יום שלישי, 16 בספטמבר 2014

פיצה מבצק שמרים שבועי

אני בטוחה שמהרגע שקראתם את כותרת הפוסט, השאלה "מה זה בצק שבועי?" לא עוזבת אותכם. ובצדק: בצק שבועי זה דבר גאוני. תסכימו איתי שהגורם המרכזי שמונע מאיתנו להכין מאפי שמרים כל יום, חוץ משמירה על הגזרה כמובן, הוא התעסקות שמלווה הכנת בצק. צריך לטפל בו, לטפח אותו, לפתח איתו מערכת יחסים. למי יש כוח? כאן מגיע השוס הגדול של הבצק השבועי: מכינים אותו בתחילת שבוע בהשקעה חד-פעמית של חצי שעה ונהנים לאורך כל השבוע מפיצות, פוקצ'ות או לחמניות טריות! כל יום אותו דבר או משהו אחר – מה שתרצו, מתי שתרצו. קראתי לבצק הזה "שבועי" כי יש לו פוטנציאל להישמר במקרר לאורך שבעה ימים בלי שום פגיעה באיכות, אבל רק התאבון שלכם יכריע לכמה ימים בדיוק הוא יספיק. את המתכון ראיתי כאן (זהירות – רוסית).
מכינים את הבצק: בקערה קטנה מערבבים חלב פושר, שמרים יבשים וסוכר ומשאירים בצד ל- 20 דקות. בזמן הזה מתפתח על פני התערובת קצף אוורירי.
מעבירים את תערובת השמרים לקערת מיקסר, מוסיפים בערך חצי מכמות קמח, מלח ואבקת אפייה ולשים באמצעות וו לישה במשך כמה דקות עד שהקמח נטמע. אני השתמשתי בקמח מיוחד לפיצה – אנטימו קפוטו. מוסיפים ביצים, יוגורטים ואת שאר הקמח ולשים שוב במשך כחמש דקות עד שמתקבל בצק רך מאוד, נעים למגע וטיפה דביק. בדרך למצב הצבירה הזה הוא ייראה דליל ונוזלי – ככה זה צריך להיות. פשוט תמשיכו ללוש.
משמנים טיפה את הידיים ומוציאים את הבצק המוכן מהקערה. אפשר מיד לשים בצד חתיכה למאפה הראשון, אצלי – פיצה, ואת כל השאר להעביר לשקית. תוציאו מהשקית את האוויר ותקשרו אותה כאשר אתם משאירים מקום לתפיחת הבצק. את השקית מעבירים למקרר בו היא כאמור יכולה להישאר עד שבעה ימים. אצלי הבצק נגמר כבר אחרי ארבעה ימים של אפייה הכי כיפית וקלה אוור. למחרת, כשתרצו לאפות משהו חדש, פשוט תפתחו את השקית, תחתכו מהבצק חתיכה בגודל רצוי, תתפיחו את המאפה שתכינו כרבע שעה-עשרים דקות לפני האפייה, ואת שאר הבצק תחזירו למקרר. הוא לא נדבק לשקית, אגב.
היתרון הגדול של פיצה ביתית הוא בספונטניות. אפשר לשים עליה כל מה שיש במקרר. בגדול צריך להקפיד רק על שני מרכיבים: רוטב עגבניות וגבינה. מרדדים את הבצק לעיגול בגודל רצוי ומשאירים לרבע שעה לתפוח. אפשר לקמח את משטח העבודה אם הבצק מתחיל להידבק, ו/או לרדד ישירות על נייר אפייה. בזמן התפחת הבצק מכינים תוספות. אני הכנתי פיצה מזרח-תיכונית משהו עם עגבניות מיובשות, גמבה, זיתים שחורים וגבינת עזים. אחרי שהבצק תפח, מורחים אותו ברוטב עגבניות, מפזרים מעל כמות נדיבה של גבינה ומסדרים מעל את התוספות. אני השתמשתי ברוטב עגבניות קנוי. אם רוצים, אפשר לתבל אותו לפי הטעם.
את הפיצה מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 230 מעלות, לרבע שעה-עשרים דקות, או עד שהיא מתחילה להשחים. מוציאים, חותכים למשולשים ומגישים. מכמות הבצק אפשר להכין 4 פיצות גדולות, או למשל שתי פיצות וארבע פוקצ'ות. בקיצור, הבנתם את הפוטנציאל.
תסכימו שאין פתרון קל וטעים יותר לארוחת ערב. הפיצה יוצאת דקה ופריכה, עם בועות אוויר קטנטנות, באיזון מושלם בין עובי הבצק לכמות התוספות. לא צריך יותר מדי סופרלטיבים בשביל לקדם את הרעיון, הרי מדובר בפיצה טרייה, צבעונית וארומטית שכולם אוהבים במרחק הליכה למקרר. בפוסט הבא אספר לכם על פוקצ'ה לא פחות ממעולה שהכנתי מהבצק השבועי, אז יש למה לצפות. ובינתיים – בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לבצק שבועי מק"ג קמח:
250 מ"ל חלב פושר (כוס)                            3 כפיות אבקת אפייה
2 כפיות סוכר                                             3 כפיות מלח
11 גרם שמרים יבשים (שקית)                      400 מ"ל יוגורט (2 גביעים)
שקית קמח (1 ק"ג), עדיף קמח לפיצה            2 ביצים

מרכיבים לפיצה משפחתית:
1/4 מכמות הבצק                                       8 עגבניות מיובשות (או לפי הטעם)
1/3 כוס רוטב עגבניות                                 1/3 כוס זיתים שחורים, חצויים
150-200 גרם גבינת מוצרלה (לפי המצפון)    1/4 חבילה גבינת עזים פרומעז
גמבה, חתוכה לעיגולים


אופן הכנה:
  1. מכינים את הבצק: בקערה קטנה מערבבים את החלב הפושר, השמרים היבשים והסוכר ומשאירים בצד ל- 20 דקות עד שעל פני התערובת מתפתח קצף אוורירי.
  2. מעבירים את תערובת השמרים לקערת המיקסר, מוסיפים בערך חצי מכמות הקמח, את המלח ואבקת האפייה ולשים באמצעות וו לישה במשך כמה דקות עד שהקמח נטמע.
  3. מוסיפים את הביצים, היוגורטים ואת שאר הקמח ולשים שוב עד שמתקבל בצק רך מאוד, נעים למגע וטיפה דביק.
  4. משמנים את הידיים ומוציאים את הבצק המוכן מהקערה. משאירים בצד 1/4 ממנו, ואת כל השאר מעבירים לשקית. מוציאים מהשקית את האוויר וקושרים אותה. משאירים מקום לתפיחת הבצק. את השקית מעבירים למקרר.
  5. מקמחים את משטח העבודה, מרדדים את הבצק לעיגול בגודל רצוי, מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשאירים לרבע שעה לתפוח.
  6. מחממים את התנור ל- 230 מעלות.
  7. מכינים את התוספות: חותכים את הגמבה לעיגולים, את הזיתים לחצאים.
  8. אחרי שהבצק תפח, מורחים אותו ברוטב העגבניות, מפזרים מעל את הגבינה ומסדרים את התוספות.
  9. מכניסים את הפיצה לתנור ל- 15-20 דקות, או עד שהיא משחימה.
  10. מוציאים מהתנור, חותכים למשולשים ומגישים.
  11. במידת הצורך שומרים במקרר בכלי אטום. מחממים בתנור לפני הגשה נוספת.


הערות:
  • מכמות הבצק אפשר להכין ארבע פיצות גדולות, או למשל שתי פיצות וארבע פוקצ'ות.
  • אפשר להחליף את היוגורט ברויון.
  • המתכון הינו חלבי ולא מומלץ להפוך אותו לפרווה.
  • מומלץ בפעם הראשונה להוסיף את החלק השני של הקמח בהדרגה, רק עד שיתקבל בצק רך ואלסטי. בעיקרון זה צריך להיות בול ק"ג.
  • אפשר להחליף את המוצרלה בגבינה צהובה מגוררת.
  • אפשר לבחור תוספות לפי הטעם – כל דבר וכל שילוב הולך.
  • תשגיחו על הפיצה שלא תישרף. זמן אפייה משתנה בין תנור לתנור, אבל בממוצע לוקח בין 15 ל- 20 דקות עד שהיא מתחילה להשחים.


33 תגובות:

  1. רעיון נהדר בצק שמרים שמחזיק שבוע ! ינוסה בקרוב.

    השבמחק
  2. האם ניתן להמיר לשמרים טריים? וכמובן לאיזה כמות? דלית

    השבמחק
    תשובות
    1. הי דלית. בד"כ היחס בין שמרים יבשים לטריים הוא באזור 1:3, כלומר משקלם של שמרים יבשים צריך להיות בערך שליש ממשקלם של השמרים הטריים. אפשר להמיר את שקית השמרים היבשים ב- 2/3 קוביית שמרים טריים או 2/3 שקית גרגירי שמרים.

      מחק
  3. כמה זה 11 גרם שמרים יבשים בכפות? יש לי אריזה גדולה

    השבמחק
    תשובות
    1. הי. כף שמרים יבשים זה 10 גרם. אז כף + גרם אחד נוסף :)

      מחק
  4. בתור חובב פיצות שכל ערב פיצות אצלי זה פרויקט שלם, אני מאמץ בחום את רעיון הבצק השבועי שלך. נראה לי שזאת תהיה הקלה גדולה.
    תודה, אולגה.

    השבמחק
    תשובות
    1. וואו, אין לך מושג כמה זו באמת הקלה. במיוחד כשיש ילדים בתמונה ואין מצב לדחיית סיפוקים :)
      אז בכיף - תהנה!

      מחק
  5. היי, נשמע מעולה!
    האם ניתן להשתמש בקמח מלא?

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה!
      לא ניסיתי, אבל לדעתי אין סיבה שזה לא יעבוד. הייתי בכיף מחליפה 500 גרם בקמח מלא ומוסיפה אותו בהדרגה. כל מה שצריך זה להגיע למרקם הרך והמעט דביק. יכול להיות שצריך בסה"כ פחות מק"ג. או להוסיף טיפה יותר נוזלים.

      מחק
  6. לדעתי הבצק השבועי צריך להפוך להיות מסורת בכל בית בישראל, ישר כח!

    השבמחק
  7. נראה נפלא!!
    הרעיון פשוט גאוני! אני ממש בעד מאפה שמרים טרי שמכינים בכל יום :)

    השבמחק
  8. מדליק!
    מה לגבי מאפי שמרים מתוקים? האם מתאים להכינם מהבצק הזה?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי דקלה. הבצק די אוניברסלי ומתאים למאפים מכל סוג. אם את מתכננת משהו מתוק, הייתי ממליצה להוסיף לבצק קצת יותר סוכר. בהצלחה!

      מחק
  9. היי,

    הוספתי קצת יותר מ1 ק"ג קמח,כי הבצק היה דביק מידי ודיי נוזלי
    בסופו של דבר הבצק מעולה,ואני מאמץ את המתכון לפעמים הבאות
    תודה רבה :)

    השבמחק
  10. הי אולגה
    המתכון נראה אליפות! תודה רבה!
    שאלה קטנה... באופן ההכנה רשום שצריך להוסיף ביצים אבל לא כתוב כמה...
    יכול להיות שפספסתי?
    תודה על התשובה : )
    רעות

    השבמחק
    תשובות
    1. הי רעות, תודה רבה!
      ברשימת חומרי הגלם כתוב 2 ביצים, וזה מה שאת צריכה לשים אם את עושה מתכון מלא, כלומר משתמשת בק"ג קמח.
      בהצלחה!

      מחק
  11. אומג זה גאוני! אני כל כך שמחה על שגיליתי את הבלוג הזה אתמול :3

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה אפרת וברוכה הבאה לבלוג :)

      מחק
  12. נראה מגניב.
    יש איך להפוך את הבצק לפרווה?

    השבמחק
  13. בצק מעולה!
    הרגע סיימנו לבדוק ועוד נשאר בצק לנגלה הבאה.
    לאחר הרידוד הכנסנו לתנור לאפיה קלה הוצאנו ורק אחכ שמנו רוטב מוצרלה ותוספות ושוב לתנור.
    הילדים רדדו לעצמם ואחכ בחרו תוספות.
    נטרף !!! גם עי המבוגרים.
    אולגה את אלופה.
    שני )זאת מהעוגת קיטי משנה שעברה(
    אגב הכנתי השנה טירה מדליקה

    השבמחק
    תשובות
    1. ועוד משהו...
      הוא בכלל לא שבועי.
      6 פיצות ונשאר עוד ממש מעט לעוגת שושנים מינימליסטית

      מחק
    2. הי שני, איזה כיף! אני מאוד שמחה שאהבתם. אני משוגעת על הבצק הזה. למען האמת גם אצלי הוא לא שורד שבוע :)

      מחק
  14. גאוני. בהזדמנות הראשונה שתהיה לי חצי שעה פנויה מכינה.

    השבמחק
  15. היי, האם ניתן להקפיא את הבצק?

    השבמחק
    תשובות
    1. לא ניסיתי, אבל נראה לי שלא תהיה בעיה. אגב, למה להקפיא? הוא נשמר מצוין במקרר במשך שבעה ימים.

      מחק
    2. תודה רבה על התשובה!
      הבלוג שלך מדהים! כלכך אסטטי וברור - ממש תענוג :-)
      להקפיא כי לא תמיד אני מספיקה את מה שמתכננת בשבוע ... לצערי :-) ולא רוצה שיתקלקל..

      מחק
    3. תודה רבה! ♥
      אני מאמינה שבסוף לא תצטרכי להקפיא :)

      מחק
  16. שלום! הכנתי אתמול את הבצק, יצא בדיוק כמו בתמונות ותפח יפה לילה במקרר. היום בבוקר הוצאתי אותו בכדי להכין רוגלך. וכשרדדתי את הבצק הוא כל הזמן התכווץ לי חזרה? :( קימחתי את המשטח.

    השבמחק
    תשובות
    1. הי, תני לו לנוח קצת בטמפרטורת חדר

      מחק
    2. תודה על התשובה המהירה. ברשותך עוד שאלה, הכנתי לחמניות ולבצק יש ריח של ביצים (לא הברשתי מלמעלה ביצה), למה זה קורה?
      הבצק עצמו מעולה!
      שבת שלום

      מחק
    3. האמת היא שאין לי מושג :) אני לא זוכרת שהרחתי ריח ביצים מיוחד.. מקווה שייצא טוב אחרי האפייה.

      מחק
  17. הכנתי את הבצק לפי ההוראות המדוייקות, הלחמניות יצאו דחוסות מידי - מה יכולה להיות הסיבה לכך?
    תודה.

    השבמחק
    תשובות
    1. הי צביה. אני יכולה רק לנחש: או שהשתמשת בכמות גדולה מדי של קמח, אולי בזמן שעיצבת לחמניות, או שלא התפחת מספיק את הבצק.

      מחק