יום שבת, 13 ביוני 2015

טארט עם קרם פטיסייר לימונענע ופטל

אני לא בטוחה מה בדיוק שימש לי השראה לטארט הזה. זה בטוח התחיל מכך שסיימתי ללמוד את החלק בקורס שנקרא "בצק פריך", ואני מרגישה הרבה יותר נוח עם כל הקונספט של לרדד בצק מהר ולסדר אותו בתבנית ביעילות ובחתיכה אחת. ולחשוב שפעם שנאתי לרדד.. היום אני והמערוך חברים הכי טובים.
ההשראה הנוספת הגיעה מקופסת פטל שנפלה עליי ממש מהשמים. פעם הייתי מחסלת את כל תכולתה בלי לחשוב פעמים, אבל היום למדתי לדחות את הסיפוקים, כי הרבה יותר מעניין להכין קינוח שיעוטר בפטלים הכה יפים ומקסימים, וגם כמובן לצלם אותם, רצוי ממרחק אפס :)
וההשראה המרכזית באה מהקיץ שלנו בכבודו ובעצמו שלשמחתי הרבה כבר ממש כאן, עם מלא דברים טובים, ביניהם המשקה המרענן והאהוב לימונענע. נראה לי רק טבעי לקחת קרם פטיסייר רגיל, להוסיף אליו מיץ וזסט לימון ונענע טרייה, ובפעולה הפשוטה הזו לשדרג אותו פי כמה וכמה לקרם קיצי, אלגנטי ומפתיע. אני כבר לא מדברת על כך שהשילוב של לימונענע עם פטל זה פשוט שיחוק אדיר!

כמו שאמרתי, קלתית הטארט עשויה מבצק פריך, אותו אופים בשיטת אפייה עיוורת ורק אחר כך ממלאים בקרם מוכן. אפשר לעשות את שתי הפעולות הללו – הכנת הקלתית והקרם – במקביל, ובכך לייעל את כל התהליך. בגדול, הטארט אינו מסובך כלל. אני הכנתי אותו ברינג קטן בקוטר 18 ס"מ ונשאר לי עוד קצת בצק לטרטלט אחד. אם תרצו טארט בגודל סטנדרטי יותר, כלומר 22-24 ס"מ, פשוט תכפילו את כל המרכיבים של הבצק. הקרם יספיק לכם גם לטארט גדול.
מתחילים מהקלתית. לפני תחילת העבודה מחממים את התנור ל- 180 מעלות. בקערת מיקסר או מעבד מזון מערבבים את כל המרכיבים למעט מים עד שמתקלת תערובת גושית ודביקה. אם היא מתגבשת לכדי בצק – אין צורך במים. אם לא – מוסיפים את המים בהדרגה עד שנוצר בצק. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כ- 1/2 שעה במקרר. אחרי שהבצק התקרר, מקמחים את משטח העבודה ומרדדים אותו לעובי 3-4 מ"מ. אפשר לעשות זאת בין שני ניירות אפייה. מרימים את הבצק בעזרת המערוך, מניחים על רינג / תבנית ומייצרים את הקלתית. בעזרת מזלג מחוררים את התחתית.
מכסים את הקלתית עם נייר אפייה או נייר כסף וממלאים בשעועית או כל קטנייה אחרת שמשמשת משקולת. אופים בצורה כזאת 15 דקות, מוציאים את התבנית מהתנור, מורידים את המשקולת ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות, או עד שהקלתית מזהיבה. מוציאים מהתנור ומקררים.
בינתיים מכינים את הקרם: בסיר קטן על אש נמוכה מחממים חלב עם עלי נענע וזסט מחצי לימון. בקערה טורפים שני חלמונים עם סוכר. מוסיפים קורנפלור ומערבבים שוב עד שהוא נטמע בתערובת. ברגע שהחלב מתחיל לרתוח, מעבירים אותו דרך מסננת לקערה עם תערובת החלמונים ומערבבים היטב. מחזירים את תכולת הקערה חזרה לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב קבוע במשך 3-4 דקות, או עד שמתחיל להיווצר קרם סמיך. חשוב לערבב כל הזמן! מוסיפים לסיר את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה. מוסיפים מיץ לימון ומערבבים שוב עד שהוא נטמע, ומתקבל קרם אחיד במרקם קטיפתי.
מרכיבים את הטארט: מעבירים את הקרם לשק זילוף ויוצקים על הטארט. אפשר לעשות זאת גם בעזרת כף.
מיישרים את הקרם ומקשטים את פני הטארט בפטל ועלי נענע.
אם רוצים, זורים מעל קצת אבקת סוכר ליצירת מראה מושלג חלומי.
הטארט נורא טעים, מיוחד וקיצי. שילוב הטעמים והמרקמים שואף לשלמות. כמה חבל שאין לנו פטל מסביב לשנה! מצד שני, בדיוק זה הופך אותו לכזה נכסף, מושך ובמקרה שלי גם מאוד מרגש ונוסטלגי. לחיי זיכרונות הילדות ובתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקלתית, 18 ס"מ:
140 גרם קמח (1 כוס)
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
קמצוץ מלח
זסט של ½ לימון
½ ביצה (לטרוף ולהשתמש רק בחצי)
כפית מים במקרה הצורך

מרכיבים לקרם פטיסייר לימונענע:
250 מ"ל חלב (1 כוס)
15 עלי נענע
זסט של ½ לימון
2 חלמונים
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
20 גרם קורנפלור (2 כפות)
20 גרם חמאה
מיץ מלימון אחד (4 כפות)
* פטל טרי ועלי נענע לקישוט


אופן הכנה:
  1. מחממים את התנור ל- 180 מעלות.
  2. מכינים את הקלתית: בקערת מיקסר או מעבד מזון מערבבים את כל המרכיבים למעט מים עד שמתקלת תערובת גושית ודביקה. אם היא מתגבשת לכדי בצק – אין צורך במים. אם לא – מוסיפים את המים בהדרגה עד שנוצר בצק. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כ- 1/2 שעה במקרר.
  3. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעובי 3-4 מ"מ. אפשר לעשות זאת בין שני ניירות אפייה.
  4. מניחים את הבצק על רינג / תבנית ומייצרים את הקלתית. בעזרת מזלג מחוררים את התחתית.
  5. מכסים את הקלתית עם נייר אפייה או נייר כסף וממלאים בשעועית או כל קטנייה אחרת שמשמשת משקולת.
  6. אופים 15 דקות, מוציאים את התבנית מהתנור, מורידים את המשקולת ומחזירים אותה לתנור ל-10 דקות נוספות, או עד שהקלתית מזהיבה. מוציאים מהתנור ומקררים על הרשת.
  7. בינתיים מכינים את הקרם: בסיר קטן על אש נמוכה מחממים את החלב עם עלי הנענע והזסט מחצי לימון.
  8. בקערה טורפים את החלמונים עם הסוכר. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים שוב עד שהוא נטמע בתערובת.
  9. ברגע שהחלב מתחיל לרתוח, מעבירים אותו דרך מסננת לקערה עם תערובת החלמונים ומערבבים היטב.
  10. מחזירים את תכולת הקערה לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב קבוע במשך 3-4 דקות, או עד שמתחיל להיווצר קרם סמיך. חשוב לערבב כל הזמן! מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה.
  11. מוסיפים לסיר את מיץ הלימון ומערבבים שוב עד שהוא נטמע, ומתקבל קרם אחיד במרקם קטיפתי.
  12. מרכיבים את הטארט: מעבירים את הקרם לשק זילוף ויוצקים על הטארט. אפשר לעשות זאת גם בעזרת כף. מיישרים את הקרם ומקשטים את פני הטארט בפטל ועלי נענע.
  13. שומרים בכלי אטום במקרר.


הערות:
  • על מנת לקבל טארט בגודל סטנדרטי, 22-24 ס"מ, יש להכפיל את מרכיבי הבצק. הקרם יספיק גם לטארט גדול.
  • אם אתם לא אוהבים את הטעם של נענע, אפשר להשמיט אותה מהמתכון. אני ממליצה בחום לנסות.
  • אפשר להחליף את הפטל בכל פרי אחר שאוהבים.

10 תגובות:

  1. גמני חוגגת עם טארט לימונענע עכשיו :)
    החום הזה לגמרי עושה חשק למשהו קליל ומרענן
    ויחד עם שילוב של פטל נשמע טעיםםם!

    השבמחק
  2. מצטרף לנטלי . מושלם !

    השבמחק
  3. תשובות
    1. איזה כיף לשמוע! אם צילמת, מוזמנת להעלות תמונה לעמוד הבלוג בפייסבוק :)

      מחק
    2. הי! הכנתי כמות כפולה של בצק, ומתוך הרגל (ממתכונים קודמים) שמתי 200 גרם חמאה במקום 100 גרם כפי שמופיע במתכון כאן. הבחנתי בטעות שלי כשהבצק כבר היה בתנור... בשביל הפעם הבאה - האם 100 גרם גם יספיקו? תודה (:

      מחק
    3. הי מורן. כן, 100 גרם זה מספיק. תיצמדי למתכון ויהיה בסדר :)

      מחק
  4. מתכון ממש מצוין! תודה רבה :)

    השבמחק