יום שני, 26 בינואר 2015

אקלרים עם קרם גנאש שוקולד לבן ותותים

לחברה שלי דליה היה יום הולדת. היא אוהבת פירות יער ותותים, ואני, בדומה לפיקסו בתקופה הכחולה שלו, נמצאת בתקופת אקלרים. שתי העובדות האלה הולידו את המתנה שבעיני שתינו הייתה די מושלמת – אקלרים עם קרם גנאש שוקולד לבן ותותים בקישוט תותים טריים, שברי פיסטוק ועלי נענע.
את ההשראה שאבתי מקריסטוף אדם, קונדיטור צרפתי מפורסם וגאון אקלרים. האקלר שלו מוגש עם קרם פיסטוק ירקרק מקסים. אבל לי בבית לא הייתה משכת פיסטוק, וחוץ מזה רציתי לשים דגש מקסימלי על התותים, לכן הם באים לידי ביטוי גם בגנאש שוקולד לבן וגם בקישוט.
לרוב נהוג למלא אקלרים בקרם כלשהו ולטבול את חלקם העליון למשל בגנאש שוקולד - אלה אקלרים צנועים ומופנמים :) הגרסה הזו הרבה יותר מוחצנת. כל הקרם נמצא מלמעלה, מתהדר בקישוט מרשים ולא משאיר מקום לספק – מדובר באקלר הכי מקסים, הכי טעים, הכי מושקע, הכי הכי. 
ומה שבאמת חשוב הוא שכל אחד יכול להכין את השלמות הזאת בבית. וזה אפילו די פשוט. אז נכון, אם תרצו לקבל אקלר בדיוק כמו בתמונה, כדאי שיהיו לכם בבית שקיות זילוף וצנטרים בצורת כוכב. אבל אם אין לכם, אפשר להסתדר עם אמצעים ביתיים זמינים אחרים ולקבל תוצאה לא פחות מרשימה. אומנם אנחנו "אוכלים" עם העיניים, אבל אף אחד עוד לא ביטל את עניין הטעם, שכידוע לא תלוי בצורה. ובקיצור, אתם יכולים לראות בפוסט זה מדריך מפורט ומצולם להכנת אקלר.
מתחילים בהכנת הקרם. כדאי לעשות זאת יום מראש, כי הוא אמור להתייצב במקרר. אם ממש אין לכם זמן ואתם רוצים להשלים את כל המשימה ביום אחד – אפשר להיעזר במקפיא. באמצעות בלנדר מרסקים תותים למחית חלקה. במקביל  מחממים שמנת על אש נמוכה (לא מביאים לרתיחה) ומוסיפים שוקולד לבן. מערבבים עד שכל השוקולד נמס, ומתקבל גנאש חלק לגמרי. אם בכל זאת יישארו גושי שוקולד קטנטנים, מומלץ לסנן את הגנאש דרך מסננת צפופה. מוסיפים לסיר את מחית התותים ומערבבים. בעיקרון התותים צובעים את השוקולד בצבע ורוד טבעי עדין. אם כמוני תרצו להגיע לצבע קצת יותר מובהק, תוסיפו בשלב הערבוב כמה טיפות צבע מאכל בגוון ורוד. עוטפים את הסיר בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה שלם, או למקפיא לכמה שעות.
מכינים את האקלרים. קודם כל מחממים את התנור ל- 180 מעלות. אקלרים שייכים למשפחת פחזניות ולכן מכינים אותם מבצק רבוך או בצק "מבושל". מחממים בסיר על אש נמוכה מים, חלב וחמאה עד שכל החמאה נמסה לגמרי. מוסיפים מלח וסוכר ומערבבים. בינתיים מנפים קמח. ברגע שהחמאה נמסה לחלוטין, מורידים את הסיר מהאש ומעבירים פנימה את כל הקמח בבת אחת. מערבבים בעזרת כף עץ עד שכל הקמח נטמע בתערובת ולא נשארים גושים. זה ייקח בערך דקה. עכשיו מגיע שלב חשוב: מחזירים את הסיר על אש נמוכה ומבשלים את הבצק תוך ערבוב קבוע כ- 4-5 דקות נוספות. המטרה היא "לייבש" אותו ולתת לנוזלים מיותרים להתאדות. כתוצאה מכך מתקבל מעין כדור בצק רך וגמיש שלא נדבק לדפנות הסיר (על תחתית הסיר כן יכולה להישאר שכבה דקה של הבצק).
מעבירים את הבצק לקערה גדולה ומתחילים להוסיף ביצים. את הביצים מוסיפים אחת-אחת: קודם כל שוברים אותן לקערית קטנה נפרדת ומערבבים קלות בעזרת מזלג ורק אז מעבירים לקערה הגדולה. אחרי הוספת כל ביצה מערבבים היטב את הבצק בעזרת כף או מיקסר ידני עם ווי לישה. סה"כ צריך להוסיף 160 גרם ביצים. ביצה M שוקלת בערך 55 גרם, כלומר נצטרך שלוש ביצים. אם תשתמשו בביצים L, תוסיפו את הביצה האחרונה בהדרגה. אנחנו צריכים להגיע לבצק סמיך, חלק ומבריק.
מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר בקוטר 1.5 ס"מ בצורת כוכב. זה המצב האופטימלי לקבלת אקלר פוטוגני :) כמובן אקלרים שזולפו משקית זילוף ללא צנטר יוצאים גם לא רעים בכלל. האורך של אקלר צרפתי הינו 12 ס"מ. על מנת לקבל אקלרים שווים אפשר להיעזר בסרגל ועיפרון. אני חתכתי חוט באורך 12 ס"מ ובעזרתו סימנתי נקודות על נייר האפייה. את האקלרים מזלפים במרווחים די גדולים כדי לאפשר להם לתפוח. אם בקצה נוצר שפיץ, מרטיבים את האצבע ולוחצים עליו. יש כמה דרכים לאפות אקלרים. אני מכניסה אותם לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ואופה כ- 35 דקות, עד שהם תפוחים וזהובים. אל תפתחו את דלת התנור בזמן האפייה! באופן אופטימלי אחרי שהאקלרים נאפו, כדאי להשאיר אותם להתקרר יחד עם התנור בתוכו, אבל בפועל תמיד יש יותר מנגלה אחת, וזה לא כל כך עובד. בכל מקרה, אל תפחדו להשאיר את האקלרים בתנור יותר מדי – סה"כ הם אמורים להתייבש על מנת לשאת בגאווה את כל הקרם.
זה הזמן לבדוק מה שלום הקרם. מוציאים אותו מהמקרר / המקפיא, משאירים קצת על השיש ומערבבים היטב בעזרת מיקסר או כף. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר קטן, עדיף גם בצורת כוכב אבל אפשר גם חלק, או פשוט גוזרים את פינת השקית. קוצצים פיסטוק, חותכים תותים.
מזלפים מעל כל אקלר שתי שורות של תלוליות, או לצורך העניין כל צורה שמתחשק לכם, מפזרים את הפיסטוק הקצוץ ומקשטים בתותים החתוכים.
על מנת להוסיף עוד קצת צבע ולשבור את הגוון הוורוד-אדום, מוסיפים קצת עלי נענע טריים. עושים זאת בצמוד להגשה, כי יש להם נטייה לנבול יחסית מהר.
נכון שזה לא היה קשה? זה נשמע ארוך ואולי מורכב, אבל בפועל, כשלא מצלמים תוך כדי, כל התהליך כולו לוקח כמה שעות שהן כיף אדיר. אין צורך להילחץ: אל תשכחו שאקלרים הם סך הכל אחים רזים וארוכים של פחזניות מצויות שבויתו מזמן :)
האקלרים האלה לא רק יפים, הם גם ממש-ממש טעימים. לא מאמינים לי? תשאלו את דליה. מתיקות הקרם מתאזנת על ידי חמצמצות התותים הטריים. שלושת המרקמים – האוורירי של האקלרים, החלק של הקרם והקראנצ'י של הפיסטוקים הקצוצים - מייצרים חוויית אכילה קסומה ותותית ביותר. תענוג לעין, תענוג צרוף לחיך. אפילו המצלמה נהנתה מאוד ולא הסכימה להפסיק לצלם. אז אם עד היום פחדתם או לא העזתם להכין אקלרים – זאת ההזדמנות שלכם. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקרם גנאש שוקולד לבן ותותים:
5-6 תותים גדולים (3 כפות של מחית תותים)
150 מ"ל שמנת מתוקה 38% (2/3 כוס פחות 2 כפיות)
300 גרם שוקולד לבן
צבע מאכל וורוד (אופציונלי)

לקישוט:
10-12 תותים, חתוכים
חופן פיסטוקים, קצוצים
1/2 צרור נענע טרייה

מרכיבים ל- 15 אקלרים:
80 מ"ל מים (1/3 כוס)
80 מ"ל חלב (1/3 כוס)
70 גרם חמאה
90 גרם קמח (1/2 כוס + 2 כפות)
160 גרם ביצים (3 ביצים M)
קמצוץ סוכר
קמצוץ מלח


אופן הכנה:
  1. מכינים את הקרם (מומלץ יום לפני): באמצעות בלנדר מרסקים את התותים למחית חלקה.
  2. על אש נמוכה מחממים את השמנת המתוקה מבלי להרתיח, מוסיפים את השוקולד הלבן ומערבבים עד שכל השוקולד נמס, ומתקבל גנאש חלק לגמרי. אם נשארים גושי שוקולד קטנטנים, מסננים את הגנאש דרך מסננת צפופה.
  3. מוסיפים לסיר את מחית התותים ומערבבים. במידה ורוצים להגיע לצבע חזק יותר, מוסיפים כמה טיפות צבע מאכל ורוד.
  4. עוטפים את הסיר בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה שלם, או למקפיא לכמה שעות.
  5. מכינים את האקלרים: מחממים את התנור ל- 180 מעלות.
  6. מערבבים בסיר את המים, החלב והחמאה ומחממים על אש נמוכה עד שכל החמאה נמסה לגמרי. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים.
  7. מנפים את הקמח. ברגע שהחמאה נמסה לחלוטין, מורידים את הסיר מהאש ומעבירים פנימה את כל הקמח בבת אחת. מערבבים בעזרת כף עץ עד שכל הקמח נטמע בתערובת, ולא נשארים גושים.
  8. מחזירים את הסיר על אש נמוכה ומבשלים את הבצק תוך ערבוב קבוע כ- 4-5 דקות נוספות עד שמתקבל מעין כדור בצק רך וגמיש שלא נדבק לדפנות הסיר.
  9. מעבירים את הבצק לקערה גדולה. שוברים ביצה ראשונה לקערית נפרדת, מערבבים קלות בעזרת מזלג ומעבירים לקערה הגדולה. מערבבים את הבצק היטב בעזרת כף או מיקסר ידני עם ווי לישה, וחוזרים על אותן הפעולות עם שתי ביצים נוספות עד שבסוף מתקבל בצק סמיך, חלק ומבריק.
  10. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר בקוטר 1.5 ס"מ בצורת כוכב. מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומזלפים במרווחים אקלרים באורך כ- 12 ס"מ.
  11. מכניסים לתנור שחומם ל- 180 מעלות ל- 30-40 דקות, או עד שהאקלרים תפוחים וזהובים. לא פותחים את דלת התנור בזמן האפייה!
  12. מוציאים את הקרם מהמקרר / המקפיא, משאירים קצת על השיש ומערבבים היטב בעזרת מיקסר או כף. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר קטן בצורת כוכב ומזלפים על כל אקלר שתי שורות של תלוליות.
  13. מפזרים מעל את הפיסטוק הקצוץ ומקשטים בתותים החתוכים ועלי הנענע הטריים.
  14. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • אפשר להכין קרם על בסיס גנאש שוקולד רגיל (מריר או חלב) ותותים, אבל אז הוא לא יהיה ורוד.
  • אם אין לכם אפשרות לשקול את המרכיבים, מומלץ ביותר להשתמש בכוסות מדידה קולינריים
  • המתכון חלבי ולא מומלץ להפוך אותו לפרווה.
  • אם אין לכם שקיות זילוף ו/או צנטרים, אפשר להשתמש בשקיות רגילות עם פינה גזורה.
  • באופן עקרוני אפשר להכניס את הקרם לתוך האקלרים: באמצעות זילוף או חיתוך החלק העליון של האקלרים והעברת הקרם פנימה. אבל אני ממליצה להיצמד למתכון הזה.

4 תגובות:

  1. מהמם מהמם מהמם!
    בא לי לתת ביס בכל אחד ואחד מהם :)
    המסת אותי על הבוקר...

    השבמחק
  2. איזה תמונות הורסות!
    אהבתי :)

    השבמחק
  3. וואוו, נראה מושלם. כמה ימים נראה לך שזה יחזיק יפה וטעים במקרר? ינוסה בקרוב:) .תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. הי, תודה רבה! לפחות 3-4 ימים. אבל יש סיכוי שהנענע לא תיראה טוב :) בגלל, אם יש אפשרות, עדיף לקשט בתותים ונענע בסמוך להגשה

      מחק