יום שבת, 27 ביולי 2013

פאי שוקולד קלאסי של טל

האם אתם אוהבים שוקולד כמו שאני אוהבת אותו? האם צריך להרבות במילים כשיש כזאת תמונה? הטארט החתיכי הזה הוא פרי שיתוף פעולה נוסף עם טל דניאל – קונדיטורית ונסיכת האופטימיות והחיוביות. זה מה שטל ביקשה לומר לכם על היצירה: "טארט שוקולד - מה יכול להיות פחות מדויק מטארט קלאסי שכזה? תחתית של בצק שקדים איכותי ופריך שנושא באהבה מלית קלאסית של שוקולד בלגי משובח ושמנת. המתכון הזה כל כך קל לעשייה שזה פשוט נפלא. ומה שהכי שווה זה שכל אחד יכול להוסיף איזה טעמים שבא לו למלית.... פלפל? פטל? ג'ינג׳ר? תשחקו עם הטעמים שאתם אוהבים והכי חשוב שתיהנו!"
אז אחרי שטל הבטיחה מתכון קל, מה שנותר לי זה רק להוכיח לכם שזה אכן ככה. מתחילים בהכנת קלתית: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה בטמפרטורת חדר עם אבקת סוכר. מוסיפים אבקת שקדים וקמח וממשיכים לערבב עוד כמה דקות עד שמתקבלים פירורים יבשים. בקערית נפרדת טורפים ביצה ומוסיפים לקערת המיקסר רק חצי ממנה. מערבבים עד שמתקבלים גושי בצק גסים ורטובים. מאחדים אותם לכדור, עוטפים בניילון נצמד ושולחים לחצי שעה למקרר.
אחרי הקירור מרדדים את הבצק בין שתי שכבות נייר אפייה לעובי של כ- 2-3 מ"מ. חותכים עיגול בקוטר תחתית התבנית (השתמשנו בתבנית 24 ס"מ), מסדרים את העיגול הזה על תחתית התבנית ומשאריות הבצק "בונים" את שולי הקלתית בגובה כ- 2-3 ס"מ – פשוט מגלגלים את הבצק לנחש ארוך, משטיחים מעט ומדביקים אותו לדפנות התבנית ממש מעל התחתית. מחוררים את התחתית עם מזלג ושולחים את הקלתית לאפייה עיוורת, שאפשר לקרוא עליה בפרטי פרטים כאן או כאן, לרבע שעה – 20 דקות בחום 180 מעלות.
בינתיים מכינים מלית שוקולד: בסיר מחממים שמנת מתוקה – לא חייבים להביא לרתיחה. ברגע שמופיעים סימני בועות, מוסיפים לסיר קורט מלח ושוקולד – אנחנו השתמשנו בשוקולד מריר – ומתחילים לערבב באמצעות מטרפה ידנית עד שמתקבלת תערובת מבריקה וחלקה שהיא בעצם אחד המראות היפים ever. את המלית מוזגים לתוך הקלתית שבינתיים אמורה לצאת מהתנור, מקררים טיפה על השיש ומעבירים לקירור יסודי יותר של שעה-שעתיים במקרר.
מוציאים, חותכים ומגישים. על מנת להגיע לחיתוך יפה, מומלץ להכניס סכין לכוס עם מים רותחים, לנגב אותה עם מגבת או מגבת נייר ורק אחרי זה לחתוך. כדאי לחזור על הפעולה הזו לפני כל חיתוך נוסף. אם רוצים, לפני הגשה אפשר לקשט את הטארט עם שקדים קצוצים או אבקת סוכר.
המלית הקרה נראית קשה, אבל במציאות היא עדינה ברמות על ופשוט נמסה בפה. התחתית הפריכה מאזנת את המתיקות ומביאה את הביס לרמות חדשות של שלמות. וכל האושר הזה מוכן בפחות משעה! אז תודה לטל על המתכון המצוין ולכם – בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקלתית 24 ס"מ:
100 גרם חמאה                                                40 גרם שקדים טחונים (חצי כוס)
30 גרם אבקת סוכר (כרבע כוס)                          חצי ביצה (לטרוף ולהשתמש בחצי כמות)
150 גרם קמח (כוס + כף)

מרכיבים למלית:
250 מ"ל שמנת מתוקה 38% (מיכל)                  קורט מלח
300 גרם שוקולד מריר קצוץ     


אופן הכנה:
  1. מכינים קלתית: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה בטמפרטורת חדר עם אבקת סוכר. מוסיפים אבקת שקדים וקמח וממשיכים לערבב עוד כמה דקות עד שמתקבלים פירורים יבשים. בקערית נפרדת טורפים ביצה ומוסיפים לקערת המיקסר רק חצי ממנה. מערבבים עד שמתקבלים גושי בצק גסים ורטובים. מאחדים אותם לכדור, עוטפים בניילון נצמד ושולחים לחצי שעה למקרר.
  2. אחרי הקירור מרדדים את הבצק בין שתי שכבות נייר אפייה לעובי של כ- 2-3 מ"מ. חותכים עיגול בקוטר תחתית התבנית, מסדרים את העיגול הזה על תחתית התבנית ומשאריות הבצק "בונים" את שולי הקלתית בגובה כ- 2-3 ס"מ. מחוררים את התחתית עם מזלג, מכסים את הקלתית בנייר אפיה או נייר כסף וממלאים בשעועית, אפונה או כל קטנייה אחרת שתלחץ על הבצק ולא תיתן לו להתרומם. את התבניות מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לרבע שעה – 20 דקות, תלוי בתנור. מוציאים, מורידים את נייר האפייה ומקררים.
  3. בינתיים מכינים מלית: בסיר מחממים שמנת מתוקה וברגע שמופיעים סימני בועות, מוסיפים לסיר קורט מלח ושוקולד ומתחילים לערבב באמצעות מטרפה ידנית עד שמתקבלת תערובת מבריקה וחלקה.
  4. מוזגים את המלית לתוך הקלתית, מקררים טיפה על השיש ומעבירים לקירור יסודי יותר של שעה-שעתיים במקרר.
  5. מקשטים, חותכים ומגישים.



הערות:
  • אפשר להשתמש בסוכר במקום אבקת סוכר – קצת פחות מרבע כוס. המלית מתוקה כך שעדיף שהקלתית תהיה ניטרלית.
  • אפשר להחליף אבקת שקדים בכמות זהה של קמח, אבל הקלתית תהיה הרבה יותר טעימה ופריכה אם תשתמשו באבקת שקדים.
  • אפשר לשדרג את המלית באמצעות תוספות שונות, למשל 2 כפות ברנדי או אלכוהול אחר שאוהבים, 3 כפות נס קפה או אספרסו, 2-3 כפות של תמצית תה בטעם שאתם מעדיפים.
  • אם בא לכם ללמוד איך מכינים בבית (רמז – בקלות) את קישוט השוקולד שמופיע בתמונות – כנסו לסרטון הזה של טל.

יום שלישי, 16 ביולי 2013

גאלט מקמח מלא ושיבולת שועל במילוי ממרח לוטוס, אגסים ושקדים

קיץ. מוטיבציה לבלות ליד התנור הולכת ויורדת ככל שהמעלות בחוץ עולות. באופן אירוני ומעצבן מה שלא יורד, לפחות אצלי, זה המוטיבציה לאכול בכלל ולאכול דברים מתוקים בפרט. מזל שזוהי תקופה של פירות אותם אפשר לשלב באפייה ולהנות מקינוחים מהירים להכנה וקלילים גם במושגים של השקעת זמן ומאמץ וגם במושגים של הרגשה בקיבה. מבחינתי גאלט הוא מלך הקינוחים מסוג זה.
ויקיפדיה מלמדת שגאלט הוא מונח כללי בצרפתית המשמש לתיאור סוגים שונים של עוגות פריכות, עגולות ושטוחות. על פי רוב גאלט מורכב משכבת בצק פריך ומילית מלוחה כמו למשל פטריות, בצל, עגבניות ואף בשר או מילית מתוקה עם פירות כגון תפוחים, אגסים, אפרסקים, נקטרינות, משמש, פירות יער ומה לא. הגאלט הזה לא עשוי מבצק פריך קלאסי על בסיס חמאה, אלא מבצק הרבה יותר שפוי שמבוסס על שמן צמחי, קמח מלא ושיבולת שועל. כל השפיות הזו כלל וכלל לא פוגעת באיכות הגאלט: הבצק עדיין פריך ומאוד טעים. ויש בונוס – הוא מתאים גם לטבעונים. כן-כן, כולל ממרח לוטוס.
כמו שציינתי כבר, ההכנה נורא פשוטה: בקערה גדולה מערבבים קמח מנופה, שיבולת שועל (השתמשתי בקווקר), מלח, סוכר וסודה לשתייה. בכוס מערבבים טוב-טוב מים רותחים עם שמן, עושים חור במרכז התערובת היבשה ומוזגים לשם את התערובת הרטובה. מערבבים ולשים עד שמתקבל בצק רך גמיש אותו משאירים בצד להתקרר.
בינתיים מקלפים אגסים, מורידים את הליבה וחותכים קודם לרבעים ואחרי זה כל רבע לעוד שלושה פלחים. על נייר אפייה מרדדים בצק לעיגול בקוטר בערך 25 ס"מ. זה ממש לא עקרוני, העיקר שהבצק לא יהיה יותר מדי דק. 
משאירים שוליים של כ- 3 ס"מ ומורחים במרכז הבצק ממרח לוטוס. מעל הממרח מסדרים אגסים, מפזרים מעליהם קצת סוכר חום, קינמון ושקדים, מקפלים את הקצוות פנימה ומעבירים את הגאלט יחד עם הנייר על תבנית אפייה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 20-25 דקות או עד שהבצק משחים.
מקררים טיפה וחותכים.
מגישים מיד, מומלץ עם כדור גלידת וניל בצד. אם אתם טבעוניים – לכו על כדור סורבה. הטעמים משתלבים מצוין, ההשקעה זניחה, הקינוח בריא וטעים. מה עוד צריך? רוצו למטבח ובתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לבצק:
חצי כוס קמח לבן                                              רבע כוס מים רותחים
חצי כוס קמח מלא                                            רבע כפית סודה לשתייה
רבע כוס שיבולת שועל דקה                               כף סוכר חום
רבע כוס שמן צמחי                                           קמצוץ מלח

מרכיבים למילוי:
4 אגסים קלופים וחתוכים                                   כף סוכר חום
רבע כוס שקדים פרוסים                                    חצי כפית - כפית קינמון
2 כפות ממרח לוטוס


אופן הכנה:
  1. בקערה גדולה מערבבים קמח מנופה, שיבולת שועל, מלח, סוכר וסודה לשתייה. בכוס מערבבים טוב-טוב מים רותחים ושמן, עושים חור במרכז התערובת היבשה ומוזגים לשם את התערובת הרטובה. מערבבים ולשים עד שמתקבל בצק רך וגמיש.
  2. בינתיים מקלפים אגסים, מורידים את הליבה וחותכים כל אגס לרבעים וכל רבע לעוד שלושה פלחים.
  3. על נייר אפייה מרדדים בצק לעיגול בקוטר בערך 25 ס"מ. משאירים שוליים של כ- 3 ס"מ ומורחים במרכז הבצק ממרח לוטוס. מעל הממרח מסדרים אגסים, מפזרים מעליהם קצת סוכר חום, קינמון ושקדים, מקפלים את הקצוות פנימה ומעבירים את הגאלט יחד עם הנייר על תבנית אפייה.
  4. אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות במשך 20-25 דקות או עד שהבצק משחים.
  5. מקררים טיפה, חותכים ומגישים. מומלץ עם כדור גלידת וניל או סורבה בצד.


הערות:
  • אתם מוזמנים להיכנס לאתר FoodsDictionary המכיל את המתכון עם ערכים תזונתיים מלאים.
  • אפשר להכין את הגאלט עם 100% קמח מלא.
  • אפשר להחליף ממרח לוטוס בכל ממרח אחר שאוהבים: נוטלה, ממרח תמרים, ריבת חלב וכו'. אפשר להכין ללא ממרח: פשוט מפזרים במרכז הבצק עוד כף סוכר ומסדרים מעליו את האגסים.
  • אפשר להחליף את האגסים בכל פרי אחר שאוהבים: תפוח, נקטרינה, אפרסק, משמש, שזיף ואפילו מנגו.
  • אפשר להחליף שקדים בפיסטוק או אגוזים קצוצים.


יום שלישי, 2 ביולי 2013

מיני-סקונס על בסיס גלידה

אף פעם לא הבנתי את הביטוי "יהלומים הם החברים הטובים ביותר של בחורה". הרי היעוד המרכזי  של חבר הוא לחלוק איתנו רגעי שמחה ועצב. איך בדיוק יהלומים יעזרו לי בזמנים קשים? לעומת זאת גלידה לגמרי תעשה את העבודה. בצירוף מקרים נדיר הגעתי לתובנה הזו בדיוק בזמן שמנטקה בחרו בגלידה בתור חומר גלם לאתגר החודשי שלהם. כמה אירוני: אני בטח לא אתחיל להכין גלידה כשהמקפיא שלי מפוצץ בקולקציה החדשה של בן אנד ג'ריס. למזלי גלידה היא יותר מסתם פינוק קיצי מרענן ותרופה אולטימטיבית נגד דיכאון. גלידה היא תערובת בסיס מוכנה למאפים מתוקים מכל מיני סוגים. היא מורכבת משמנת, ביצים וסוכר וצריכה תוספת של שני מרכיבים בלבד על מנת להפוך למשל למיני-סקונס קטנים ומתוקים.
סקונס הם לחמניות מלוחות או מתוקות ממטבח אנגלי המוגשות בדרך כלל עם חמאה וריבה ליד תה של שעה חמש. במקרה הזה מדובר במיני לחמניות מתוקות. אתם בוודאי ובצדק תשאלו: "למה לבזבז גלידה על הכנת לחמניות?" ומכיוון שזו לא שאלה רטורית, הכנתי כמה תשובות: קודם כל כי יש דבר כזה "יותר מדי גלידה במקפיא". גם בגלל שיש מצב שתקנו גלידה והיא לא תהיה לטעמכם או שהיא תתעייף במקפיא ולא תיראה אטרקטיבית למאכל. או שתהיה הפסקת חשמל והיא תימס – הרי אין דבר מבאס יותר מגלידה שהפכה למרק. או למשל תרצו להכין גלידה ביתית והיא לא תיצא פגז ו/או בכמות מוגזמת. או שפתאום יפרוץ חורף וגלידה תאבד רלוונטיות. אז מה, ישר לזרוק? ממש לא!
ואם עדיין לא השתכנעתם והסיבות שמיניתי נשמעות הזויות היפותטיות מדי, הנה לכם סיבה נוספת וחשובה ביותר: מדובר במתכון כל כך קל ומהיר שפשוט חייבים לנסות אותו, לפחות פעם אחת. אני השתמשתי בגלידת יוגורט יווני בטעם אוכמניות, מה שמסביר את הצבע המוזר של הבלילה, אבל אפשר להחליף אותה בכל גלידה אחרת שיש לכם בבית. מעבר לשני מרכיבים נוספים שעוד שנייה אדבר עליהם, אפשר לשדרג את התערובת באמצעות תוספי טעם למיניהם. אני השתמשתי בתמצית ווניל.
מוציאים גלידה מהמקפיא ומשאירים אותה על השיש או בתוך הכיור לרבע שעה. אחרי שהיא מתחילה להתרכך מעבירים אותה לכלי ומוסיפים תמצית ווניל ושני המרכיבים שיהפכו אותה לבלילה – קמח ואבקת אפייה. מערבבים עד שמתקבלת תערובת סמיכה ללא גושים. היא עדיין תהיה דביקה. אם זה מדאיג אותכם נורא אפשר להוסיף עוד קצת קמח. התערובת תהיה קרה (דא!), אבל כדי שנוכל לעבוד איתה בכיף וסבבה, נחזיר אותה קודם כל למקפיא למשהו כמו רבע שעה – 20 דקות.
אחרי ההקפאה התערובת הרבה פחות דביקה ואפשר לתפוס אותה ולתת לה צורה. למניעת הדבקה מפזרים על השיש קמח או אבקת סוכר. במקרה הראשון יתקבלו לחמניות חלקות ובמקרה השני – לחמניות מתוקות יותר עם מראה סדוק. מעבירים את התערובת על השיש ומגלגלים לנקניק עבה. חותכים חתיכות בגודל אגוז, מגלגלים קלות בקמח או אבקת סוכר ויוצרים מעין כדורים אותם מסדרים במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. משתדלים לעבוד מהר, את שאריות הבצק מעבירים בחזרה למקפיא. אם רוצים, אפשר לקשת את הלחמניות בסוכר גבישי, אגוזים קצוצים או תערובת סוכר וקנמון. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות לרבע שעה – 20 דקות או עד שהלחמניות תופחות, מזהיבות ונסדקות מעט.
(almost) blue bird of happiness

בזמן שהלחמניות בתנור, נאפות להן ומפזרות ריח משגע שאי אפשר לעמוד בפניו, אפשר לעשות פוטו-צייד של ציפור קטנטנה בגודל ג'וק מגודל – כנראה קרובת משפחה כלשהי של יונק דבש.
מוציאים את המיני-סקונס מהתנור ומקררים מעט. הם מאוד טעימים סתם ככה בלי כלום – פריכים, אווריריים ובמתיקות עדינה, ועוד יותר טעימים בתוספת חמאה וריבה. ולמרות שהמטבח האנגלי רחוק מלהיות מדורג במקומות הראשונים, במקרה של הסקונס האנגלים האלה יודעים מה הם עושים. תנסו להכין אותם ואולי תאמצו שימוש נוסף ולא הכי צפוי לגלידה. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 30 מיני-סקונס:
קופסת גלידה בנפח כ- 470 מ"ל (כמו של בן אנד ג'ריס)              2 כפיות אבקת אפייה
2 כוסות קמח                                                                           1 כפית תמצית ווניל


אופן הכנה:
  1. מוציאים גלידה מהמקפיא ומשאירים על השיש או בתוך הכיור לרבע שעה.
  2. מעבירים אותה לכלי, מוסיפים תמצית ווניל, קמח ואבקת אפייה. מערבבים עד שמתקבלת תערובת סמיכה ללא גושים. מעבירים אותה למקפיא למשהו כמו רבע שעה – 20 דקות.
  3. מפזרים על השיש קמח או אבקת סוכר. מעבירים את התערובת על השיש ומגלגלים לנקניק עבה. חותכים חתיכות בגודל אגוז, מגלגלים קלות בקמח או אבקת סוכר ויוצרים כדורים קטנים.
  4. מסדרים את הלחמניות במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אם רוצים, מקשטים בסוכר גבישי, אגוזים קצוצים או תערובת סוכר וקנמון.
  5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות לרבע שעה – 20 דקות או עד שהלחמניות תופחות, מזהיבות ונסדקות מעט.
  6. מוציאים מהתנור, מקררים מעט ומגישים, רצוי בתוספת חמאה וריבה.


הערות:
  • אפשר להשתמש בכל גלידה שרוצים.
  • אפשר לשדרג את טעם הלחמניות באמצעות תוספת תמצית כלשהי, למשל ווניל או שקדים, או תוספת קנמון, הל או תבלינים אחרים שאוהבים. אפשר להוסיף מיץ לימון או תפוז.
  • אפשר להשתמש בקמח תופח. במקרה כזה מורידים את אבקת האפייה.
  • כמות הקמח תלויה בסמיכות הגלידה איתה תעבדו ונעה מסביב לשתי כוסות. תוסיפו עד שתתקבל תערובת סמיכה אך עדיין דביקה. היא תהיה מוכנה לעבודה אחרי ההקפאה.
  • תשתדלו לחתוך וליצור לחמניות מהר ככל הניתן על-מנת למנוע את הפשרת הבצק. בין נגלה לנגלה כדאי להחזיר את הבצק למקפיא.
  • אם אתם רוצים להכין סקונס על בסיס גלידה תוצרת בית או סתם מתחשק לכם להכין גלידה ביתית (גם ללא מכונה), כאן תוכלו למצוא הרבה רעיונות שווים.