יום ראשון, 26 ביולי 2015

פבלובה אישית עם פירות יער

הפוסט הזה הוא תוצאה של שני דברים משמחים ולא קשורים אחד לשני שהתרחשו לאחרונה. הראשון הוא השליטה המלאה שהשגתי בנושא מרנג. יכול להיות שלמישהו זה ייראה פשוט ומובן מאליו, אבל תקופה ארוכה ניסיתי ולא הצלחתי להפיק מרנג מוצלח. אולי אני יורה לעצמי ברגל, אבל ככה נראתה התוצאה בפעם האחרונה כשניסיתי להכין פבלובה עם הדרים, לפני תחילת הלימודים. היא לא הייתה נוראית, אבל גם לא אוורירית, לבנה וצחורה כפי שהתכוונתי וציפיתי. מעכשיו, המרנגים שלי הם חגיגת הלובן, אלא אם כן ארצה אותם בצבעים אחרים.
הסיבה השנייה היא שיתוף פעולה מבורך עם חנות וינטג' ויד שנייה קטנה ומגניבה שנמצאת בשוק הפשפשים בחיפה ונקראת "מפעם". כמו בלוגרים רבים בעלי שריטת צילום, אני מבלה לא מעט זמן בשווקי פשפשים בארץ, וגם כשמזדמן בחו"ל, בחיפוש אחרי כלים ופרופס אחרים לצילומים שלי. אז כשהכלי היפהפה שבתמונה מגיע עד אליי לבד, אני יכולה רק לשמוח ולפרגן בחזרה, כי לבעלות החנות, גבריאלה ועינת המקסימות, מגיע גם מזל טוב לרגל חגיגות יום ההולדת שנה לבייבי שלהן.
ובחזרה למרנג. בתור קינוח שמנציח את שמה של אחת הבלרינה הגדולות בהיסטוריה, פבלובה קלאסית הינה לבנה, אוורירית וחסרת משקל כמו בלרינות שלובשות חצאיות טוטו. הבסיס שלה הוא כאמור מרנג, והמילוי – קרם שנטי, שזה שם מתוחכם לקצפת מצויה, ופירות יער. כמובן קיימות וריאציות אינסופיות של פבלובות, כאשר כל דבר ניתן לשינוי: צבע, גודל, מילוי, קישוט. אני הלכתי על התפיסה הקלאסית ועל גודל אישי. ואני יודעת שהתמונות נראות לבן על לבן, ושיכולתי לתת דגשים משמעותיים יותר. אבל ככה אני אוהבת אותן – עננים קטנים של אושר על רקע חסר דאגות. תזרמו איתי :)
בעיקרון הקינוח מאוד פשוט. הכי חשוב זה להכין נכון את המרנג. אז מתחילים. מחממים את התנור ל- 70-80 מעלות. בקערת מיקסר נקייה ויבשה מקציפים חלבונים ומלח במהירות גבוהה במשך 3-4 דקות עד שמתקבל קצף רך ולבן, והחלבונים מכפילים את נפחם. תוך כדי ההקצפה מתחילים להוסיף בהדרגה סוכר, ממש במנות קטנות, וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד שמתקבל מרנג עבה, יציב ומבריק. מוסיפים לקערה אבקת סוכר ומקפלים בעזרת לקקן עד שהתערובת נהיית אחידה. נזהרים לעשות זאת בעדינות בלי לפגוע בקצף!
מעבירים את המרנג לשק זילוף ללא צנטר ומזלפים תלוליות בגודל בינוני על תבנית מרופדת בנייר אפייה. בעזרת כף "מועכים" אותן בתנועה סיבובית כדי ליצור גומחות. מזלפים עוד שתי טבעות מרנג מעל כל גומחה. ככה מתקבלות פבלובות גבוהות עם "כיס". אופים את העוגות במשך כשעתיים וחצי עד שהן יבשות לגמרי. מצננים, מנתקים מנייר האפייה ושומרים בכלי אטום עד להגשה. פבלובות אמורות להישאר לבנות. אם תראו שהן מתחילות להשחים בתנור, תורידו את החום.
לקראת ההגשה מכינים מחית פירות יער: מרסקים פירות במעבד מזון או עם בלנדר מוט עד שמתקבלת מחית אחידה. מסננים אותה דרך מסננת צפופה ע"מ להבטיח מרקם חלק. אפשר להשתמש בפירות לפי הטעם. אני בחרתי באוכמניות טריות ומחית תותים קפואה. לקראת ההגשה מכינים קצפת: מקציפים שמנת מתוקה קרה עם סוכר עד שמתקבלת קצפת סמיכה. מרכיבים את העוגות: יוצקים לתוך גומחה של כל עוגה כפית או שתיים של מחית פירות היער ומעליה כפית או שתיים של הקצפת. מקשטים בעזרת פירות היער ועלי נענע.
וזהו, יש לכם את זה. פבלובות יפהפיות, טעימות ועדינות.
למרות שהן דורשות הפעלת תנור ממושכת (חום נמוך), זה עדיין מבחינתי קינוח קליל וקיצי. בלי גלוטן, גם מתוק וגם חמצמץ, פריך מבחוץ, עסיסי מבפנים, נמס בפה. הוא נראה מושקע ומוקפד, ומתאים גם ליום יום וגם לאירוח חגיגי. אז נסו ואל תשכחו לספר לי איך יצא. מחכה לתגובות שלכם ובתאבון!
 אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 9 עוגות אישיות:
80 גרם חלבון (2 חלבונים של ביצה L)
קמצוץ מלח
80 גרם סוכר (חצי כוס פחות כף וחצי)
70 גרם אבקת סוכר (7 כפות)

מרכיבים למלית פירות יער:
1.5 כוסות פירות יער טריים או קפואים (לפי הטעם)

מרכיבים לקצפת:
250 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל)
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
* פירות יער ועלי נענע לקישוט


אופן הכנה:
  1. מחממים את התנור ל- 70-80 מעלות.
  2. בקערת מיקסר נקייה ויבשה מקציפים את החלבונים והמלח במהירות גבוהה במשך 3-4 דקות עד שמתקבל קצף רך, והחלבונים מכפילים את נפחם.
  3. מוסיפים בהדרגה את הסוכר, ממש במנות קטנות, וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד שמתקבל מרנג עבה, יציב ומבריק.
  4. מוסיפים לקערה את אבקת הסוכר ומקפלים בעזרת לקקן, בלי לפגוע בקצף, עד שהתערובת אחידה.
  5. מעבירים את המרנג לשק זילוף ללא צנטר, ומזלפים תלוליות בגודל בינוני על תבנית מרופדת בנייר אפייה. בעזרת כף "מועכים" אותן בתנועה סיבובית כדי ליצור גומחות. מזלפים עוד שתי טבעות מרנג מעל כל גומחה.
  6. אופים את העוגות במשך כשעתיים וחצי עד שהן יבשות לגמרי. מצננים, מנתקים מנייר האפייה ושומרים בכלי אטום עד להגשה.
  7. לקראת ההגשה מכינים את מחית פירות היער: מרסקים את הפירות במעבד מזון או עם בלנדר מוט עד שמתקבלת מחית אחידה. מסננים אותה דרך מסננת צפופה.
  8. לקראת ההגשה מכינים את הקצפת: מקציפים את השמנת המתוקה הקרה עם הסוכר עד שמתקבלת קצפת סמיכה.
  9. מרכיבים את העוגות: יוצקים לתוך גומחה של כל עוגה כפית או שתיים של מחית פירות היער ומעליה כפית או שתיים של הקצפת. מקשטים בעזרת פירות היער ועלי נענע.
  10. מגישים מיד (לפי כמות סועדים).
  11. שומרים במקרר, ללא מילוי, בכלי אטום.


הערות:
  • אפשר להשתמש בפירות יער טריים או קפואים. אני השתמשתי בתערובת אוכמניות טריות ומחית תותים קפואה.
  • אפשר להעשיר את הקצפת ע"י שימוש בכפית תמצית ווניל.
  • אם אין לכם שק זילוף, אפשר ליצור תלוליות מרנג בעזרת שתי כפות או שקית עבה רגילה עם פינה חתוכה.
  • מאוד חשוב לאפות את הפבלובות עד שהן מתייבשות לגמרי, כלומר לא פחות משעתיים. אם הן מתחילות להשחים, תורידו את חום התנור.
  • ממלאים רק כמות עוגות שהולכים להגיש במיידי. פבלובה עם המילוי לא נשמרת טוב ונהיית רטובה.
  • אפשר לשמור את הפבלובות ללא מילוי במקרר בכלי אטום עד שלושה שבועות. 


8 תגובות:

  1. אני רוצה לקפוץ לחנות הזאת כבר מלא זמן ולא יוצא, עכשיו בטוח אני לא אתאפק ואסע לשם.
    והפבלובה נראת טעימה ממש <3

    השבמחק
    תשובות
    1. רחלי, יאללה, בואי נעשה יום כיף בחיפה :)

      מחק
  2. רעיון מקסים לקינוח יומולדת...

    השבמחק
  3. וואו! ממש מושקע ויפה. הוראות ברורות ותמונות בהירות ויפות. תאווה לעיניים.
    תודה!! בהחלט אנסה

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה, אריק, וספר לי איך יצא לך :)

      מחק
  4. יצא מושלם וטעים למרות שהשתמשנו בתותים. אבל - לא נאפו לנו טוב ובשעתיים וחצי (כמו שרשום המתכון) העוגות האישיות. למה??

    השבמחק
    תשובות
    1. הי אור. אני יכולה רק לשער.. יש מצב שהעוגות האישיות היו גבוהות / גדולות מדי? או שהחום היה גבוהה מדי, ואז הן נאפו מבחוץ אבל נשארו לא מוכנות מבפנים? למרות שאני מאוד אוהבת כשמרנג נשאר טיפה דביק מבפנים. זה מוסיף עניין לטקסטורה :)

      מחק