יום ראשון, 27 באוקטובר 2013

קיש דלעת וגבינת רוקפור

אחד היתרונות הבולטים של קיש, מעבר לכך שמדובר בארוחה שלמה בתבנית אחת, הוא שברגע ששולטים בטכניקת הכנת קלתית העשויה מבצק פריך, אפשר לקחת את נושא המילוי הכי רחוק שאפשר ולייצר אינסוף קישים שונים ומגוונים. זה יכול להיות קיש הכי פשוט משלל מוצרים שיש לכם ברגע נתון במקרר כולל שאריות, או קיש משודרג ומתוכנן מראש ממרכיבים שיש להשקיע ברכישתם זמן, מאמץ ולעיתים כסף. בעיקרון אני אוהבת ומכינה את שני הסוגים.
 לרוב אני קודם כל בוחרת בחומר גלם עיקרי ומוביל ומשדכת לו מרכיבים נוספים על-מנת שיצרו יחד נבחרת מנצחת של טעמים וריחות. הפעם לכבוד חג הלווין (Halloween), שחל השבוע ביום חמישי, בחרתי בדלעת. זה אומנם לא החג שלנו, אבל הוא חביב מאוד וצמוד ליום הולדתי, לכן תמיד הייתה לי אליו חולשה. או שעמוק בפנים אני מכשפה J חוץ מזה זו התקופה הכתומה הזו בשנה כשיש דלעת בכל מקום ובזול, אז חבל לא לנצל את ההזדמנות. בהשראת הרשת שידכתי לדלעת גבינת רוקפור ותימין (קורנית).
מתחילים משחקן הראשי שלנו – דלעת. מקלפים אותה, חותכים לחתיכות גסות (לא גדולות מדי – זה יקצר את זמן שהייתן בתנור) ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים מלח ופלפל שחור גרוס ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות לחצי שעה בערך, או עד שהדלעת מתרככת. מוציאים, מקררים טיפה, מעבירים למעבד מזון וטוחנים למחית אחידה. אם אין לכם מעבד מזון, אפשר להשתמש בבלנדר מוט או אפילו במזלג. אגב, את המחית ניתן להכין מראש, למשל יום לפני.
עוברים לקלתית. כאן הסברתי בפרטי פרטים איך עובדים עם בצק פריך, לכן אקצר: מניחים בקערת מעבד מזון שני סוגי קמח מנופה, חמאה קרה, סוכר ומלח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת פירורית ויבשה יחסית. מוסיפים מעט מים קרים וממשיכים לערבב עד שמתחילים להופיע גושים. מעבירים את תכולת מעבד המזון על השיש ומקבצים לכדי כדור. באופן עיקרוני זה השלב שבו עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כשעה במקרר או כ- 20 דקות – חצי שעה במקפיא. אני לאחרונה מקצרת תהליכים, כי מניסיוני זה לא פוגע באיכות או פריכות הקלתית.
במקום לקרר את הבצק ולהשתמש במערוך, אני מיד מעבירה אותו לתבנית האפייה ומסדרת אותו בתוכה ידנית – ממש בונה תחתית קיש עם דפנות באמצעות האצבעות. הבצק מאוד רך וגמיש, כך שזה בכלל לא בעיה. דוקרים את התחתית עם מזלג, מכסים בנייר אפייה, ממלאים את החלל בשעועית או כל דבר אחר שילחץ על הבצק וימנע ממנו להתרומם ושולחים לאפייה עיוורת של כרבע שעה בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות. בזמן שהתנור מתחמם מומלץ לשמור את התבנית המוכנה לשיגור במקרר. לאחר מכן מורידים את נייר האפייה עם המשקולת, ואם תחתית הקלתית עדיין בהירה מדי, מחזירים את התבנית לתנור לכמה דקות שתשחים.
בינתיים מכינים מילוי. בקערה טורפים ביצים עם שמנת לבישול ומוסיפים מחית דלעת ועלי תימין. מתבלים, טורפים שוב, מוסיפים קמח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
יוצקים אותה לתוך הקלתית ומעליה מפזרים קוביות גבינת רוקפור. מחזירים לתנור בחום 180 מעלות לחצי שעה נוספת או עד שהמילוי מפסיק לבעבע, מתייצב ומזהיב.
מוציאים מהתנור, מקררים טיפה בתוך התבנית ואחרי זה שולפים החוצה, חותכים ומגישים. אני משתמשת בתבנית עם תחתית מתפרקת כך שאין חשש שהקיש יתפורר. אם יש לכם תבנית רגילה, עדיף לא להוציא לפני שהקיש מתקרר לגמרי.
איך אסכם? זה קיש נפלא! סתווי, כתום, פריך, עם מילוי קטיפתי וארומטי במיוחד. לדעתי מדובר בשילוב טעמים מוצלח במיוחד: דלעת מתקתקה, גבינת רוקפור חריפה מעט ותימין שמדגיש את השניים הראשונים. תגישו עם סלט ירוק בצד ויש לכם ארוחה מעולה – פשוטה ומתוחכמת בו זמנית. אז נתראה בסיבוב הבא במסגרת מרתון הקישים האישי שלי ובינתיים – בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקלתית (תבנית 24-26):
1 כוס קמח לבן                                                  חצי כפית מלח גס
חצי כוס קמח מלא                                             כפית גדושה סוכר
120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות               2-4 כפות מים קרים (לפי הצורך)

מרכיבים למילוי:
500 גרם דלעת, חתוכה לקוביות גסות                כף גדושה עלי תימין
200 מ"ל שמנת לבישול                                    מלח ופלפל לפי הטעם
3 ביצים                                                           100 גרם גבינת רוקפור, חתוכה לקוביות קטנות
2 כפות קמח


אופן הכנה:
  1. מקלפים דלעת, חותכים לחתיכות גסות ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
  2. מפזרים מלח ופלפל שחור גרוס ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות לחצי שעה בערך, או עד שהדלעת מתרככת.
  3. מוציאים, מקררים טיפה וטוחנים למחית אחידה באמצעות מעבד מזון, בלנדר מוט או סתם מזלג.
  4. מכינים קלתית: מניחים בקערת מעבד מזון שני סוגי קמח מנופה, חמאה קרה, סוכר ומלח ומערבבים עד לקבלת תערובת פירורית ויבשה יחסית. מוסיפים מים קרים בהדרגה וממשיכים לערבב עד שמתחילים להופיע גושים והבצק נהיה דביק.
  5. מעבירים את הבצק לתבנית אפייה ובונים תחתית קיש בעזרת האצבעות תוך הדבקת הבצק לתבנית בתנועות מהמרכז לדפנות. דוקרים את התחתית עם מזלג, מכסים בנייר אפייה, מניחים מעל משקולת כלשהי ושולחים לאפייה עיוורת של כרבע שעה בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות.
  6. מורידים את נייר האפייה עם המשקולת, ואם תחתית הקלתית עדיין בהירה מדי, מחזירים את התבנית לתנור לכמה דקות נוספות עד שתשחים. מקררים.
  7. מכינים מילוי. בקערה טורפים ביצים עם שמנת לבישול ומוסיפים מחית דלעת ועלי תימין. מתבלים, טורפים שוב, מוסיפים קמח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  8. יוצקים את המילוי לתוך הקלתית ומעליו מפזרים קוביות גבינת רוקפור. מחזירים לתנור בחום 180 מעלות לחצי שעה נוספת או עד שהמילוי מפסיק לבעבע, מתייצב ומזהיב.
  9. מגישים כל עוד חם, מומלץ עם סלט ירוק בצד.
  10. שומרים במקרר בכלי אטום. לפני הגשה נוספת מחממים במיקרוגל או תנור.


הערות:
  • אפשר להשתמש בקמח לבן בלבד.
  • אפשר להחליף שמנת לבישול בכמות זהה של שמנת חמוצה 9% או חלב קוקוס.
  • אפשר להחליף את גבינת רוקפור בגבינה כחולה אחרת או גבינת פטה או מוצרלה, אם אתם לא בקטע של גבינות "מסריחות".
  • באופן תיאורטי אפשר להשמיט תימין, אבל לא הייתי ממליצה לעשות זאת. הוא מקנה לקיש ארומה וטעם מיוחדים מאוד.


יום שלישי, 15 באוקטובר 2013

קציצות שעועית אדומה ופטריות אפויות טבעוניות

כבר די הרבה זמן אני מפלרטטת ומשחקת עם הטבעונות. הלוואי ויכולתי פעם ולתמיד להזדעזע מתעשיית הבשר והחלב ולהפוך להיות טבעונית או לפחות צמחונית על בסיס אידאולוגי. אבל יש להודות – נכון לעכשיו אני עדיין כמו רוב האוכלוסייה פשוט מדחיקה את הסוגייה הכואבת ולא מתייחסת לבשר שבצלחת שלי כאל משהו שלא מזמן היה יצור חי. יחד עם זאת, לאחרונה אני פוגשת יותר ויותר אנשים שעברו לצד השני, הן מטעמים אידאולוגיים והן מטעמי בריאות, וכולם נראים ומרגישים נפלא. שום בעיה עם B12  :) זה גורם לי לחשוב, להתלבט. הרי גם ככה אני לא אוכלת בשר מי יודע כמה.. בטיול האחרון חייתי כמעט חודש ללא בשר ולא הרגשתי בחסרונו. 
מי צריך סטייקים כשיש כאלה נופים?

הפוסט הזה לא נועד לגנות אכילת בשר או לשבח צמחונים וטבעוניים. אין לי בעצם זכות לעשות זאת כי אני גם לא לגמרי שולטת בחומר וגם עדיין מתנדנדת באמצע. אני מאמינה שכל אחד חי על-פי אמונתו ומצפונו. פשוט שמתי לב שמאז שהתחלתי לכתוב את הבלוג מופיעים בו יותר ויותר מתכונים ללא בשר ואף מתכונים טבעוניים. אני מכינה ומפרסמת אותם מתוך כוונה אישית לבדוק את התחום, להתנסות בו, לטעום אותו תרתי משמע ולוודא שאפשר לחיות איתו בשלום והנאה. ניקח למשל קציצות – כביכול מנה בשרית קלאסית. אבל הגרסה הטבעונית שאני מציעה לכם היום לא פחות טובה, טעימה ומזינה מהגרסה הבשרית. תנסו ותבינו על מה אני מדברת.
הקציצות האלה מבוססות בעיקר על שעועית אדומה ופטריות. אני בישלתי את השעועית בעצמי (לרוב אני מבשלת כמות גדולה ומקפיאה) אבל אפשר להשתמש גם בשעועית של סנפרוסט. מתחילים: חותכים בצל לקוביות קטנות, מוסיפים שום כתוש ומתחילים לטגן בכמות קטנה של שמן. ברגע שהבצל מזהיב, מוסיפים למחבת פטריות חתוכות לחתיכות גסות בגודל כשני ס"מ, מערבבים ומטגנים עד להזהבתם. 
בינתיים מכניסים שעועית אדומה מבושלת למאבד מזון והופכים אותה למחית. למיטיבי לכת – משרים שעועית במים בין 12 ל- 24 שעות, רצוי להחליף מים כמה פעמים, ולאחר מכן מבשלים עד שהיא רכה עד מאוד. הפירה לא אמור להיות חלק – חתיכות של שעועית זה טעים. בלנדר מוט גם יעשה את העבודה ובמקרה הכי גרוע אפשר פשוט לקצוץ את השעועית בעזרת סכין. כמו כן קוצצים צרור פטרוזיליה.
בקערה גדולה מערבבים יחד מחית שעועית, פטריות מטוגנות עם בצל ושום, צרור פטרוזיליה קצוצה, מיץ לימון, טחינה גולמית ותבלינים. מתקבלת תערובת די דביקה שאפשר בקלות לאכול את כולה במקום או בכל זאת לעשות ממנה קציצות קטנות וחמודות. לפני כל קציצה מרטיבים קלות את הידיים – זה הופך את המלאכה לידידותית וכיפית יותר – קורצים עיגולים קטנים וטיפה משטיחים אותם. צריך להפעיל קצת כוח על-מנת שהקציצות לא יתפרקו וישמרו על צורתם.
מרפדים תבנית בנייר אפייה, מסדרים את הקציצות שורות-שורות ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות עד שהן מזהיבות. בתנור שלי זה לקח כחצי שעה. תהיו עם היד על הדופק.
מוציאים מהתנור ומגישים מיד כל עוד הקציצות חמות, מומלץ עם טחינה בצד. אני אוהבת אותן עם טחינה גולמית. האמת היא שהקציצות האלה מעולות גם למחורת, הטעם שלהן אפילו מתגבש ומתגבר. אפשר אפילו לאכול אותן קרות ישירות מהמקרר.
אני מאוהבת בקציצות האלה. יש להן ריח, מרקם ונוכחות "בשריים" לגמרי. הן יכולות להיות גם נשנוש, גם ארוחה בריאה ומזינה וגם תחליף מעולה לבשר עבור כל המתלבטים ומתנדנדים כמוני. הן קלות ומהירות הכנה, דלות שומן, חתיכיות למראה ופשוט טעימות. מה עוד צריך? שיכנעתי אותכם לנסות? אני לגמרי השתכנעתי. נתראה שוב בקרוב במדור הטבעוני ובינתיים – בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לכ- 20 קציצות:
4 כוסות שעועית אדומה מבושלת                       3 כפות טחינה גולמית
2 סלסלות פטריות                                             1 כפית מלח
1 בצל גדול                                                       חצי כפית פלפל שחור
4 שיני שום                                                       ¾ כפית כמון
חצי לימון (מיץ)                                                  2-3 כפות שמן לטיגון
צרור פטרוזיליה


אופן הכנה:
  1. יום לפני משרים שעועית ל- 12-24 שעות (מחליפים מים כמה פעמים) ולאחר מכן מבשלים בכמות גדולה של מים עד שהיא מתרככת. לחלופין ניתן להשתמש בשעועית של סנפרוסט. טוחנים את השעועית במאבד מזון עד שמתקבלת מחית גסה.
  2. קוצצים בצל ושום לקוביות קטנות ומטגנים בכמות קטנה של שמן עד להזהבה.
  3. חותכים פטריות לקוביות בגודל כשני ס"מ, מוסיפים למחבת, מערבבים ומטגנים עד להזהבה. בינתיים קוצצים צרור פטרוזיליה.
  4. בקערה גדולה מערבבים יחד מחית שעועית, פטריות מטוגנות עם בצל ושום, צרור פטרוזיליה קצוצה, מיץ לימון, טחינה גולמית ותבלינים עד שמתקבלת תערובת די דביקה.
  5. מרטיבים את הידיים וקורצים כדורים בגודל קטן-בינוני. משטיחים אותם טיפה על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לחצי שעה בערך או עד שהקציצות מזהיבות.
  6. מוציאים מהתנור ומגישים, מומלץ בליווי טחינה או טחינה גולמית.



הערות:
  • אפשר להחליף את השעועית האדומה בלבנה.
  • אפשר להחליף פטרוזיליה בכוסברה.
  • כרגיל, תרגישו חופשי לשחק עם התיבול – הוא בגדר המלצה בלבד. זה נכון גם לגבי מיץ לימון. פשוט תטעמו ותוסיפו לפי טעמכם האישי.
  • אל תתרגשו אם הקציצות לא נדבקות כמו שצריך ומתפרקות – פשוט תפעילו טיפה יותר כוח והכל יסתדר. הן גם "נתפסות" בתנור תוך כדי האפייה ואחר כך שומרות על הצורה.

יום שבת, 5 באוקטובר 2013

פלפלים ממולאים ללא בשר


שלום. אני חזרתי. האמת היא שהקביעה הזו לא לגמרי מדויקת, כי למרות שפיזית אני כבר שבועיים בארץ נפשית אני עדיין רחוק מכאן, בהרי ההימלאיה. אולי זוהי תופעת לוואי של חמצן דליל שנשמתי במהלך חודש שלם, ואולי דווקא של המפגש הלא צפוי אך כל כך מיוחל עם עצמי. זו הסיבה שאת הפוסט הראשון אחרי הפסקה ארוכה אני לא מקדישה לטיול. זה יקרה בהמשך, אני מבטיחה, ותאמינו לי שכדאי לכם להתעדכן, כי מטבח טיבטי ונפאלי הם פשוט נפלאים: פשוטים מצד אחד ומדהימים במורכבותם מצד שני, כמו כל הדברים הגאוניים בחיים.
אז עד שאתחיל לשחזר את טעמי אסיה האהובים אני מציעה לכם משהו קרוב ומוכר יותר לחיך – פלפלים במילוי צמחוני עשיר שבעיניי אפילו יותר טעימים ומיוחדים מהגרסה הבשרית שלהם.
מכינים ירקות: מגררים גזרים וחותכים בצל, חציל ועגבנייה לקוביות בינוניות ושום לקוביות קטנות. במקביל מבשלים כוס אורז. מתחילים לטגן בצל ושום בשתי כפות שמן. מביאים להשחמה ומוסיפים חציל וגזר. מערבבים, מטגנים הכל יחד עד השחמת החציל ומוסיפים עגבנייה.
ממשיכים לטגן עד שהירקות מתרככים ומקבלים גוון כתמתם עמוק. מתבלים, מוסיפים רסק עגבניות וחלב קוקוס, מערבבים ומטגנים כ- 5 דקות נוספות ע"מ שכל הטעמים יתאחדו. מכבים את האש ומשאירים בצד.
בינתיים מרסקים בבלנדר כוס שעועית מבושלת. אני בישלתי בעצמי אבל אם לא בא לכם, אתם מוזמנים להשתמש בשעועית קפואה. בקערה גדולה מערבבים את הירקות המטוגנים עם השעועית, האורז המבושל וצרור פטרוזיליה קצוצה. המילוי שלנו מוכן. בעצם הוא כשלעצמו ארוחה מאוד מזינה וטעימה, ואם כמוני יישארו לכם שאריות, תוכלו ליהנות מהם בזמן שהפלפלים מתבשלים.
עוד בזמן טיגון הירקות כדאי להכין את הפלפלים: לשטוף, לחתוך את הכיפות (לא לזרוק!), לרוקן את הזרעים ולנקות את הצלעות הפנימיות. ממלאים את הפלפלים במילוי עד הסוף, אפשר אפילו לדחוס טיפה, מכסים ע"י הכיפות התואמות ומעמידים בצפיפות בתוך הסיר. לסיר שלי נכנסו שבעה פלפלים גדולים. מכינים את הרוטב – פשוט מערבבים יחד את כל המרכיבים – ויוצקים על הפלפלים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. אחרי זה מנמיכים את האש ומבשלים כשעה-שעה וחצי. מדי פעם אפשר להרים את המכסה ולצקת מעט רוטב לתוך הפלפלים ע"מ להרטיב את המילוי. 
מגישים כל עוד הפלפלים חמים, עם הרבה רוטב מעל. אם אתם לא טבעוניים – מומלץ בליווי שמנת חמוצה שמקפיצה את כל הטעמים לתקרה ובחזרה לצלחת שלכם.
המנה הזו היא כולה בית: כל כך מלטפת, מנחמת, משביעה ומחממת. מה שבכלל לא מיותר במזג האוויר ההולך והמתקרר שלנו. היא לא תגזול מכם הרבה זמן ומאמץ ובתמורה תקבלו אושר מזוקק וחגיגת הטעמים והמרקמים בצלחת. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לפלפלים:
7 פלפלים גדולים                                              1 קופסת רסק עגבניות קטנה
1 כוס אורז (2 כוסות אורז מבושל)                      רבע כוס חלב קוקוס
1 כוס שעועית מבושלת                                     1 כפית מלח                             
1 חציל בינוני                                                    חצי כפית פלפל שחור
1 בצל גדול                                                       1 כפית כמון
1 עגבנייה גדולה                                               1 כפית גדושה פפריקה מתוקה
2 גזרים בינוניים                                                1 צרור פטרוזיליה
3 שיני שום                                                       שמן לטיגון

מרכיבים לרוטב:
3 כוסות מים רותחים                                         1 כף פפריקה מתוקה
1 קופסת רסק עגבניות קטנה                             חצי כפית מלח
רבע כוס חלב קוקוס                                          רבע כפית פלפל שחור


אופן הכנה:
  1. מכינים ירקות: מגררים גזרים וחותכים בצל, חציל ועגבנייה לקוביות בינוניות ושום לקוביות קטנות. במקביל מבשלים כוס אורז.
  2. מטגנים בצל ושום בשתי כפות שמן. מביאים להשחמה ומוסיפים חציל וגזר. מערבבים, מטגנים עד השחמת החציל ומוסיפים עגבנייה. ממשיכים לטגן עד שהירקות מתרככים ומקבלים גוון כתמתם.
  3. מתבלים, מוסיפים רסק עגבניות וחלב קוקוס, מערבבים ומטגנים כ- 5 דקות נוספות. מכבים את האש ומשאירים בצד.
  4. מרסקים בבלנדר כוס שעועית מבושלת. בקערה גדולה מערבבים את הירקות המטוגנים עם השעועית, האורז המבושל וצרור פטרוזיליה קצוצה.
  5. מכינים את הפלפלים: שוטפים, חותכים את הכיפות (לא זורקים!), מרוקנים את הזרעים ומנקים את הצלעות הפנימיות. ממלאים את הפלפלים במילוי עד הסוף, אפשר אפילו לדחוס טיפה, מכסים ע"י הכיפות התואמות ומעמידים בצפיפות בתוך הסיר.
  6. מכינים את הרוטב – מערבבים היטב את כל המרכיבים – ויוצקים על הפלפלים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. אחרי זה מנמיכים את האש ומבשלים כשעה-שעה וחצי.
  7. מגישים מיד, אפשר בליווי שמנת חמוצה והרבה לחם.


הערות:
  • תשתדלו לבחור פלפלים גדולים ורחבים, כמה שיותר זהים בגובה.
  • אפשר להחליף אורז לבן באורז מלא.
  • אפשר להשתמש בשעועית קפואה של סנפרוסט או לוותר על השעועית ולהחליפה בכוס נוספת של אורז.
  • אפשר להחליף פטרוזיליה בכוסברה.
  • בעיקרון אפשר לוותר על חלב קוקוס, אבל אני לא ממליצה כי הוא מוסיף המון לטעם המנה.
  • אפשר ומומלץ לשחק עם התיבול.
  • מומלץ מדי פעם להרים את המכסה ולצקת מעט רוטב לתוך הפלפלים ע"מ להרטיב את המילוי.