יום רביעי, 26 באוגוסט 2015

טארטלט תפוחים, קוקוס ודבש

בפוסט הקודם סיפרתי לכם על שיתוף הפעולה המתוק שהיה לי עם נטלי. באותו יום הכנו לא רק עוגות בחושות שמעולות ביום יום, אלא גם שני קינוחי רושם שיכולים לככב השנה בארוחת החג שלכם. בחרנו דווקא בטארטלטים, כי סוף סוף הצלחתי לאתר ולרכוש רינגים אובליים משגעים שחיפשתי בכל מקום ולא הייתי מוכנה לוותר. רוב הסיכויים שאתם פחות משוגעים ממני, אז תוכלו להכין את המתכון הזה בתבניות עגולות רגילות של טארטלטים או בכלל כטארט גדול וחגיגי אחד. עכשיו בואו נודה, תפוח ודבש הם לא בדיוק חומרי גלם שנותנים השראה אינסופית, ואפשר לקטר בקשר לזה, או לנסות בכל זאת למצות את הפוטנציאל הטמון בהם בתוספת נחמדה של למשל קוקוס. אני אקדים ואומר שיצא נפלא ממש, שזה בכלל לא מפתיע בהתחשב בנוכחות הקסומה של נטלי והיכולת שלה לאלתר, להרגיע ולגבות עם תמונות איכותיות :) אז נתחיל?
מכינים קלתית מבצק פריך עם קוקוס: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, קוקוס, אבקת סוכר, חמאה, מלח ווניל ומעבדים לתערובת פירורית יבשה. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד עד שמתקבלת תערובת פירורית לחה. אם התערובת לא מתאחדת – מוסיפים עוד 1-2 כפות חלב בהדרגה, לפי הצורך, רק עד שתתאחד לגושי בצק גדולים. מעבירים אותם למשטח עבודה, מאחדים לגוש אחיד ומשטחים לצורת דיסקית. עוטפים אותה בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה. אחרי זה מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי 1/2 ס"מ וחותכים פיסות אובליות שיתאימו למילוי התבניות. את השלב הזה מבצעים בהתאם לתבניות שנבחרו. אפשר להניח אותן על הבצק, ולגזור מסביב + 2 ס"מ שוליים. אם טעיתם קצת – לא נורא, תמיד אפשר אחרי זה לתקן ו"להדביק" חתיכות חסרות.
מניחים את הבצק בתוך הרינגים. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס – זה גם מונע מדפנות הבצק לצנוח במהלך האפייה, וגם נראה סופר יפה, מקצועי ומרשים. שומרים את שאריות הבצק (אותן גם נאפה בהמשך). דוקרים את בסיס הקלתיות במזלג ומצננים במקפיא במשך כ-1/2 שעה. את הקלתיות נאפה באפייה עיוורת: מחממים תנור ל-170 מעלות. על כל קלתית שמים יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או פיסת נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה. אופים בצורה זו במשך 12 דקות. מסירים את הנייר והמשקלות וממשיכים לאפות את הקלתיות במשך 8-10 דקות או עד שהן מזהיבות בצורה אחידה. את שאריות הבצק מניחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-10-15 דקות ב-170 מעלות עד הזהבה. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
בינתיים מכינים תפוחים מקורמלים בדבש: קולפים תפוחים וחותכים לקוביות קטנות בגודל 2*2 ס"מ. במחבת יבשה ונקייה שמים סוכר ויוצרים קרמל על להבה גבוהה. כשהקרמל מגיע לגוון ענברי זהוב, מוסיפים את קוביות התפוחים, דבש, לימון, מלח ווניל, מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים בצורה זו עד שהתפוחים מתרככים מעט ומקבלים גוון זהוב. מצננים לחלוטין לפני שממלאים את הקלתיות.
מכינים מוס קוקוס: בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים. קוצצים את השוקולד ושמים בקערה בינונית, מוסיפים קרם קוקוס וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי, עד שהכל נמס והתערובת אחידה. מוסיפים מלח ווניל ומערבבים עד שהם נטמעים בתערובת. ממסים את הג'לטין ומוסיפים פנימה. מערבבים היטב ומסננים את התערובת. מצננים מעט את התערובת לטמפרטורה של 30-35 מעלות. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה (במרקם של יוגורט סמיך) ומקפלים בעדינות לתוך תערובת הקוקוס. התערובת תהיה מעט דלילה, אך היא מתייצבת בקירור. מעבירים אותה לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס"מ ומצננים במקרר לפחות שעה עד הרכבת הטארטלטים. אם רוצים – מכינים בנפרד קוביות תפוחים מקורמלות מוקפדות לצורך קישוט הטארטלטים. אם לא בא לכם להתאמץ – שמרו בצד כמה קוביות תפוחים מאלה שמיועדים למילוי. 
מרכיבים את הטארטלטים: מזלפים פס קטן של מוס הקוקוס בתוך כל קלתית וממלאים בתפוחים מקורמלים. חשוב להדק את התפוחים פנימה כך שימלאו את הקלתית בצורה אחידה וללא חורים. מעל התפוחים שוב מזלפים את מוס הקוקוס ומקשטים בכמה קוביות תפוחים ועלי נענע קטנטנים.
מפוררים את שאריות הבצק האפוי בצורה עדינה מעל הקרם ומגישים.
אני חושבת שמראה הטארטלטים כבר די משכנע שמדובר באחד הקינוחים המקסימים ביותר לשנת 2015 :) אבל למה לנו שטחיות שכזאת? הרי בסופו של דבר מה שקובע זה הטעם. ואני מתחייבת חגיגית שהטעם לא פחות מנפלא ומאוד ראש השני או ראש השנתי, מה שתרצו. השילוב של התפוחים המקורמלים בדבש עם מוס הקוקוס העדין פשוט משגע ושווה כל השקעה של זמן ומאמץ. בני משפחה ואורחים יהיו מרוצים, וזה מה שבאמת חשוב ומבטיח תחילה חלקה ומתוקה של שנה חדשה. אם אתם מכינים את הטארטלטים האלה, אני מאוד אשמח לשמוע איך יצא, ואם לא נדבר עד החג – אז שיהיה חג שמח!
ואם בא לכם לראות את הטארטלטים של נטלי, עם תאנים, מייפל ושוקולד לבן, כנסו עכשיו ללינק הזה ותתחילו להנות.
אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 6 טארטלטים באורך 12 ס"מ, 8 טארטלטים בקוטר 7 ס"מ, או טארט בקוטר 22-24 ס"מ:

לקלתית קוקוס:
140 גרם קמח (כוס)
25 גרם קוקוס טחון (1/4 כוס)
40 גרם אבקת סוכר (4 כפות)
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות חלב קר (לפי הצורך)

לתפוחים מקורמלים בדבש:
4-5 תפוחים מזן גרני סמית
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
20 גרם דבש (כף)
מיץ מ-1/2 לימון
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל

למוס קוקוס:
3 גרם ג'לטין (1/4 שקית סטנדרטית)
15 מ"ל מים (3 כפיות)
100 גרם שוקולד לבן
100 גרם קרם קוקוס (17% שומן)
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
180 מ"ל שמנת מתוקה, קרה מאוד
* תפוחים מקורמלים ומעט עלי נענע קטנטנים לקישוט


אופן ההכנה:
  1. מכינים את קלתית הקוקוס: במעבד מזון עם להב פלדה שמים את הקמח, הקוקוס, אבקת הסוכר, החמאה, המלח והווניל ומעבדים לתערובת פירורית יבשה.
  2. מוסיפים את החלמון וממשיכים לעבד עד שמתקבלת תערובת פירורית לחה. אם התערובת לא מתאחדת – מוסיפים עוד 1-2 כפות חלב בהדרגה, לפי הצורך.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה, מאחדים לגוש אחיד ומשטחים לצורת דיסקית. עוטפים אותה בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  4. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1/2 ס"מ וחותכים פיסות אובליות שיתאימו למילוי התבניות.
  5. מניחים את הבצק בתוך הרינגים. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שימנע מדפנות הבצק לצנוח במהלך האפייה. שומרים את שאריות הבצק (אותן אופים גם).
  6. דוקרים את בסיס הקלתיות במזלג ומצננים במקפיא במשך כ-1/2 שעה.
  7. אפייה עיוורת: מחממים תנור ל-170 מעלות.
  8. על כל קלתית שמים יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או פיסת נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
  9. אופים בצורה זו במשך 12 דקות.
  10. מסירים את הנייר והמשקלות וממשיכים לאפות את הקלתיות במשך 8-10 דקות או עד שהן מזהיבות בצורה אחידה.
  11. את שאריות הבצק מניחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-10-15 דקות ב-170 מעלות עד הזהבה.
  12. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
  13. מכינים את התפוחים המקורמלים בדבש: קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות קטנות בגודל 2*2 ס"מ.
  14. במחבת יבשה ונקייה שמים סוכר ויוצרים קרמל על להבה גבוהה. כשהקרמל מגיע לגוון ענברי זהוב מוסיפים את קוביות התפוחים, הדבש, הלימון, המלח והווניל ומנמיכים את הלהבה לבינונית. מבשלים בצורה זו עד שהתפוחים מתרככים מעט ומקבלים גוון זהוב. מצננים לחלוטין לפני שממלאים את הקלתיות.
  15. מכינים את מוס הקוקוס: בקערית קטנה מערבבים יחד את הג'לטין והמים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  16. קוצצים את השוקולד ושמים בקערה בינונית. מוסיפים את קרם הקוקוס וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי, עד שהכל נמס והתערובת אחידה.
  17. מוסיפים את המלח והווניל ומערבבים עד שהם נטמעים בתערובת.
  18. ממסים את הג'לטין ומוסיפים פנימה. מערבבים היטב ומסננים את התערובת.
  19. מצננים מעט את התערובת לטמפרטורה של 30-35 מעלות.
  20. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה (במרקם של יוגורט סמיך). מקפלים בעדינות לתוך תערובת הקוקוס. התערובת תהיה מעט דלילה, אך היא מתייצבת בקירור לפני הזילוף.
  21. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס"מ ומצננים במקרר לפחות שעה עד הרכבת הטארטלטים.
  22. מרכיבים את הטארטלטים: מזלפים פס קטן של מוס הקוקוס בתוך כל קלתית וממלאים בתפוחים מקורמלים. חשוב להדק את התפוחים פנימה כך שימלאו את הקלתית בצורה אחידה וללא חורים.
  23. מעל התפוחים שוב מזלפים את מוס הקוקוס ומקשטים בכמה קוביות תפוחים ועלי נענע קטנטנים.
  24. מפוררים את שאריות הבצק האפוי בצורה עדינה מעל הקרם ומגישים.

הערות:
  • אפשר להשתמש בתפוחים מזן אחר, אבל אני ממליצה על התפוחים החמוצים.
  • אי אפשר לוותר על הג'לטין במתכון מוס הקוקוס, כי הוא לא יהיה יציב לזילוף.

10 תגובות:

  1. היי אולגה,
    נראה מקסים!
    כיוון שכבר כיתת את רגלייך ברחבי האינטרנט ועשית את עבודת המחקר- אולי תשתפי אותנו בקישור של התבניות המדוייקות שקנית?
    תודה!!!

    השבמחק
    תשובות
    1. הי, תודה.
      לגבי הרינגים אפשר ליצור קשר ים יאנינה בדף שלה: https://www.facebook.com/MYPECKALE

      מחק
  2. מה אפשר לעשות אם חולים על קוקוס אבל ממש לא על תפוחים? יש אפשרות לשלב מנגו?
    אם כן אז איך? לקרמל???
    תודה מראש

    השבמחק
    תשובות
    1. לא בטוחה שמנגו יהיה טעים עם קרמל ושהוא בכלל ישרוד קרמול. אם ממש לא אוהבים תפוחים, אפשר לנסות למשל אגסים.

      מחק
  3. אין מה לומר, פשוט מהמםםםם!

    השבמחק
  4. נראה מעולה!

    היכן ניתן לקנות את הרינגים האלה?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי חנה,
      את הרינגים אפשר להזמין דרך יאנינה בדף שלה: https://www.facebook.com/MYPECKALE

      מחק