יום ראשון, 4 בינואר 2015

קינוח שוקולד ויין מצומצם מתובל

יין אדום הוא האלכוהול האהוב עליי. הבעיה היא שאני לא מבינה שום דבר ביין. שנת בציר לא מרגשת אותי, לזן ענבים חשיבות שולית, מחיר אינו פקטור. אני יודעת מה טעים לי ומה לא טעים, אבל גם כשטעים לי כמעט ואין סיכוי שאזכור את שם היין שאהבתי. הם פשוט לא נקלטים במערכת. לכן כל מפגש שלי עם יין הוא הפתעה, לרוב טובה. חוץ מהשימוש המובן מאליו, אני מאוד אוהבת יין בתור חומר גלם. בעבר השתמשתי בו למשל בהכנת קדרת בשר וירקות שורש או ריבת בצל
הפעם הלכתי על משהו מתוק ומופלא לחלוטין – אחד הדברים הטעימים ביותר שהכנתי לאחרונה. מדובר בקינוח סופר-שוקולדי שבו היין מופיע פעמיים: פעם אחת בתוך תערובת השוקולד ובפעם שנייה כשכבה עליונה מיוחדת העשויה מיין מצומצם ומתובל. כמה פשוט – ככה טעים ומהמם.
מתחילים מצמצום היין. בעצם מדובר בתהליך בישול יין איטי במהלכו כל האלכוהול מתאדה, נפח היין מצטמצם משמעותית ומרקמו הופך לסמיך. כמה מצטמצם? מכוס יין יוצאים בערך שלוש כפות יין מצומצם. אני השתמשתי בגמלא מרלו של יקב רמת הגולן. הנה, זה למשל יין שהיה לי טעים, ואני רושמת את שמו במטרה להתחיל לזכור. בכל אופן, מוזגים את היין לסיר, מוסיפים סוכר חום ותבלינים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. ככל שהתערובת תבעבע יותר, כך היין יצטמצם מהר יותר. התהליך הזה ייקח איזה עשר דקות, אולי טיפה יותר. לא צריך לערבב, אבל כן חשוב להימצא בסביבה כדי לא לפספס את הרגע אחריו היין המצומצם הופך בעיקר לסיר שרוף :) כשהתערובת תתכווץ ותתחיל להסמיך, אפשר לשלוף החוצה את התבלינים ולשמור אותם להגשה. אנחנו שואפים להגיע למרקם סמיך אך עדיין נזיל, משהו כמו דבש. שומרים בינתיים בצד.
מפרידים ביצים וטורפים בקערה קטנה את החלמונים עם יין (לא מצומצם, יין רגיל, מס' 2) עד שמתקבלת תערובת אחידה בצבע שטרם הוגדר בשפה העברית. משאירים בינתיים בצד. את החלבונים שומרים בכלי אטום במקרר. תבואו לכאן בהמשך ותדעו מה לעשות איתם :)
כמעט סיימנו. כל מה שנשאר זה להכין גנאש שוקולד שמהווה את גוף הקינוח. בסיר קטן על אש נמוכה מחממים שמנת מתוקה ושוקולד מריר. לא מרתיחים. אחרי כמה שניות על האש אפשר להתחיל לערבב בנמרצות עד שכל השוקולד נמס ומתקבל גנאש סמיך וחלק. מכבים את האש ומוסיפים לתוך השוקולד את תערובת החלמונים והיין. מערבבים שוב עד ששתי התערובות מתמזגות לגמרי. מרפדים תבנית מלבנית בנייר אפייה ומוזגים לתוכה את השוקולד. בעזרת כף מזלפים מעל את היין המצומצם. אם הוא התקרר והתקשה, אפשר לחמם אותו טיפה – פשוט מניחים לכמה שניות את הכלי עם היין לתוך כלי גדול יותר עם מים חמים. מקשטים את הקינוח בשקדים קצוצים. אם אתם נועזים, פזרו מעל קצת מלח האוקיאנוס האטלנטי.
מכסים את התבנית בניילון נצמד ומעבירים לקירור. כמה שעות במקפיא יספיקו, אבל אפשר להשאיר שם את הקינוח ללילה שלם – הוא לא קופא לגמרי, פשוט נהיה הרבה יותר יציב. מוציאים מהתבנית, פורסים (מומלץ להשתמש בסכין שטובלים במים חמים ומנגבים, כדי שהחיתוך יהיה מושלם) ומגישים. אפשר ליד כוס יין, הרי נשאר עוד בבקבוק, אפשר עם כוס קפה חזק, אפשר סתם ככה, בלי כלום. ממתי צריך סיבות לאכול שוקולד? הייתי אומרת שהקינוח מתאים לכל המשפחה, אבל מבוגרים ידעו להעריך אותו באמת. הוא משגע, מאוד עשיר ומיוחד. היין המצומצם משדרג אותו פלאים ומוסיף גוון חמצמץ ומעקצץ עדין. יחד עם טיפות המלח פה ושם נוצרת קומבינציית טעמים בלעדית. פשוט תתאמו ותבינו. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים ליין מצומצם מתובל:  
כוס יין אדום (#1)
כף סוכר חום
מקל קינמון וכוכב אניס

מרכיבים לקינוח שוקולד:
3 חלמונים
60 מ"ל יין אדום (1/4 כוס) (#2)
200 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס + כף)
400 גרם שוקולד מריר
היין המצומצם
לקישוט: שקדים קצוצים ומלח האוקיאנוס האטלנטי (אופציונלי)


אופן הכנה:
  1. מצמצמים את היין: מוזגים את היין (#1) לסיר, מוסיפים את הסוכר החום והתבלינים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. נותנים לתערובת לבעבע עד שנפחה מצטמצם משמעותית, והיא מסמיכה ומגיעה למרקם של דבש נוזלי. מוציאים את התבלינים ומשאירים את היין המצומצם בצד.
  2. בקערה קטנה טורפים את החלמונים עם היין (#2) עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  3. בסיר קטן על אש נמוכה מחממים את השמנת המתוקה והשוקולד המריר. לא מרתיחים. מערבבים בנמרצות עד שכל השוקולד נמס ומתקבל גנאש סמיך וחלק. מכבים את האש.
  4. מוסיפים לתוך השוקולד את תערובת החלמונים והיין. מערבבים שוב עד ששתי התערובות מתמזגות לגמרי.
  5. מרפדים תבנית מלבנית בנייר אפייה ומוזגים לתוכה את השוקולד. בעזרת כף מזלפים מעל את היין המצומצם. מקשטים בשקדים הקצוצים ואם תרצו – מפזרים מעל קצת מלח האוקיאנוס האטלנטי.
  6. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כמה שעות במקפיא.
  7. פורסים בעזרת סכין שטובלים במים חמים ומגישים. מומלץ ליד כוס יין או קפה חזק.


הערות:
  • אפשר להחליף את הסוכר החום בסוכר לבן.
  • אפשר להשתמש בכל סוג יין אדום, אבל נסו את המרלו שאני השתמשתי בו - ממש שווה.
  • השימוש בתבלינים בהכנת היין המצומצם אופציונלי, אבל היין המתובל הרבה יותר טעים וארומטי.
  • מומלץ להשתמש אך ורק בשוקולד מריר. תשמרו שוקולד חלב לקינוחים אחרים.

11 תגובות:

  1. מתתי והגעתי לגן עדן.
    את זה חילקו בכניסה.....
    מדהים!

    השבמחק
  2. נשמע (ונראה) יאמי ונהדר.. כמו כל המתכונים בבלוג שלך :)
    באיזה שוקולד השתמשת?
    והאם אפשר להמיר את הסוכר בדבש, וכמה לדעתך לשים?
    תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. הי ליעד, תודה רבה!
      אני השתמשתי במטבעות שוקולד 60% קקאו. לגבי המרת הסוכר בדבש, מדובר בכף אחת בלבד. אם זה ממש עקרוני, הייתי פשוט מוותרת על הסוכר. אין לי מושג איך דבש יתנהג בבישול, לכן אני מעדיפה לא לייעץ בנושא :)

      מחק
  3. ניאמממ, זה נשמע סופר טעים
    ומאוד אוהבת את השילוב הארומטי של התבלינים השלמים
    נראה מנחם לגמרי :)

    השבמחק
  4. היי...נראה מעולה וממש בא לי להכין...אבל יש לי בעיה קטנה עם הביצים החיות...מה אפשר לעשות במקום? (את יודעת...סלמונלה וכאלה)

    השבמחק
    תשובות
    1. הי, קודם כל תודה :)
      לגבי החלמונים החיים, אי אפשר להחליף אותם במרכיב אחר. מצד שני אפשר לערבב את החלמונים עם היין בתוך סיר שעומד על סיר אחר עם מים רותחים (באן מארי). ככה החלמונים יהיו ״מבושלים״ ולא חיים. לפחות כך נראה לי :) אפשר גם לוותר עליהם לגמרי, אבל מרקם הקינוח יהיה טיפה אחר, פחות קטיפתי. בהצלחה!

      מחק
  5. אלופה!!!!

    השבמחק
  6. נראה מעולה ומעניין!!
    כמה זמן אפשר לשמור, ואיך..?

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה!
      אפשר לשמור מנויילן היטב או בכלי אטום. במקפיא לדעתי קרוב לחודש (לפני הגשה להעביר למקרר)

      מחק
  7. אפשר להכין רק עם "החצי הראשון"? פשוט למזוג לתבנית ולפזר מעל שבבי שוקולד ואגוזים. ללא היין המצומצם......???

    השבמחק
    תשובות
    1. זה לא יהיה קינוח שוקולד ויין מצומצם :) אבל בטח שאפשר

      מחק