יום ראשון, 9 במרץ 2014

מאפה שמרים מבצק לילה במילוי גבינות עם שני סוגי תוספות

אני נורא אוהבת בצק שמרים. קודם כל הוא טעים לי, לא משנה אם מדובר במאפים מלוחים או מתוקים. דבר נוסף ולא פחות חשוב הוא שמדובר בבצק שמאפשר מגע ארוך. זה לא איזה בצק פריך מפונק שצריך לעבוד איתו צ'יק-צ'ק, אחרת הוא מתחמם, נדבק ונהרס. את בצק השמרים אפשר ללוש ארוכות, ממש להרגיש אותו בין האצבעות, רך וכל כך נעים. אם יש משהו שעוצר בעדי מלאפות מאפי שמרים על בסיס יומי, זה תהליך התפחה ארוך ומייגע. לרוב אין לי זמן ו/או כוח להמתין שעות עד שהשמרים יעשו את עבודתם. אבל לאחרונה גיליתי את בצק הלילה. אני מתארת לעצמי שלא מדובר בתגלית מרעישה, ושרובכם כנראה יודעים שאפשר להתפיח את בצק השמרים במקרר. אפילו אני ידעתי את זה, אך מעולם לא ניסיתי, כי תמיד היה לי מאוד חשוד להכניס למקרר את הבצק שבד"כ אמור לתפוח דווקא במקום חם. מחוסר זמן ובלית ברירה ניסיתי את המתכון הזה (זהירות – רוסית), ומעכשיו לא נראה לי שאחפש משהו אחר. כי באמת אין סיבה. מדובר בבצק גאוני בכל המובנים: רך, עדין, בעל טעמים מאוזנים. כזה שמכינים בערב, מכניסים למקרר למשך לילה ולמחרת מקבלים כמות כפולה מוכנה לאפייה, ללא התפחה נוספת. תענוג!
מתחילים בלפורר שמרים לתוך קערית עם חלב פושר/חם. בקערית אחרת טורפים ביצים. מעבירים את שתי התערובות האלה לקערת מיקסר עם וו לישה, מערבבים ומוסיפים קמח וסוכר. לשים במהירות נמוכה-בינונית במשך כ- 4 דקות.
מוסיפים לקערה חתיכות קטנות של חמאה בטמפרטורת חדר וממשיכים ללוש כ- 6 דקות נוספות. מוסיפים מלח ולשים עוד דקה. אמור להתקבל בצק רך ודי דביק. אל תדאגו, ככה הוא אמור להיות. מכסים את הקערה בניילון נצמד ושולחים למקרר למשך כל הלילה, או בעצם עד שתחליטו לאפות. קערת המיקסר שלי ענקית, אז אני העברתי לכלי קטן יותר. כמו שאתם יכולים לראות, הקסם עבד, ולמחרת קיבלתי כמות בצק כפולה.
החלטתי למלא את המאפים בתערובת גבינות פטה וצפתית עם שני סוגי תוספות: פלפלים צבעוניים קלויים עם שום ושמיר, וזיתים שחורים וירוקים עם עגבניות שרי מיובשות. מפוררים את הפטה, מגרדים את הגבינה הצפתית על הפומפייה ומחלקים חצי-חצי בין שתי קערות. קוצצים את כל התוספות ומוסיפים את הפלפלים הקלויים, השום והשמיר לקערה מס' 1, ואת הזיתים והעגבניות המיובשות לקערה מס' 2. מערבבים. הגבינות די מלוחות, ויש הרבה טעמים חזקים, כך שלטעמי אין צורך בתיבול נוסף.
השתמשתי בחלק הגדול של הבצק להכנת מאפים פשוטים ולא מאתגרים. לשים את הבצק ע"מ להוציא את האוויר ומחלקים אותו ל- 5-6 חתיכות שוות. מקמחים היטב את משטח העבודה, מרדדים את הבצק לעובי 3-4 מ"מ, מניחים במרכז כמות נדיבה של תערובת הגבינות ומגלגלים למעין מעטפה. תשתדלו לא להדק אותה יותר מדי, אחרת המלית החמה עלולה להתפרץ החוצה.
מניחים את הרולדות המוכנות עם התפר כלפי מטה על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים בתערובת ביצה וחלב, מקשטים בסומסום, קצח או פרג (אופציונלי) ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות בערך 20 דקות, או עד שהמאפים מזהיבים. אני לא התפחתי אותם בפעם השנייה, ולדעתי אין צורך – המאפים תופחים נהדר בזמן האפייה עצמה. כאמור, בצק הלילה חוסך לנו זמן פעמיים: לא צריך לחכות להתפחה הראשונה, כי היא מתבצעת במקרר בלילה בזמן שישנים, וגם ניתן לדלג על ההתפחה השנייה.
מכיוון שאנחנו ממש קרובים לפורים, החלטתי להשתמש בחלק מהבצק להכנת אוזני המן מלוחות. פשוט מרדדים, קורצים עיגולים בגודל רצוי, מניחים במרכז את התוספת ומהדקים למשולשים – הרוטינה הרגילה.
מורחים את האוזניים בתערובת הביצה עם החלב ושולחים לתנור עד להזהבה. מכיוון שהבצק ממשיך לתפוח גם בזמן האפייה, המשולשים לא יצאו מובהקים במיוחד. כמה טוב שהצורה לא משפיעה על הטעם J
כמות הבצק מספיקה ל- 5-6 רולדות בינוניות. בתום האפייה תוציאו את המאפים מהתנור, תקררו טיפה ותגישו. מבחינתי מדובר בשילוב נפלא ומיוחד של הבצק והתוספות. הבצק עצמו לא מתוק ודי ניטרלי בטעמו, כך שאפשר להשתמש בו לצורך הכנת מאפים מלוחים או מתוקים. טרם ניסיתי, אבל נראה לי שהוא יהיה פשוט מושלם לחלות. וכמו שכבר ציינתי, חסכון הזמן הניכר והלא מבוטל מעלה את המוטיבציה להכניס הביתה הרבה מאוד שמרים. בתאבון!
אז מה היה לנו?  

מרכיבים לבצק, 5-6 רולדות בינוניות:
250 מ"ל חלב חם (כוס + 2 כפות)                           75 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
25 גרם שמרים טריים (כף שמרים יבשים)                 ¼ כפית מלח
2 ביצים טרופות                                                       ביצה טרופה עם כפית חלב לציפוי
530 גרם קמח (4 כוסות פחות 3 כפות) + לקימוח      סומסום (אופציונלי) לקישוט    
50 גרם סוכר (1/4 כוס)                                                 

מרכיבים למליות:
500 גרם גבינת פטה                                              3 שיני שום
150 גרם גבינה צפתית                                           חופן זיתים ירוקים מגולענים
2 פלפלים צבעוניים קלויים                                       חופן זיתים שחורים מגולענים
חצי צרור שמיר                                                       חופן עגבניות שרי מיובשות



אופן הכנה:
  1. מכינים את בצק הלילה: מפוררים את השמרים לתוך קערה עם החלב החם/הפושר ומערבבים. בקערית אחרת טורפים את הביצים. מעבירים את שתי התערובות לקערת מיקסר עם וו לישה, מערבבים ומוסיפים את הקמח והסוכר. לשים במהירות נמוכה-בינונית במשך כ- 4 דקות.
  2. מוסיפים לקערה חתיכות קטנות של החמאה בטמפרטורת חדר וממשיכים ללוש כ- 6 דקות נוספות. מוסיפים את המלח ולשים עוד דקה עד שמתקבל בצק רך ודי דביק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ושולחים למקרר למשך לילה שלם, כאשר עד הבוקר הבצק תופח פי 2.
  3. מכינים את שני סוגי המלית: מפוררים את גבינת הפטה, מגרדים את הגבינה הצפתית על הפומפייה ומחלקים חצי-חצי בין שתי קערות. קוצצים את כל התוספות ומוסיפים את הפלפלים הקלויים, השום והשמיר לקערה מס' 1, ואת שני סוגי הזיתים והעגבניות המיובשות לקערה מס' 2. מערבבים.
  4. לשים את הבצק על-מנת להוציא את האוויר ומחלקים אותו ל- 5-6 חתיכות שוות. מקמחים היטב את משטח העבודה, מרדדים כל חתיכה לעובי 3-4 מ"מ, מניחים במרכז כמות נדיבה של תערובת הגבינות ומגלגלים למעין מעטפה.
  5. מניחים את הרולדות המוכנות על תבנית מרופדת בנייר אפייה עם התפר כלפי מטה, מורחים בתערובת הביצה והחלב, מקשטים בסומסום, קצח או פרג (אופציונלי) ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ- 20 דקות, או עד שהמאפים תופחים ומזהיבים.
  6. מוציאים, מקררים מעט על הרשת, חותכים ומגישים. שומרים במקרר בכלי אטום.



הערות:
  • הבצק יכול להיות במקרר עד 24 שעות.
  • אפשר להשתמש בגבינות ותוספות לפי הטעם האישי.
  • אם אתם הולכים על הבחירות שלי, לטעמי המליות לא דורשות שום תיבול.
  • לפני רידוד הבצק תקמחו בנדיבות את משטח העבודה, ואם הוא עדיין יידבק, תוך לישה תוסיפו עוד קמח, עד שהבצק יהיה נוח לעבודה.
  • אל תהדקו את הרולדות חזק מדי, אחרת המלית החמה עלולה להתפרץ החוצה.
  • המתכון חלבי ולא מומלץ להפוך אותו לפרווה.

5 תגובות:

  1. איך אני שמחה שגילית את עולם בצקי השמרים העשירים והמפנקים שדורשים התפחה איטית במקרר. תאמיני לי שהגילוי הזה ישנה את חייך לעד..
    אני מאוד אוהבת את המתכון הזה, בעיקר כי אני מכורה למאפי שמרים מלוחים מכל הסוגים :)

    השבמחק
    תשובות
    1. לירון, אני איתך לגמרי. אני אוהבת במיוחד שאפשר להכין את הבצק הזה ולהשתמש בחצי ממנו למאפה מתוק ובחצי השני - למאפה מלוח.

      מחק
  2. ניאמממ זה נראה מעולההה
    מתה על מאפים ובצקים מלוחים
    הכי עושה חשק לנשנש רולדה שלמה!
    יופי של צילומים

    השבמחק
  3. הכנתי את הבצק והוא לא תפח לי כמעט. יכול להיות שזה בגלל שהשתמשתי בשמרים יבשים ובכל זאת קיימתי את השלב של ערבוב השמרים בחלב החם?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי, לא נראה לי שזו הסיבה. בעיקרון אין הבדל בין שמרים טריים ליבשים מבחינת תפיחת בצק. צריך רק לוודא ששמת מספיק ושהשמרים היבשים בתוקף.

      מחק