יום שבת, 27 ביוני 2015

פנקוטה עם אוכמניות ורוטב פירות יער

אני בעיצומו של מיני פרויקט "קינוחי קיץ" בהשראת פירות יער שממשיכים להגיע אליי מכל כיוון אפשרי. כבר ראיתם את הטארט עם קרם לימונענע ופטל ומילפיי עם שוקולד לבן ודומדמניות. הפעם היקום שלח לי באמצעות החברה דליה קופסת אוכמניות. בתור השליחה היא קיבלה זכות להחליט באיזה קינוח פירות היער המהממים האלה ישתלבו. לא משנה שהיא בחרה במקפא, ואני בעקשנות האופיינית הלכתי על פנקוטה. אלה פרטים זניחים שישקעו לקרקעית היסטוריה. אגב, אל תדאגו לדליה – היא הייתה מאוד מרוצה מהבחירה שלי, ואני חייבת לה מקפא :)
העניין הוא שאני כבר מלא זמן רוצה להכין פנקוטה. זה קינוח נורא פשוט, קיצי וקליל, ללא גלוטן, אבל מעולם לא התנסיתי בו, כי עד לא מזמן פחדתי פחד מוות מג'לטין. הפחדים אצלי נובעים בד"כ מכישלונות, אבל אין מצב שאספר לכם על אסון הג'לטין שקרה לי פעם. זה מביך. במקום זה אני אספר לכם לאט ובפרטי פרטים מה צריך לעשות כדי שאסונות כאלה לא יקרו לכם. תישארו איתי.
אוכמניות מופיעות בקינוח הזה פעמיים: פעם אחת בתוך הפנקוטה עצמה, בשכבה התחתונה שחדי עין שביניכם יבחינו שהיא סגלגלה שכזאת. היא לא ממש סגולה כמו שתכננתי משתי סיבות: היו לי יחסית מעט אוכמניות, ולא היה לי צבע מאכל מתאים. לכן אתם לגמרי מוזמנים לא לסבך כמוני את העניינים ולהכין פנקוטה לבנה וונילית וקלאסית, ואת האוכמניות לשמור לרוטב שהוא בעצם המקום השני בו מופיעות האוכמניות.
וכמובן תשמרו כמה בצד בשביל קישוט. לצורך הכנת הקינוח אני ממליצה להשתמש בתבניות סיליקון, כי זה ממש מקל על חילוץ הפנקוטה הקרה. אם אין לכם כאלה – לא נורא בכלל. טבילת תבנית רגילה לכמה שניות במים חמים, בלי להרטיב את הפנקוטה כמובן, תפתור את הבעיה. כמובן, אפשר גם להגיש את הפנקוטה בתור קינוח כוס, מה שבכלל יפטור אותכם מהתעסקות נוספת כלשהי איתה לאחר ההכנה. אז נתחיל?
יוצקים מים פושרים על אבקת ג'לטין ומשאירים בצד ל- 10 דקות או אפילו יותר עד שכל הנוזלים נספחים. התהליך הזה קורה מעצמו, אין צורך לעזור לג'לטין ע"י ערבובים וכו'.
אם בכל זאת החלטתם ללכת על פנקוטה דו-שכבתית, כמו שלי, אז במקום להסתובב מסביב לצלוחית עם הג'לטין, אפשר בינתיים לטחון את האוכמניות בשביל השכבה הסגלגלה. אני עשיתי זאת בעזרת בלנדר מוט. לאחר מכן מומלץ להעביר את המחית דרך מסננת בשביל שתהיה לגמרי חלקה.
כעת יוצקים לקלחת שמנת מתוקה, חלב, סוכר ומחית ווניל, מערבבים ומתחילים לחמם על אש בינונית עד להמסת הסוכר המלאה. מידי פעם מערבבים. אין צורך להרתיח. במקביל מעבירים למיקרוגל את הכלי עם הג'לטין שהחליף בינתיים את מצב הצבירה, ומחממים במשך 15-20 שניות עד שהוא שוב נהיה נוזלי. יוצקים את הג'לטין המומס לסיר עם התערובת החלבית על סף רתיחה, מכבים את האש ומערבבים היטב. מחלקים את התערובת לשני חלקים, בערך 2/3 (*לבן) ו- 1/3 (*סגלגל). מוסיפים את מחית האוכמניות ל- 1/3 תערובת הפנקוטה ומערבבים היטב. מכסים את הכלי עם ניילון נצמד ומשאירים בינתיים בצד, מחוץ למקרר. אפשר להתחיל להרכיב את הקינוח: מניחים תבניות אישיות על קרש חיתוך ויוצקים את התערובת הלבנה לגובה 2/3 של כל תבנית. מעבירים לקירור של שעה במקרר או מקפיא עד שהפנקוטה מפסיקה להיות נוזלית ומתחילה להתייצב. ברגע שזה קרה, מערבבים שוב היטב את התערובת הסגלגלה ויוצקים מעל השכבה הלבנה עד קצה התבניות. מחזירים לקירור של לפחות שעתיים עד שהפנקוטה מתייצבת. כדאי לכסות את התבניות עם משהו, על-מנת למנוע היווצרות כרום. אני השתמשתי בקרש חיתוך נוסף.
לקראת הגשה מכינים את רוטב האוכמניות (אצלי היו גם שאריות של פירות יער אחרים): פשוט טוחנים את הכל בעזרת בלנדר מוט עד שמתקבל רוטב סמיך בצבע בורדו-סגול מהמם. מוציאים את התבניות עם הפנקוטה מהקירור והופכים על צלחת הגשה.
אפשר לעשות שלולית של הרוטב מתחת לקינוח.
ואפשר גם לצקת קצת מלמעלה, שלא יחסר :) מקשטים באוכמניות ו/או פירות יער אחרים ועלי נענע טרייה ומגישים. 
אולי לא רואים כל כך את נוכחות האוכמניות בשכבה הסגלגלה, אבל הטעם שלהן ממש מורגש. הוא משתלב מעולה עם הווניל, ויחד עם הפירות הטריים נוצר ביס מעולה, תוסס ומרענן. וגם ללא גלוטן. 100% קיץ, 100% תענוג. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לפנקוטה (10 מנות אישיות):
10 גרם ג'לטין (בשקית סטנדרטית יש 14 גרם)
50 מ"ל מים (3 כפות + ½ כף)
250 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל קטן)
350 מ"ל חלב (כוס ו- ½)
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
כפית מחית ווניל
80 גרם אוכמניות

מרכיבים לרוטב פירות יער:
200 גרם פירות יער + לקישוט


אופן הכנה:
  1. בכלי קטן מערבבים את הג'לטין והמים ומשאירים בצד ל- 10-15 דקות עד שהג'לטין יספח את כל הנוזלים.
  2. בעזרת בלנדר מוט או מעבד מזון מרסקים את האוכמניות ומעבירים דרך מסננת על מנת לקבל מחית חלקה.
  3. בסיר קטן על אש בינונית מחממים את השמנת המתוקה, החלב, הסוכר והווניל עד שכל הסוכר נמס. מערבבים מידי פעם. לא מביאים לרתיחה.
  4. מעבירים את הכלי עם הג'לטין למיקרוגל ומחממים במשך 15-20 שניות עד שהוא שוב הופך לנוזלי.
  5. יוצקים את הג'לטין המומס לסיר עם התערובת החלבית על סף רתיחה, מכבים את האש ומערבבים היטב. מחלקים את התערובת לשני חלקים, בערך 2/3 (*לבן) ו- 1/3 (*סגלגל).
  6. מוסיפים את מחית האוכמניות ל- 1/3 תערובת הפנקוטה ומערבבים היטב. מכסים את הכלי עם ניילון נצמד ומשאירים בינתיים בצד, מחוץ למקרר.
  7. מרכיבים את הקינוח: מניחים תבניות אישיות על קרש חיתוך ויוצקים את התערובת הלבנה לגובה 2/3 התבנית. מעבירים לקירור של שעה במקפיא עד שהפנקוטה מתייצבת.
  8. מוציאים את התבניות מהמקפיא, מערבבים היטב את התערובת הסגלגלה ויוצקים כשכבה שנייה מעל השכבה הלבנה עד שהתבניות מתמלאות לגמרי. מכסים (למשל ע"י קרש נוסף) ומעבירים למקרר ל- 3-4 שעות, או עדיף ללילה שלם.
  9. לפני ההגשה מכינים את הרוטב: פשוט טוחנים את פירות היער בעזרת בלנדר מוט או מעבד מזון. שומרים בצד כמה שלמים בשביל קישוט.
  10. מוציאים את הפנקוטה מהתבנית על הצלחת (אם לא השתמשתם בתבניות סיליקון, טובלים אותם לכמה שניות במים חמים), יוצקים מעל את הרוטב ומקשטים בפירות יער טריים.
  11. שומרים במקרר בתוך התבניות.


הערות:
  • אם אתם לא רוצים להתעסק עם הפנקוטה שלכם יותר מדי, אפשר לדלג על שלב הוספת האוכמניות ליצירת השכבה הסגלגלה ולהכין פנקוטה קלאסית בטעם ווניל.
  • אפשר להחליף את האוכמניות בכל פרי יער אחר שאוהבים. הצעות גיוון נוספות: משמשים, שזיפים, מנגו, תאנים, פסיפלורה.
  • אם אין לכם תבניות סיליקון, מומלץ לטבול את התבנית בה השתמשתם לכמה שניות במים חמים על-מנת לקדם את חילוץ הפנקוטה. תזהרו לא להרטיב אותה!
  • אפשר להגיש את הפנקוטה בכוס או צנצנת – זה גם מרשים, וגם פוטר אותכם מלחלץ אותה מהתבנית.

יום שבת, 20 ביוני 2015

מילפיי עם גנאש שוקולד לבן מוקצף ודומדמניות

אתמול בלימודים היה לי שיעור של בצק עלים. בפעם הראשונה בחיי ראיתי את הבצק הזה נולד אל מול עיניי, וזה כל כך ריגש אותי שאפילו בעצמי הופתעתי מהעוצמות :) את המתכון הספציפי הזה צילמתי לפני כשבוע, עוד לפני שידעתי שכל אחד יכול לייצר בצק עלים מושלם תוצרת בית. אז לפני שאני מתחילה לקפל ולרדד כמו גדולה, קבלו מתכון של מילפיי מבצק עלים מוכן – פשוט, קליל, קיצי וטעים ברמות.
כמו הטארט עם קרם לימונענע ופטל, גם הקינוח הזה נוצר בהשראת פירות יער. קיבלתי במתנה קופסת דומדמניות. אני חושבת שזאת מגמה מבורכת שהחברים שלי מביאים לי במתנה דברים אכילים, ועוד כאלה טעימים ופוטוגניים :) אני לא בטוחה אם מגדלים דומדמניות בארץ, אבל במקום ממנו באתי הן מאוד נפוצות בקיץ. ומרוב שיש שפע פירות יער, בתור ילדה בררנית ומפונקת בכלל לא אהבתי אותן, כי הן חמוצות. כמה אירוני..
דומדמניות מגיעות בשלושה צבעים: אדומות, שחורות ולבנות / שקופות, אבל לדעתי האדומות הן המהממות ביותר. הן כל כך מושלמות, פשוט אבני חן של הטבע. לו יכולתי, הייתי עונדת אותן סביב צווארי.
בכל אופן, אפשר להשיג אותן גם באזורנו. הן נמכרות בשווקי איכרים, וגם ראיתי כאלה בשבוע שעבר בשוק הכרמל. תמהרו, כי העונה שלהן נורא קצרה.
כמו שכבר ציינתי, הטעם של דומדמניות חמוץ. הן מלאות במיץ ומתפוצצות בפה כמו זיקוקי דינור. על-מנת לאזן את החמיצות, השתמשתי בקרם על בסיס שוקולד לבן מתוק. ובשביל שלא יהיה מתוק מדי, ושהביס יהיה 100% מאוזן ומושלם גם במושגי הטעם וגם במושגי המרקם, כלל לא הוספתי סוכר לבצק העלים. כמו כן, אני לא ממש אוהבת מילפיי שרוף, אז בכוונה אפיתי את הבצק קצת פחות זמן, והוא יצא יחסית תפוח וחיוור. כאן כל אחד יכול להחליט בעצמו מה הצבע הרצוי ולאפות בהתאם לכך. נתחיל?
כמו שכבר אמרתי, הקינוח נורא פשוט. מפשירים בצק עלים במקרר במשך לילה. מחממים את התנור ל- 190 מעלות. פורסים את הבצק, מרדדים טיפה וקורצים ממנו עיגולים בגודל רצוי. אפשר כמובן לחתוך ריבועים או מלבנים. זה גם יותר חסכוני מבחינת הבצק, כי אין שאריות. אבל א': אפשר למצוא שימוש לשאריות, ב': עיגול זה יותר יפה ומיוחד לטעמי. למילפיי שלי שתי קומות, אז קרצתי 8 עיגולים וקיבלתי 4 עוגות אישיות. מניחים את עיגולי הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מעליהם נייר אפייה נוסף, ומעליו עוד תבנית, רצוי כבדה, שתשמש משקולת. היא צריכה ממש ללחוץ על הבצק, כדי לא לאפשר לו להתרומם יותר מדי. אם אתם בכל זאת רוצים בצק מתוק ולא ניטרלי, פזרו מעליו בנדיבות אבקת סוכר. מכניסים לתנור ואופים בין 20 ל-30 דקות בחלקו העליון, תלוי בצבע שרוצים לקבל. אחרי 20 דקות מומלץ להוציא את התבנית מהתנור ולבדוק מה המצב. הבצק יכול לנוע בין "זהוב" לבין "שחום פלוס". מוציאים מהתנור ומקררים לגמרי על הרשת.
את הקרם אפשר להכין מראש ולשמור במקרר, או כמוני לעשות זאת במקביל לאפייה. מדובר בגנאש שוקולד לבן פשוט אותו מקציפים לאחר קירור. בסיר על אש נמוכה מביאים שמנת מתוקה על סף רתיחה. מוסיפים פנימה שוקולד לבן ומשאירים לכמה דקות. אחרי זה מערבבים היטב בעזרת לקקן עד שכל השוקולד נמס לגמרי. אני ממליצה בנוסף לסנן את הגנאש דרך מסננת צפופה, כדי לוודא שהוא חלק לחלוטין. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור במקרר או מקפיא. הוא לא אמור להפוך לאבן, מספיק שפשוט יהיה מאוד סמיך. במצב הזה מקציפים אותו בעזרת מיקסר עד שמתקבל קרם יציב. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנטר חלק ומרכיבים את העוגות: מזלפים את הקרם על דיסקיות הבצק, מקשטים את הקומה הראשונה בדומדמניות וחוזרים על אותה הפעולה בפעם השנייה.
אני עשיתי זילוף שונה בשתי הקומות, סתם כי בא לי :) אפשר להוסיף לקישוט עלי נענע טרייה. אני גם פיזרתי שברי עוגיית מקרון ורודה שהייתה לי בבית. לכו עם הדמיון שלכם. מילפיי זו עוגה מהממת שקשה מאוד עד בלתי אפשרי להרוס.
היא נפלאה: עדינה וטעימה ברמות. המתיקות של השוקולד הלבן מאזנת לגמרי את החמיצות של הדומדמניות. יש למילפיי רק בעיה אחת – פשוט בלית אפשרי לאכול אותו באלגנטיות :) אבל שאלה יהיו הצרות שלנו. שיהיה לכם אחלה קיץ ובתאבון!
אז מה היה לנו?

לבסיס (4 עוגות אישיות):
300 גרם בצק עלים על בסיס חמאה, מופשר

לגנאש שוקולד לבן מוקצף:
125 מ"ל שמנת מתוקה (חצי מיכל)
100 גרם שוקולד לבן
* 200 גרם דומדמניות לקישוט
* עלי נענע לקישוט


אופן הכנה:
  1. מחממים את התנור ל- 190 מעלות.
  2. פורסים את בצק העלים המופשר, מרדדים טיפה וקורצים 8 עיגולים בגודל רצוי (7-9 ס"מ).
  3. מניחים את עיגולי הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מעליהם נייר אפייה נוסף, ומעליו עוד תבנית כבדה שתשמש משקולת.
  4. אופים בין 20 ל-30 דקות בחלקו העליון של התנור, תלוי בצבע שרוצים לקבל. אחרי 20 דקות מומלץ להוציא את התבנית מהתנור ולבדוק את מצב הבצק.
  5. מוציאים מהתנור ומקררים לגמרי על הרשת.
  6. מכינים את גנאש השוקולד המוקצף: בסיר על אש נמוכה מביאים את השמנת המתוקה על סף רתיחה. מוסיפים פנימה את השוקולד הלבן ומשאירים לכמה דקות.
  7. מערבבים היטב בעזרת לקקן עד שכל השוקולד נמס לגמרי. מומלץ בנוסף לסנן את הגנאש דרך מסננת צפופה.
  8. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של חצי שעה במקרר או מקפיא.
  9. ברגע שהגנאש מסמיך, מקציפים אותו בעזרת מיקסר עד שמתקבל קרם יציב.
  10. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנטר חלק ומרכיבים את העוגות: מזלפים את הקרם על דיסקיות הבצק, מקשטים את הקומה הראשונה בדומדמניות וחוזרים על אותה הפעולה בפעם השנייה.
  11. מקשטים את העוגות בדומדמניות ועלי נענע.
  12. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • מומלץ להשתמש בבצק עלים על בסיס חמאה, אבל גם גרסת פרווה באה בחשבון.
  • אם אתם לא אוהבים את הצורה העגולה, אפשר לחתוך מהבצק ריבועים או מלבנים.
  • אם רוצים שהבצק יהיה מתוק, אפשר לזרות מעליו לפני האפייה אבקת סוכר.
  • תאפו את הבצק בהתאם לצבע רצוי בין 20 דקות לחצי שעה, או אפילו יותר, תלוי בתנור. רק תבדקו אחרי כ- 20 דקות מה מצב הצבע עד כה.
  • אם אין לכם שק זילוף, אפשר להשתמש בשקית סנדוויץ' רגילה עם פינה חתוכה.
  • כמות הקרם מספיקה ליותר מ- 4 עוגות, אז אתם יכולים מראש לקרוץ יותר דיסקיות בצק, או להישאר עם עודפי קרם טעים. משהו אומר לי שזאת לא בעיה :)
  • אפשר להחליף את הדומדמניות בכל פרי יער אחר שאתם אוהבים או מצליחים להשיג. פירות קונבנציונליים יותר, כמו דובדבנים, משמשים, תאנים, ענבים, אננס וכו', גם יעבדו מצוין.
  • את המילפיי מומלץ לאכול באותו יום. בעיקרון ניתן לשמור אותו במקרר, אבל עם הזמן הבצק סופג את הקרם והופך לפחות פריך.

יום שבת, 13 ביוני 2015

טארט עם קרם פטיסייר לימונענע ופטל

אני לא בטוחה מה בדיוק שימש לי השראה לטארט הזה. זה בטוח התחיל מכך שסיימתי ללמוד את החלק בקורס שנקרא "בצק פריך", ואני מרגישה הרבה יותר נוח עם כל הקונספט של לרדד בצק מהר ולסדר אותו בתבנית ביעילות ובחתיכה אחת. ולחשוב שפעם שנאתי לרדד.. היום אני והמערוך חברים הכי טובים.
ההשראה הנוספת הגיעה מקופסת פטל שנפלה עליי ממש מהשמים. פעם הייתי מחסלת את כל תכולתה בלי לחשוב פעמים, אבל היום למדתי לדחות את הסיפוקים, כי הרבה יותר מעניין להכין קינוח שיעוטר בפטלים הכה יפים ומקסימים, וגם כמובן לצלם אותם, רצוי ממרחק אפס :)
וההשראה המרכזית באה מהקיץ שלנו בכבודו ובעצמו שלשמחתי הרבה כבר ממש כאן, עם מלא דברים טובים, ביניהם המשקה המרענן והאהוב לימונענע. נראה לי רק טבעי לקחת קרם פטיסייר רגיל, להוסיף אליו מיץ וזסט לימון ונענע טרייה, ובפעולה הפשוטה הזו לשדרג אותו פי כמה וכמה לקרם קיצי, אלגנטי ומפתיע. אני כבר לא מדברת על כך שהשילוב של לימונענע עם פטל זה פשוט שיחוק אדיר!

כמו שאמרתי, קלתית הטארט עשויה מבצק פריך, אותו אופים בשיטת אפייה עיוורת ורק אחר כך ממלאים בקרם מוכן. אפשר לעשות את שתי הפעולות הללו – הכנת הקלתית והקרם – במקביל, ובכך לייעל את כל התהליך. בגדול, הטארט אינו מסובך כלל. אני הכנתי אותו ברינג קטן בקוטר 18 ס"מ ונשאר לי עוד קצת בצק לטרטלט אחד. אם תרצו טארט בגודל סטנדרטי יותר, כלומר 22-24 ס"מ, פשוט תכפילו את כל המרכיבים של הבצק. הקרם יספיק לכם גם לטארט גדול.
מתחילים מהקלתית. לפני תחילת העבודה מחממים את התנור ל- 180 מעלות. בקערת מיקסר או מעבד מזון מערבבים את כל המרכיבים למעט מים עד שמתקלת תערובת גושית ודביקה. אם היא מתגבשת לכדי בצק – אין צורך במים. אם לא – מוסיפים את המים בהדרגה עד שנוצר בצק. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כ- 1/2 שעה במקרר. אחרי שהבצק התקרר, מקמחים את משטח העבודה ומרדדים אותו לעובי 3-4 מ"מ. אפשר לעשות זאת בין שני ניירות אפייה. מרימים את הבצק בעזרת המערוך, מניחים על רינג / תבנית ומייצרים את הקלתית. בעזרת מזלג מחוררים את התחתית.
מכסים את הקלתית עם נייר אפייה או נייר כסף וממלאים בשעועית או כל קטנייה אחרת שמשמשת משקולת. אופים בצורה כזאת 15 דקות, מוציאים את התבנית מהתנור, מורידים את המשקולת ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות, או עד שהקלתית מזהיבה. מוציאים מהתנור ומקררים.
בינתיים מכינים את הקרם: בסיר קטן על אש נמוכה מחממים חלב עם עלי נענע וזסט מחצי לימון. בקערה טורפים שני חלמונים עם סוכר. מוסיפים קורנפלור ומערבבים שוב עד שהוא נטמע בתערובת. ברגע שהחלב מתחיל לרתוח, מעבירים אותו דרך מסננת לקערה עם תערובת החלמונים ומערבבים היטב. מחזירים את תכולת הקערה חזרה לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב קבוע במשך 3-4 דקות, או עד שמתחיל להיווצר קרם סמיך. חשוב לערבב כל הזמן! מוסיפים לסיר את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה. מוסיפים מיץ לימון ומערבבים שוב עד שהוא נטמע, ומתקבל קרם אחיד במרקם קטיפתי.
מרכיבים את הטארט: מעבירים את הקרם לשק זילוף ויוצקים על הטארט. אפשר לעשות זאת גם בעזרת כף.
מיישרים את הקרם ומקשטים את פני הטארט בפטל ועלי נענע.
אם רוצים, זורים מעל קצת אבקת סוכר ליצירת מראה מושלג חלומי.
הטארט נורא טעים, מיוחד וקיצי. שילוב הטעמים והמרקמים שואף לשלמות. כמה חבל שאין לנו פטל מסביב לשנה! מצד שני, בדיוק זה הופך אותו לכזה נכסף, מושך ובמקרה שלי גם מאוד מרגש ונוסטלגי. לחיי זיכרונות הילדות ובתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקלתית, 18 ס"מ:
140 גרם קמח (1 כוס)
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
קמצוץ מלח
זסט של ½ לימון
½ ביצה (לטרוף ולהשתמש רק בחצי)
כפית מים במקרה הצורך

מרכיבים לקרם פטיסייר לימונענע:
250 מ"ל חלב (1 כוס)
15 עלי נענע
זסט של ½ לימון
2 חלמונים
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
20 גרם קורנפלור (2 כפות)
20 גרם חמאה
מיץ מלימון אחד (4 כפות)
* פטל טרי ועלי נענע לקישוט


אופן הכנה:
  1. מחממים את התנור ל- 180 מעלות.
  2. מכינים את הקלתית: בקערת מיקסר או מעבד מזון מערבבים את כל המרכיבים למעט מים עד שמתקלת תערובת גושית ודביקה. אם היא מתגבשת לכדי בצק – אין צורך במים. אם לא – מוסיפים את המים בהדרגה עד שנוצר בצק. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כ- 1/2 שעה במקרר.
  3. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעובי 3-4 מ"מ. אפשר לעשות זאת בין שני ניירות אפייה.
  4. מניחים את הבצק על רינג / תבנית ומייצרים את הקלתית. בעזרת מזלג מחוררים את התחתית.
  5. מכסים את הקלתית עם נייר אפייה או נייר כסף וממלאים בשעועית או כל קטנייה אחרת שמשמשת משקולת.
  6. אופים 15 דקות, מוציאים את התבנית מהתנור, מורידים את המשקולת ומחזירים אותה לתנור ל-10 דקות נוספות, או עד שהקלתית מזהיבה. מוציאים מהתנור ומקררים על הרשת.
  7. בינתיים מכינים את הקרם: בסיר קטן על אש נמוכה מחממים את החלב עם עלי הנענע והזסט מחצי לימון.
  8. בקערה טורפים את החלמונים עם הסוכר. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים שוב עד שהוא נטמע בתערובת.
  9. ברגע שהחלב מתחיל לרתוח, מעבירים אותו דרך מסננת לקערה עם תערובת החלמונים ומערבבים היטב.
  10. מחזירים את תכולת הקערה לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב קבוע במשך 3-4 דקות, או עד שמתחיל להיווצר קרם סמיך. חשוב לערבב כל הזמן! מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה.
  11. מוסיפים לסיר את מיץ הלימון ומערבבים שוב עד שהוא נטמע, ומתקבל קרם אחיד במרקם קטיפתי.
  12. מרכיבים את הטארט: מעבירים את הקרם לשק זילוף ויוצקים על הטארט. אפשר לעשות זאת גם בעזרת כף. מיישרים את הקרם ומקשטים את פני הטארט בפטל ועלי נענע.
  13. שומרים בכלי אטום במקרר.


הערות:
  • על מנת לקבל טארט בגודל סטנדרטי, 22-24 ס"מ, יש להכפיל את מרכיבי הבצק. הקרם יספיק גם לטארט גדול.
  • אם אתם לא אוהבים את הטעם של נענע, אפשר להשמיט אותה מהמתכון. אני ממליצה בחום לנסות.
  • אפשר להחליף את הפטל בכל פרי אחר שאוהבים.

יום שבת, 6 ביוני 2015

טארט אוראו עם שוקולד ופירות קיץ, ללא אפייה

בגדול מתכון הטארט הזה אינו לגמרי חדש, אלא יותר ווריאציה של טארט אוראו שוקולד מבוקש שכבר פרסמתי בעבר. אז למה את מעלה אותו שוב? – תשאלו אותי, ואני אגיד לכם למה. קודם כל כי אני ממש אוהבת אותו. זאת כבר סיבה מספיק טובה להכין אותו שוב, למרות שבמקרר שלי ברגע זה כבר יש שלושה סוגי קינוחים שונים.
הסיבה הנוספת מסתתרת בפוסט הקודם. הכנתי את טארט גבינת הריקוטה והפירות שנורא התחברתי אליו, אך קיבלתי כמה פידבקים שחבל לאפות את הפירות היפים ושעדיף לאכול אותם כמו שהם. אני נאלצת להסכים עם הטענה הזו חלקית. פירות קיץ צבעוניים חד-משמעית מצטלמים טוב יותר כשהם חיים ולא אפויים. אבל מבחינת הטעם, לא הייתי אומרת שהאפייה הורסת משהו. ובכל זאת החלטתי להכין את הגרסה הלא אפויה של הטארט 4 עונות, רעננה יותר, והייתי אומרת אף נוצצת.
טארט ללא אפייה, מהיר וקל הכנה, זה להיט בקיץ הבלתי נסבל שלנו. אפשר להכין אותו סתם ככה, ללא תירוץ מיוחד, ואפשר להקדיש אותו גם לחגיגות ושמחות, כי הוא ממש יפה ומרשים. כל אחד יכול לבחור פירות שהכי אהובים עליו, וגם לשלב כמה סוגים.
והסיבה האחרונה היא כמובן שוקולד. השוקולד הקלאסי והאהוב שמשתלב כל כך טוב עם כל דבר, במיוחד עם פירות. אז נתחיל?
מתחילים בהכנת הקלתית. ממיסים חמאה ומשאירים בצד. בינתיים מרסקים במעבד מזון עוגיות אוראו עד שמתקבלת תערובת חולית. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים עוד קצת. מעבירים את התערובת הרטובה לתבנית, אני השתמשתי בעגולה בקוטר 22 ס"מ עם תחתית מתפרקת, ובעזרת האצבעות מייצרים קלתית. מהדקים אותה היטב שלא יהיו סדקים או חורים. כשהקלתית מוכנה, מעבירים את התבנית למקפיא.
בינתיים מכינים את המילוי. על אש נמוכה מביאים לרתיחה שמנת מתוקה, מוסיפים שוקולד, מורידים מהאש, משאירים לחמש דקות ומערבבים עד שמתקבל גנאש אחיד וחלק לגמרי. מוסיפים חמאה חתוכה לקוביות קטנות ומערבבים שוב עד שהיא נמסה.
שוטפים ומייבשים פירות. אני השתמשתי בדובדבנים, ענבים ירוקים ומשמשים. את המשמשים חתכתי לחצאים. השארתי את הדובדבנים שלמים, כי לי יותר חשוב היופי ולא השיניים של האוכלים. סתם.. כלומר היופי מאוד חשוב, אבל אל תשכחו להודיע לסועדים שיזהרו עם הגרעינים.
מרכיבים את הטארט: חותכים 5 עוגיות אוראו לחצאים ובונים מהן מחיצות. יוצקים לכל רבע הטארט את גנאש השוקולד ומעבירים לקירור קצר של כחצי שעה. רצוי שהמילוי קצת יתייצב לפני שמניחים עליו את הפירות. אחרי הקירור מוציאים את התבנית מהמקרר ומקשטים את הטארט בפירות לפי טעם, פנטזיה ומה שיש באותו רגע בבית.
כדאי לקרר עוד קצת, ואחר כך אפשר לחתוך ולהגיש.
אין לי יותר מדי מה להגיד על הטארט הנפלא הזה. הוא פשוט מטריף! אבל צילמתי מלא תמונות יפות, אז אין ברירה – תיאלצו להישאר איתי עוד קצת לפני המתכון.
איתי, עם השוקולד והדובדבנים. איזה שילוב מנצח וחתיכי!
איתי ועם עדשת המאקרו החדשה שלי שמעיפה לי את הסכך.
כי אפשר לצלם בעזרתה תמונות כאלה של ביס מושלם או דובדבנים בגודל אמיתי.
או תמונות כאלה. ולהשאיר אותכם עם רצון אחד בלבד – להכין את הטארט הזה כמה שיותר מהר, כי מעכשיו הדבר היחיד שאתם מסוגלים לחשוב עליו זה זה.
אז תזדרזו – עונת דובדבנים ומשמשים קצרה. תנצלו אותה, אחרת תצטרכו להתפשר על פטל, מנגו ותאנים :) שיהיה שבוע נפלא ובתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקלתית אוראו, תבנית עגולה 22 ס"מ:
80 גרם חמאה מומסת
2 חבילות אוראו (27 עוגיות לקלתית + 5 למחיצות)

מרכיבים למילוי:
1 מיכל שמנת מתוקה
250 גרם שוקולד מריר
60 גרם חמאה
פירות: דובדבנים, משמשים, ענבים


אופן הכנה:
  1. מכינים את הקלתית: ממיסים את החמאה ומשאירים בצד. מרסקים במעבד מזון את עוגיות אוראו עד שמתקבלת תערובת חולית. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים עוד חצי דקה. מעבירים את התערובת הרטובה לתבנית ובעזרת האצבעות מייצרים קלתית. מקפידים להדק היטב. כשהקלתית מוכנה, מכניסים את התבנית למקפיא.
  2. מכינים את המילוי: על אש נמוכה מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה, מוסיפים את השוקולד, מורידים מהאש, משאירים לחמש דקות ומערבבים עד שמתקבל גנאש אחיד וחלק לגמרי. מוסיפים את החמאה החתוכה לקוביות קטנות ומערבבים עד שהיא נמסה.
  3. מוציאים את הקלתית מהמקפיא ומייצרים מחיצות בעזרת עוגיות אוראו חתוכות לחצאים. יוצקים פנימה את גנאש השוקולד, מקשתים בעזרת הפירות ומעבירים לקירור נוסף של שעתיים לפחות.
  4. אחרי הקירור מוציאים את הטארט מהתבנית, חותכים ומגישים.
  5. שומרים במקרר.


הערות:
  • אפשר להחליף את השוקולד המריר בשוקולד חלב.
  • מומלץ להשתמש בתבנית עם תחתית מתפרקת שמקלה על הוצאת הטארט המוכן.
  • אפשר להשתמש בכל פירות שאוהבים, בסוג אחד או בשילוב של כמה סוגים.
  • אפשר להכין את הקלתית מראש ולשמור במקפיא או במקרר.
  • אפשר להכין את הטארט בתבנית מלבנית 12X35.