יום ראשון, 11 בינואר 2015

עוגת פבלובה עם פירות הדר

אנה פבלובה הייתה בלרינה רוסייה מפורסמת, אישה יפה והשראה לעוגה. הייתי אומרת שמדובר בהישג מכובד. אפילו אם אין לכם שום זיקה לבלט או מחול, פבלובה לא תשאיר אותכם אדישים. מדובר בשכבות של מרנג אוורירי, קשה וקרנצ'י מבחוץ ורך מבפנים. משהו שמזכיר חצאיות בלרינה או בלרינות עצמן – חסרות משקל אך קשוחות. בין השכבות מחבר קרם עשיר – במקרה הזה בטעם תפוז. ובשביל להמשיך את הקו החורפי השתמשתי במקום פירות קלאסיים, כמו פירות יער ותות, בפירות הדר עונתיים: תפוז, פומלית ואשכולית אדומה.
תכלס, היה אפשר להשתמש בסוג אחד של הדרים, אבל מי שמכיר אותי קצת יודע שאני לא מחפשת דרכים קלות ולא מוותרת על צבעוניות. לכן פילטתי גם וגם וגם, והוספתי גם קצת ירוק של נענע :)
כאן הבטחתי לכם לספר מה עושים עם עודפי חלבונים. אז בבקשה. כמו שאמרתי, מדובר בשכבות מרנג, לכם מתחילים מלהקציף אותם. תדאגו שהקערה שלכם תהיה נקייה לגמרי ויבשה, ושבזמן הפרדת חלבונים מחלמונים, אפילו טיפה של צהוב לא תיכנס לקערה. תחילה מקציפים את החלבונים בלבד במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף רך ורק אחרי זה מתחילים להוסיף אבקת סוכר, כף-כף, עד שמתקבל קצף מבריק, סמיך ויציב. מוסיפים כפית מיץ תפוזים וקורנפלור ומערבבים שוב בפעם האחרונה.
יציב מאוד

מחממים את התנור ל- 120 מעלות. מעבירים את המרנג לשק זילוף. על נייר אפייה מציירים שני עיגולים בקוטר 18 ס"מ – זה מה שנכנס לתבנית שלי באלכסון – ומזלפים שני שבלולים דו-קומתיים. משארית המרנג מזלפים שתי פבלובות אישיות. את השלב הזה אפשר לעשות ללא שק זילוף: פשוט מסדרים בעזרת כף או מרית תלוליות בגובה כ- 3 ס"מ במרכז העיגולים שציירנו. אל תדאגו, זה לא חייב להיות סופר ישר. את התבנית מכניסים לתנור ל- 15 דקות, ואחרי זה מורידים את החום ל- 90 מעלות. במצב כזה אופים, או יותר נכון מייבשים את המרנג במשך שעתיים. הוא אמור לצאת יבש וטיפה סדוק מבחוץ אך להישאר רך מבפנים. הצבע טיפה משחים. אחרי שעתיים מכבים את התנור ומשאירים את המרנג להתקרר, ובעצם להמשיך להתייבש, בפנים.
בזמן שהמרנג נמצא בתנור, יש לנו מספיק זמן להכין את הקרם. מדובר בעצם בתערובת קורד תפוזים עם קצפת. כבר סיפרתי לכם בעבר איך מכינים קורד לימון. את הגרסה התפוזית מכינים באופן דומה: מערבבים בסיר קטן חלמונים, מיץ תפוזים, גרידת תפוז ,סוכר וקורנפלור. מבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב עד שמתקבל קרם סמיך במרקם פודינג. מעבירים אותו לקערה, מכסים עם ניילון נצמד כמו בתמונה כדי למנוע היווצרות קרום ומקררים. בשלב כלשהו אפשר להעביר למקרר ע"מ לזרז את התהליך.
מקציפים שמנת מתוקה ומוסיפים לקערה את קורד התפוזים הקר. מערבבים עד שמתקבל קרם סמיך וחלק. שומרים בינתיים במקרר.
מנצלים את הזמן הפנוי לקילוף ופילוט פירות הדר. כמובן אתם יכולים לבחור בדרך הקלה ולהשתמש בכל פרי אחר שלא דורש כזאת השקעה, אבל אני ממש ממליצה על ההדרים בחום. החמיצות שלהם שוברת את המתיקות של המרנג ומייצרת שילוב טעמים לא פחות ממושלם. כשהמרנג שלנו מוכן והתקרר יחד עם התנור, מוציאים את התבנית ומנתקים בעדינות את נייר האפייה. מורחים את הקרם בנדיבות על השכבה הראשונה של המרנג, מעליה מניחים את השכבה השנייה ושוב מורחים את הקרם. מסיימים את הקומפוזיציה עם חתיכות פירות ההדר הפזורות בנונשלנטיות כובשת.
מרכיבים באופן זהה את הפבלובות האישיות. אם רוצים, מקשטים בעלי נענע. את הרכבת העוגה מומלץ לעשות סמוך למועד הגשה. את מרכיביה שומרים במקרר בכלים אטומים. לא שיש סיכוי שיישאר לכם משהו מהעוגה הזו, אבל בכל מקרה – תשתדלו לסיים אותה באותו יום. למחרת היא תהיה פחות וקראנצ'ית, כי הקרם ירטיב את המרנג, אך כמובן עדיין טעימה מאוד.
כשאוכלים את ענן האושר הזה מתחילים להבין את הקשר בין העוגה לבלרינה: מדובר באחד הקינוחים האווריריים ביותר שיש. הוא פריך מבחוץ ורך מאוד מבפנים. הקרם החמוץ-מתוק מוסיף מרקם קטיפת, ופירות ההדר מתפוצצים בפה כמו זיקוקים חמצמצים. כל זה ביחד מייצר חוויה של שלמות חורפית. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים למרנג (עוגה דו-קומתית בקוטר 18 ס"מ +  2 עוגות דו-קומתיות אישיות):
5 חלבונים
150 גרם אבקת סוכר (כוס + כף)
כפית מיץ תפוזים
כפית קורנפלור

מרכיבים לקרם (קורד) תפוז:
4 חלמונים
גרדה מ- 2 תפוזים
כוס מיץ תפוזים (בערך 2 תפוזים סחוטים)
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
2 כפות קורנפלור
150 מ"ל שמנת מתוקה (בערך 2/3 כוס)
* תפוז, פומלית ואשכולית אדומה מקולפים לקישוט העוגה


אופן הכנה:
  1. מכינים את המרנג: מקציפים את החלבונים בקערה נקייה ויבשה במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף רך. מוסיפים את אבקת הסוכר, כף אחרי כף, עד שמתקבל מרנג מבריק, סמיך ויציב. מוסיפים את מיץ התפוזים והקורנפלור ומערבבים בפעם האחרונה.
  2. מחממים את התנור ל- 120 מעלות.
  3. מעבירים את המרנג לשק זילוף. מציירים שני עיגולים בקוטר 18 ס"מ על נייר אפייה, הופכים אותו ומזלפים שני שבלולים דו-קומתיים. משארית המרנג מזלפים שתי פבלובות אישיות.
  4. מכניסים את התבנית לתנור ל- 15 דקות, מורידים את החום ל- 90 מעלות ואופים, או יותר נכון מייבשים את המרנג במשך שעתיים. מכבים את התנור ומקררים את המרנג בתוכו.
  5. מכינים את קורד התפוזים: מערבבים בסיר קטן את החלמונים (4), מיץ התפוזים, גרידת התפוז, הסוכר והקורנפלור. מבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב עד שמתקבל קרם סמיך במרקם פודינג. מעבירים לקערה, מכסים עם ניילון נצמד ומקררים, אפשר במקרר.
  6. מכינים את הקרם: מקציפים את השמנת המתוקה ומוסיפים את קורד התפוזים הקר. מערבבים עד שמתקבל קרם סמיך וחלק. שומרים במקרר עד להרכבת העוגה.
  7. מקלפים ומפלטים את פירות ההדר.
  8. מרכיבים את העוגה (סמוך למועד הגשה): מנתקים בעדינות את המרנג מנייר האפייה, מורחים את הקרם על השכבה הראשונה, מעליה מניחים את השכבה השנייה ושוב מורחים את הקרם. מקשטים בחתיכות פירות ההדר ועלי נענע.
  9. שומרים במקרר. מומלץ לאכול ביום ההגשה.

הערות:
  • אם רוצים להעשיר את טעם המרנג, אפשר להוסיף לקציפה כפית תמצית וניל.
  • אם לא מתחשק לכם להתעסק עם הזילוף, את השלב מס' 3 אפשר לעשות ללא: פשוט מסדרים בעזרת כף או מרית תלוליות בגובה כ- 3 ס"מ במרכז העיגולים שציירנו.
  • אפשר להחליף את פירות ההדר בפירות חתוכים אחרים שאוהבים, למשל תותים, אפרסמונים, פירות יער, קיווי. אני ממליצה בחום להיצמד לגרסה ההדרית.

5 תגובות:

  1. לחלוטין מהמם! כל התמונות הורסות ממש.

    השבמחק
  2. נראה טעים אש אולגה!

    השבמחק
  3. איזו גירסה מקסימה לפבלובה! :)
    בדר"כ לא חובבת של מרנגים
    אבל השילוב ההדרי נשמע נפלא ואיזון נהדר למתיקות
    מהממת שאת

    השבמחק
  4. הפירות על הפבלובה נראים ממש כמו סוכריות :)
    איך בא לי לתת ביס בכל הצבעים האלו...

    השבמחק