יום שישי, 28 בפברואר 2014

פאי במילוי קרם פטיסייר ופרג

אני ופרג מעולם לא היינו סיפור אהבה. עד לא מזמן חוסר היחס שלי אליו התבסס בעיקר על הטראומה העתיקה שנוצרה כתוצאה מהניסיון לאכול אוזן המן קנויה במילוי פרג. ובאמת, אני לא חושבת על עצמי במושגים של בן אדם מפונק או אנין טעם במיוחד, אבל העוגיה ההיא הייתה פשוט זוועתית! מאז לא נתתי יותר לפרג סיכוי לכבוש את ליבי והתעלמתי ממנו לחלוטין. אפילו כשנודע לי שאסור להשתמש בפרג שנטחן מזמן, אלא חובה לטחון אותו כמה שיותר קרוב למועד שימוש, מה שבעצם עושה את כל ההבדל בין מילוי פרג טעים לבלתי נסבל, עדיין לא הייתי מוכנה להיכוות בשנית.

בדומה לגילוי הערמונים, גם הפעם האתגר של מנטקה לבלוגרים, שבמרכזו החודש היה פרג, הוא זה שגרם לי להכניס לחיי לא רק חומר גלם חדש ולא מוכר, אלא תבלין שעד כה היה מבחינתי מחוץ לחוק. כבר בחנות בה טחנו מולי את זרעי הפרג, כשהרחתי את ריחו האופייני המשכר, הבנתי שאולי הייתי צריכה להיות טיפה יותר פתוחה וסובלנית כלפיו. כאמור, מכיוון שמעולם לא עבדתי איתו, נאלצתי לחפור די הרבה באינטרנט על-מנת לאתר מתכון שייראה לי. ואז מצאתי אותו (זהירות – רוסית). התמונות קנו אותי עוד לפני שהפנמתי את משמעות השילוב המהמם של פטיסייר ופרג, וכשזה קרה – היה לי די ברור שמצאתי את האחד. הפחתתי קצת את כמות הסוכר בבצק ובקרם, ומעבר לזה לא נגעתי.

ובכן, מתחילים מהכנת קרם פטיסייר. בקערה טורפים חלמונים עם אבקת סוכר וקמח עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה.
במקביל מחממים בסיר על אש נמוכה חלב עם סוכר וסוכר וניל - מביאים כמעט לרתיחה. כשכל הסוכר נמס, מוזגים את החלב לקערה עם תערובת החלמונים וטורפים. מעבירים את התערובת הזו בחזרה לסיר ומבשלים על אש בינונית-נמוכה תוך ערבוב קבוע עד שהקרם מסמיך. זה אמור לקחת כמה דקות בלבד. מעבירים אותו לכלי כלשהו, מכסים עם ניילון נצמד מעל הקרם עצמו (זה מונע את היווצרות הקרום) ומקררים.
כשהפטיסייר מתקרר, מוסיפים אליו פרג טחון טרי ומערבבים עד לאיחוד החומרים.
מכינים את הבצק הפריך. בקערת מעבד מזון מערבבים את כל חומרי הבצק למעט ברנדי עד שמתקבלת תערובת פירורית יבשה. מוסיפים את הברנדי ומערבבים בכמה פולסים נוספים עד שהבצק מתגבש לכדי גוש אחד. עוטפים אותו בניילון נצמד ושולחים למנוחה קצרה של כחצי שעה במקרר.

אחרי שהבצק נח, מחלקים אותו לשני חלקים, בערך 2/3 ו- 1/3, מקמחים את משטח העבודה ומרדדים תחילה את החתיכה הגדולה יותר שתהווה את תחתית הפאי. הבצק מאוד רך ונעים למגע. הוא נוטה להידבק למשטח העבודה, לכן תקפידו לעבוד מהר, להפוך אותו מצד לצד ולקמח בנדיבות את המשטח בין לבין. את הבצק המרודד לעובי כ- 3-4 מ"מ ולגודל שעולה על קוטר התבנית מעבירים לתבנית האפייה ומסדרים כך שיישארו קצוות די ארוכים מסביב (כמו בתמונה). ממלאים את תחתית הפאי בקרם פטיסייר-פרג ומשאירים בצד. בינתיים בצורה הזהה מרדדים את חתיכת הבצק הקטנה יותר שתהפוך לחלק העליון של הפאי, מעבירים לתבנית האפייה כך שכל הקרם יכוסה, והקצוות הארוכים של התחתית והחלק העליון ייפגשו. מעבירים מערוך על דפנות התבנית על מנת להוריד את החלקים המיותרים של הבצק ולהדביק את קצוות הפאי. באמצעות קיסם עץ דוקרים כמה חורים דרכם בזמן האפייה ייצאו האדים. אם רוצים, קורצים קישוטים משאריות הבצק ומסדרים מעל מכסה הפאי.

את הפאי מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות למשהו כמו 30-40 דקות או עד שהוא מתחיל להזהיב. הבצק המוכן עדיין אמור להיות די בהיר. מוציאים מהתנור ומקררים לחלוטין. אם, כמוני, לא תהיה לכם סבלנות, ולא תקררו את הפאי כמו שצריך, גם לכם יברח הקרם כשתנסו לחתוך אותו J

הדבר הראשון שבא לכם לראש כשרואים את הפאי המוכן זה שהוא חמוד ברמות על. נראה כמו צעצוע או דמות בסרט מצויר, ובכלל לא מגלה או רומז איזה עוצר מסתתר לו בפנים.

ומדובר בעוצר אמיתי: בין שתי השכבות של הבצק הסופר פריך שנמס בפה מסתתרת שכבת קרם מלטף ומתקתק בטעם וניחוח פרג שאי אפשר להתעלם מהם. הפאי לא קליל, לקרם יש נוכחות מרשימה. וכמו בכל מערכת יחסים, שעל מנת שתצליח כדאי שתתרחש בעת הנכונה ובמקום הנכון, אני ופרג נפגשנו החודש בול בזמן, ואנחנו כאן כדי להישאר. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקרם פטיסייר-פרג:
4 חלמונים                                                         20 גרם סוכר (2 כפות שטוחות)
40 גרם קמח (4 כפות)                                       שקית סוכר וניל
30 גרם אבקת סוכר (3 כפות)                             כף ברנדי / רום
400 מ"ל חלב (כוס + 2/3)                                  100 גרם פרג טחון (בערך כוס וחצי)

מרכיבים לבצק לתבנית עגולה 20-22 ס"מ:
300 גרם קמח (2 כוסות + 2 כפות)                     1 ביצה
150 גרם סוכר (3/4 כוס)                                    1 חלמון
125 גרם חמאה                                                2 כפות ברנדי / רום


אופן הכנה:
  1. מכינים קרם פטיסייר: בקערה טורפים חלמונים עם אבקת סוכר וקמח עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה. במקביל מחממים בסיר על אש נמוכה חלב עם סוכר וסוכר וניל ומביאים כמעט לרתיחה. כשהסוכר נמס, מוזגים את החלב לקערה עם תערובת החלמונים וטורפים. מעבירים את התערובת הזו בחזרה לסיר ומבשלים על אש בינונית-נמוכה תוך ערבוב קבוע עד שהקרם מסמיך. מעבירים אותו לכלי, מכסים עם ניילון נצמד מעל הקרם עצמו ומקררים.
  2. כשהקרם מתקרר, מוסיפים אליו פרג טחון טרי ומערבבים עד לאיחוד החומרים.
  3. מכינים את הבצק הפריך: בקערת מעבד מזון מערבבים את כל חומרי הבצק למעט ברנדי עד שמתקבלת תערובת פירורית יבשה. מוסיפים את הברנדי ומערבבים בכמה פולסים נוספים עד שהבצק מתגבש לכדי גוש אחד. עוטפים אותו בניילון נצמד ומעבירים לחצי שעה למקרר.
  4. מחלקים את הבצק לשני חלקים, בערך 2/3 ו- 1/3, מקמחים את משטח העבודה ומרדדים תחילה את החתיכה הגדולה לעובי כ- 3-4 מ"מ ולגודל שעולה על קוטר התבנית, מעבירים לתבנית האפייה ומסדרים כך שיישארו קצוות ארוכים מסביב.
  5. ממלאים את תחתית הפאי בקרם פטיסייר-פרג ומשאירים בצד.
  6. בדומה לסעיף 4, מרדדים את חתיכת הבצק הקטנה יותר, מעבירים לתבנית האפייה כך שכל הקרם יכוסה, והקצוות הארוכים של התחתית והחלק העליון ייפגשו. מעבירים מערוך על דפנות התבנית על מנת להוריד את עודפי הבצק ולהדביק את קצוות הפאי.
  7. באמצעות קיסם עץ דוקרים כמה חורים במכסה הפאי, ואם רוצים, קורצים קישוטים משאריות הבצק ומסדרים מעליו.
  8. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות למשהו כמו 30-40 דקות או עד שהפאי מתחיל להזהיב.
  9. מוציאים מהתנור ומקררים לחלוטין.
  10. חותכים ומגישים. שומרים במקרר.


הערות:
  • גם בבצק הפאי וגם בקרם פטיסייר-פרג יש שימוש באלכוהול. אני ממליצה לא לוותר. הוא מוסיף פריכות לבצק ונותן טעם מיוחד לקרם. אפשר להחליף את הברנדי ברום או ליקר אחר לפי טעמכם. אם בכל זאת החלטתם לוותר, פשוט תשמיטו אותו ממרכיבי הקרם, ובבצק תשתמשו בכמות זהה של מים (תוסיפו בהדרגה רק עד שחומרי הבצק יתגבשו לכדי גוש).
  • אפשר להחליף סוכר וניל בכפית תמצית וניל. אני פשוט זרמתי עם המתכון המקורי.
  • אם אתם תוהים מה לעשות עם כל החלבונים שיישארו לכם, כאן וכאן תמצאו רעיונות נחמדים.
  • תשתמשו אך ורק בפרג שנטחן הכי קרוב למועד האפייה!
  • טיפ לרידוד הבצק הפריך: תנו לו לנוח במקרר לפחות חצי שעה. תקמחו בנדיבות את משטח העבודה ותהפכו את הבצק מצד לצד בין רידוד לרידוד. תשתדלו לעבוד מהר.


17 תגובות:

  1. טוב, זה נראה מעולה, אבל ממש!

    נטלי

    השבמחק
  2. סוף סוף מתכון כמו שאני אוהבת לראות ממך!
    אין לי ספק שזה טעים ברמות קשות

    השבמחק
  3. מהמם!
    זה לגמרי נראה כמו פאי מאיזה סרט דיסני =)

    השבמחק
  4. וואי, עשית לי חשק ממש שוב לקנות פרג רק בשביל להכין את העוגה הזאת! נראית טעימה במיוחד! :)

    השבמחק
  5. כן,
    בהחלט נראה שילוב מנצח הפטיסייר עם הפרג...
    מתכוונת לנסות בהקדם!

    השבמחק
  6. נראה יפהפה להפליא.
    אגב, גם אני מטראומת אוזני ההמן הקנויים של הילדות שנאתי במשך שנים ארוכות גם פרג וגם אוזני המן. כיום אני מכינה אוזני המן מבצק פריך (לא שמרים) שהוא כל כך טעים שאפשר לאכול אותו גם כעוגיות, ומוסיפה מילוי נוטלה - וזה מעולה. פרג אני מכינה בעוגת פרג-תפוחים-שוקולד, וגם שונאי הפרג אוהבים.

    השבמחק
    תשובות
    1. יעל, עושה רושם שאנחנו חולקות את הטראומה המשותפת לכל עם ישראל :)
      שילוב פרג-תפוחים-שוקולד נשמע לי הורס!

      מחק
  7. השילוב של הפטיסייר והפרג ביחד עם היופי של הפאי פשוט הורס!

    השבמחק
  8. זה נראה נפלא (אגב, מאוד אהבתי את הבלוג. אוכל מזרח אירופאי שליטה!).

    השבמחק
  9. אני מאוהבת!!!
    בדרך כלל אני לא מתה על פרג אבל (גדול) זה נראה כל כך טוב שאני אפילו מוכנה לנסות!

    השבמחק
  10. אוי...זה נראה מעולה!! פשוט מעולה!
    ואני בכלל לא אוהבת פרג :( גם לי היה ניסיון רע אתו ועם אוזן המן מהסופר..

    השבמחק
  11. ואוו! זה הפאי הכי יפה שראיתי אי פעם!

    השבמחק