יום ראשון, 28 בדצמבר 2014

ממרחים ביתיים

בואו נדבר רגע על אכילה רגשית. בעצם מדובר בסיפוק רעב מזויף, בנחמה, פיצוי או התמודדות עם מתח נפשי באמצעות אוכל. למשל, הנפש שלי דורשת חג. בכל זאת, עוד כמה ימים מתחילה שנה חדשה. או שהיא רוצה שמש, שמיים כחולים ופריחה אינסופית. אבל במקום זה 31.12 נופל על אמצע שבוע ובכך די מעלים תקווה לחגיגה מתמשכת לתוך הלילה, והשמיים רוב הזמן לובשים אפור מדכא. אז הנפש שלי מרימה את הגוף מהספה ומובילה אותו הישר למקרר בו נמצאות תשובות לכל המצוקות. נשמע מוכר?
אצלי האכילה הרגשית גוברת בחורף, והדרך הטובה ביותר מבחינתי להתמודד איתה זה להתנחם באוכל ביתי, בריא ומזין. אה, וגם להכניס כמה שיותר צבע לחיים. פרחים וירקות צבעוניים עושים את העבודה. בסופ"ש האחרון הכנתי שלושה ממרחים האופייניים למטבח הרוסי בעונה הזו של השנה: ממרח שעועית לבנה ובצל מטוגן, ממרח פיקנטי של פלפלים קלויים ועגבניות מיובשות וממרח סלק, אגוזים וצימוקים. שלושתם ממש לא מורכבים (אך דורשים בלנדר והכנות מוקדמות), מתאימים גם לצמחונים וטבעוניים שביננו, וגם מבטיחים שאם תקבלו התקף של אכילה רגשית, היא לפחות תהיה ללא רגשי.
על מנת להכין את ממרח השעועית הלבנה, צריך להתחיל יום לפני בהשריית שעועית. אפשר כמובן לקצר תהליכים ולהשתמש בשעועית קפואה, אבל אני אוהבת לבשל אותה בעצמי: מכינה כמות גדולה, מקפיאה שאריות ומשתמשת לפי צורך. אחרי ההשרייה של 24 שעות, שמומלץ במהלכן להחליף מים כמה שיותר פעמים, מביאים את השעועית לרתיחה, מסננים, ממלאים את הסיר שוב בכמות גדולה של מים, ממליחים ורק אז מבשלים במשך כשעה-שעה וחצי עד שהשעועית מתרככת לגמרי. שימו לב: צריך לשמור את נוזלי הבישול! בינתיים קוצצים בצל לקוביות בינוניות ומשחימים בכמות קטנה של שמן. לקראת הסוף מוסיפים למחבת שן שום קצוצה. מעבירים את השעועית לקערת מעבד המזון, מוסיפים את הבצל, נוזלי הבישול, מיץ לימון (אופציונלי), שמן זית ותבלינים ומערבבים את הכל עד שמתקבל ממרח כמעט חלק וקטיפתי. אם רוצים מרקם פחות סמיך, מוסיפים כמות גדולה יותר של נוזלי הבישול.
אפשר להגיש מיד, מומלץ בתוספת שמן זית, פפריקה אדומה ופטרוזיליה או כוסברה קצוצה. שומרים במקרר בכלי אטום.
על מנת להכין את ממרח הפלפלים הקלויים צריך קודם כל לעשות מה? – נכון, לקלות פלפלים. פשוט מניחים אותם על תבנית מרופדת בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום 180-200 מעלות לאיזה 40 דקות, או עד שהם מתרככים. מידי פעם הופכים. לאחר מכן מעבירים לשקית ניילון, סוגרים, משאירים ל- 5-10 דקות ורק אחרי זה מורידים את הקליפה שאמורה לרדת ממש בקלות. ברגע שזה מוכן, אגב את שלב הקלייה ניתן לעשות מראש, אתם נמצאים 3 דקות מהממרח. מכניסים לקערת מעבד המזון זרעי חמניה, פלפל חריף, שום ומיץ לימון ומערבבים עד שמתקבלת תערובת גושית. מוסיפים עגבניות מיובשות – מערבבים. מוסיפים את הפלפלים, שמן זית ותבלינים ומערבים בפעם האחרונה עד שמתקבל ממרח אחיד בצבע כתום משמח.
אפשר להגיש מיד עם בצל ירוק קצוץ. את השאריות שומרים במקרר בכלי אטום. אגב, הממרח הזה גם מתפקד מצוין על תקן "רוטב" לפסטה.
אחרון חביב הוא הממרח על בסיס סלק. כמו במקרה של הפלפלים, יש לאפות את הסלק מראש: עוטפים את הסלקים בנייר כסף ואופים בתנור בחום גבוה במשך כ- 40 דקות – שעה עד שהם מתרככים. או שאפשר פשוט לקנות סלק מבושל ולזרז את התהליך. לקערת מעבד המזון (אותה כבר שטפתי עד כה פעמיים, אבל מי סופר) מכניסים סלק חתוך, אגוזים, צימוקים ושום ומערבבים. מוסיפים מיץ לימון, סילאן ותבלינים ומערבבים בפעם האחרונה עד שמתקבל ממרח חלק.
את הממרח הזה מומלץ להגיש בתוספת טחינה או יוגורט, אם אתם לא טבעוניים. כרגיל, אפשר לשמור את השאריות במקרר בכלי אטום.
מילה נוספת על דרך הגשה: השם "ממרח" די רומז שצריך למרוח אותו על משהו. אז כמובן כאן הכל הולך: פרוסת לחם, פיתה, קרקר. אני גיליתי מוצר מגניב שנקרא באגט קראנץ', והפרוסות האלה הם הנמרחים האולטימטיביים! דקיקים, פריכים וטעימים – קשה להפסיק לנשנש. אבל מה אכפת לנו? הרי מדובר בממרחים ביתיים ובריאים שמוציאים את הרגשי מהאכילה הרגשית. בתאבון!
 אז מה היה לנו?

מרכיבים לממרח שעועית לבנה:
3 כוסות שעועית מבושלת
בצל בינוני, חתוך לקוביות
שן שום, קפוצה
6 כפות נוזלי בישול
כפית שמן זית + שמן לטיגון הבצל
כפית מיץ לימון (אופציונלי)
מלח ופלפל לפי הטעם


אופן הכנה:
  1. משרים את השעועית במשך 24 שעות תוך החלפת מים. מביאים לרתיחה ומסננים. מרתיחים שוב, ממליחים ומבשלים על אש בינונית בין שעה לשעה וחצי עד שהשעועית מתרככת. מסננים ושומרים בצד את נוזלי הבישול.
  2. קוצצים את הבצל לקוביות בינוניות ומשחימים בכמות קטנה של שמן. לקראת הסוף מוסיפים למחבת את שן השום הקצוצה.
  3. בקערת מעבד המזון מערבבים את השעועית המבושלת, הבצל, נוזלי הבישול, מיץ הלימון (אופציונלי), שמן הזית והתבלינים עד שמתקבל ממרח כמעט חלק וקטיפתי. אם רוצים מרקם פחות סמיך, מוסיפים כמות גדולה יותר של נוזלי הבישול.
  4. מגישים בליווי שמן זית, פפריקה אדומה ופטרוזיליה או כוסברה קצוצה.
  5. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • אפשר להשתמש בכמות זהה של שעועית קפואה.
  • השימוש במיץ לימון הינו אופציונלי, אך ממש מומלץ. זה מוסיף גוון טעם מעניין.



מרכיבים לממרח פלפלים קלויים ועגבניות מיובשות פיקנטי:
½ כוס זרעי חמניה
2 שיני שום
חצי פלפל חריף (אפשר יותר, לפי הטעם)
2 כפות מיץ לימון
4-6 עגבניות מיובשות
3 פלפלים אדומים קלויים
כפית שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם


אופן הכנה:
  1. מניחים את הפלפלים על תבנית מרופדת בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום 180-200 מעלות ל-  40 דקות, או עד שהם מתרככים. מידי פעם הופכים. מעבירים לשקית ניילון, סוגרים, משאירים בצד ל- 5-10 דקות ולאחר מכן מרוקנים מהתוכן ומורידים את הקליפה.
  2. בקערת מעבד המזון מערבבים את זרעי החמניה, הפלפל החריף, השום ומיץ הלימון עד שמתקבלת תערובת גושית.
  3. מוסיפים את העגבניות המיובשות ומערבבים שוב.
  4. מוסיפים את הפלפלים הקלויים, שמן הזית והתבלינים ומערבים בפעם האחרונה עד שמתקבל ממרח אחיד.
  5. מגישים בליווי בצל ירוק קצוץ.
  6. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • אפשר להכין את הפלפלים הקלויים מראש.
  • אפשר להחליף את החמניות בכמות זהה של זרעי דלעת, שקדים, אגוזים או פיסטוקים.
  • אם בא לכם ממרח חריף, תוסיפו פלפל חריף שלם.



מרכיבים לממרח סלק, אגוזים וצימוקים:
3 סלקים בינוניים אפויים
½ כוס אגוזים
¼ כוס צימוקים
4-5 שיני שום
כף מיץ לימון
כף סילאן
מלח ופלפל לפי הטעם
טחינה או שמנת חמוצה להגשה


אופן הכנה:
  1. עוטפים את הסלקים בנייר כסף ואופים בתנור בחום גבוה במשך כ- 40 דקות – שעה, או עד שהם מתרככים.
  2. בקערת מעבד המזון מערבבים את הסלקים החתוכים, האגוזים, הצימוקים והשום.
  3. מוסיפים את מיץ הלימון, הסילאן והתבלינים ומערבבים בפעם האחרונה עד שמתקבל ממרח חלק.
  4. מגישים בליווי שמנת חמוצה או טחינה אם אתם טבעוניים.
  5. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • אפשר להשתמש בסלקים מבושלים קנויים, או אפשר לאפות אותם בבית מראש.
  • אפשר להחליף את הצימוקים ב- 3-5 שזיפים מיובשים.

יום שבת, 13 בדצמבר 2014

סופגניות גבינת ריקוטה – פונצ'יקי

פונצ'יקי (פונצ'יק ביחיד) הם סופגניות רוסיות שהכרתי מהבית עוד לפני שידעתי מה זה חנוכה. לא זכור לי שאמא שלי הייתה מכינה אותם בסמוך לחג כלשהו. זה היה סתם משהו מתוק ליד תה שהופיע בבית הרבה יותר מאשר פעם בשנה. אומנם בדומה לסופגניות קונבנציונליות גם את הפונצ'יקי מטגנים בשמן עמוק, אבל הם לא עשויים מבצק שמרים, אלא מבצק על בסיס גבינת טבורוג מסורתית. רוסים אוהבים ומשתמשים בגבינה הזו בהמון מאכלים ומאפים, והיום ניתן להשיג טבורוג בכל סופר רגיל. אבל אם עדיין לא יצא לכם להכיר אותה, אפשר פשוט להשתמש במקום בגבינת ריקוטה.
ההכנה נורא פשוטה: בקערה בעזרת מיקסר או מטרפה מערבבים ביצים עם אבקת סוכר עד שמתקבל קצף בהיר. מוסיפים קצת מלח, סודה לשתייה וגבינה ומערבבים שוב. בסוף מנפים פנימה קמח ומערבבים, הפעם בעזרת מזלג או כף, עד שמתקבל בצק אחיד, רך ודביק. אפשר ממש ללוש אותו ביד.
את הבצק מאחדים לכדור ומחלקים אותו לשלושה חלקים. מקמחים את משטח העבודה, מגלגלים כל חלק לרצועה באורך כ- 20 ס"מ וחותכים אותה ל- 10 חתיכות. בין כפות הידיים מגלגלים כל חתיכת בצק לכדור קטן בגודל אגוז ומניחים בצד. אם הבצק דביק מאוד וקשה לעבוד איתו, מקמחים קלות את הידיים ו/או את משטח העבודה. חוזרים על הפעולה עד שיש לנו 30 סופגניות לעתיד.
איפשהו באמצע הגלגולים אפשר להתחיל לחמם שמן בסיר או מחבת רחבה. גובה השמן אמור להיות כ- 3 ס"מ. על מנת לבדוק שהשמן חם מספיק ומוכן לטיגון, זורקים פנימה חתיכה קטנה של הבצק, ואם מופיעות מסביבה מלא בועות קטנטנות – השמן מוכן. בזהירות מניחים את הכדורים שלנו לתוך השמן החם – לא צפוף מדי כי הם גדלים. בניגוד לדונאטס מהפוסט הקודם, את הפונצ'יקי אין צורך להפוך. פיזיקה באה לעזרתנו, וברגע שהם משחימים מצד אחד, הבצק בחלק העליון נהיה כבד יותר מהחלק התחתון, והסופגניות מתהפכות בעצמן, ללא כל השתתפות מהצד. האמת היא שזה די מגניב! כל מה שנותר זה לחכות עוד כמה דקות עד ההשחמה המלאה ובעזרת מלקחיים או כף מחוררת להוציא אותן על נייר סופג. 
את הפונצ'יקי המסורתיים מגישים בתוספת אבקת סוכר בלבד. אני הלכתי טיפה יותר קדימה וקישטתי אותם בשבבי קוקוס ותערובת סוכר וקינמון. כאן היה רגע משבר, כי בזמן שהסופגניות היו על הנייר הסופג, הן די התייבשו וסירבו להחזיק שום תוספת שניסיתי לשדך להן. אחרי כמה דקות מלחיצות במהלכן מחשבותיי רצו מ- "אימאל'ה, הלך הפוסט" ל- "נו טוב, במקרה הגרוע פשוט אקשט באבקת סוכר", עשיתי צעד נועז, טבלתי כל כדור לשנייה בחלב ואז העברתי לקערות עם תערובת סוכר וקינמון ושבבי קוקוס. וזה עבד! הדרך פחות משמעותית – העיקר התוצאה.
על גל האדרנלין עשיתי צעד נוסף מערבה, טבלתי חלק מהפונצ'יקי בשוקולד מומס וקישטתי בכל דבר צבעוני שמצאתי במגירה. כי המראה המושלג ללא ספק יפה, אך מכיוון שבילדות שלי לא היו סוכריות צבעוניות, היום אני מפצה את עצמי על כך בכל הזדמנות שיש :)
אני מסיימת עם הקלוזאפ הזה ומאחלת לכם חנוכה שמח! שיחד עם הנרות והסופגניות הקטנות והאווריריות האלה ייכנסו לכם הביתה הרבה אור ושמחה. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 30 סופגניות קטנות:
2 ביצים
100 גרם אבקת סוכר (כ-3/4 כוס)
קמצוץ מלח
כפית סודה לשתייה
250 גרם גבינת ריקוטה
300 גרם קמח (2 כוסות + 2 כפות)
כחצי ליטר שמן לטיגון, תלוי בכלי

הצעות לקישוט:
כמה כפות חלב לטבילת הסופגניות + שבבי קוקוס או תערובת סוכר וקינמון
שוקולד מומס וסוכריות צבעוניות


אופן הכנה:
  1. בקערה בעזרת מיקסר או מטרפה מערבבים את הביצים עם אבקת הסוכר עד שמתקבל קצף בהיר. מוסיפים את המלח, הסודה לשתייה והגבינה ומערבבים שוב. מנפים פנימה את הקמח ומערבבים בעזרת מזלג או כף עד שמתקבל בצק אחיד, רך ודביק.
  2. לשים ומאחדים את הבצק לכדור ומחלקים אותו לשלושה חלקים. מקמחים את משטח  העבודה, מגלגלים כל חלק לרצועה באורך כ- 20 ס"מ וחותכים אותה ל- 10 חתיכות. בין כפות הידיים מגלגלים כל חתיכת בצק לכדור קטן בגודל אגוז ומניחים בצד. אם הבצק דביק מאוד, מקמחים קלות את הידיים ו/או את משטח העבודה.
  3. מחממים את השמן בסיר או מחבת רחבה. גובה השמן אמור להיות כ- 3 ס"מ. בזהירות מניחים את הכדורים לתוך השמן החם, משאירים מרווחים גדולים. הסופגניות מתהפכות בעצמן ברגע שצד אחד שלהן מוכן.
  4. בעזרת מלקחיים או כף מחוררת מוציאים את הסופגניות המוכנות והשחומות על הנייר הסופג.
  5. מקשטים לפי הטעם: טובלים לשנייה בחלב ומעבירים לקערה עם שבבי קוקוס או תערובת סוכר וקינמון ומגלגלים היטב, או טובלים את החלק העליון של הסופגנייה בשוקולד מומס ומקשטים בסוכריות צבעוניות.
  6. מגישים חם.


הערות:
  • אפשר להחליף את אבקת הסוכר ב- 1/2 כוס סוכר רגיל.
  • אפשר להחליף את גבינת הריקוטה בכמות זהה של גבינת טבורוג 5%.
  • אפשר פשוט לזרות על הפונצ'יקי כמות נדיבה של אבקת סוכר.
  • מאותה כמות הבצק אפשר להכין כ- 50 סופגניות ממש קטנטנות בגודל ביס - פשוט תגלגלו כדורים קטנים יותר.

יום שבת, 6 בדצמבר 2014

סופגניות דונאטס

בפוסט הזה יהיו יחסית מעט מילים והרבה תמונות. גם כי לפעמים יש תקופות שלא מתחשק לדבר יותר מדי, וגם כי המתוקים האלה הצטלמו כל כך יפה שפשוט חבל להסיט מהם את תשומת הלב.
הייתי יכולה להזכיר לכם שחג חנוכה מתקרב אלינו ושכדאי לא לבנות על הנסים ולהכין את השמן, אבל עדיף פשוט להראות את הדונאטס מהצד.
או קצת יותר מקרוב. שתוכלו להתרשם כמו שצריך.
הבלוג שלי קיים כבר קצת יותר משנתיים, ועד היום נמנעתי מלפרסם מתכון של סופגניות. האמת היא שזאת הפעם הראשונה בחיי שטיגנתי משהו בשמן עמוק. מסתבר שזה ממש לא נורא כמו שחשבתי, הריח סביר, נשאר רק להבין מה עושים עכשיו עם השמן שנשאר. אם יש לכם רעיונות - ספרו לי.
ואני אספר לכם את כל השאר. מערבבים בקערה קטנה יוגורט בטמפרטורת חדר, חלב פושר, אבקת סוכר ושמרים יבשים ומשאירים בצד לעשר דקות – רבע שעה. מעבירים את התערובת לקערת מיקסר, מוסיפים ביצים (בטמפרטורת חדר), חמאה מומסת, קמח ומלח ולשים במהירות נמוכה עד שנוצר בצק רך, דביק ונעים למגע.
את הבצק מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים, אפשר בניילון נצמד, ומתפיחים במקום חמים כשעתיים עד שהוא מכפיל את נפחו. אחרי שהבצק תפח, מעבירים אותו על משטח עבודה מקומח, מחלקים לארבע-חמש חתיכות, שיהיה יותר נוח לעבוד, ומרדדים כל חתיכה בתורה לעובי של 5-7 מ"מ. בעזרת כוס קורצים עיגולים שמנמנים ובמרכז כל עיגול קורצים חורים קטנים יותר. אני נעזרתי בצנטר, אבל פקק של בקבוק פלסטיק גם עשוי להיות שימושי. לפני שמתחילים לטגן מתפיחים את הדונאטס בפעם השנייה במשך כרבע שעה. זאת יכולה להיות התפחה ממש זריזה, כי הם גם ככה יתפחו בזמן הטיגון.
מחממים שמן בכלי כלשהו – אני השתמשתי במחבת רחבה, אבל אפשר להשתמש גם בסיר. גובה השמן אמור להיות משהו כמו 3 ס"מ, כדי שהדונאטס יהיו בתוכו עד קו האמצע. על מנת לבדוק את מוכנות השמן אפשר לזרוק לתוכו חתיכה קטנה של הבצק. אם יופיעו מסביבו בועות קטנטנות – השמן מוכן לטיגון. בזהירות מניחים את הדונאטס בשמן החם, עדיף לא צפוף מדי כי כמו שאמרתי הם תופחים, וברגע שהם מזהיבים, בערך אחרי כמה דקות, הופכים אותם על הצד השני. אני השתמשתי במלקחיים, אבל אפשר להיעזר למשל בשני מזלגות. את הסופגניות המוכנות מעבירים על נייר סופג על מנת להוריד את עודפי השמן, וכעבור כמה דקות הן מוכנות לקישוט.
אני השתמשתי בשוקולד חלב ושוקולד לבן מומסים ובשלל תוספות, למשל במקופלת מפוררת, פיסטוקים קצוצים, סוכריות צבעוניות, שבבי קוקוס ותותים. אפשר פשוט לזרות עליהם אבקת סוכר. יש המון אפשרויות, וזה מה שהופך את מלאכת הקישוט לכל כך מהנה. לכו עם היצירתיות שלכם!
לא נותר אלא להוסיף שאת הסופגניות מומלץ לאכול כל עוד הן חמות. לי יצאו בדיוק 30 דונאטס בגודל רגיל, וחילקתי אותם היום לכל העולם על מנת לא להתמודד עם סוגיית האחסון, אך בעיקר זלילת יתר.
כי אי אפשר להפסיק לאכול אותם! הם גם יפים ומעוררים חשק ותאבון, וגם באמת מאוד טעימים. הרבה מעל סופגנייה ממוצעת שיצא לכם להכיר עד היום.
אז תקנו שמרים ושמן ותתחילו להתפיח. אם תשכחו את השמרים – לא נורא. המתכון הבא יהיה ללא. ובינתיים – בתאבון!
מקור המתכון (זהירות רוסית)

מרכיבים ל- 30 דונאטס:
250 מ"ל יוגורט לבן (גביע ורבע), בטמפרטורת חדר
1/4 כוס חלב, פושר
50 גרם אבקת סוכר (5 כפות)
7 גרם שמרים יבשים (קצת פחות בכף)
3 ביצים, בטמפרטורת חדר
100 גרם חמאה, מומסת
700 גרם קמח (5 כוסות)
קמצוץ מלח
כ- 1/2 ליטר שמן לטיגון (תלוי בכלי)

הצעות לקישוט:
150 גרם שוקולד חלב
150 גרם שוקולד לבן
מקופלת מפוררת, פיסטוק קצוץ, סוכריות צבעוניות, שבבי קוקוס, תותים טריים


אופן הכנה:
  1. בקערה קטנה מערבבים את היוגורט, החלב, אבקת הסוכר והשמרים היבשים ומשאירים בצד לעשר דקות – רבע שעה. מעבירים את התערובת לקערת המיקסר, מוסיפים את הביצים, החמאה המומסת, הקמח והמלח ולשים במהירות נמוכה עד שנוצר בצק רך, דביק ונעים למגע.
  2. את הבצק מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים, אפשר בניילון נצמד, ומתפיחים במקום חמים כשעתיים עד להכפלת הנפח.
  3. מעבירים את הבצק שתפח למשטח עבודה מקומח, מחלקים לארבע-חמש חתיכות ומרדדים כל אחת מהן לעובי של 5-7 מ"מ. בעזרת כוס קורצים עיגולים ובמרכז כל עיגול קורצים חורים קטנים יותר. מתפיחים בפעם השנייה במשך כרבע שעה.
  4. מחממים את השמן במחבת רחבה או סיר. גובה השמן אמור להיות בערך 3 ס"מ, כדי שהדונאטס יהיו בתוכו עד קו האמצע. בזהירות מניחים את הדונאטס בשמן החם, לא צפוף מדי, וברגע שהם מזהיבים, הופכים אותם על הצד השני בעזרת מלקחיים או שני מזלגות.
  5. את הסופגניות המוכנות מעבירים על נייר סופג ואחרי כמה דקות מקשטים.
  6. אוכלים כל עוד הדונאטס חמים או שומרים בכלי אטום, אפשר מחוץ למקרר.


הערות:
  • אפשר להחליף את היוגורט בכמות זהה של רוויון או שמנת חמוצה.
  • אפשר להחליף את החלב בכמות זהה של מים פושרים.
  • המתכון חלבי ולא מומלץ להפוך אותו לפרווה.