יום שני, 19 באוגוסט 2013

ראש השנה – מקבץ מתכונים לקראת החג

כל מי שעוקב אחריי בפייסבוק יודע שהשנה לא אהיה בארץ בתקופת החגים. בעצם אני נוסעת עוד יומיים וזה אומר שסידרתי לעצמי פטור מקדחת הבישולים והאפייה המסורתית ולכם - פטור מהרבה פוסטים שכוללים דבש ותפוחים.

את יום ההולדת של הבייבי-בלוג שנופל על ערב ראש השנה אחגוג רחוק וגבוה – בטיבט. לפני כמעט שנה העליתי את הפוסט הראשון ומאז פרסמתי יותר ממאה נוספים. במהלך השנה ביקרו אצלי עשרות אלפי אנשים, ואין לי מילים לתאר את השמחה וההתרגשות שנכנסות לי ללב עם כל תגובה חדשה בבלוג או בעמוד הפייסבוק. אני רוצה להודות לכם שאתם כאן איתי: תבואו לעתים קרובות יותר, תביאו חברים, תשאירו תגובות! ברצינות – אני התמכרתי ליחס  :)
בהזדמנות זאת אני מאחלת לכם שנה טובה ואחלה חגים! הפוסט החגיגי של יום ההולדת יעלה כאן אחרי שאחזור, ובינתיים אני מציעה לכם לקט של מתכוני הבלוג שיכולים להתאים לראש השנה ו/או ערב סוכות. כן-כן, כולם במקום אחד וברצף - אין צורך להודות לי. אגב, לפי התמונות ניתן לעקוב אחרי אבולוציית הבלוג במהלך השנה הראשונה לחייו  :)








 




ניפגש בשנה החדשה ובינתיים - בתאבון!

יום שלישי, 13 באוגוסט 2013

דברים שלמדתי בסדנת העוגיות של מיקי שמו

מיקי שמו, איש יותר מתוק מהמאפים שלו, כתב ספר חדש שכולו מוקדש לעוגיות ומציג מתכונים של מאה עוגיות מעולות מהאוסף הפרטי שלו: עוגיות מתוקות, עוגיות מלוחות, עוגיות בריאות, עוגיות ללא קמח, עוגיות מפורסמות מכל העולם. עוגיות, עוגיות, עוגיות. מי לא אוהב עוגיות? אם שואלים אותי מה אני הכי אוהבת לאפות, התשובה ברורה – עוגיות. המתכון הראשון בבלוג שלי הוא של עוגיות. בגן העדן אוכלים אך ורק עוגיות. החברה הכי טובה שלי קוראת לי קוקי. אני בטוח הייתי עוגייה בגלגול הקודם.
תראו מה יש לי.. כן-כן, להשוויץ זה לא יפה - תתמודדו!

בחזרה לספר: הוא נורא יפה ומושקע מהבחינה העיצובית. נעים להחזיק אותו ביד, כיף להסתכל ולדפדף בו, הצילומים – חגיגה לעיניים. המתכונים מאוד ברורים ומלווים בגיוונים וטיפים שמקלים על החיים ומבטיחים הצלחה, גם לפחות מנוסים שבינינו. מיקי והצוות שלו השקיעו בבדיקה ועריכת המתכונים כדי שכולנו נוכל ליהנות מאפייה ביתית ברמה של קונדיטוריה מקצועית. ובקיצור - מרגישים שהספר הזה בא מאהבה.
מיקי תעשה לי עוגייה שמו בפעולה

לכן כשמגזין "על השולחן" הזמין אותי יחד עם בלוגרים אחרים להשתתף בסדנת עוגיות של מיקי שמו המוקדשת לצאת הספר, לא חשבתי פעמיים והתייצבתי. הסדנה התקיימה בסניף יהוד של רשת המרכזים הקולינריים "ספייסס" – חנות די גדולה ומטריפה שיש בה כל דבר שאי פעם תצטרכו כדי לבשל, לאפות או לארח פלוס פינה מושקעת ומאובזרת לסדנאות. כמה מסקנות ביניים: יהוד הרבה יותר קרובה לירושלים ממה שחשבתי, אני מכירה מלא בלוגרים אחרים שמכירים אותי, ומיקי שמו פשוט איש קסום – עוגייה של בן אדם!


בסדנה הכנו שלושה סוגים של עוגיות שהמתכונים שלהן מופיעים בספר: חיתוכיות גרנולה עם צימוקים כהים וחמוציות, עוגיות סבלה וניל וחלמון מבושל ועוגיות פיצוחים מלוחות שפשוט הפילו אותי מהרגליים וכבשו את ליבי, לכן אני מתחלקת איתכם במתכון שלהן.

מיקי סיפר שאת העוגיות האלה הם נהגו לאפות בבית לפני צפייה במשחקי ספורט והן בעצם החליפו פיצוחים מסורתיים. עוגיות הפיצוחים ממש קלות להכנה, מאוד ידידותיות וטעימות ביחס לא פרופורציונלי להשקעת זמן ומאמץ.

כמה מרכיבים בסיסיים, שעה של עבודה כולל קירור בצק ואפייה ויש לכם כיבוד אולטימטיבי - עוגיות שנמסות בפה שאי אפשר להפסיק לנשנש. פשוט אוכלים, נהנים ומקווים שצפייה במשחקי ספורט גם שורפת קלוריות. 
בזמן הסדנה מיקי חזר ואמר שהעשייה שלו בכלל והספר החדש בפרט נועדו להפוך אנשים לשמחים יותר. אני מקווה שזה מה שתרגישו כשתקראו את הספר ותתחילו לאפות את העוגיות המשגעות שלו. אני יודעת שבלוגרית אחת לפחות כבר הרבה יותר שמחה. תצפו בקרוב למתקפת מתכוני עוגיות. בתאבון!
אז מה היה לנו?


מרכיבים לכ-50 עוגיות:
280 גרם קמח מנופה (2 כוסות)                        12 גרם סוכר (1 כף)
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות                50 מ"ל מים (רבע כוס פחות 2 כפיות)
5 גרם מלח (1 כפית גדושה)                              45 מ"ל שמן זית (3 כפות)
1 כף חומץ תפוחים

לציפוי:
1 ביצה טרופה
5 גרם מלח ים (1 כפית)
100 גרם תערובת שומשום בצבעים (שומשום מלא, שחור ולבן)


אופן הכנה:
  1. מכינים את הבצק: שמים בקערת מיקסר עם וו גיטרה קמח וחמאה ומערבלים במהירות איטית 4-5 דקות עד לקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים את שאר חומרי הבצק ומעבדים עד לקבלת בצק כמעט אחיד. מסיימים את הלישה על שולחן העבודה עד לקבלת בצק אחיד.
  3. עוטפים בניילון נצמד ומקררים 30 דקות.
  4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי חצי ס"מ. מברישים בביצה ומפזרים מעל מלח גס ותערובת שומשום. עוברים בעדינות עם המערוך להטמעת השומשום בבצק.
  5. חותכים את הבצק למלבנים 6 על 2 ס"מ ומסדרים במרווחים של סנטימטר על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
  6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות ואופים כ- 20 דקות עד שדופן העוגיות מזהיב.
  7. מצננים ושומרים בכלי אטום עד 10 ימים.

הערות:
  • חשוב להקפיד על שימוש בחמאה קרה.
  • אם אתם לא אנשי מלבנים, מיקי ואני מרשים לכם לחתוך עוגיות בכל צורה שתשמח אותכם.


יום שבת, 3 באוגוסט 2013

מיני-פחזניות במילוי קרם חמאת בוטנים

האתגר החדש של מנטקה גרם לי להתמודד עם אחד הפחדים שלי בתחום האפייה – בצק רבוך. לרובנו יש את הפחדים האלה: שמרים, ג'לטין, קרמל, בצק סוכר, מרנג... ולפני שאתחיל להישמע כמו וודי אלן או טיפוס חרדתי אך חביב כלשהו אחר, אומר לכם שלכל הפחדים האלה אין שום בסיס רציונלי. פשוט הפחזניות נראות מושלמות ואז אנחנו מראש מפחדים שלא נוכל לשחזר משהו כל כך יפה וסדוק במקומות נכונים. אבל הגישה הרציונלית אומרת שאם נצמדים למתכון – אז הכל מצליח. ואם לא לגמרי מצליח – אז יצליח בוודאות בפעם הבאה. אנשים, מדובר בפחזניות – לא בפיצוח אטום. 
בחזרה לאתגר: החודש חומר הגלם היה בוטנים, לכן לא נותר אלא למלא את הפחזניות הקטנטנות שלי בקרם חמאת בוטנים. לא מזמן חן שוקרון פרסמה מתכון מעולה של עוגיות סנדוויץ' עם קרם חמאת בוטנים. אז במקום להמציא את הגלגל פשוט השתמשתי במתכון שלה. בכבוד. 
מתחילים מבצק רבוך: בסיר קטן מרתיחים מים עם חמאה, סוכר ומלח עד שהכל נמס והתערובת אחידה. מורידים מהאש ומוסיפים את כל הקמח בבת אחת. מערבבים עד שמתקבלת תערובת רכה ועדינה ללא גושים ומחזירים על אש נמוכה ל- 2-3 דקות נוספות. ממשיכים לערבב כל הזמן – המטרה שלנו "ליבש" את הבצק. הוא אמור להיות אחיד ולא להידבק לדפנות הסיר.
מקררים טיפה את הבצק (אפשר באמצעות ערבוב מיקסר) ומתחילים להוסיף ביצים – אחת-אחת. אחרי כל ביצה מערבבים את הבצק ממש ביסודיות. אם משתמשים בביצים גדולות - מספיק שתיים, אם בביצים קטנות – ייתכן שתצטרכו שלוש. הבצק מוכן כשהתערובת לגמרי חלקה וסמיכה. אבל כשמרימים אותה עם הכף, היא אמורה ליפול בחזרה ולא להישאר על הכף. 
מעבירים את כל הבצק לשק זילוף או שקית עם פינה חתוכה ומזליפים במרווחיםתלוליות קטנות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מרטיבים את האצבע ומשטיחים את כל השפיצים. אנחנו מעוניינים בפחזניות יפות ועגולות. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות ל- 10-15 דקות (תלוי בתנור) – לא פותחים את דלת התנור במשך הזמן הזה! אחרי זה מנמיכים את חום התנור ל- 180 מעלות ואופים כ- 10-15 דקות נוספות עד שהפחזניות נסדקות ומשחימות. הפחזניות המוכנות מתנתקות מנייר האפייה בקלות. הן אמורות להיות יבשות ומאוד-מאוד קלות.
בינתיים מכינים את הקרם: מקציפים בקערה את כל המרכיבים עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה. יש כמה דרכים למלא את הפחזניות: אפשר לחתוך אותן חצי-חצי לאורך, להניח קרם על החלק התחתון ולכסות עם החלק העליון. אפשר לחורר חור קטן בתחתית – למשל באמצעות צנתר או אפילו קשית, ולהזליף את הקרם פנימה, כמו שאני עשיתי. 
את הפחזניות המוכנות אפשר לקשט עם גנאש שוקולד או לפזר מעליהן קצת אבקת סוכר. מומלץ לשמור במקרר.
מה אני אגיד? פחזניות זה דבר מטריף – במיוחד כשהן מגיעות ככה – בגודל ביס. פותחים פה גדול וכל האושר הזה נכנס פנימה: המעטפת היבשה והקראנצ'ית מלאה במילוי מתוק-מלוח של קרם חמאת בוטנים מלטף וממכר. כמה כאלה אפשר לאכול בבת אחת? הייתי עונה לכם, אבל אני מתביישת.. אז אני הולכת לעשות עוד הליכה ולכם – בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לפחזניות (30-40, תלוי בגודל):
125 מ"ל מים (חצי כוס + כפית)                         2 ביצים L או 3 קטנות
55 גרם חמאה                                                  קורט מלח
70 גרם קמח (חצי כוס)                                     קורט סוכר

מרכיבים לקרם:
100 גרם חמאה רכה                                        6 כפות שמנת מתוקה
כוס ושליש חמאת בוטנים                                   1-2 כפיות תמצית וניל              
150 גרם אבקת סוכר


אופן הכנה:
  1. מכינים פחזניות: בסיר קטן מרתיחים מים עם חמאה, סוכר ומלח עד שהכל נמס והתערובת אחידה. מורידים מהאש ומוסיפים את כל הקמח בבת אחת. מערבבים עד שמתקבלת תערובת רכה ועדינה ללא גושים ומחזירים על אש נמוכה ל- 2-3 דקות נוספות. ממשיכים לערבב כל הזמן. הבצק אחיד ולא נדבק לדפנות הסיר.
  2. מקררים טיפה את הבצק (אפשר באמצעות ערבוב מיקסר) ומתחילים להוסיף ביצים – אחת-אחת. אחרי כל ביצה מערבבים את הבצק ממש ביסודיות. אם משתמשים בביצים L מספיק שתיים, אם בביצים קטנות – ייתכן שתצטרכו שלוש. הבצק מוכן כשהתערובת לגמרי חלקה וסמיכה.
  3. מעבירים את כל הבצק לשק זילוף או שקית עם פינה חתוכה ומזליפים במרווחים תלוליות קטנות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מרטיבים את האצבע ומשטיחים את כל השפיצים.
  4. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות ל- 10-15 דקות (תלוי בתנור) – לא פותחים את דלת התנור במשך הזמן הזה! אחרי זה מנמיכים את חום התנור ל- 180 מעלות ואופים כ- 10-15 דקות נוספות עד שהפחזניות נסדקות ומשחימות.
  5. מכינים את הקרם: מקציפים בקערה את כל המרכיבים עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה.
  6. ממלאים את הפחזניות: אפשר לחתוך אותן חצי-חצי לאורך, להניח קרם על החלק התחתון ולכסות עם החלק העליון. אפשר לחורר חור קטן בתחתית – למשל באמצעות צנתר או אפילו קשית, ולהזליף את הקרם פנימה. מקשטים עם גנאש שוקולד או אבקת סוכר.



הערות:
  • מאוד חשוב "ליבש" את הבצק כמו שצריך – כלומר אחרי הכנסת קמח וערבוב להחזיר את הסיר על אש נמוכה ולהשאיר ל- 2-3 דקות תוך ערבוב קבוע.
  • חשוב לערבב את הבצק טוב-טוב אחרי שמכניסים כל ביצה.
  • תקפידו לא לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה.
  • אפשר למלא את הפחזניות בכל קרם אחר שאוהבים, אבל תתנו צ'אנס לחמאת בוטנים – זה שווה!