יום ראשון, 25 באוקטובר 2015

פודינג פסיפלורה וקרמל

על רקע יוקר ירקות ופירות בארץ (שרה שרה שיר שמח זה כל כך פסה), מחירי פסיפלורה בסוף עונתה נראים אטרקטיביים במיוחד. וזאת סיבה נהדרת לנסות קינוח ברזילאי מעולה נוסף – מארבעה מרכיבים בלבד וללא גלוטן. ולא פחות חשוב – אחד שמכינים בקלי קלות.
ברזילאים קוראים לעוגה הזו "פודינג" (pudim). למען האמת, הם אומרים "פודינג" על הרבה דברים, כנראה כי השפה הפורטוגזית קשה גם להם עצמם, ובכך הם מצמצמים את אוצר המילים :) אנחנו בד"כ קוראים לקינוחים מסוג זה "פלאן" – שגם זה סוג של פודינג. אבל מרקם הקינוח הזה הכי מזכיר לי עוגות גבינה אפויות, למרות שאין בו טיפת גבינה. האפקט הזה מתקבל הודות לטכניקת אפייה בתוך אמבט מים.
גם צורת הקינוח הנה ברזילאית אופיינית. הם נורא מחבבים עוגות עגולות עם חור במרכז, ואני חייבת להודות שגם אני נפלתי בקסמן ולכן הסתובבתי יותר מחצי הטיול עם תבנית כזאת בתרמיל. בדיעבד זה לא היה יותר פסיכי מאשר להסתובב את הרבע האחרון של הטיול עם כמה קילוגרמים של טפיוקה בכל צורה אפשרית. באותו התרמיל.
כפי שאמרתי, הקינוח מבוסס על ארבעה מרכיבים בלבד. אם קראתם את הפוסט האחרון על סוכריות בריגדיירו, אתם יודעים שאחד מהם בטוח חלב מרוכז. נא לא להתבלבל עם ריבת חלב! השני והשלישי, כפי שמשתמע מהכותרת – פסיפלורה, גיבורתנו הזולה האחראית על הטעם והניחוח, וסוכר בשביל הקרמל, ואחרון חביב – ביצים. זה כל הקסם. אגב, כשאתם מסננים מיץ פסיפלורה, תשמרו את החרצנים בצד – אנחנו נצטרך אותם בשביל קישוט הפודינג. אז נתחיל?
חותכים פירות פסיפלורה חצי-חצי, ובעזרת כפית מרוקנים את התוכן שלהם לתוך קערית. מסננים את המיץ דרך מסננת צפופה ושומרים את החרצנים בצד. מניחים בקערה את כל המרכיבים למעט הסוכר וטורפים עד איחודם המלא. אמורה להתקבל תערובת די דלילה בצבה בהיר. אם תטרפו כמוני, בפנטיות יתרה, יופיעו על פני התערובת גם בועות קטנות. בשם ברזילאים החלטתי שזה תקין. משאירים את הקערה בצד.
ועוברים לקרמל. אני אוהבת להכין קרמל בשיטה יבשה, כלומר פשוט לפזר שכבת סוכר על מחבת על אש נמוכה ולעזוב בשקט עד שנוצר קרמל ענברי. לקראת הסוף אפשר לערבב טיפה בעזרת מרית על-מנת לזרז את התהליך. אבל אפשר להכין גם קרמל רטוב, כלומר לשפוך קצת מים על הסוכר ולבשל עד שכל הנוזלים מתאדים, ונוצר אותו קרמל עינברי. מה שנוח לכם. את הקרמל המוכן יוצקים לתוך התבנית. זה הזמן הנכון לציין שהצלחת הקינוח אינה תלויה בצורת התבנית, ואפשר להכין אותו בכל תבנית שבא לכם, כולל תבניות אישיות, בתנאי שהן לא מתפרקות. מעל הקרמל יוצקים את התערובת שלנו ומכסים את התבנית בנייר כסף. את התבנית הזו מניחים בתוך תבנית גדולה יותר וממלאים אותה במים בגובה בערך 4 ס"מ. בקיצור שהמים לא ייכנסו לתוך התבנית עם הקינוח. מכניסים את כל הקונסטרוקציה הזו לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ואופים במשך שעה – שעה ורבע. 
בסוף האפייה הפודינג צריך להיות רך ו"קופצני" כזה, כלומר אם אתם נוגעים בו עם האצבע, הוא מחזיר מעין התנגדות. מבולבלים? זה כי קשה לי להסביר את התחושה באצבע.. פשוט אל תאפו פחות משעה, והוא יהיה מוכן. באחריות!
מקררים את הפודינג תחילה על השיש ואחרי זה במקרר במשך לא פחות משלוש שעות, אפשר יותר. בזמן הזה הוא מתייצב באופן סופי. אחרי זה הופכים אותו על צלחת, אם רוצים מפזרים מעל הקרמל הנוזלי את חרצני הפסיפלורה (לגמרי מותר לבלוע אותם) ומגישים. אם הקינוח לא משתף פעולה ולא קופץ לבד מהתבנית על הצלחת, אפשר לעודד אותו ע"י טבילת התבנית לכמה שניות במים רותחים, העברת סכין בין הפודינג לדופן התבנית, סתם קצת מכות על התבנית, או כל שלוש השיטות ביחד. בסוף זה יעבוד.
וזהו, קינוח רך במרקם עוגת גבינה אפויה וריח-טעם פסיפלורה משגע כולו שלכם. נפלא ממש, קשה להפסיק ליישר אותו. לקחתי אותו הבוקר לעבודה, והוא קצר המון מחמאות, כך שאני מבססת את הקביעה שלי על מדגם מייצג. אז נסו אותו בהקדם ואל תשכחו לספר לי איך יצא. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לתבנית עגולה עם חור בקוטר 20 ס"מ:
¾ כוס מיץ פסיפלורה מסונן (בערך 8 פירות)
400 גרם חלב מרוכז (פחית)
3 ביצים
150 גרם סוכר (¾ כוס)
* חרצני פסיפלורה לקישוט


אופן הכנה:
  1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
  2. חותכים את הפסיפלורה חצי-חצי ובעזרת כפית מרוקנים את התוכן לתוך קערית. מסננים את המיץ דרך מסננת צפופה ושומרים את החרצנים בצד.
  3. מניחים בקערה את המיץ, החלב המרוכז והביצים וטורפים עד איחודם המלא לתערובת דלילה בצבה בהיר.
  4. מכינים קרמל יבש: מחממים מחבת על אש נמוכה ומפזרים סוכר בשכבה אחידה. מבשלים עד שהסוכר נמס, ומתקבל קרמל בצבע ענברי.
  5. יוצקים את הקרמל לתוך תבנית אפייה ומעליה – תערובת החלב המרוכז. מכסים עם נייר כסף. את התבנית הזו מניחים בתוך תבנית גדולה יותר וממלאים אותה במים בגובה כ- 4 ס"מ, שהמים לא ייכנסו לתוך התבנית עם הקינוח.
  6. מכניסים את שתי התבניות לתנור ואופים את הפודינג במשך שעה – שעה ורבע.
  7. מוציאים ומקררים – תחילה על השיש ואחרי זה במשך לפחות שלוש שעות במקרר, אפשר יותר.
  8. מעבירים סכין בין הפודינג לדופן התבנית, הופכים על צלחת, מפזרים מעל הקרמל הנוזלי את חרצני הפסיפלורה (אופציונלי), חותכים ומגישים.
  9. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • אפשר להשתמש בכל תבנית אפייה לא מתפרקת, כולל תבניות אישיות.
  • שימו לב שמדובר בחלב מרוכז ולא בריבת חלב.
  • אפשר להכין או קרמל יבש, או קרמל רטוב – זה ממש לא משנה. מה שיותר נוח לכם.
  • באופן תיאורטי ומעשי ניתן להחליף את מיץ הפסיפלורה בכל מיץ סחוט טרי אחר. אבל תנו צ'אנס לפסיפלורה – היא נהדרת! באותה הזדמנות אני מעודדת אותכם להשתמש בחרצניה לקישוט. זה מוסיף המון לריח, טעם ומראה הקינוח. 

12 תגובות:

  1. נראה מעולה, אולגה! אפילו העובדה שהזכרת את המילה "עוגת גבינה" כמה פעמים לא הרתיעה אותי ;-)

    השבמחק
  2. יואו, איך בא לי כזה עכשיו! נראה מצוין.

    השבמחק
  3. בוקר טוב, האם אפשר להחליף את המיץ בקרם קוקוס?
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. הי גולן, אני לא ניסיתי, אבל זה רעיון מעניין. לדעתי הטעם יצא פחות עז, כי טעם קוקוס עדין יותר מטעם פסיפלורה. כמו כן, הייתי משתמשת בחלב קוקוס ולא בקרם קוקוס בגלל אחוזי שומן נמוכים יותר. אם אתה מכין - ספר לי איך זה יוצא.

      מחק
    2. לגולן:עשיתי פעם את הפלן הוונצואלני עם חלב 'קוקוס עם שמנת 'קוקוס ויצא טעים

      מחק
    3. תודה, אנסה ואעדכן. סבתי הייתה מכינה פלאן עם שכבת קוקוס ״פלאן דה קוקו״. השילוב מוצלח מאוד

      מחק
  4. נקרא מצויין וינוסה. לגבי הבועות - פשוט אחרי שמוזגים את התערובת לתבנית נותנים בעדינות מכה עם התבנית על השיש, זה מעלה את הבועות. שווה גם לנסות להוסיף לחם כמו בפודין דה פאן....

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה דלית. אכן, נתתי כמה מכות קטנות, והבועות עלו כלפי מלעה אך לא נעלמו לגמרי, לכן רואים אותם רק מלמעלה, כלומר בתחתית אחרי שהופכים את הפודינג. מבפנים הטקסטורה ממש אחידה וחלקה.

      מחק
  5. אחד המנות אכי טעימות שמכירה.שגרתי בוונצואלה למדתי לעשות את ה פודים המקומי ששם נקרא QUESILLO וגם בו משתמשים בחלב מרוכז אבל הסוד שמה הוא הרום. הפלן שלך נראה מהמם

    השבמחק
  6. נראה ונשמע מעולה. אני מאוד אוהב פלאן, איך שיהיה לי זמן (שזאת בעיה אחרת) אנסה.

    השבמחק