יום שלישי, 25 בנובמבר 2014

חלה עגולה מבצק שמרים שבועי

מזג האויר הקר מזמין מאפים מבצק שמרים, ואני מזמינה אותכם שוב לנסות את בצק השמרים השבועי. כפי שציינתי קודם, הוא מתאים לא רק להכנת פיצות ופוקצ'ות, אלא למאפים מכל סוג כולל מתוקים. הפעם הכנתי ממנו חלה עגולה וחמודה שיחד עם המתכונים הישנים של פיצה ופוקצ'ה, ומתכון מתוק נוסף שיעלה כאן בקרוב, הופיעו במגזין "לאישה" והביאו לי הרבה נחת J
מכיוון שהתמונות מדברות בעד עצמן, ולי כרגיל אין זמן להרבות במילים, נעבור ישירות למתכון. את ההנחיות המפורטות להכנת הבצק עם הסברים וצילומים צעד-צעד אפשר לראות כאן. מהמרכיבים שאציין בהמשך יוצא בצק במשקל 1700 גרם. להכנת החלה הזו נצטרך רק 400 גרם. צורת הקליעה נראית אולי מסובכת, אבל בפועל היא נורא פשוטה: מחלקים את הבצק שלוש חתיכות ומכל חתיכה יוצרים רצועה באורך 35-40 ס"מ. מחברים יחד את קצוות שלושת הרצועות וקולעים צמה, לא הדוקה מדי. כשמגיעים לסוף, מקפלים את הקצוות מתחת. מגלגלים את הצמה סביב עצמה, לצורת שבלול. שוב מקפלים את הקצה מתחת ליצירת מראה נקי ויפה. מכסים את החלה במגבת ומתפיחים במקום חמים במשך כחצי שעה. טורפים ביצה ומברישים את החלה בנדיבות. זורים מעל שומשום וקצח .מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 30-40 דקות עד שהיא תופחת ומזהיבה.
זאת התוצאה - זהובה, רכה וטעימה. אפשר לנגב איתה חומוס, רוטב של דגים, לטבול אותה במרק חם או למרוח עליה חמאה וריבה. כל מה שבא לכם, זה באותו מחיר. אז נתראה עוד מעט עם המתכון המתוק ובינתיים – בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לבצק שמרים שבועי מק"ג קמח:
250 מ"ל חלב פושר (כוס)
2 כפיות סוכר
11 גרם שמרים יבשים (שקית)
שקית קמח (1 ק"ג)
3 כפיות אבקת אפייה
1 כפיות מלח
2 ביצים
400 מ"ל יוגורט לבן (2 גביעים)

מרכיבים לחלה בינונית:
400 גרם בצק שמרים שבועי
ביצה להברשה
קומץ שומשום וקצח לקישוט


אופן הכנה:
  1. מקמחים קלות את משטח העבודה, מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ובעזרת הידיים מגלגלים את כל אחד מהחלקים לרצועה באורך כ- 35-40 ס"מ.
  2. מחברים יחד את קצוות שלושת הרצועות וקולעים צמה, לא הדוקה מדי. כשמגיעים לסוף, מקפלים את הקצוות מתחת. מגלגלים את הצמה סביב עצמה, לצורת שבלול. שוב מקפלים את הקצה מתחת ליצירת מראה נקי ויפה.
  3. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים במשך עשרים דקות – חצי שעה.
  4. מחממים את התנור ל- 180 מעלות.
  5. טורפים את הביצה ומברישים את החלה בנדיבות. זורים מעל שומשום וקצח.
  6. מכניסים לתנור ל- 30-40 דקות עד שהחלה תופחת ומזהיבה.
  7. מוצאים מהתנור, מקררים על הרשת ומגישים.


יום שני, 10 בנובמבר 2014

טירמיסו בלי ביצים

מי לא מכיר את הטירמיסו? סך הכל מדובר באחת עוגות הרושם הפשוטות ביותר שקיימות. לפחות אותי היא מרשימה. היא נראית מאוד מושקעת, אבל בעצם לוקח כלום זמן להכין אותה. אם משתמשים בביסקוויטים מוכנים, ואנחנו אכן נשתמש בהם, העוגה כלל לא דורשת אפייה. במקור איטלקים משתמשים בהרבה ביצים לצורך הכנת קרם לטירמיסו. בגרסה הזו שום ביצה לא קיפחה את חיה, ועד כמה שאני יכולה לשפוט, טעם העוגה לא נהיה בגלל זה פחות טוב. ושיסלחו לי איטלקים.
אם מסיבה כלשהי שקשה לי לחשוב עליה לא שמעתם עד היום על הטירמיסו, אני אגלה לכם שהטעם הדומיננטי בה הוא קפה, בו טובלים את הביסקוויטים. תערובת הטבילה מורכבת מכוס קפה חזק ושלוש כפות ליקר דובדבנים. אם אתם לא חסידים של שימוש באלכוהול, אפשר להסתפק בקפה בלבד. אני מכינה אספרסו ארוך במכונה ומוסיפה מים רותחים עד שאני מגיעה לכמות הנוזלים הרצויה, כאמור לכוס. אבל אפשר בעצם למהול בכוס מים רותחים כף גדושה של קפה נמס לקבלת טעם חזק. מעבירים את הקפה והאלכוהול לקערה רחבה, מערבבים ומשאירים בצד להתקרר.
בינתיים מכינים קרם: בקערה גדולה מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר עד שהשמנת מתחילה להסמיך. מוסיפים גבינת מסקרפונה וממשיכים להקציף עד שמתקבל קרם סמיך ואחיד, ללא גושים.
זהו, אפשר להרכיב את הטירמיסו. מכינים כלים, עדיף כמוני להשתמש בשתי תבניות קטנות שהקוטר שלהן שווה לאורך ביסקוויטים (קצת גיאומטריה, לא  נורא), אבל אפשר גם להשתמש בכלי אחד גדול. טובלים כל ביסקוויט בתערובת הקפה ממש לשתי שניות ומסדרים אותם בשורה בתחתית התבנית. צריך למלא את כל שטח התחתית, אז אם יש צורך, שוברים את הביסקוויטים. אני לא יכולה להגיד לכם כמה בדיוק ביסקוויטים תצטרכו, כי זה מאוד תלוי בכלי שלכם, אבל קופסה אחת אמורה להספיק לשתי עוגות קטנות או אחת גדולה. לוקחים בערך רבע מכמות הקרם ומורחים מעל שכבת הביסקוויטים הראשונה. חוזרים בפעם נוספת על פעולת הטבילה והמריחה ליצירת הקומה השנייה של העוגה. אם אתם משתמשים בכלי אחד גדול, אז הקרם מתחלק חצי-חצי ולא לרבעים (קצת מתמטיקה, זה הולך ומשתפר). מעל שכבת הקרם העליונה מנפים בנדיבות קקאו איכותי. אני הלכתי עם החוויה הקקאוית עד הסוף ופיזרתי מעל גם פולי קקאו. אפשר להשתמש גם בשוקולד מריר מגורר. מכסים את התבניות בניילון נצמד ומעבירים לקירור, לפחות לכמה שעות, עדיף ללילה שלם.
ככה נראית העוגה הראשונה בגרסת אליפסה.
וזה הטירמיסו השני בגרסה המרובעת. אני יכולה להכריז באופן רשמי וחד משמעי שהצורה הגיאומטרית לא משפיעה על הטעם :)
כי על אף הפשטות מדובר בעוגה מעולה על גבול חלומית. היא מתוקה וטיפה מרירה ורכה וקרמית ונמסה בפה ונגמרת בלי ששמים לב. איך שלא תכינו אותה, היא תמיד תיראה נורא יפה, כמו ענן או כרית פוך. התרגום המילולי של "טירמיסו" מאיטלקית הוא "תרים אותי למעלה", וזה בדיוק מה שהעוגה הזו עושה. אז יאללה, עופו עליה ואיתה ובתאבון!
 
 
אז מה היה לנו?
מרכיבים לבסיס ולתערובת טבילה:
חבילת ביסקוויטים, למשל סבויירדי
קפסולת אספרסו או כף גדושה של קפה נמס
מים רותחים להשלמת כמות הנוזלים לכוס
3 כפות ליקר דובדבנים
* 1-2 כפות קקאו איכותי לקישוט
 
מרכיבים לקרם:
מיכל שמנת מתוקה 32% או 38% (250 מ"ל)
שקית אבקת סוכר (100 גרם)
קופסת גבינת מסקרפונה (250 גרם)
 
אופן הכנה:
  1. מכינים את תערובת הטבילה: מוסיפים מים רותחים לאספרסו ארוך עד להגעה לכוס נוזלים, או מוהלים את הקפה הנמס בכוס מים רותחים. מוסיפים את הליקר, מערבבים, מעבירים לקערה רחבה ומקררים.
  2. מכינים את הקרם: בקערה גדולה מקציפים את השמנת המתוקה ואבקת הסוכר עד שהשמנת מתחילה להסמיך. מוסיפים את גבינת המסקרפונה וממשיכים להקציף עד שמתקבל קרם סמיך ואחיד, ללא גושים.
  3. מרכיבים את העוגה: טובלים כל ביסקוויט לשתי שניות בתערובת הקפה ומסדרים אותם בשורה בתחתית התבנית / התבניות. במידת הצורך שוברים את הביסקוויטים. אם משתמשים בשתי תבניות, מחלקים את הקרם לארבעה חלקים, אם משתמשים בתבנית אחת – לשניים. מורחים את הקרם מעל שכבת הביסקוויטים הראשונה וחוזרים בפעם נוספת על פעולת הטבילה והמריחה ליצירת הקומה השנייה של העוגה.
  4. מעל שכבת הקרם העליונה מנפים בנדיבות קקאו איכותי. אם רוצים – מקשטים בפולי קקאו או שוקולד מריר מגורר.
  5. מכסים את התבניות בניילון נצמד ומעבירים לקירור, לפחות לכמה שעות, עדיף ללילה שלם.
  6. שומרים במקרר.
 
הערות:
  • אפשר להחליף ליקר דובדבנים בליקר קפה, או לוותר על האלכוהול ולהשתמש רק בכוס קפה חזק.
  • אפשר להחליף את גבינת המסקרפונה בכמות זהה של גבינת פילדלפיה או כל גבינת שמנת אחרת, רצוי מעל 30%.
  • מאוד חשוב לתת לקרם להיספג, לכן העוגה דורשת מנוחה בקירור.