יום חמישי, 28 במרץ 2013

קינוח קרם לימון, מרנג וקראמבל מקמח תירס ושקדים טחונים

בפסח יש כמה חומרי גלם שמשתלטים על המטבחים שלנו וביניהם אגוזים, שקדים, קוקוס, שוקולד וכמובן ביצים. נראה לי זו התקופה היחידה בשנה שאני קונה ביצים בקרטון XL של 30 יחידות ועדיין הן איכשהו נעלמות בלי שאני שמה לב. איך לא, כשכל יום מתחיל ומסתיים במצה-בריי (אוהבת!!) מלוח או מתוק, ובין לבין יש פלאן, עוגיות מרנג או קינוח חמוץ-מתוק, מרענן ומפתיע שמה לעשות, גם מבוסס על ביצים על חלקיהן. את הקראמבל מכינים מתערובת של קמח תירס ושקדים טחונים, מה שהופך את הקינוח הזה לכשר לפסח לאוכלי קטניות ולמומלץ ביותר לכל מי שמתנזר מגלוטן. קמח תירס הוא חומר גלם חדש עבורי שהכרתי רק לאחרונה בעקבות פאי הבננות. מאחת התגובות הבנתי שלא כל אחד מתחבר אליו, אבל אני ממש אוהבת גם את הטעם שלו וגם את הקרנצ'יות שהוא מוסיף לכל מנה שמכינים איתו. 
מכיוון שהקינוח מורכב משלוש שכבות, הכנתו גם מתחלקת לשלוש פעולות לא מורכבות בכלל: הקצפת מרנג (בשונה מעוגיות המרנג משלשום, מדובר במרנג רגיל שאפשר להקציף גם בעזרת מיקסר ידני או אפילו מטרפה), הכנת קרם לימון ואפיית הקראמבל. כל התהליך ייקח גג שלושת רבעי שעה, באחריות. מה שחשוב זה לתכנן ולתזמן אותו נכון. בשביל זה אני כאן.
מתחילים בהכנת הקראמבל: טוחנים יחד שקדים וקמח תירס ובאמצעות מרית או הידיים מערבבים אותם עם חמאה רכה וסוכר עד שנוצרת תערובת פירורית / גושית ורטובה. מעבירים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה )או שטיחון סיליקון), משטיחים מעט ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות לרבע שעה – 20 דקות (תלוי בתנור) או עד שהתהערובת מזהיבה. אחרי כ- 10 דקות מומלץ להוציא את התבנית ולערבב את הקראמבל על מנת שישחים באופן אחיד מכל צדדיו ושלא ייווצרו גושים גדולים מדי.
בזמן שהקראמבל נאפה מכינים את קרם הלימון: בסיר קטן טורפים יחד חלמונים, סוכר, מיץ לימון וגרידת לימון (אופציונלי) ומבשלים את התערובת על אש נמוכה תוך ערבוב קבוע כ- 5 דקות או עד שהקרם מסמיך ומקבל מרקם של נגיד סחלב (אני על הפנים עם השוואות..). מוסיפים קוביות חמאה וטורפים שוב עד שהיא נמסה לגמרי. מכסים את הסיר עם ניילון נצמד (מניחים אותו ישר על הקרם) על מנת למנוע היווצרות קרום ומקררים.
בינתיים מכינים את המרנג. מעבירים לקערת מיקסר נקייה ויבשה חלבונים, מוסיפים קורט מלח ומתחילים להקציף עד שנוצר קצף רך. בשלב זה תוך כדי ערבוב מתחילים להוסיף בהדרגה סוכר, ממש בהדרגה, כף-כף, וממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג מלא ורך יחסית. לא חייבים להגיע למצב "שפיצים".
בינתיים הקראמבל אמור לצאת מהתנור. מערבבים אותו במידה ונוצרו גושים גדולים מדי, משאירים להתקרר מעט ומתחילים להרכיב את הקינוח: באמצעות שק זילוף או סתם כף מסדרים בכלי הגשה שכבה של קרם הלימון (אני שמתי בערך שלוש כפות), מעליה – שכבה של המרנג (בערך שתי כפות) ומעל מפזרים כ- 2-3 כפות של הקראמבל. אם רוצים, מקשטים עם עלי נענע, חתיכות פרי או פלח לימון ומגישים מיד.
החמיצות הרכה של קרם הלימון מתמזגת עם המתיקות הרכה של המרנג ושתיהן יחד מתערבבות עם שכבת הקרמבל הקרנצ'ית והפריכה. זו חגיגה אמיתית של טעמים ומרקמים. פינוק שמתאים גם לסיום ארוחה חגיגית וגם כמשהו מתוק ונחמד ליום-יום. חג שמח ובתיאבון!


אז מה היה לנו?

מרכיבים לקרמבל:
100 גרם קמח תירס (חצי כוס + כף)                  30 גרם חמאה
40 גרם שקדים טחונים (כחצי כוס)                     25 גרם סוכר (2 כפות)

מרכיבים לקרם לימון:
4 חלמונים                                                        30 גרם חמאה
שליש כוס מיץ לימון (כשלושה לימונים)                 קליפה מגוררת מלימון אחד (אופציונלי)
100 גרם סוכר (חצי כוס)  

מרכיבים למרנג:
2 חלבונים                                                        קורט מלח
60 גרם סוכר (רבע כוס + כף)


אופן הכנה:
  1. מכינים את הקראמבל: טוחנים יחד שקדים וקמח תירס ובאמצעות מרית או הידיים מערבבים אותם עם חמאה רכה וסוכר עד שנוצרת תערובת פירורית / גושית ורטובה.
  2. מעבירים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה, משטיחים מעט ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות לרבע שעה – 20 דקות (תלוי בתנור) או עד שהתהערובת מזהיבה. אחרי כ- 10 דקות מומלץ להוציא את התבנית ולערבב את הקראמבל
  3. מכינים את קרם הלימון: בסיר קטן טורפים יחד חלמונים, סוכר, מיץ לימון וגרידת לימון (אופציונלי) ומבשלים את התערובת על אש נמוכה תוך ערבוב קבוע כ- 5 דקות או עד שהקרם מסמיך.
  4. מוסיפים חמאה וטורפים שוב עד שהיא נמסה לגמרי. מכסים את הסיר עם ניילון נצמד (מניחים אותו ישר על הקרם) ומקררים.
  5. מכינים את המרנג: בקערת מיקסר נקייה ויבשה מקציפים חלבונים עם קורט מלח עד שנוצר קצף רך. תוך כדי ערבוב מוסיפים בהדרגה סוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג מלא ורך יחסית.
  6. מרכיבים את הקינוח: באמצעות שק זילוף או כף מסדרים בכלי הגשה שכבה של קרם הלימון, מעליה – שכבה של המרנג ומעל מפזרים את הקראמבל. אם רוצים, מקשטים עם עלי נענע, חתיכות פרי או פלח לימון ומגישים מיד.


הערות:
  • אני הכנתי את הקינוח הזה ב- 4 כוסות גדולות, אבל אפשר להזליף את השכבות לתוך כוסות שוט קטנות ולקבל כמות הרבה יותר גדולה שתספיק לכל בני משפחה ואורחים.
  • בקראמבל אפשר להמיר את קמח התירס בחצי כוס קמח מצות (60 גרם).
  • את קרם הלימון אפשר להכין עד יומיים מראש ולשמור במקרר בכלי מכוסה בניילון נצמד.



יום שלישי, 12 במרץ 2013

טארט בננות מקורמלות ויוגורט כשר לפסח (ללא גלוטן)

קדחת פסח. יש דבר כזה. היא מתחילה מיד אחרי פורים, מתגברת בהדרגה וכוללת תסמינים רבים ומוכרים כמו חוסר שקט כללי, אובססיה לניקיון, תאוות קניות וחיפוש אחרי התפריט המנצח לשולחן החג. הקדחת באה לידי ביטוי בשתי דרגות חומרה: היא חמורה מאוד על גבול התעלפות אצל המארחים וסבירה יותר אך עדיין כרונית אצל המתארכים. כן, חגים זה סטרס. הוא מגיע לשיאו בארוחת החג ומתחיל לרדת בהדרגה באזור המנה העיקרית. לקראת הקינוח כולם מרגישים הרבה יותר טוב, ומי ששרד - מתחזק ומתחשל ויכול לנוח ולהשתחרר נפשית בזמן שטיפת הכלים. אז מה המסקנה? כל מה שתכינו לארוחת החג חשוב, אבל הקינוח הוא זה שיביא את השקט הנכסף, לכן תשקיעו בקינוחים.
אני מציעה לכם טארט מיוחד. ראיתי אותו כאן (זהירות – רוסית) ונדלקתי. הכנסתי כמה שינויים למתכון המקורי והטארט יצא מעולה: הוא קליל, מתקתק וטעים מאוד. את הבסיס שלו מכינים מגבינה לאפייה וקמח תירס (אני השתמשתי בקמח תירס ללא גלוטן) מה שהופך את העוגה לכשרה לפסח עבור אוכלי קטניות. את הקמח הזה הכרתי לא מזמן ואני מאוהבת. הוא מאוד נוח לעבודה ויש לו טעם שעדיף מבחינתי על טעמו של קמח מצות. הוא גם הרבה פחות כבד. את הטארט ממלאים בבננות מקורמלות וקרם על בסיס יוגורט. מקבלים עוגה קלילה, בריאה וטעימה שגם נראית מצוין ובטוח תביא ים של מחמאות.

בקערה גדולה מערבבים גבינה לאפייה עם סוכר, מלח וחמאה רכה. מוסיפים קמח תירס, מערבבים ולשים עד שמתקבל בצק רך. מקררים אותו כרבע שעה במקרר ומיד אחרי זה מעבירים לתבנית אפייה (השתמשתי בתבנית 22 ס"מ) ובעזרת האצבעות מדביקים אותו לתחתית ולדפנות מהמרכז החוצה עד נוצרת תחתית עם דפנות בגובה 2-3 ס"מ. במידת הצורך מיישרים את הקצוות בעזרת סכין. מחזירים את התבנית למקרר לקירור קצר נוסף.

בינתיים מקרמלים בננות: ממיסים במחבת חתיכת חמאה ובמקביל מקלפים בננות בשלות וחותכים כל אחת לארבעה חלקים (חצי-חצי ולאורך). מסדרם את הבננות החתוכות במחבת, זורים מעל 2 כפות סוכר ומטגנים על כל צד במשך דקה או אפילו פחות, עד שהן מזהיבות. את הבננות המוכנות מעבירים בזהירות לצלחת ומקררים. שומרים את הרוטב הקרמלי שנשאר במחבת.

בזמן שהבננות מתקררות, מכינים קרם יוגורט: בקערה טורפים יוגורט, ביצים, 2 כפות סוכר, קורנפלור ואת הקרמל שנשאר במחבת עד שמתקבלת תערובת חלקה.
זהו, אפשר להרכיב את הטארט: מסדרים את הבננות בתוך התחתית, למשל כמו בתמונה, יוצקים מעל את קרם היוגורט ומכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות למשהו כמו 50 דקות או אפילו שעה (תלוי בתנור) או עד שהקרם מתייצב ומזהיב מעט. אם הוא מזהיב מוקדם מדי, אפשר לכסות את התבנית עם נייר כסף ולהפחית קצת את חום התנור. את העוגה המוכנה מקררים תחילה על השיש ואחרי זה מעבירים ללילה במקרר.

אחרי שהעוגה התייצבה לגמרי אפשר להוציא אותה מהתבנית, לקשט ולהגיש. אני מרחתי אותה בשכבת ג'לי על מנת לתת לה גלנץ חגיגי, קישטתי בבננות חתוכות ופיזרתי מעט קינמון.
אחרי הלילה במקרר קרם היוגורט מרכך מעט את התחתית והעוגה נהיית רכה וקרנצ'ית בו זמנית, מתקתקה ומאוד עדינה. אביבית ביותר - מתאימה לפסח. כמה טוב שיצאנו ממצרים הישר לדבר הזה. בתיאבון וחג שמח!

אז מה היה לנו?

מרכיבים לתחתית (תבנית 22 ס"מ):
110 גרם גבינה לאפייה                                     2 כפות סוכר
50 גרם חמאה                                                  קורט מלח
160 גרם קמח תירס (כוס + כף)

מרכיבים למילוי:
3 בננות בשלות                                                 400 גרם יוגורט לבן (2 גביעים גדולים)
30 גרם חמאה                                                  2 ביצים
4 כפות סוכר                                                     1 כפית קורנפלור



אופן הכנה:
  1. בקערה גדולה מערבבים גבינה לאפייה עם סוכר, מלח וחמאה רכה. מוסיפים קמח תירס, מערבבים ולשים עד שמתקבל בצק רך. מקררים אותו כרבע שעה במקרר.
  2. מעבירים את הבצק לתבנית אפייה ובעזרת האצבעות מדביקים אותו לתחתית ולדפנות מהמרכז החוצה עד נוצרת תחתית עם דפנות בגובה 2-3 ס"מ. במידת הצורך מיישרים את הקצוות בעזרת סכין. מחזירים את התבנית למקרר לקירור קצר נוסף.
  3. בינתיים מקרמלים בננות: ממיסים במחבת חתיכת חמאה ובמקביל מקלפים בננות וחותכים כל אחת לארבעה חלקים (חצי-חצי ולאורך). מסדרם את הבננות החתוכות במחבת, זורים מעל 2 כפות סוכר ומטגנים על כל צד במשך דקה או אפילו פחות או עד שהן מזהיבות. את הבננות המוכנות מעבירים בזהירות לצלחת ומקררים. שומרים את הרוטב הקרמלי שנשאר במחבת.
  4. מכינים קרם יוגורט: בקערה טורפים יוגורט, ביצים, 2 כפות סוכר, קורנפלור ואת הקרמל שנשאר במחבת עד שמתקבלת תערובת חלקה.
  5. מרכיבים את הטארט: מסדרים את הבננות בתוך התחתית, יוצקים מעל את קרם היוגורט ומכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות למשהו כמו 50 דקות או אפילו שעה (תלוי בתנור) או עד שהקרם מתייצב ומזהיב מעט. אם הוא מזהיב מוקדם מדי, אפשר לכסות את התבנית עם נייר כסף ולהפחית קצת את חום התנור. 
  6. את העוגה המוכנה מקררים תחילה על השיש ואחרי זה מעבירים ללילה במקרר. למחרת מקשטים ומגישים. שומרים במקרר.



הערות:
  • אם רוצים טארט קליל יותר מומלץ להשתמש בגבינה לאפייה 3% ויוגורט רזה. את 2 כפות הסוכר בקרם היוגורט אפשר להחליף בתחליף סוכר (אני השתמשתי בסטיביה).
  • באופן עקרוני אפשר לרדד את הבצק בין שתי שכבות נייר אפייה, אבל אני מעדיפה לסדר את הבצק בתוך התבנית ידנית.
  • תרגישו חופשיים לשחק עם קישוט הטארט, אבל מומלץ להוסיף מעט קינמון כי הוא משתלב מצוין עם טעמי הבננות והיוגורט.


יום שבת, 9 במרץ 2013

קיש מקמח מלא במילוי תרד, סלק, בטטה וריקוטה ביתית

אני ממשיכה את מרתון הקישים האישי ומציעה לכם הפעם קיש מיוחד במראה כפרי מקמח מלא ובמילוי תרד, סלק ובטטה אפויים וגבינת ריקוטה. זה הקיש השלישי בסדרה, לפניו הכנתי קיש עם בטטה,ברוקולי וגבינה צפתית וקיש שלושת בצלים. בשונה משני הקישים הקודמים, את קלתית הקיש הזה הכנתי מבצק פריך על בסיס שמן ותערובת קמח מלא וקמח רגיל. לדעתי יצא ממש מוצלח: פריך, עדין וקצת יותר בריא מהבצק הפריך הרגיל על בסיס חמאה. על מנת להמשיך את הקו הכפרי משהו מילאתי את הקיש בירקות אורגניים שקניתי בשוק האיכרים בירושלים וגבינת ריקוטה שאני מכינה בבית לבד.
לפני שמתחילים לעבוד עם בצק, צריך לעשות כמה הכנות: לאפות סלק ובטטה ולטגן תרד. את הסלק עוטפים בנייר כסף ואופים בחום 180 מעלות בערך שעה או עד שהוא מתרכך. אחרי זה מקררים, מקלפים וחותכים לקוביות בינוניות. כל עוד הסלק בתנור, תופסים עליו טרמפ ומכניסים תבנית עם בטטה חתוכה לקוביות עם מעט שמן זית, מלח ופלפל. הבטטה מוכנה כבר אחרי חצי שעה או אפילו פחות. בינתיים שוטפים היטב את התרד, מייבשים במייבש חסה או באמצעות מגבות נייר ומטגנים על מחבת עם טיפת שמן זית במשך דקות ספורות בלבד. בזמן הזה התרד מאבד יותר מחצי נפחו. מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס ומעט כמון, מערבבים ומשאירים להתקרר.
עכשיו אפשר להכין בצק: בקערה טורפים ביצים עם שמן, מלח וסוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה. מנפים פנימה שני סוגי קמח ואבקת אפייה ומערבבים תחילה בעזרת כף ואחרי זה עם הידיים עד שמתקבל כדור בצק רך.
אחד היתרונות של הבצק הזה, חוץ מזה שהוא יותר בריא מבצק חמאה, זה שאפשר לעבוד איתו מיד, בלי לקרר. מעבירים אותו לתבנית (השתמשתי בתבנית 26 ס"מ) ובעזרת אצבעות מהדקים אותו לתחתית ולדפנות עד שנוצרים שוליים בגובה 2-3 ס"מ. במידת הצורך מיישרים אותם עם סכין, אבל אני דווקא אוהבת את הקצוות המרושלים האלה. המשך התהליך דומה מאוד לאפייה עיוורת של בצק פריך רגיל: דוקרים את התחתית עם מזלג, מכסים את הקלתית עם נייר אפייה, מניחים מעל שעועית, אפונה או אורז ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות (בדיוק אחרי שהסלק יוצא) ל- 20 דקות או עד שהקלתית מתחילה להזהיב. מוציאים ומקררים במשך כ- 10 דקות. בינתיים טורפים בקערה את כל מרכיבי הרויאל.
מרכיבים את הקיש: על הקלתית מניחים את עלי התרד, מעליהם קוביות הסלק והבטטה, ביניהם מפוררים גבינת ריקוטה, יוצקים רויאל ומפזרים גבינת פרמז'ן מגוררת.
את התבנית מחזירים לתנור בחום 180 מעלות לרבע שעה – 20 דקות נוספות או עד שהמילוי מתייצב ומזהיב. 
מקררים מעט, פורסים ומגישים. אפשר לצד סלט ירוק. הקיש הזה הולך מעולה עם שמנת חמוצה ששוברת את מתיקות הסלק והבטטה. הוא חגיגה לעיניים ולחיך. אז ניפגש שוב בקיש מספר 4 ובינתיים - בתאבון!

אז מה היה לנו?

מרכיבים לקלתית (תבנית 26 ס"מ):
150 גרם קמח מלא (כוס + 3 כפות)                               כפית סוכר
150 גרם קמח רגיל (כוס + כף)                                      כפית שטוחה מלח
חצי כוס שמן                                                                 כפית אבקת אפייה
2 ביצים           

מרכיבים למילוי:
1 סלק בינוני                                                                  2 כפיות שמן זית
1 בטטה בינונית                                                            קורט מלח גס
200 גרם עלי תרד                                                         חצי כפית פלפל שחור
50 גרם גבינת ריקוטה                                                   רבע כפית כמון

מרכיבים לרויאל:
100 גרם שמנת חמוצה 9% (חצי גביע)                         מלח ופלפל לפי הטעם
200 מ"ל חלב (3/4 כוס + 4 כפיות)                                50 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת
2 ביצים              



אופן הכנה:
  1. מכינים ירקות: עוטפים את הסלק בנייר כסף ואופים בחום 180 מעלות כשעה או עד שהוא מתרכך. מקררים, מקלפים וחותכים לקוביות בינוניות. בקביל מכניסים לתנור תבנית עם בטטה חתוכה לקוביות עם מעט שמן זית, מלח ופלפל ואופים חצי שעה. בינתיים שוטפים היטב את התרד, מייבשים במייבש חסה או באמצעות מגבות נייר ומטגנים על מחבת עם טיפת שמן זית במשך דקות ספורות בלבד. מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס ומעט כמון, מערבבים ומשאירים להתקרר.
  2. מכינים בצק: בקערה טורפים ביצים עם שמן, מלח וסוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה. מנפים פנימה שני סוגי קמח ואבקת אפייה ומערבבים תחילה בעזרת כף ואחרי זה עם הידיים עד שמתקבל כדור בצק רך.
  3. מעבירים את הבצק לתבנית ובעזרת אצבעות מהדקים אותו לתחתית ולדפנות עד שנוצרים שוליים בגובה 2-3 ס"מ. במידת הצורך מיישרים אותם עם סכין.
  4. דוקרים את התחתית עם מזלג, מכסים את הקלתית עם נייר אפייה, מניחים מעל משקולת ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 20 דקות או עד שהקלתית מתחילה להזהיב. מוציאים ומקררים במשך 10 דקות.
  5. מכינים רויאל: טורפים בקערה את כל המרכיבים עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה.
  6. מרכיבים את הקיש: על הקלתית מניחים את עלי התרד, מעליהם קוביות הסלק והבטטה, ביניהם מפוררים גבינת ריקוטה, יוצקים רויאל ומפזרים גבינת פרמז'ן מגוררת. אופים בחום 180 מעלות במשך רבע שעה – 20 דקות או עד שהמילוי מתייצב ומזהיב.
  7. מקררים, פורסים ומגישים לצד סלט ירוק או עם שמנת חמוצה.



הערות:
  • אפשר להחליף גבינת ריקוטה ביתית בקנויה.
  • אם לא רוצים לטגן את התרד, אפשר במקום זה לחלוט אותו.
  • אפשר להחליף שמנת חמוצה ברויאל בכמות זהה של שמנת לבישול 10%.
  • אפשר להחליף גבינת פרמז'ן בגבינות אחרות, למשל בגבינה צהובה מעושנת או גרוייר.
  • תרגישו חופשיים לשחק עם התיבול.

יום חמישי, 7 במרץ 2013

עוגת שמרים במילוי דאבל חלבה ובמילוי חלבה ושוקולד


מחר יצוין ברחבי העולם יום האישה הבינלאומי. היסטורית ביום הזה נשים הביעו הזדהות במאבק למען שיוויון, אמנציפציה וזכויות נשים. במדינה שלנו היום כשרוב הנשים חופשיות לבחור את מסלול חייהן – לימודים, עבודה, משפחה – יום האישה מאבד את חשיבותו ואת האקטואליות שלו. וזה בניגוד לעובדה שעדיין קיים חוסר-שיוויון בין גברים לנשים הן במושגים של הזדמנויות תעסוקתיות והן במושגים של שכר עבודה. לצערי, בדומה לנשים רבות, אני מקבלת די כמובן מאליו את מעמד האישה בעולם המודרני, ואני מאוד שמחה שקיים יום שבו אפשר לעצור ולהיזכר כמה קשה ואורכה הייתה הדרך לשיוויון ובכמה מקומות בעולם נשים עדיין יכולות רק לחלום על אמנציפציה אישית. לא, אני לא פמיניסטית – אני מבלה יותר מדי זמן במטבח :) אבל אני מודעת ומודה ליקום שנפלה בחלקי הזכות לעשות זאת מתוך בחירה חופשית. לכבוד יום האישה הבינלאומי ובגלל שצריך להתפטר מהקמח לקראת פסח אני מציעה לכם עוגת שמרים שאני מאוד אוהבת במילוי שני סוגי חלבה: ממרח סומסום בטעם חלבה (גם בריא וגם טעים מאוד) ושערות חלבה. ומכיוון שהבצק מספיק בעצם לשתי עוגות, את העוגה השנייה מילאתי בחלבה, שוקולד ופירורי עוגה שנשארו לי מעוגת נפוליאון.
את הבצק הזה אימצתי בחום לפני הרבה זמן ואני כבר לא זוכרת איפה ראיתי אותו לראשונה. בטוח בבלוג כלשהו. אז תודה לאינטרנט ולמי שפרסם את המתכון! הפעם השתמשתי בקמח החדש הזה עם השמרים בפנים. מכירים? נחמד, למרות שכשראיתי בפנים חתיכות שמרים הפסקתי להבין מה הרעיון המהפכני מאחורי המוצר ומה כל כך מיוחד בקמח הזה. אני לא יודעת למה ציפיתי, אבל להוסיף שמרים לקמח אני יכולה בעצמי. בכל אופן, הכנת הבצק פשוטה: בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים יחד קמח, מים פושרים, סוכר, מלח, ביצה, חלמונים ותמצית ווניל. אם אתם לא משתמשים בקמח ה"מיוחד", תוסיפו בשלב זה גם את השמרים. מתחילים לערבב במהירות בינונית ואחרי כ-6-7 דקות מוסיפים חמאה רכה. מערבבים כ- 5 דקות נוספות עד שכל החמאה נספגת ומתקבל בצק רך מאוד ודביק אבל אלסטי וגמיש. מעבירים אותו לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים במקום חמים במשך כמה שעות עד שהוא מכפיל את הנפח שלו. לחילופין אפשר להתפיח את הבצק במשך לילה במקרר.

את הבצק שתפח מחלקים לשני חלקים שווים. כמו שאמרתי, כמות הבצק מספיקה לשתי עוגות בגודל אינגליש קייק. 
מרדדים את החתיכה הראשונה (אני עושה את זה ישירות על השיש) למלבן גדול, בערך 30 על 20. מורחים ממרח, מפזרים מעל בנדיבות שערות חלבה ומגלגלים את הבצק לגליל שמנמן אך צפוף. הבצק עלול להידבק למשטח העבודה, אבל מכיוון שהוא מאוד אלסטי, אל תפחדו להפעיל עליו לחץ – הוא לא ייקרע. אם אתם רוצים לעשות עוגה מוחצנת, כמו שלי, כלומר עוגה שהמילוי שלה פונה החוצה, חותכים את הגליל לאורך לשני חצאים, כמו בתמונה, "מדביקים" את קצוות הרצועות אחד לשני וקולעים צמה בצורת בורג. כשהיא מוכנה מעבירים אותה לתבנית אינגליש קייק משומנת ומשאירים להתפחה נוספת של כ- 40-50 דקות. מומלץ לעשות זאת במקום חמים ויבש ולכסות את התבנית עם מגבת שהבצק לא יתחיל להתייבש.

אחרי ההתפחה השנייה מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשהו כמו 40 דקות או עד להזהבה. כשהעוגה בתנור, מכינים סירופ שאני מעדיפה למרוח על עוגות שמרים במקום ביצה: בקערית טורפים אבקת סוכר עם מים רותחים. ברגע שהעוגה יוצאת מהתנור, מורחים עליה את הסירופ ומקררים לפני שמוציאים מהתבנית.
מרדדים את החתיכה השנייה וממלאים בסגנון "בעל הבית השתגע": השתמשתי בממרח בטעם חלבה, שערות חלבה, שוקולד קצוץ ושאריות עוגה מפוררות. 
חותכים את הגליל לפרוסות שוות ומסדרים בתוך תבנית משומנת בשתי שורות לקבלת מראה שושנים. בסוף האפייה מורחים את העוגה עם הסירופ.
ואם כמוני יישארו לכם כמה פרוסות שלא נכנסו לתבנית, תוכלו לאפות אותן בתבנית שקעים ולקבל שושנים בודדים מקסימים. מיותר לציין שכשאופים עוגות שמרים הריח בבית מטריף. אז נשים יקרות (גברים מוזמנים לדלג למתכון), יום האישה שמח ובתאבון!


אז מה היה לנו?

מרכיבים לשתי עוגות אינגליש קייק:
4 כוסות קמח עם שמרים או                                          100 גרם חמאה רכה
4 כוסות קמח רגיל + 50 גרם שמרים טריים                    1 ביצה ו- 2 חלמונים
1 כוס מים פושרים                                                        1 כפית תמצית ווניל
חצי כוס סוכר                                                                קורט מלח

למילוי:
חצי קופסת ממרח סומסום בטעם חלבה                        100 גרם שוקולד מריר קצוץ
2 כוסות דחוסות שערות חלבה                                       פירורי עוגה או עוגיות (אופציונלי)

לסירופ:
3 כפות אבקת סוכר                                                       3 כפות מים רותחים



אופן הכנה: 
  1. בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים יחד קמח, מים פושרים, סוכר, מלח, ביצה, חלמונים ותמצית ווניל. אם לא משתמשים בקמח שמרים, מוסיפים בשלב זה גם את השמרים. מתחילים לערבב במהירות בינונית במשך 6-7 דקות.
  2. מוסיפים חמאה רכה ומערבבים 5 דקות נוספות עד שכל החמאה נספגת ומתקבל בצק רך מאוד ודביק אבל אלסטי וגמיש.
  3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים במקום חמים במשך כמה שעות עד שהוא מכפיל את הנפח שלו. את הבצק שתפח מחלקים לשני חלקים שווים.
  4. מרדדים כל אחת מהחתיכות למלבן גדול, בערך 30 על 20. מורחים ממרח, מפזרים מעל בנדיבות את התוספות ומגלגלים את הבצק לגליל שמנמן אך צפוף. חותכים בהתאם לצורת עוגה רצויה: או חצי-חצי לאורך וקולעים צמה בצורת בורג משתי רצועות, או לחתיכות שוות ליצירת מראה שושנים.
  5. את הצמה או את החתיכות מסדרים בתוך תבנית אינגליש קייק משומנת ומשאירים להתפחה נוספת של כ- 40-50 דקות במקום חמים ויבש. מומלץ לכסות את התבניות עם מגבות שהבצק לא יתייבש.
  6. אחרי ההתפחה השנייה מכניסים את התבניות לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 40 דקות בערך או עד להזהבה.
  7. בינתיים מכינים סירופ: בקערית טורפים אבקת סוכר עם מים רותחים.
  8. כשהעוגות יוצאות מהתנור, מורחים עליהן את הסירופ ומקררים לפני שמוציאים מהתבניות.



הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • אפשר להחליף שמרים טריים בשתי כפות שמרים יבשים או בשקית (50 גרם) שמרי בזק.
  • אפשר למלא את העוגות בכל דבר שאוהבים, לדוגמה: שוקולד מומס, ממרחים בטעמים שונים, סוכר + קינמון, שוקולד צ'יפס, אגוזים או שקדים קצוצים וכו'.
  • את העוגות שומרים בכלי אטום. אם שתי עוגות זה יותר מדי, אפשר להקפיא אחת מהעוגות אחרי שהיא לגמרי מתקררת ולהגיש מאוחר יותר אחרי הפשרה במשך כמה שעות בטמפרטורת החדר וחימום קצרצר בתנור או אפילו מיקרו.

יום שני, 4 במרץ 2013

פלאן חלב קוקוס כשר לפסח

מעולם לא הייתי מודעת לחגים יותר מאשר מאז שהתחלתי לכתוב את הבלוג. אני רואה את זה ככה: לכותבי בלוג בישול יש אחריות מוסרית לספק לקוראיהם הנאמנים מתכונים מוצלחים ומעניינים ליום-יום. האחריות הזאת גדלה והופכת לחובה מוסרית של ממש כשמדובר בחגים, במיוחד החגים שלנו שתמיד קשורים לאוכל וארוחות משפחתיות בסדר גודל כזה או אחר. על אחת כמה וכמה כשמדובר בפסח – חג שמחייב תפריט מיוחד ושימוש בחומרי גלם מסוימים שאולי פחות מוכרים ואהובים. בנוסף למודעות יש את עניין התזמון: על-מנת שתוכלו להכין פלאן טעים, חגיגי ומרשים בערב פסח, אני צריכה להכין אותו בערך שבועיים לפני כן. שלא תחשבו בטעות שאני מתלוננת! בן זוגי בכלל מרגיש שהוא מת והגיע לגן עדן: יש לנו פלאן באמצע שבוע, סתם ככה, כי אני מתאמנת. אם אתם לא יודעים מה זה פלאן – אל תדאגו, אתם בחברה טובה! עד לא מזמן גם אני לא ידעתי. פלאן זה בעצם קרם קרמל. קינוח רך, עסיסי, עדין ויפה שמבוסס על ביצים, סוכר וחלב או שמנת. ברוח פסח כדאי להכין אותו על בסיס חלב קוקוס (מה שנקרא "נוזל קוקוס" ולא "קרם"). ככה הוא יהיה גם כשר לפסח וגם פרווה ותוכלו להגיש אותו בסיום הארוחה החגיגית.

אפרופו קוקוס: יחד עם שקדים, קוקוס הוא אחד מחומרי הגלם המזוהים ביותר עם פסח. אני מאוד אוהבת אותו בלי שום קשר, משתמשת הרבה בחלב ושבבי קוקוס. לכן מאוד שמחתי שחומר הגלם הראשון בפרויקט אתגר הבלוגרים החודשי של אתר הקונדיטוריה הישראלי מנטקה, שאני לוקחת בו חלק, הוא דווקא קוקוס. פלאן קוקוס, יחסית לקינוח עם מראה מפונפן, הינו די בסיסי בבחינת החומרים הנדרשים להכנתו וגם די קליל ומהיר הכנה. אופים אותו בתבניות אישיות ומעבירים לצלחות הגשה בדקה ה- 90, כלומר אפשר להכין אותו יום-יומיים לפני החג ולשמור במקרר. 


מכיוון שמדובר בקרם קרמל, הגיוני שמתחילים דווקא ממנו: במחבת כבדה, או סיר עם תחתית עבה, או סתם קלחת כמו שלי ממיסים סוכר. חשוב: הכלי שתשתמשו בו צריך להיות נקי ולגמרי יבש. לא מוסיפים שום דבר ולא מערבבים את הסוכר. לאט-לאט הוא יתחיל להמס, קודם בצדדים ואחרי זה גם במרכז. לקראת הסוף אפשר לנער את הכלי כדי לעזור לשאריות הסוכר להפוך לנוזל חום וסמיך. תיזהרו: קרמל חם על העור – זה לא נעים. ברגע שכל הסוכר נמס לגמרי, יוצקים את הקרמל ישר מהכלי לתוך התבניות האישיות. אם יש צורך, מחזיקים את התבנית ביד ועושים תנועה סיבובית על מנת שהקרמל יכסה את כל התחתית. שכבת הקרמל אמורה להיות דקה. משאירים בצד להתקרר.

בינתיים מכינים את הקרם: בקערה טורפים חלב קוקוס עם ביצים וסוכר עד שמתקבלת תערובת חלקה. את התערובת מסננים דרך מסננת או נפה צפופה לתוך כלי כלשהו שנוח לצקת ממנו. אני השתמשתי בכוס מדידה. מומלץ לא לדלג על השלב הזה, כי למרות שהתערובת נראית חלקה יש בתוכה מלא דברים שאני לא יודעת איך לקרוא להם אחרת חוץ מ"איכסה". 

את הקרם המסונן יוצקים לתוך התבניות האישיות מעל הקרמל. את התבניות מסדרים בתוך כלי גדול יותר (כזה שאפשר להכניס לתנור) וממלאים אותו במים רותחים שאמורים להגיע לחצי גובה התבניות. 


את הכלי הגדול מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות ל- 35-40 דקות או עד שהפלאן מסמיך. אם מנערים את התבנית, הוא אמור לרתות כמו ג'לי. תעקבו אחריו כי זמן האפייה מאוד תלוי בתנור: פני הפלאן צריכים להיות חלקים, ללא בועות והוא אמור להיות יציב ולא נוזלי. מוציאים מהתנור ומהתבנית הגדולה ומשאירים להתקרר תחילה על השיש ואחרי זה במקרר במשך כמה שעות לפחות. 


יש שתי דרכים לשלוף את הפלאן מהתבניות האישיות: אפשר להעביר את הסכין בין הפלאן לדפנות התבנית ולהפוך אותו על הצלחת - ככה הקרמל נשאר רק בחלק העליון, ואפשר לעשות זאת אחרי שמכניסים את התבנית עם הפלאן לכמה דקות לכלי עם מים רותחים בגובה 2-3 ס"מ. אני מעדיפה את הדרך השנייה, כי בזמן שהתבנית נמצאת במים החמים הקרמל נמס ולא רק נשאר בחלק העליון אלא גם נשפך על צלחת הגשה כשהופכים את התבנית. מה אני אגיד לכם? זה פשוט מראה יפה! אפשר לקשט את הפלאן עם כמה שבבי קוקוס גדולים ועלה נענע. לצורך שדרוג למבוגרים ועל מנת לחזק את חוויית הקוקוס, אפשר להוסיף לצלחת עם הפלאן כף פינה קולדה. חג שמח ובתאבון!



אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 6 מנות אישיות:
4 ביצים                                                                   75 גרם (6 כפות) סוכר לקרם
400 מ"ל חלב קוקוס (קופסה)                                   75 גרם (6 כפות) סוכר לקרמל


אופן הכנה:
  1. במחבת כבדה, סיר עם תחתית עבה או קלחת נקייה ויבשה לגמרי ממיסים סוכר. לא מוסיפים שום דבר ולא מערבבים את הסוכר. לקראת הסוף אפשר לנער את הכלי כדי לעזור לשאריות הסוכר להפוך לקרמל.
  2. ברגע שכל הסוכר נמס לגמרי, יוצקים את הקרמל ישר מהכלי לתוך התבניות האישיות. אם יש צורך, מחזיקים את התבנית ביד ועושים תנועה סיבובית על מנת שהקרמל יכסה את כל התחתית.
  3. בינתיים מכינים את הקרם: בקערה טורפים חלב קוקוס עם ביצים וסוכר עד שמתקבלת תערובת חלקה. את התערובת מסננים דרך מסננת או נפה צפופה לתוך כלי כלשהו שנוח לצקת מממנו.
  4. את הקרם המסונן יוצקים לתוך התבניות האישיות מעל הקרמל. את התבניות מסדרים בתוך כלי גדול יותר (כזה שאפשר להכניס לתנור) וממלאים אותו במים רותחים שמגיעים לחצי גובה התבניות.
  5. את הכלי הגדול מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות ל- 35-40 דקות או עד שהפלאן מסמיך. פני הפלאן צריכים להיות חלקים, ללא בועות והוא אמור להיות יציב ולא נוזלי.
  6. מוציאים מהתנור ומהתבנית הגדולה ומשאירים להתקרר תחילה על השיש ואחרי זה במקרר במשך כמה שעות לפחות.
  7. לפני הגשה מכניסים תבניות הפלאן לכלי עם מים רותחים בגובה 2-3 ס"מ, משאירים לכמה דקות, מעבירים סכין בין הפלאן לדפנות התבנית והופכים אותו על צלחת הגשה. אפשר לקשט עם שבבי קוקוס ועלה של נענע או לשדרג (למבוגרים) באמצעות כף של פינה קולדה.



הערות:
  • אל תיתנו להסברים הארוכים שלי להרתיע אותכם. באמת מדובר כאן בקינוח מרשים שמוכן תוך פחות משעה מתוכה חצי מהזמן הוא נמצא בתנור.
  • אפשר להכין את הפלאן כמה ימים לפני מועד הגשה מתוכנן ולשמור במקרר.
  • בזמן הכנת הקרמל חשוב להשתמש בכלי נקי ויבש לגמרי וחשוב לסנן את תערובת הקרם לפני שיוצקים אותה לתבניות.