יום ראשון, 9 באוגוסט 2015

קיש גבינות עזים ושום מקורמל עם עשבי תיבול

בין קינוח לקינוח, מאוד חשוב לא לשכוח לאכול מידי פעם אוכל אמיתי. קיש לגמרי נופל בקטגוריה הזו, במיוחד אם מגישים אותו בתור מנה עיקרית ליד איזה סלט ירוק, גדול ובריא. וקיש גם נפלא עבור אנשים שכמוני, במהלך הזמן, פיתחו התמכרות קלה לפחמימות :)
כבר מזמן לא העליתי כאן מתכונים במסגרת מרתון הקישים האישי, והיפיוף הזה מצטרף בעצם לשורת מתכונים ותיקים ומוצלחים לא פחות. את הרעיון של המלית ראיתי כאן (זהירות - רוסית), ומיד ידעתי שאני חייבת, אבל חייבת לשחזר. במקום בצק עלים השתמשתי כאמור בבצק פריך. למה? כי בא לי.
מדובר בדגם מושקע ומפנק שלא יביך שום שולחן חגיגי: קלתית מבצק פריך עד מאוד ומלית עדינה שמשלבת טעמים של גבינות עזים ושום מקורמל מתקתק בעשבי תיבול. נתחיל?
אני לא אתעכב על הכנת הקלתית. תוכלו לראות הסברים מפורטים ומצולמים כאן, כאן או כאן. בהמשך במתכון המצומצם תוכלו לראות את פירוט שלבי ההכנה. נעבור הישר אל המלית. מקלפים שום ומעבירים לסיר בינוני. יוצקים מעל מים עד הכיסוי המלא של השום, מרתיחים, מבשלים כ- 3 דקות נוספות ומסננים. מוסיפים לסיר שמן זית ומטגנים את השום במשך 2-3 דקות. מוסיפים חומץ בלסמי ומים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ- 10 דקות. מוסיפים לסיר סוכר ועשבי תיבול וממשיכים לבשל ללא מכסה על אש גבוהה במשך כ- 15-20 דקות, עד שהחלק הגדול של הנוזלים מתאדה, והשום מתרכך ומתכסה בסירופ קרמלי כהה. משאירים בצד. אל תהיו מוטרדים בגלל כמות השום. הוא יוצא כל כך טעים שאחר כך תצטערו שלא קילפתם עוד איזה ראש או שניים :) 
מכינים רויאל: בקערה טורפים יחד ביצים, שמנת לבישול ושמנת חמוצה עד שמתקבלת תערובת אחידה.
בינתיים זמן האפייה הראשוני של הקלתית אמור להסתיים. מוציאים אותה מהתנור ומורידים את נייר האפייה עם המשקולת. מפוררים שני סוגי גבינות ומסדרים בתוך הקלתית. בין לבין מסדרים את השום המקורמל יחד עם שאריות הסירופ. יוצקים מעל את הרויאל, ואם רוצים מפזרים פרמזן. מחזירים לתנור ואופים במשך 15-20 דקות נוספות עד שהמלית מתייצבת והגבינה מזהיבה. מוציאים מהתנור ומקררים קצת לפני שמחלצים את הקיש מהרינג / התבנית.
חותכים ומגישים. מומלץ עם סלט ירוק בצד.
הקיש הזה הוא ללא ספק אחד הטעימים שיצא לי להכין. שילוב הטעמים באמת יוצא מן הכלל! הוא טעים בטירוף כשהוא חם, אבל גם למחרת, ישר מהמקרר הוא עושה את העבודה טוב-טוב. נסו אותו וספרו לי אם גם אתם התלהבתם והכנסתם אותו לרשימת המועדפים. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקלתית, קוטר 18 ס"מ:
90 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
135 גרם קמח (כוס פחות 1/2 כף)
קמצוץ מלח
10 מ"ל מים (2 כפיות)

מרכיבים למלית:
2 ראשי שום
כף שמן זית
כף חומץ בלסמי
240 מ"ל מים (כוס)
כף סוכר
כף רוזמרין, קצוץ
כף תימין, קצוץ
100 גרם גבינת עזים רכה
100 גרם גבינת עזים קשה

מרכיבים לרויאל:
2 ביצים
5 כפות שמנת לבישול
5 כפות שמנת חמוצה
* 50 גרם פרמזן (אופציונלי)


אופן הכנה:
  1. מחממים את התנור ל- 175 מעלות.
  2. במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את החמאה הקרה עם הקמח והמלח עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את המים ומערבבים שוב ערבוב קצר עד שמתקבל בצק אחיד. משטיחים אותו מעט, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של חצי שעה לפחות במקרר.
  3. מרדדים את הבצק המקורר על משטח עבודה מקומח (אפשר בין שני ניירות אפייה) לעיגול בקוטר כ- 21 ס"מ, מניחים אותו מעל רינג / תבנית ומייצרים קלתית תוך הצמדת הבצק לתחתית ולדפנות הכלי. חותכים את שאריות הבצק. מניחים מעל הבצק נייר אפייה, ממלאים את החלל בשעועית (או כל משקולת אחרת) ומעבירים לתנור לאפייה עיוורת של 15-20 דקות.
  4. מכינים את המלית: מקלפים את השום ומעבירים לסיר בינוני. יוצקים מעל מים עד הכיסוי המלא של השום, מרתיחים ומבשלים כ- 3 דקות נוספות. מסננים.
  5. מוסיפים לסיר את שמן הזית ומטגנים את השום במשך 2-3 דקות. מוסיפים את החומץ הבלסמי והמים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ- 10 דקות. מוסיפים לסיר את הסוכר ועשבי התיבול וממשיכים לבשל ללא מכסה על אש גבוהה במשך כ- 15-20 דקות, עד שהחלק הגדול של הנוזלים מתאדה, והשום מתכסה בסירופ קרמלי כהה. משאירים בצד.
  6. מכינים את הרויאל: בקערה טורפים יחד את הביצים, השמנת לבישול והשמנת החמוצה עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  7. מוציאים את הקלתית מהתנור ומורידים את נייר האפייה עם המשקולת. מפוררים את שני סוגי הגבינות ומסדרים בתוך הקלתית. בין לבין מסדרים את השום המקורמל יחד עם שאריות הסירופ. יוצקים מעל את הרויאל ואם רוצים – מפזרים את הפרמזן.
  8. אופים במשך 15-20 דקות נוספות עד שהמלית מתייצבת והגבינה מזהיבה. מוציאים מהתנור ומקררים קצת לפני שמחלצים את הקיש מהרינג / התבנית.
  9. חותכים ומגישים. מומלץ עם סלט ירוק בצד.
  10. שומרים בכלי אטום במקרר.


הערות:
  • אפשר להשתמש בכל עשבי תיבול שאוהבים. אפשר להחליף את עשבי התיבול הטריים ביבשים.
  • אפשר להשתמש בכל סוג גבינות שאוהבים. מומלץ להישאר עם גבינות עזים שמשתלבות מעולה עם שאר הטעמים.
  • אפשר להשתמש רק בשמנת לבישול, כלומר סה"כ – 10 כפות.
  • אפשר להכין את הקיש ללא גבינת פרמזן. היא פשוט נותנת לו גימור זהוב.
  • אל תילחצו מכמות השום במתכון – בסוף הבישול והאפייה הוא הופך להיות מתקתק וחסר ריח לחלוטין. 

3 תגובות:

  1. יש! המלוחים חזרו :)
    נראה מצויין!

    השבמחק
  2. המכורים לפחמימות התפקדו!
    נראה טעיםםםם

    השבמחק
  3. קיש על בסיס שום? תרשמי אותי.

    השבמחק