יום שלישי, 16 בספטמבר 2014

פיצה מבצק שמרים שבועי

אני בטוחה שמהרגע שקראתם את כותרת הפוסט, השאלה "מה זה בצק שבועי?" לא עוזבת אותכם. ובצדק: בצק שבועי זה דבר גאוני. תסכימו איתי שהגורם המרכזי שמונע מאיתנו להכין מאפי שמרים כל יום, חוץ משמירה על הגזרה כמובן, הוא התעסקות שמלווה הכנת בצק. צריך לטפל בו, לטפח אותו, לפתח איתו מערכת יחסים. למי יש כוח? כאן מגיע השוס הגדול של הבצק השבועי: מכינים אותו בתחילת שבוע בהשקעה חד-פעמית של חצי שעה ונהנים לאורך כל השבוע מפיצות, פוקצ'ות או לחמניות טריות! כל יום אותו דבר או משהו אחר – מה שתרצו, מתי שתרצו. קראתי לבצק הזה "שבועי" כי יש לו פוטנציאל להישמר במקרר לאורך שבעה ימים בלי שום פגיעה באיכות, אבל רק התאבון שלכם יכריע לכמה ימים בדיוק הוא יספיק. את המתכון ראיתי כאן (זהירות – רוסית).
מכינים את הבצק: בקערה קטנה מערבבים חלב פושר, שמרים יבשים וסוכר ומשאירים בצד ל- 20 דקות. בזמן הזה מתפתח על פני התערובת קצף אוורירי.
מעבירים את תערובת השמרים לקערת מיקסר, מוסיפים בערך חצי מכמות קמח, מלח ואבקת אפייה ולשים באמצעות וו לישה במשך כמה דקות עד שהקמח נטמע. אני השתמשתי בקמח מיוחד לפיצה – אנטימו קפוטו. מוסיפים ביצים, יוגורטים ואת שאר הקמח ולשים שוב במשך כחמש דקות עד שמתקבל בצק רך מאוד, נעים למגע וטיפה דביק. בדרך למצב הצבירה הזה הוא ייראה דליל ונוזלי – ככה זה צריך להיות. פשוט תמשיכו ללוש.
משמנים טיפה את הידיים ומוציאים את הבצק המוכן מהקערה. אפשר מיד לשים בצד חתיכה למאפה הראשון, אצלי – פיצה, ואת כל השאר להעביר לשקית. תוציאו מהשקית את האוויר ותקשרו אותה כאשר אתם משאירים מקום לתפיחת הבצק. את השקית מעבירים למקרר בו היא כאמור יכולה להישאר עד שבעה ימים. אצלי הבצק נגמר כבר אחרי ארבעה ימים של אפייה הכי כיפית וקלה אוור. למחרת, כשתרצו לאפות משהו חדש, פשוט תפתחו את השקית, תחתכו מהבצק חתיכה בגודל רצוי, תתפיחו את המאפה שתכינו כרבע שעה-עשרים דקות לפני האפייה, ואת שאר הבצק תחזירו למקרר. הוא לא נדבק לשקית, אגב.
היתרון הגדול של פיצה ביתית הוא בספונטניות. אפשר לשים עליה כל מה שיש במקרר. בגדול צריך להקפיד רק על שני מרכיבים: רוטב עגבניות וגבינה. מרדדים את הבצק לעיגול בגודל רצוי ומשאירים לרבע שעה לתפוח. אפשר לקמח את משטח העבודה אם הבצק מתחיל להידבק, ו/או לרדד ישירות על נייר אפייה. בזמן התפחת הבצק מכינים תוספות. אני הכנתי פיצה מזרח-תיכונית משהו עם עגבניות מיובשות, גמבה, זיתים שחורים וגבינת עזים. אחרי שהבצק תפח, מורחים אותו ברוטב עגבניות, מפזרים מעל כמות נדיבה של גבינה ומסדרים מעל את התוספות. אני השתמשתי ברוטב עגבניות קנוי. אם רוצים, אפשר לתבל אותו לפי הטעם.
את הפיצה מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 230 מעלות, לרבע שעה-עשרים דקות, או עד שהיא מתחילה להשחים. מוציאים, חותכים למשולשים ומגישים. מכמות הבצק אפשר להכין 4 פיצות גדולות, או למשל שתי פיצות וארבע פוקצ'ות. בקיצור, הבנתם את הפוטנציאל.
תסכימו שאין פתרון קל וטעים יותר לארוחת ערב. הפיצה יוצאת דקה ופריכה, עם בועות אוויר קטנטנות, באיזון מושלם בין עובי הבצק לכמות התוספות. לא צריך יותר מדי סופרלטיבים בשביל לקדם את הרעיון, הרי מדובר בפיצה טרייה, צבעונית וארומטית שכולם אוהבים במרחק הליכה למקרר. בפוסט הבא אספר לכם על פוקצ'ה לא פחות ממעולה שהכנתי מהבצק השבועי, אז יש למה לצפות. ובינתיים – בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לבצק שבועי מק"ג קמח:
250 מ"ל חלב פושר (כוס)                            3 כפיות אבקת אפייה
2 כפיות סוכר                                             3 כפיות מלח
11 גרם שמרים יבשים (שקית)                      400 מ"ל יוגורט (2 גביעים)
שקית קמח (1 ק"ג), עדיף קמח לפיצה            2 ביצים

מרכיבים לפיצה משפחתית:
1/4 מכמות הבצק                                       8 עגבניות מיובשות (או לפי הטעם)
1/3 כוס רוטב עגבניות                                 1/3 כוס זיתים שחורים, חצויים
150-200 גרם גבינת מוצרלה (לפי המצפון)    1/4 חבילה גבינת עזים פרומעז
גמבה, חתוכה לעיגולים


אופן הכנה:
  1. מכינים את הבצק: בקערה קטנה מערבבים את החלב הפושר, השמרים היבשים והסוכר ומשאירים בצד ל- 20 דקות עד שעל פני התערובת מתפתח קצף אוורירי.
  2. מעבירים את תערובת השמרים לקערת המיקסר, מוסיפים בערך חצי מכמות הקמח, את המלח ואבקת האפייה ולשים באמצעות וו לישה במשך כמה דקות עד שהקמח נטמע.
  3. מוסיפים את הביצים, היוגורטים ואת שאר הקמח ולשים שוב עד שמתקבל בצק רך מאוד, נעים למגע וטיפה דביק.
  4. משמנים את הידיים ומוציאים את הבצק המוכן מהקערה. משאירים בצד 1/4 ממנו, ואת כל השאר מעבירים לשקית. מוציאים מהשקית את האוויר וקושרים אותה. משאירים מקום לתפיחת הבצק. את השקית מעבירים למקרר.
  5. מקמחים את משטח העבודה, מרדדים את הבצק לעיגול בגודל רצוי, מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשאירים לרבע שעה לתפוח.
  6. מחממים את התנור ל- 230 מעלות.
  7. מכינים את התוספות: חותכים את הגמבה לעיגולים, את הזיתים לחצאים.
  8. אחרי שהבצק תפח, מורחים אותו ברוטב העגבניות, מפזרים מעל את הגבינה ומסדרים את התוספות.
  9. מכניסים את הפיצה לתנור ל- 15-20 דקות, או עד שהיא משחימה.
  10. מוציאים מהתנור, חותכים למשולשים ומגישים.
  11. במידת הצורך שומרים במקרר בכלי אטום. מחממים בתנור לפני הגשה נוספת.


הערות:
  • מכמות הבצק אפשר להכין ארבע פיצות גדולות, או למשל שתי פיצות וארבע פוקצ'ות.
  • אפשר להחליף את היוגורט ברויון.
  • המתכון הינו חלבי ולא מומלץ להפוך אותו לפרווה.
  • מומלץ בפעם הראשונה להוסיף את החלק השני של הקמח בהדרגה, רק עד שיתקבל בצק רך ואלסטי. בעיקרון זה צריך להיות בול ק"ג.
  • אפשר להחליף את המוצרלה בגבינה צהובה מגוררת.
  • אפשר לבחור תוספות לפי הטעם – כל דבר וכל שילוב הולך.
  • תשגיחו על הפיצה שלא תישרף. זמן אפייה משתנה בין תנור לתנור, אבל בממוצע לוקח בין 15 ל- 20 דקות עד שהיא מתחילה להשחים.