורט מלח
50 גרם סוכר (3.5 כפות)                                   1 כף מים קרים במידת הצורך

לקרם לימון:
3 חלמונים                                                        6 כפות סוכר
רבע כוס מיץ לימון (לימון גדול אחד)                     60 גרם חמאה
גרידה מלימון אחד

למרנג:
3 חלבונים                                                        חצי כוס + כף סוכר או אבקת סוכר
קורת מלח


אופן הכנה:
  1. מכינים בצק: במעבד מזון מערבבים קמח מנופה, סוכר, מלח וחמאה קרה מאוד עד שמתקבלת תערובת פירורית יבשה. מוסיפים ביצה ומערבבים שוב עד שמתחילים להופיע גושים וכל הקמח נספג בתערובת. אם התערובת נראית יבשה מדי – מוסיפים כף מים קרים.
  2. מעבירים את תכולת הקערה על משטח עבודה, אוספים את כל הפירורים הקטנים לכדי גוש, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לשעה למקרר או ל- 20 דקות-חצי שעה למקפיא.
  3. מכינים קרם לימון: מפרידים ביצים. את החלבונים שומרים בינתיים במקרר ואת החלמונים מעבירים לסיר קטן. מוסיפים מיץ לימון, גרידת לימון וסוכר ומבשלים כמה דקות ספורות על אש נמוכה או בינונית תוך ערבוב קבוע עד שהקרם מסמיך. לא מביאים לרתיחה.
  4. מוסיפים חמאה ומערבבים בעזרת מרית עד שכל החמאה נמסה. מעבירים לכלי, מכסים בניילון נצמד ומקררים על השיש או במקרר.
  5. מכינים קלתיות: מקמחים היטב את משטח העבודה, מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לארבע - חמש חתיכות ומתחילים לרדד חתיכה-חתיכה. כשעובדים עם חתיכה אחת כדאי להשאיר את השאר במקרר. מרדדים את הבצק משני הצדדים לעובי של כ- 4-5 מ"מ. אם הבצק נדבק, מקמחים עוד את משטח העבודה. במקרה הכי גרוע אפשר לרדד את הבצק בין שתי שכבות נייר אפייה.
  6. לוקחים בצק מרודד, מניחים על מערוך ומעבירים על תבנית. מצמידים היטב את הבצק לתבנית ומורידים את השאריות בעזרת סכין או מערוך שמעבירים על דפנות התבנית. מחוררים את התחתיות בעזרת מזלג. ברגע שהתבנית מוכנה, מחזירים אותה למקרר או למקפיא לקירור קצר נוסף.
  7. מוציאים את התבניות מהקירור, מניחים על הבצק בכל אחת מהן חתיכת נייר אפייה או נייר כסף וממלאים בשעועית, אפונה או כל קטנייה אחרת שתלחץ על הבצק ולא תיתן לו להתרומם. את התבניות מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לרבע שעה בלבד.
  8. מוציאים, מורידים את נייר האפייה, מקררים ושולפים קלתיות מהתבניות. ברגע שהן התקררו, ממלאים אותן בקרם לימון.
  9. מכינים מרנג: בקערת מיקסר נקייה ויבשה מקציפים חלבונים עם קורת מלח עד שמתקבל קצף רך. בהדרגה מוסיפים סוכר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שמתקבל קצף יציב עם "שפיצים". באמצעות שק זילוף או כף מסדרים את המרנג על הקלתיות ממולאות בקרם לימון.
  10. מסדרים את הטארטים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם ל- 200 מעלות ל- 5-10 דקות בלבד או עד שהמרנג משחים. תהיו עם היד על הדופק ותזהרו לא לשרוף אותו.
  11. את הטארטים המוכנים מקררים על השיש או במקרר, או אוכלים מיד. שומרים במקרר בקופסה אטומה.


הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • אם רוצים קלתית מושקעת יותר, אפשר להחליף 50 גרם קמח ב- 50 גרם שקדים טחונים.
  • בהכנת הבצק תשתמשו בכף מים אך ורק אם התערובת יבשה מדי ולא הופכת לגושים.
  • אני ממליצה להשתמש במקפיא ולא במקרר על מנת לזרז את כל התהליך.

יום רביעי, 23 בינואר 2013

מרק בורש אוקראיני אסלי של אמא

לעתים קרובות לא ניתן לדעת בוודאות מקורו של מאכל כזה או אחר, במיוחד כשמדובר במאכלים ממזרח אירופה. כל מדינה טוענת שהיא אבו שוקרי המקורי שמתכון כזה או אחר נולד בגבולותיה. במקרה של המרק הזה אין ספק: בורש הוא מאכל אוקראיני לאומי. ובגלל שהוא אוקראיני, אני מציעה לקרוא לו בשמו הנכון: "בורש" ולא "בורשט". זה דבר ראשון. הדבר השני: אוקראינים כידוע לא שומרים כשרות, לכן את הבורש האמיתי מכינים על בסיס לא עלינו בשר חזיר. וכדי להוסיף חטא על פשע, מגישים אותו עם שמנת חמוצה. אני לא אוכלת חזיר, אבל גם לא מפרידה בין בשר לחלב. לכן יסלחו לי חבריי שומרי כשרות וחבריי צמחונים, אבל את הבורש של אמא מכינים על בסיס גרון הודו ומגישים עם שמנת חמוצה. שזה כמובן לא חובה, אבל מאוד מוסיף לטעם של המרק. בתור ילדה לא סבלתי בורש והייתי מכריחה את אמא לסנן אותו ולהשאיר לי רק את הנוזל האדום המתקתק. היום אני קצת מצטערת על השנים המבוזבזות, כי בורש הוא ללא ספק המרק האולטימטיבי. תנסו ותבינו על מה אני מדברת.
הכנת בורש די פשוטה, אבל דורשת הכנה מראש של כל המרכיבים. ברגע שהם מוכנים, צריך רק להכניס אותם לתוך הסיר הגדול ביותר זה אחר זה, לערבב ולחכות. למה הסיר הגדול ביותר? כי תרצו שיהיה לכם כמה שיותר מהזהב האדום הזה. אז חותכים גרון הודו לחתיכות קטנות יחסית (אני ביקשתי מקצב), סלרי לחתיכות קטנות, תפוחי אדמה – לקוביות בגודל בינוני, בצל – לקוביות קטנות, סלק וגזר – מגרדים במעבד מזון או פומפייה, כרוב – חותכים לרצועות דקות.
 
מתחילים בהכנת ציר: מניחים את הגרון בסיר, מוסיפים סלרי, עלי דפנה, גרגירי פלפל שחור וממלאים במים קרים עד ¾ גובה סיר. מתחילים לבשל על אש גבוהה, מביאים לרתיחה, מורידים את הלהבה ומבשלים חצי שעה. מידי פעם מורידים את הקצף הלבן שיצוף על פני הציר. אחרי חצי שעה מוסיפים תפוחי אדמה ומבשלים 20 דקות נוספות.
בינתיים מכינים משהו שאני לא אגיד לכם איך נקרא ברוסית, כי אין מצב שתצליחו לבטא. בתרגום החופשי – תוספת מטוגנת. במחבת גדולה במשך רבע שעה מטגנים במעט שמן גזר וסלק. מערבבים מידי פעם ומכבים את האש ברגע שהירקות מתחילים להידבק למחבת. מוסיפים את תכולת המחבת לסיר ומערבבים. הציר ייצבע בצבע אדום יפה. מבשלים על אש בינונית-נמוכה עד שתפוחי האדמה מתרככים. אגב, אל תמהרו לשטוף את המחבת, אנחנו נצטרך אותה בהמשך.
זה הזמן להוסיף לסיר את הכרוב החתוך לרצועות. מבשלים אותו בין 10 דקות לרבע שעה עד שהוא מתרכך. בינתיים במחבת מטגנים בצל, וברגע שהוא משחים מוסיפים רסק עגבניות, מערבבים היטב ומכבים את האש. מעבירים את תכולת המחבת לסיר, מערבבים ומבשלים 10 דקות נוספות. ממש לפני שמכבים את אש, מתבלים את המרק ומוסיפים פטרוזיליה ושמיר קצוצים. מכסים את הסיר ומשאירים את הבורש לנוח. ככל שהוא יעמוד יותר זמן, כך הוא יהיה טעים יותר. זו דוגמה קלאסית למאכל שטעים יותר למחרת.
באופן מסורתי מגישים בורש עם שמנת חמוצה ולחמניות מיוחדות עם שום שנקראות "פמפושקי". אנחנו לא חייבים להיצמד למסורת הזו. אני אוכלת בורש עם או בלי שמנת תלוי במצב הרוח ועם לחם שחור בצד. גם השום אופציונלי. הוא מוסיף המון לטעם המרק, אז אפשר לשפשף אותו על קרום הלחם, לאכול בהנאה גדולה ואחר כך לא להתנשק שבוע לרוץ לצחצח שיניים. ברוכים הבאים לחוויה אוקראינית (כמעט) אוטנטית ובתאבון!



אז מה היה לנו?

מרכיבים לסיר 6 ליטר:
2 סלקים קטנים                                                2 קופסאות קטנות של רסק עגבניות
2 גזרים בינוניים                                                4 כפות שמן לטיגון
חצי כרוב בינוני                                                  2 כפות מלח                                         
3 תפוחי אדמה                                                 1 כפית גדושה פלפל
1 בצל                                                              מיץ מחצי לימון
3-4 מקלות סלרי                                               2 כפות חומץ בן יין
3 עלי דפנה                                                      1 כף סוכר
10-15 גרגירי פלפל שחור                                  חצי צרור פטרוזיליה ושמיר


אופן הכנה:
  1. מכינים את המרכיבים: חותכים גרון הודו ל- 6-8 חתיכות, סלרי לחתיכות קטנות, תפוחי אדמה – לקוביות בגודל בינוני, בצל – לקוביות קטנות, סלק וגזר – מגררים במעבד מזון או פומפיה, כרוב – חותכים לרצועות דקות.
  2. מכינים ציר: מניחים את הגרון בסיר, מוסיפים סלרי, עלי דפנה, גרגירי פלפל שחור וממלאים במים קרים עד ¾ גובה סיר. מתחילים לבשל על אש גבוהה, מביאים לרתיחה, מורידים את הלהבה ומבשלים חצי שעה. מידי פעם מורידים את הקצף הלבן שצף על פני הציר.
  3. אחרי חצי שעה מוסיפים תפוחי אדמה ומבשלים 20 דקות נוספות.
  4. במקביל במחבת גדולה במשך רבע שעה מטגנים במעט שמן גזר וסלק. מערבבים מידי פעם ומכבים את האש ברגע שהירקות מתחילים להידבק למחבת. מוסיפים את תכולת המחבת לסיר ומערבבים. מבשלים עד שתפוחי האדמה מתרככים.
  5. מוסיפים כרוב ומבשלים בין 10 דקות לרבע שעה עד שהוא מתרכך.
  6. בינתיים במחבת מטגנים בצל, וברגע שהוא משחים מוסיפים רסק עגבניות, מערבבים היטב ומכבים את האש. מעבירים את תכולת המחבת לסיר, מערבבים ומבשלים 10 דקות נוספות.
  7. לקראת סוף בישול מתבלים את המרק ומוסיפים פטרוזיליה ושמיר קצוצים. מכסים את הסיר ומשאירים לנוח.
  8. מגישים עם או בלי שמנת חמוצה, עם לחם שחור בצד שאפשר למרוח על הקרום שלו שום טרי.



הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • בורש יכול להיות צמחוני: פשוט מדלגים על שלב הכנת הציר ומכינים את המרק על בסיס ירקות בלבד.
  • אם רוצים אפשר להעשיר את המרק עוד יותר באמצעות הוספת שעועית לבנה מבושלת.
  • אם אין לכם חומץ בן יין, אפשר להחליף אותו בכף חומץ רגיל ועוד כמה כפות מיץ לימון. אבל שווה להחזיק בבית חומץ בן יין.
  • אפשר לשחק עם התבלינים, אבל כדאי לשמור על היחס חמוץ – מתוק.
  • אם לא אוהבים פטרוזיליה או שמיר, אפשר להחליף בעשבי תיבול שאוהבים.