יום שבת, 31 בינואר 2015

שקדים בקרמל מתובל

כבר מזמן לא לקחתי חלק באתגר של מנטקה לבלוגרים. חומרי הגלם לאחרונה היו ממש מפתים, אבל איכשהו לא הצלחתי לעמוד בלוח הזמנים. מה שכן, באמת ניסיתי. למשל האקלרים האלה היו אמורים להתפרסם במסגרת האתגר בו חומר הגלם היה תותים. הפעם לכבוד ט"ו בשבט אתגרו אותנו ע"י שקדים.
באופן כללי שקדים יכולים להיות מאוד מאתגרים. תחשבו למשל על מרציפן או עוגיות מקרון. אבל מכיוון שהחיים שלי מאתגרים אותי פעם אחר פעם בלי שום קשר לשקדים, החלטתי להקל על עצמי לפחות בגזרה הזאת והכנתי משהו מאוד פשוט ומ-א-ו-ד טעים – שקדים בקרמל מתובל. כאן אני מרגישה חובה מוסרית להזהיר אותכם: הדבר הזה מסוכן וממכר :)
כל מה שנצטרך זה שקדים לא קלופים ולא מלוחים, מים, סוכר ותבלינים. במחבת רחבה מערבבים מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התבלינים וממשיכים לבשל את התערובת על אש נמוכה-בינונית עד שהסוכר מתחיל להמס, והתערובת מעט מתעבה. זורקים פנימה את השקדים ומערבבים היטב בעזרת כף עץ.
בהתחלה הקרמל לעתיד יהיה די דליל ויבעבע כמו משוגע – ככה זה אמור להיות. ממשיכים לבשל תוך ערבוב עד שהוא מסמיך, הנוזלים מתאדים, ונוצרים גבישי סוכר יבשים שנדבקים לשקדים. לא עוצרים כאן, ממשיכים לערבב. אנחנו אמורים להגיע למצב בו הסוכר נמס לגמרי והופך לקרמל חום, חלק ומבריק שעוטף כל שקד ושקד. התערובת תהיה די דביקה וזה בסדר. מכבים את האש ומעבירים את השקדים המקורמלים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מפרידים אותם בעזרת כף העץ (זה בסדר אם חלק יישארו דבוקים) ומקררים.
אחרי שהשקדים יתקררו, מפרקים את הקואליציות העקשניות. תזהרו, כי קרמל זה כואב, ולא רק כשהוא רותח. כשהוא מתקרר, הוא נהיה חד כמו זכוכית.
זהו, קיבלתם נשנוש מתוק, ארומטי, קראנצ'י ולחלוטין ממכר. את השקדים המקורמלים האלה פשוט אי אפשר להפסיק לאכול. אפשר רק להתנחם בכך שאיפשהו עמוק בתוכם מסתתר לו הכולסטרול הטוב שכולם מדברים עליו :) אז אל תשכחו לנטוע או לחבק איזה עץ. שיהיה ט"ו בשבט שמח ובתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים:
300 גרם שקדים (2 כוסות)
200 גרם סוכר (כוס)
1/2 כוס מים
כפית תמצית וניל
כפית תרכיז שקדים (רוזטה)
1/2 כפית קינמון
קמצוץ מלח


אופן הכנה:
  1. במחבת רחבה מערבבים את המים והסוכר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התבלינים וממשיכים לבשל את התערובת על אש נמוכה-בינונית עד שהסוכר מתחיל להמס, והתערובת מעט מתעבה.
  2. זורקים פנימה את השקדים ומערבבים היטב בעזרת כף עץ. ממשיכים לבשל תוך ערבוב עד שהקרמל מסמיך, הנוזלים מתאדים, ונוצרים גבישי סוכר יבשים שנדבקים לשקדים.
  3. ממשיכים לערבב את התערובת עד שהסוכר נמס לגמרי והופך לקרמל חום, חלק, מבריק ודביק שעוטף כל שקד ושקד.
  4. מכבים את האש ומעבירים את השקדים המקורמלים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
  5. מפרידים את השקדים ככל שניתן בעזרת כף עץ ומקררים.
  6. מפרקים בזהירות את השקדים שנשארו דבוקים.
  7. שומרים בכלי אטום.


הערות:
  • אפשר להשתמש בתבלינים שאתם אוהבים.
  • בעיקרון אפשר לעצור אחרי שלב 2 ולקבל שקדים מסוכרים. אבל אם אתם רוצים את השקדים שלכם מקורמלים, תיעזרו בסבלנות ותמשיכו בהתאם להוראות לעיל.
  • לא מומלץ להקטין את כמות הסוכר.

יום שני, 26 בינואר 2015

אקלרים עם קרם גנאש שוקולד לבן ותותים

לחברה שלי דליה היה יום הולדת. היא אוהבת פירות יער ותותים, ואני, בדומה לפיקסו בתקופה הכחולה שלו, נמצאת בתקופת אקלרים. שתי העובדות האלה הולידו את המתנה שבעיני שתינו הייתה די מושלמת – אקלרים עם קרם גנאש שוקולד לבן ותותים בקישוט תותים טריים, שברי פיסטוק ועלי נענע.
את ההשראה שאבתי מקריסטוף אדם, קונדיטור צרפתי מפורסם וגאון אקלרים. האקלר שלו מוגש עם קרם פיסטוק ירקרק מקסים. אבל לי בבית לא הייתה משכת פיסטוק, וחוץ מזה רציתי לשים דגש מקסימלי על התותים, לכן הם באים לידי ביטוי גם בגנאש שוקולד לבן וגם בקישוט.
לרוב נהוג למלא אקלרים בקרם כלשהו ולטבול את חלקם העליון למשל בגנאש שוקולד - אלה אקלרים צנועים ומופנמים :) הגרסה הזו הרבה יותר מוחצנת. כל הקרם נמצא מלמעלה, מתהדר בקישוט מרשים ולא משאיר מקום לספק – מדובר באקלר הכי מקסים, הכי טעים, הכי מושקע, הכי הכי. 
ומה שבאמת חשוב הוא שכל אחד יכול להכין את השלמות הזאת בבית. וזה אפילו די פשוט. אז נכון, אם תרצו לקבל אקלר בדיוק כמו בתמונה, כדאי שיהיו לכם בבית שקיות זילוף וצנטרים בצורת כוכב. אבל אם אין לכם, אפשר להסתדר עם אמצעים ביתיים זמינים אחרים ולקבל תוצאה לא פחות מרשימה. אומנם אנחנו "אוכלים" עם העיניים, אבל אף אחד עוד לא ביטל את עניין הטעם, שכידוע לא תלוי בצורה. ובקיצור, אתם יכולים לראות בפוסט זה מדריך מפורט ומצולם להכנת אקלר.
מתחילים בהכנת הקרם. כדאי לעשות זאת יום מראש, כי הוא אמור להתייצב במקרר. אם ממש אין לכם זמן ואתם רוצים להשלים את כל המשימה ביום אחד – אפשר להיעזר במקפיא. באמצעות בלנדר מרסקים תותים למחית חלקה. במקביל  מחממים שמנת על אש נמוכה (לא מביאים לרתיחה) ומוסיפים שוקולד לבן. מערבבים עד שכל השוקולד נמס, ומתקבל גנאש חלק לגמרי. אם בכל זאת יישארו גושי שוקולד קטנטנים, מומלץ לסנן את הגנאש דרך מסננת צפופה. מוסיפים לסיר את מחית התותים ומערבבים. בעיקרון התותים צובעים את השוקולד בצבע ורוד טבעי עדין. אם כמוני תרצו להגיע לצבע קצת יותר מובהק, תוסיפו בשלב הערבוב כמה טיפות צבע מאכל בגוון ורוד. עוטפים את הסיר בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה שלם, או למקפיא לכמה שעות.
מכינים את האקלרים. קודם כל מחממים את התנור ל- 180 מעלות. אקלרים שייכים למשפחת פחזניות ולכן מכינים אותם מבצק רבוך או בצק "מבושל". מחממים בסיר על אש נמוכה מים, חלב וחמאה עד שכל החמאה נמסה לגמרי. מוסיפים מלח וסוכר ומערבבים. בינתיים מנפים קמח. ברגע שהחמאה נמסה לחלוטין, מורידים את הסיר מהאש ומעבירים פנימה את כל הקמח בבת אחת. מערבבים בעזרת כף עץ עד שכל הקמח נטמע בתערובת ולא נשארים גושים. זה ייקח בערך דקה. עכשיו מגיע שלב חשוב: מחזירים את הסיר על אש נמוכה ומבשלים את הבצק תוך ערבוב קבוע כ- 4-5 דקות נוספות. המטרה היא "לייבש" אותו ולתת לנוזלים מיותרים להתאדות. כתוצאה מכך מתקבל מעין כדור בצק רך וגמיש שלא נדבק לדפנות הסיר (על תחתית הסיר כן יכולה להישאר שכבה דקה של הבצק).
מעבירים את הבצק לקערה גדולה ומתחילים להוסיף ביצים. את הביצים מוסיפים אחת-אחת: קודם כל שוברים אותן לקערית קטנה נפרדת ומערבבים קלות בעזרת מזלג ורק אז מעבירים לקערה הגדולה. אחרי הוספת כל ביצה מערבבים היטב את הבצק בעזרת כף או מיקסר ידני עם ווי לישה. סה"כ צריך להוסיף 160 גרם ביצים. ביצה M שוקלת בערך 55 גרם, כלומר נצטרך שלוש ביצים. אם תשתמשו בביצים L, תוסיפו את הביצה האחרונה בהדרגה. אנחנו צריכים להגיע לבצק סמיך, חלק ומבריק.
מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר בקוטר 1.5 ס"מ בצורת כוכב. זה המצב האופטימלי לקבלת אקלר פוטוגני :) כמובן אקלרים שזולפו משקית זילוף ללא צנטר יוצאים גם לא רעים בכלל. האורך של אקלר צרפתי הינו 12 ס"מ. על מנת לקבל אקלרים שווים אפשר להיעזר בסרגל ועיפרון. אני חתכתי חוט באורך 12 ס"מ ובעזרתו סימנתי נקודות על נייר האפייה. את האקלרים מזלפים במרווחים די גדולים כדי לאפשר להם לתפוח. אם בקצה נוצר שפיץ, מרטיבים את האצבע ולוחצים עליו. יש כמה דרכים לאפות אקלרים. אני מכניסה אותם לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ואופה כ- 35 דקות, עד שהם תפוחים וזהובים. אל תפתחו את דלת התנור בזמן האפייה! באופן אופטימלי אחרי שהאקלרים נאפו, כדאי להשאיר אותם להתקרר יחד עם התנור בתוכו, אבל בפועל תמיד יש יותר מנגלה אחת, וזה לא כל כך עובד. בכל מקרה, אל תפחדו להשאיר את האקלרים בתנור יותר מדי – סה"כ הם אמורים להתייבש על מנת לשאת בגאווה את כל הקרם.
זה הזמן לבדוק מה שלום הקרם. מוציאים אותו מהמקרר / המקפיא, משאירים קצת על השיש ומערבבים היטב בעזרת מיקסר או כף. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר קטן, עדיף גם בצורת כוכב אבל אפשר גם חלק, או פשוט גוזרים את פינת השקית. קוצצים פיסטוק, חותכים תותים.
מזלפים מעל כל אקלר שתי שורות של תלוליות, או לצורך העניין כל צורה שמתחשק לכם, מפזרים את הפיסטוק הקצוץ ומקשטים בתותים החתוכים.
על מנת להוסיף עוד קצת צבע ולשבור את הגוון הוורוד-אדום, מוסיפים קצת עלי נענע טריים. עושים זאת בצמוד להגשה, כי יש להם נטייה לנבול יחסית מהר.
נכון שזה לא היה קשה? זה נשמע ארוך ואולי מורכב, אבל בפועל, כשלא מצלמים תוך כדי, כל התהליך כולו לוקח כמה שעות שהן כיף אדיר. אין צורך להילחץ: אל תשכחו שאקלרים הם סך הכל אחים רזים וארוכים של פחזניות מצויות שבויתו מזמן :)
האקלרים האלה לא רק יפים, הם גם ממש-ממש טעימים. לא מאמינים לי? תשאלו את דליה. מתיקות הקרם מתאזנת על ידי חמצמצות התותים הטריים. שלושת המרקמים – האוורירי של האקלרים, החלק של הקרם והקראנצ'י של הפיסטוקים הקצוצים - מייצרים חוויית אכילה קסומה ותותית ביותר. תענוג לעין, תענוג צרוף לחיך. אפילו המצלמה נהנתה מאוד ולא הסכימה להפסיק לצלם. אז אם עד היום פחדתם או לא העזתם להכין אקלרים – זאת ההזדמנות שלכם. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקרם גנאש שוקולד לבן ותותים:
5-6 תותים גדולים (3 כפות של מחית תותים)
150 מ"ל שמנת מתוקה 38% (2/3 כוס פחות 2 כפיות)
300 גרם שוקולד לבן
צבע מאכל וורוד (אופציונלי)

לקישוט:
10-12 תותים, חתוכים
חופן פיסטוקים, קצוצים
1/2 צרור נענע טרייה

מרכיבים ל- 15 אקלרים:
80 מ"ל מים (1/3 כוס)
80 מ"ל חלב (1/3 כוס)
70 גרם חמאה
90 גרם קמח (1/2 כוס + 2 כפות)
160 גרם ביצים (3 ביצים M)
קמצוץ סוכר
קמצוץ מלח


אופן הכנה:
  1. מכינים את הקרם (מומלץ יום לפני): באמצעות בלנדר מרסקים את התותים למחית חלקה.
  2. על אש נמוכה מחממים את השמנת המתוקה מבלי להרתיח, מוסיפים את השוקולד הלבן ומערבבים עד שכל השוקולד נמס, ומתקבל גנאש חלק לגמרי. אם נשארים גושי שוקולד קטנטנים, מסננים את הגנאש דרך מסננת צפופה.
  3. מוסיפים לסיר את מחית התותים ומערבבים. במידה ורוצים להגיע לצבע חזק יותר, מוסיפים כמה טיפות צבע מאכל ורוד.
  4. עוטפים את הסיר בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה שלם, או למקפיא לכמה שעות.
  5. מכינים את האקלרים: מחממים את התנור ל- 180 מעלות.
  6. מערבבים בסיר את המים, החלב והחמאה ומחממים על אש נמוכה עד שכל החמאה נמסה לגמרי. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים.
  7. מנפים את הקמח. ברגע שהחמאה נמסה לחלוטין, מורידים את הסיר מהאש ומעבירים פנימה את כל הקמח בבת אחת. מערבבים בעזרת כף עץ עד שכל הקמח נטמע בתערובת, ולא נשארים גושים.
  8. מחזירים את הסיר על אש נמוכה ומבשלים את הבצק תוך ערבוב קבוע כ- 4-5 דקות נוספות עד שמתקבל מעין כדור בצק רך וגמיש שלא נדבק לדפנות הסיר.
  9. מעבירים את הבצק לקערה גדולה. שוברים ביצה ראשונה לקערית נפרדת, מערבבים קלות בעזרת מזלג ומעבירים לקערה הגדולה. מערבבים את הבצק היטב בעזרת כף או מיקסר ידני עם ווי לישה, וחוזרים על אותן הפעולות עם שתי ביצים נוספות עד שבסוף מתקבל בצק סמיך, חלק ומבריק.
  10. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר בקוטר 1.5 ס"מ בצורת כוכב. מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומזלפים במרווחים אקלרים באורך כ- 12 ס"מ.
  11. מכניסים לתנור שחומם ל- 180 מעלות ל- 30-40 דקות, או עד שהאקלרים תפוחים וזהובים. לא פותחים את דלת התנור בזמן האפייה!
  12. מוציאים את הקרם מהמקרר / המקפיא, משאירים קצת על השיש ומערבבים היטב בעזרת מיקסר או כף. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר קטן בצורת כוכב ומזלפים על כל אקלר שתי שורות של תלוליות.
  13. מפזרים מעל את הפיסטוק הקצוץ ומקשטים בתותים החתוכים ועלי הנענע הטריים.
  14. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • אפשר להכין קרם על בסיס גנאש שוקולד רגיל (מריר או חלב) ותותים, אבל אז הוא לא יהיה ורוד.
  • אם אין לכם אפשרות לשקול את המרכיבים, מומלץ ביותר להשתמש בכוסות מדידה קולינריים
  • המתכון חלבי ולא מומלץ להפוך אותו לפרווה.
  • אם אין לכם שקיות זילוף ו/או צנטרים, אפשר להשתמש בשקיות רגילות עם פינה גזורה.
  • באופן עקרוני אפשר להכניס את הקרם לתוך האקלרים: באמצעות זילוף או חיתוך החלק העליון של האקלרים והעברת הקרם פנימה. אבל אני ממליצה להיצמד למתכון הזה.

יום ראשון, 18 בינואר 2015

עוגת שושנים ברוטב קרמל דביק עם אגוזי פקאן

בצק שמרים שבועי כיכב בבלוג שלי כבר בכמה וכמה מתכונים. בעצם מדובר בבצק שמכינים בתחילת שבוע בהשקעה חד-פעמית של חצי שעה ונהנים לאורך כל השבוע ממאפים טריים. אני ממש מרגישה כאילו אני כותבת עבודת מחקר בנושא, כאשר הרעיון הוא להוכיח שמדובר בבצק אוניברסלי הכי טוב ונוח שיש. עד כה הכנתי ממנו בהצלחה רבה פיצות, פוקצ'ות וחלות. על-מנת להוכיח את הפואנטה ולהשלים את התזה, נשאר רק לאפות מהבצק המופלא הזה משהו מתוק. וזה בדיוק מה שעשיתי.
אפיתי עוגת שושנים הפוכה שהשכבות שלה מסודרות בסדר הפוך לפני האפייה: קרמל ואגוזי פקאן למטה ושבלולי בצק במילוי סוכר וקינמון מעל. בתום האפייה הופכים את העוגה המוכנה על הצלחת, כוח הגרביטציה מושך את כל הקרמל למטה, וכך נוצר המראה המהמם של העוגה שקשה לעמוד בפניו.
מתחילים מהכנת הרוטב: במחבת מערבבים חמאה וסוכר, מרתיחים וממיסים תוך ערבוב עד שמתקבל רוטב קרמל חום ואחיד. מוסיפים מיץ תפוזים וברנדי (אופציונלי) ומערבבים שוב. יוצקים את הרוטב החם לתוך תבנית אפייה, מסדרים מעל בצפיפות פקאנים שלמים ומשאירים בצד. מומלץ לא להשתמש בתבנית עם תחתית מתפרקת. אם כמוני לא תחפשו דרכים קלות ובכל זאת תשתמשו דווקא בכזאת, תעטפו היטב את החלק התחתון שלה בנייר כסף כדי שהקרמל החם לא יטפטף החוצה. אם בשלב זה הקרמל יתקשה, אל תדאגו, זה בסדר גמור – הוא יימס שוב בזמן האפייה.
בפוסט הזה הסברתי בפרטי פרטים, כולל תמונות, כיצד מכינים את הבצק השבועי. אם הכנתם אותו מק"ג קמח כפי שאני ממליצה, תשאירו כ- 450 גרם בשביל העוגה – זה בערך 1/4 מהכמות הכללית. מקמחים טיפה את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בגודל 35 ס"מ על 30 ס"מ (לא עקרוני), מורחים אותו בחמאה וזורים מעל סוכר מעורבב עם קינמון. מגלגלים את הבצק לרולדה די הדוקה וחותכים ל-7 חתיכות, בערך 5 ס"מ כל אחת. 
מניחים את שבלולי הבצק בתוך התבנית עם הרוטב והפקאנים ליצירת מראה פרח – חתיכה אחת במרכז ושש חתיכות מסביב. מכסים במגבת ומתפיחים במשך עשרים דקות – חצי שעה. יכול להיות שבגלל טמפרטורות נמוכות בעונה הזו זה ייקח טיפה יותר זמן. תזכרו, הסובלנות משתלמת. בינתיים מחממים את התנור ל- 180 מעלות. מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך כ- 40-50 דקות עד שהעוגה תופחת ומזהיבה.
מוציאים מהתנור, מניחים על התבנית צלחת גדולה והופכים בזהירות את העוגה על הצלחת. מעבירים ידנית את האגוזים שנדבקו לתחתית התבנית. יהיו כמה כאלה בוודאות. זהו, אפשר להגיש.
העוגה מורכבת משושנים ולכן מתחלקת בקלות לשבע חתיכות יפות. במידת הצורך אפשר לחצות כל פרח חצי-חצי. מה אפשר לומר? זאת עוגת שמרים נימוחה, מתוקה ויפה. שילוב הקרמל והפקאנים מושלם לטעמי, וניחוח הקינמון משדרג את החוויה הכוללת עוד יותר. אני ממליצה לאכול את העוגה הזו ביום ההכנה, כי יש לה נטייה להתקשות. אבל אם בכל זאת נשארות שאריות, תחממו אותן שנית לפני ההגשה. זהו, I rest my case. באופן רשמי אין על הבצק השבועי :) בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לתבנית 20-22 ס"מ:
30 גרם חמאה רכה
3 כפות סוכר
1 כפית קינמון

לרוטב קרמל:
60 גרם חמאה
3/4 כוס סוכר חום בהיר
2 כפות מיץ תפוזים
1 כף ברנדי (אופציונלי)
1/2 כוס – כוס אגוזי פקאן שלמים


אופן הכנה:
  1. מכינים את הרוטב: במחבת מערבבים את החמאה והסוכר, מרתיחים וממיסים תוך ערבוב עד שמתקבל רוטב קרמל חום ואחיד. מוסיפים את מיץ התפוזים והברנדי (אופציונלי) ומערבבים שוב.
  2. יוצקים את הרוטב החם לתוך התבנית (מומלץ לא להשתמש בתבנית עם תחתית מתפרקת), מסדרים מעל את הפקאנים ומשאירים בצד.
  3. מקמחים קלות את משטח העבודה, מרדדים את הבצק למלבן, בערך 35 ס"מ על 30 ס"מ, מורחים אותו בחמאה וזורים מעל את הסוכר המעורבב עם הקינמון.
  4. מגלגלים את הבצק לרולדה די הדוקה וחותכים ל-7 חתיכות, בערך 5 ס"מ כל אחת.
  5. מניחים את שבלולי הבצק בתוך התבנית עם הרוטב והפקאנים ליצירת מראה פרח – חתיכה אחת במרכז ושש חתיכות מסביב. מכסים במגבת ומתפיחים במשך עשרים דקות – חצי שעה.
  6. מחממים את התנור ל- 180 מעלות.
  7. מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך כ- 40-50 דקות עד שהעוגה תופחת ומזהיבה.
  8. מוציאים מהתנור, מניחים על התבנית צלחת גדולה והופכים בזהירות את העוגה על הצלחת. מעבירים ידנית את האגוזים במידה ונדבקו לתחתית התבנית.
  9. שומרים בכלי אטום במקרר. מומלץ לחמם לפני הגשה נוספת.


הערות:
  • אפשר להחליף סוכר חום בסוכר רגיל.
  • אפשר להחליף את הפקאנים באגוזי מלך.
  • חשוב להפוך את העוגה מיד עם יציאתה מהתנור ע"מ שהקרמל לא יתקשה ויהיה נוזלי.

יום ראשון, 11 בינואר 2015

עוגת פבלובה עם פירות הדר

אנה פבלובה הייתה בלרינה רוסייה מפורסמת, אישה יפה והשראה לעוגה. הייתי אומרת שמדובר בהישג מכובד. אפילו אם אין לכם שום זיקה לבלט או מחול, פבלובה לא תשאיר אותכם אדישים. מדובר בשכבות של מרנג אוורירי, קשה וקרנצ'י מבחוץ ורך מבפנים. משהו שמזכיר חצאיות בלרינה או בלרינות עצמן – חסרות משקל אך קשוחות. בין השכבות מחבר קרם עשיר – במקרה הזה בטעם תפוז. ובשביל להמשיך את הקו החורפי השתמשתי במקום פירות קלאסיים, כמו פירות יער ותות, בפירות הדר עונתיים: תפוז, פומלית ואשכולית אדומה.
תכלס, היה אפשר להשתמש בסוג אחד של הדרים, אבל מי שמכיר אותי קצת יודע שאני לא מחפשת דרכים קלות ולא מוותרת על צבעוניות. לכן פילטתי גם וגם וגם, והוספתי גם קצת ירוק של נענע :)
כאן הבטחתי לכם לספר מה עושים עם עודפי חלבונים. אז בבקשה. כמו שאמרתי, מדובר בשכבות מרנג, לכם מתחילים מלהקציף אותם. תדאגו שהקערה שלכם תהיה נקייה לגמרי ויבשה, ושבזמן הפרדת חלבונים מחלמונים, אפילו טיפה של צהוב לא תיכנס לקערה. תחילה מקציפים את החלבונים בלבד במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף רך ורק אחרי זה מתחילים להוסיף אבקת סוכר, כף-כף, עד שמתקבל קצף מבריק, סמיך ויציב. מוסיפים כפית מיץ תפוזים וקורנפלור ומערבבים שוב בפעם האחרונה.
יציב מאוד

מחממים את התנור ל- 120 מעלות. מעבירים את המרנג לשק זילוף. על נייר אפייה מציירים שני עיגולים בקוטר 18 ס"מ – זה מה שנכנס לתבנית שלי באלכסון – ומזלפים שני שבלולים דו-קומתיים. משארית המרנג מזלפים שתי פבלובות אישיות. את השלב הזה אפשר לעשות ללא שק זילוף: פשוט מסדרים בעזרת כף או מרית תלוליות בגובה כ- 3 ס"מ במרכז העיגולים שציירנו. אל תדאגו, זה לא חייב להיות סופר ישר. את התבנית מכניסים לתנור ל- 15 דקות, ואחרי זה מורידים את החום ל- 90 מעלות. במצב כזה אופים, או יותר נכון מייבשים את המרנג במשך שעתיים. הוא אמור לצאת יבש וטיפה סדוק מבחוץ אך להישאר רך מבפנים. הצבע טיפה משחים. אחרי שעתיים מכבים את התנור ומשאירים את המרנג להתקרר, ובעצם להמשיך להתייבש, בפנים.
בזמן שהמרנג נמצא בתנור, יש לנו מספיק זמן להכין את הקרם. מדובר בעצם בתערובת קורד תפוזים עם קצפת. כבר סיפרתי לכם בעבר איך מכינים קורד לימון. את הגרסה התפוזית מכינים באופן דומה: מערבבים בסיר קטן חלמונים, מיץ תפוזים, גרידת תפוז ,סוכר וקורנפלור. מבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב עד שמתקבל קרם סמיך במרקם פודינג. מעבירים אותו לקערה, מכסים עם ניילון נצמד כמו בתמונה כדי למנוע היווצרות קרום ומקררים. בשלב כלשהו אפשר להעביר למקרר ע"מ לזרז את התהליך.
מקציפים שמנת מתוקה ומוסיפים לקערה את קורד התפוזים הקר. מערבבים עד שמתקבל קרם סמיך וחלק. שומרים בינתיים במקרר.
מנצלים את הזמן הפנוי לקילוף ופילוט פירות הדר. כמובן אתם יכולים לבחור בדרך הקלה ולהשתמש בכל פרי אחר שלא דורש כזאת השקעה, אבל אני ממש ממליצה על ההדרים בחום. החמיצות שלהם שוברת את המתיקות של המרנג ומייצרת שילוב טעמים לא פחות ממושלם. כשהמרנג שלנו מוכן והתקרר יחד עם התנור, מוציאים את התבנית ומנתקים בעדינות את נייר האפייה. מורחים את הקרם בנדיבות על השכבה הראשונה של המרנג, מעליה מניחים את השכבה השנייה ושוב מורחים את הקרם. מסיימים את הקומפוזיציה עם חתיכות פירות ההדר הפזורות בנונשלנטיות כובשת.
מרכיבים באופן זהה את הפבלובות האישיות. אם רוצים, מקשטים בעלי נענע. את הרכבת העוגה מומלץ לעשות סמוך למועד הגשה. את מרכיביה שומרים במקרר בכלים אטומים. לא שיש סיכוי שיישאר לכם משהו מהעוגה הזו, אבל בכל מקרה – תשתדלו לסיים אותה באותו יום. למחרת היא תהיה פחות וקראנצ'ית, כי הקרם ירטיב את המרנג, אך כמובן עדיין טעימה מאוד.
כשאוכלים את ענן האושר הזה מתחילים להבין את הקשר בין העוגה לבלרינה: מדובר באחד הקינוחים האווריריים ביותר שיש. הוא פריך מבחוץ ורך מאוד מבפנים. הקרם החמוץ-מתוק מוסיף מרקם קטיפת, ופירות ההדר מתפוצצים בפה כמו זיקוקים חמצמצים. כל זה ביחד מייצר חוויה של שלמות חורפית. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים למרנג (עוגה דו-קומתית בקוטר 18 ס"מ +  2 עוגות דו-קומתיות אישיות):
5 חלבונים
150 גרם אבקת סוכר (כוס + כף)
כפית מיץ תפוזים
כפית קורנפלור

מרכיבים לקרם (קורד) תפוז:
4 חלמונים
גרדה מ- 2 תפוזים
כוס מיץ תפוזים (בערך 2 תפוזים סחוטים)
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
2 כפות קורנפלור
150 מ"ל שמנת מתוקה (בערך 2/3 כוס)
* תפוז, פומלית ואשכולית אדומה מקולפים לקישוט העוגה


אופן הכנה:
  1. מכינים את המרנג: מקציפים את החלבונים בקערה נקייה ויבשה במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף רך. מוסיפים את אבקת הסוכר, כף אחרי כף, עד שמתקבל מרנג מבריק, סמיך ויציב. מוסיפים את מיץ התפוזים והקורנפלור ומערבבים בפעם האחרונה.
  2. מחממים את התנור ל- 120 מעלות.
  3. מעבירים את המרנג לשק זילוף. מציירים שני עיגולים בקוטר 18 ס"מ על נייר אפייה, הופכים אותו ומזלפים שני שבלולים דו-קומתיים. משארית המרנג מזלפים שתי פבלובות אישיות.
  4. מכניסים את התבנית לתנור ל- 15 דקות, מורידים את החום ל- 90 מעלות ואופים, או יותר נכון מייבשים את המרנג במשך שעתיים. מכבים את התנור ומקררים את המרנג בתוכו.
  5. מכינים את קורד התפוזים: מערבבים בסיר קטן את החלמונים (4), מיץ התפוזים, גרידת התפוז, הסוכר והקורנפלור. מבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב עד שמתקבל קרם סמיך במרקם פודינג. מעבירים לקערה, מכסים עם ניילון נצמד ומקררים, אפשר במקרר.
  6. מכינים את הקרם: מקציפים את השמנת המתוקה ומוסיפים את קורד התפוזים הקר. מערבבים עד שמתקבל קרם סמיך וחלק. שומרים במקרר עד להרכבת העוגה.
  7. מקלפים ומפלטים את פירות ההדר.
  8. מרכיבים את העוגה (סמוך למועד הגשה): מנתקים בעדינות את המרנג מנייר האפייה, מורחים את הקרם על השכבה הראשונה, מעליה מניחים את השכבה השנייה ושוב מורחים את הקרם. מקשטים בחתיכות פירות ההדר ועלי נענע.
  9. שומרים במקרר. מומלץ לאכול ביום ההגשה.

הערות:
  • אם רוצים להעשיר את טעם המרנג, אפשר להוסיף לקציפה כפית תמצית וניל.
  • אם לא מתחשק לכם להתעסק עם הזילוף, את השלב מס' 3 אפשר לעשות ללא: פשוט מסדרים בעזרת כף או מרית תלוליות בגובה כ- 3 ס"מ במרכז העיגולים שציירנו.
  • אפשר להחליף את פירות ההדר בפירות חתוכים אחרים שאוהבים, למשל תותים, אפרסמונים, פירות יער, קיווי. אני ממליצה בחום להיצמד לגרסה ההדרית.