יום שבת, 20 ביוני 2015

מילפיי עם גנאש שוקולד לבן מוקצף ודומדמניות

אתמול בלימודים היה לי שיעור של בצק עלים. בפעם הראשונה בחיי ראיתי את הבצק הזה נולד אל מול עיניי, וזה כל כך ריגש אותי שאפילו בעצמי הופתעתי מהעוצמות :) את המתכון הספציפי הזה צילמתי לפני כשבוע, עוד לפני שידעתי שכל אחד יכול לייצר בצק עלים מושלם תוצרת בית. אז לפני שאני מתחילה לקפל ולרדד כמו גדולה, קבלו מתכון של מילפיי מבצק עלים מוכן – פשוט, קליל, קיצי וטעים ברמות.
כמו הטארט עם קרם לימונענע ופטל, גם הקינוח הזה נוצר בהשראת פירות יער. קיבלתי במתנה קופסת דומדמניות. אני חושבת שזאת מגמה מבורכת שהחברים שלי מביאים לי במתנה דברים אכילים, ועוד כאלה טעימים ופוטוגניים :) אני לא בטוחה אם מגדלים דומדמניות בארץ, אבל במקום ממנו באתי הן מאוד נפוצות בקיץ. ומרוב שיש שפע פירות יער, בתור ילדה בררנית ומפונקת בכלל לא אהבתי אותן, כי הן חמוצות. כמה אירוני..
דומדמניות מגיעות בשלושה צבעים: אדומות, שחורות ולבנות / שקופות, אבל לדעתי האדומות הן המהממות ביותר. הן כל כך מושלמות, פשוט אבני חן של הטבע. לו יכולתי, הייתי עונדת אותן סביב צווארי.
בכל אופן, אפשר להשיג אותן גם באזורנו. הן נמכרות בשווקי איכרים, וגם ראיתי כאלה בשבוע שעבר בשוק הכרמל. תמהרו, כי העונה שלהן נורא קצרה.
כמו שכבר ציינתי, הטעם של דומדמניות חמוץ. הן מלאות במיץ ומתפוצצות בפה כמו זיקוקי דינור. על-מנת לאזן את החמיצות, השתמשתי בקרם על בסיס שוקולד לבן מתוק. ובשביל שלא יהיה מתוק מדי, ושהביס יהיה 100% מאוזן ומושלם גם במושגי הטעם וגם במושגי המרקם, כלל לא הוספתי סוכר לבצק העלים. כמו כן, אני לא ממש אוהבת מילפיי שרוף, אז בכוונה אפיתי את הבצק קצת פחות זמן, והוא יצא יחסית תפוח וחיוור. כאן כל אחד יכול להחליט בעצמו מה הצבע הרצוי ולאפות בהתאם לכך. נתחיל?
כמו שכבר אמרתי, הקינוח נורא פשוט. מפשירים בצק עלים במקרר במשך לילה. מחממים את התנור ל- 190 מעלות. פורסים את הבצק, מרדדים טיפה וקורצים ממנו עיגולים בגודל רצוי. אפשר כמובן לחתוך ריבועים או מלבנים. זה גם יותר חסכוני מבחינת הבצק, כי אין שאריות. אבל א': אפשר למצוא שימוש לשאריות, ב': עיגול זה יותר יפה ומיוחד לטעמי. למילפיי שלי שתי קומות, אז קרצתי 8 עיגולים וקיבלתי 4 עוגות אישיות. מניחים את עיגולי הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מעליהם נייר אפייה נוסף, ומעליו עוד תבנית, רצוי כבדה, שתשמש משקולת. היא צריכה ממש ללחוץ על הבצק, כדי לא לאפשר לו להתרומם יותר מדי. אם אתם בכל זאת רוצים בצק מתוק ולא ניטרלי, פזרו מעליו בנדיבות אבקת סוכר. מכניסים לתנור ואופים בין 20 ל-30 דקות בחלקו העליון, תלוי בצבע שרוצים לקבל. אחרי 20 דקות מומלץ להוציא את התבנית מהתנור ולבדוק מה המצב. הבצק יכול לנוע בין "זהוב" לבין "שחום פלוס". מוציאים מהתנור ומקררים לגמרי על הרשת.
את הקרם אפשר להכין מראש ולשמור במקרר, או כמוני לעשות זאת במקביל לאפייה. מדובר בגנאש שוקולד לבן פשוט אותו מקציפים לאחר קירור. בסיר על אש נמוכה מביאים שמנת מתוקה על סף רתיחה. מוסיפים פנימה שוקולד לבן ומשאירים לכמה דקות. אחרי זה מערבבים היטב בעזרת לקקן עד שכל השוקולד נמס לגמרי. אני ממליצה בנוסף לסנן את הגנאש דרך מסננת צפופה, כדי לוודא שהוא חלק לחלוטין. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור במקרר או מקפיא. הוא לא אמור להפוך לאבן, מספיק שפשוט יהיה מאוד סמיך. במצב הזה מקציפים אותו בעזרת מיקסר עד שמתקבל קרם יציב. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנטר חלק ומרכיבים את העוגות: מזלפים את הקרם על דיסקיות הבצק, מקשטים את הקומה הראשונה בדומדמניות וחוזרים על אותה הפעולה בפעם השנייה.
אני עשיתי זילוף שונה בשתי הקומות, סתם כי בא לי :) אפשר להוסיף לקישוט עלי נענע טרייה. אני גם פיזרתי שברי עוגיית מקרון ורודה שהייתה לי בבית. לכו עם הדמיון שלכם. מילפיי זו עוגה מהממת שקשה מאוד עד בלתי אפשרי להרוס.
היא נפלאה: עדינה וטעימה ברמות. המתיקות של השוקולד הלבן מאזנת לגמרי את החמיצות של הדומדמניות. יש למילפיי רק בעיה אחת – פשוט בלית אפשרי לאכול אותו באלגנטיות :) אבל שאלה יהיו הצרות שלנו. שיהיה לכם אחלה קיץ ובתאבון!
אז מה היה לנו?

לבסיס (4 עוגות אישיות):
300 גרם בצק עלים על בסיס חמאה, מופשר

לגנאש שוקולד לבן מוקצף:
125 מ"ל שמנת מתוקה (חצי מיכל)
100 גרם שוקולד לבן
* 200 גרם דומדמניות לקישוט
* עלי נענע לקישוט


אופן הכנה:
  1. מחממים את התנור ל- 190 מעלות.
  2. פורסים את בצק העלים המופשר, מרדדים טיפה וקורצים 8 עיגולים בגודל רצוי (7-9 ס"מ).
  3. מניחים את עיגולי הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מעליהם נייר אפייה נוסף, ומעליו עוד תבנית כבדה שתשמש משקולת.
  4. אופים בין 20 ל-30 דקות בחלקו העליון של התנור, תלוי בצבע שרוצים לקבל. אחרי 20 דקות מומלץ להוציא את התבנית מהתנור ולבדוק את מצב הבצק.
  5. מוציאים מהתנור ומקררים לגמרי על הרשת.
  6. מכינים את גנאש השוקולד המוקצף: בסיר על אש נמוכה מביאים את השמנת המתוקה על סף רתיחה. מוסיפים פנימה את השוקולד הלבן ומשאירים לכמה דקות.
  7. מערבבים היטב בעזרת לקקן עד שכל השוקולד נמס לגמרי. מומלץ בנוסף לסנן את הגנאש דרך מסננת צפופה.
  8. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של חצי שעה במקרר או מקפיא.
  9. ברגע שהגנאש מסמיך, מקציפים אותו בעזרת מיקסר עד שמתקבל קרם יציב.
  10. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנטר חלק ומרכיבים את העוגות: מזלפים את הקרם על דיסקיות הבצק, מקשטים את הקומה הראשונה בדומדמניות וחוזרים על אותה הפעולה בפעם השנייה.
  11. מקשטים את העוגות בדומדמניות ועלי נענע.
  12. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • מומלץ להשתמש בבצק עלים על בסיס חמאה, אבל גם גרסת פרווה באה בחשבון.
  • אם אתם לא אוהבים את הצורה העגולה, אפשר לחתוך מהבצק ריבועים או מלבנים.
  • אם רוצים שהבצק יהיה מתוק, אפשר לזרות מעליו לפני האפייה אבקת סוכר.
  • תאפו את הבצק בהתאם לצבע רצוי בין 20 דקות לחצי שעה, או אפילו יותר, תלוי בתנור. רק תבדקו אחרי כ- 20 דקות מה מצב הצבע עד כה.
  • אם אין לכם שק זילוף, אפשר להשתמש בשקית סנדוויץ' רגילה עם פינה חתוכה.
  • כמות הקרם מספיקה ליותר מ- 4 עוגות, אז אתם יכולים מראש לקרוץ יותר דיסקיות בצק, או להישאר עם עודפי קרם טעים. משהו אומר לי שזאת לא בעיה :)
  • אפשר להחליף את הדומדמניות בכל פרי יער אחר שאתם אוהבים או מצליחים להשיג. פירות קונבנציונליים יותר, כמו דובדבנים, משמשים, תאנים, ענבים, אננס וכו', גם יעבדו מצוין.
  • את המילפיי מומלץ לאכול באותו יום. בעיקרון ניתן לשמור אותו במקרר, אבל עם הזמן הבצק סופג את הקרם והופך לפחות פריך.

2 comments:

  1. אוי זה מהמםם!
    אין ספק, אין כמו בצק עלים תוצרת בית
    אחד הדברים הכי טעימים שיש
    והמילפיי פשוט יפהפה

    השבמחק