יום ראשון, 25 באוקטובר 2015

פודינג פסיפלורה וקרמל

על רקע יוקר ירקות ופירות בארץ (שרה שרה שיר שמח זה כל כך פסה), מחירי פסיפלורה בסוף עונתה נראים אטרקטיביים במיוחד. וזאת סיבה נהדרת לנסות קינוח ברזילאי מעולה נוסף – מארבעה מרכיבים בלבד וללא גלוטן. ולא פחות חשוב – אחד שמכינים בקלי קלות.
ברזילאים קוראים לעוגה הזו "פודינג" (pudim). למען האמת, הם אומרים "פודינג" על הרבה דברים, כנראה כי השפה הפורטוגזית קשה גם להם עצמם, ובכך הם מצמצמים את אוצר המילים :) אנחנו בד"כ קוראים לקינוחים מסוג זה "פלאן" – שגם זה סוג של פודינג. אבל מרקם הקינוח הזה הכי מזכיר לי עוגות גבינה אפויות, למרות שאין בו טיפת גבינה. האפקט הזה מתקבל הודות לטכניקת אפייה בתוך אמבט מים.
גם צורת הקינוח הנה ברזילאית אופיינית. הם נורא מחבבים עוגות עגולות עם חור במרכז, ואני חייבת להודות שגם אני נפלתי בקסמן ולכן הסתובבתי יותר מחצי הטיול עם תבנית כזאת בתרמיל. בדיעבד זה לא היה יותר פסיכי מאשר להסתובב את הרבע האחרון של הטיול עם כמה קילוגרמים של טפיוקה בכל צורה אפשרית. באותו התרמיל.
כפי שאמרתי, הקינוח מבוסס על ארבעה מרכיבים בלבד. אם קראתם את הפוסט האחרון על סוכריות בריגדיירו, אתם יודעים שאחד מהם בטוח חלב מרוכז. נא לא להתבלבל עם ריבת חלב! השני והשלישי, כפי שמשתמע מהכותרת – פסיפלורה, גיבורתנו הזולה האחראית על הטעם והניחוח, וסוכר בשביל הקרמל, ואחרון חביב – ביצים. זה כל הקסם. אגב, כשאתם מסננים מיץ פסיפלורה, תשמרו את החרצנים בצד – אנחנו נצטרך אותם בשביל קישוט הפודינג. אז נתחיל?
חותכים פירות פסיפלורה חצי-חצי, ובעזרת כפית מרוקנים את התוכן שלהם לתוך קערית. מסננים את המיץ דרך מסננת צפופה ושומרים את החרצנים בצד. מניחים בקערה את כל המרכיבים למעט הסוכר וטורפים עד איחודם המלא. אמורה להתקבל תערובת די דלילה בצבה בהיר. אם תטרפו כמוני, בפנטיות יתרה, יופיעו על פני התערובת גם בועות קטנות. בשם ברזילאים החלטתי שזה תקין. משאירים את הקערה בצד.
ועוברים לקרמל. אני אוהבת להכין קרמל בשיטה יבשה, כלומר פשוט לפזר שכבת סוכר על מחבת על אש נמוכה ולעזוב בשקט עד שנוצר קרמל ענברי. לקראת הסוף אפשר לערבב טיפה בעזרת מרית על-מנת לזרז את התהליך. אבל אפשר להכין גם קרמל רטוב, כלומר לשפוך קצת מים על הסוכר ולבשל עד שכל הנוזלים מתאדים, ונוצר אותו קרמל עינברי. מה שנוח לכם. את הקרמל המוכן יוצקים לתוך התבנית. זה הזמן הנכון לציין שהצלחת הקינוח אינה תלויה בצורת התבנית, ואפשר להכין אותו בכל תבנית שבא לכם, כולל תבניות אישיות, בתנאי שהן לא מתפרקות. מעל הקרמל יוצקים את התערובת שלנו ומכסים את התבנית בנייר כסף. את התבנית הזו מניחים בתוך תבנית גדולה יותר וממלאים אותה במים בגובה בערך 4 ס"מ. בקיצור שהמים לא ייכנסו לתוך התבנית עם הקינוח. מכניסים את כל הקונסטרוקציה הזו לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ואופים במשך שעה – שעה ורבע. 
בסוף האפייה הפודינג צריך להיות רך ו"קופצני" כזה, כלומר אם אתם נוגעים בו עם האצבע, הוא מחזיר מעין התנגדות. מבולבלים? זה כי קשה לי להסביר את התחושה באצבע.. פשוט אל תאפו פחות משעה, והוא יהיה מוכן. באחריות!
מקררים את הפודינג תחילה על השיש ואחרי זה במקרר במשך לא פחות משלוש שעות, אפשר יותר. בזמן הזה הוא מתייצב באופן סופי. אחרי זה הופכים אותו על צלחת, אם רוצים מפזרים מעל הקרמל הנוזלי את חרצני הפסיפלורה (לגמרי מותר לבלוע אותם) ומגישים. אם הקינוח לא משתף פעולה ולא קופץ לבד מהתבנית על הצלחת, אפשר לעודד אותו ע"י טבילת התבנית לכמה שניות במים רותחים, העברת סכין בין הפודינג לדופן התבנית, סתם קצת מכות על התבנית, או כל שלוש השיטות ביחד. בסוף זה יעבוד.
וזהו, קינוח רך במרקם עוגת גבינה אפויה וריח-טעם פסיפלורה משגע כולו שלכם. נפלא ממש, קשה להפסיק ליישר אותו. לקחתי אותו הבוקר לעבודה, והוא קצר המון מחמאות, כך שאני מבססת את הקביעה שלי על מדגם מייצג. אז נסו אותו בהקדם ואל תשכחו לספר לי איך יצא. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לתבנית עגולה עם חור בקוטר 20 ס"מ:
¾ כוס מיץ פסיפלורה מסונן (בערך 8 פירות)
400 גרם חלב מרוכז (פחית)
3 ביצים
150 גרם סוכר (¾ כוס)
* חרצני פסיפלורה לקישוט


אופן הכנה:
  1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
  2. חותכים את הפסיפלורה חצי-חצי ובעזרת כפית מרוקנים את התוכן לתוך קערית. מסננים את המיץ דרך מסננת צפופה ושומרים את החרצנים בצד.
  3. מניחים בקערה את המיץ, החלב המרוכז והביצים וטורפים עד איחודם המלא לתערובת דלילה בצבה בהיר.
  4. מכינים קרמל יבש: מחממים מחבת על אש נמוכה ומפזרים סוכר בשכבה אחידה. מבשלים עד שהסוכר נמס, ומתקבל קרמל בצבע ענברי.
  5. יוצקים את הקרמל לתוך תבנית אפייה ומעליה – תערובת החלב המרוכז. מכסים עם נייר כסף. את התבנית הזו מניחים בתוך תבנית גדולה יותר וממלאים אותה במים בגובה כ- 4 ס"מ, שהמים לא ייכנסו לתוך התבנית עם הקינוח.
  6. מכניסים את שתי התבניות לתנור ואופים את הפודינג במשך שעה – שעה ורבע.
  7. מוציאים ומקררים – תחילה על השיש ואחרי זה במשך לפחות שלוש שעות במקרר, אפשר יותר.
  8. מעבירים סכין בין הפודינג לדופן התבנית, הופכים על צלחת, מפזרים מעל הקרמל הנוזלי את חרצני הפסיפלורה (אופציונלי), חותכים ומגישים.
  9. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • אפשר להשתמש בכל תבנית אפייה לא מתפרקת, כולל תבניות אישיות.
  • שימו לב שמדובר בחלב מרוכז ולא בריבת חלב.
  • אפשר להכין או קרמל יבש, או קרמל רטוב – זה ממש לא משנה. מה שיותר נוח לכם.
  • באופן תיאורטי ומעשי ניתן להחליף את מיץ הפסיפלורה בכל מיץ סחוט טרי אחר. אבל תנו צ'אנס לפסיפלורה – היא נהדרת! באותה הזדמנות אני מעודדת אותכם להשתמש בחרצניה לקישוט. זה מוסיף המון לריח, טעם ומראה הקינוח. 

יום ראשון, 11 באוקטובר 2015

סוכריות בריגדיירו

שלום. לונג טיים נו סי. הגוף שלי חזר לארץ כבר ביום רביעי בשבוע שעבר, אבל רק היום אני יכולה לומר שגם הראש סוף-סוף כאן. סוג של אין ברירה :) אז איך מסכמים את הטיול במדינה כה גדולה ומדהימה בכמה משפטים בלבד? מאתגר.. ברזיל זאת ארץ שבה כל אחד נולד לרקוד. נשים הנושאות את ישבניהן בבגד ים חוטיני קטנטן בגאווה ואצילות, ללא הבדלי גיל או משקל. גברים שמסתכלים ישר בעיניים בלי להסיט מבט. השפה הבלתי אפשרית שעושה כל כך נעים באוזן רוקדת גם היא. שמש, רוח, גלים, מלח על השפתיים, גוונים של כחול שטרם ראיתי בטבע, קייפיריניה קרה לפני שהשמש שוקעת. ושלווה אותה כל כך חיפשתי. אותה אני משמרת כעת בכל כוחי.
ועוד לא אמרתי כלום על אוכל, על המתוקים הברזילאיים הלא מתפשרים. באופן כללי, המטבח המקומי מאוד חד-משמעי ולא מתחנף: המלוח מלוח והמתוק מתוק. תשכחו מדיאטות – שני המרכיבים העיקריים בקונדיטוריה המקומית הם חלב מרוכז ושמנת מתוקה. הייתי אומרת שהקינוחים הברזילאיים מאוד ילדותיים. הם כאילו נוצרו בשביל מסיבות יום הולדת של בני 5, וכנראה בגלל זה הם כל כך כובשים. פשטות וסוכר – צריך יותר מזה?
סוכריות בריגדיירו אינן יוצא מן הכלל. זה ממתק מסורתי שמגישים בחגיגות ימי הולדת, קצת כמו העוגה הכושית אצלנו. פשוט מדהים עד כמה התוצאה לא פרופורציונלית להשקעת מצרכים וזמן. כי הסוכריות האלה מושלמות! אכלתי מהן כל כך הרבה ואף פעם לא נמאס, תמיד נשאר טעם של עוד. אז ראו הוזהרתם.
את סוכריות בריגדיירו מכינים משלושה מרכיבים בלבד, לא כולל ציפוי. כמו שכבר ציינתי, המרכיב העיקרי הוא חלב מרוכז. שניים נוספים הם אבקת קקאו וקצת חמאה. אגב, בברזיל נהוג להשתמש באבקה להכנת משקה שוקו, מה שאומר שהסוכריות יוצאות עוד יותר מתוקות. אני מעדיפה את הגרסה הבוגרת יותר. לגבי ציפוי: נהוג לצפות את בריגדיירו בסוכריות שוקולד מוארכות (מעין נחשים), אבל אפשר לגוון עם שבבי קוקוס, שקדים או פיסטוק קצוץ וכדומה. בנוסף, ניתן להכניס פנימה שקדים או אגוזים, למשל אגוז ברזילאי (דה) ובכך לשבח את טעמן עוד יותר. אז נתחיל?
ההכנה סופר פשוטה: מכניסים לסיר את כל המרכיבים ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב כ- 10 דקות, עד שמתקבלת תערובת חלקה, אחידה וקצת יותר סמיכה מהחלב המרוכז במצב צבירתו המקורי. חשוב מאוד לערבב אם אתם קשורים רגשית לסיר. לאחר הבישול התערובת עדיין תהיה די נוזלית, וזה בסדר – היא תתייצב ותסמיך מאוד אחרי קירור. מעבירים אותה לכלי אחר ומקררים תחילה על השיש ואחרי זה במקרר, לפחות כמה שעות, עדיף לילה שלם. בצורה כזאת התערובת יכולה להיות במקרר עד ארבעה ימים, אז בהחלט ניתן להכין אותה מראש ולכדרר סוכריות מאוחר יותר.
כשאתם מוכנים לכדרור, יש שני כללים חשובים: א) להכין מראש את כל הציפויים; ב) להמיס קצת חמאה ולשמן היטב את הידיים בין כדור לכדור. הכלל השני הוא ממש מכריע: ללא שימון הידיים לא תצליחו לכדרר את הסוכריות, אלא רק תימרחו בתערובת. שזה לא כזה נורא בהתחשב בכך שאפשר ללקק אותה ישירות מהידיים. אבל בכל זאת, אנחנו כאן כדי להכין סוכריות. אז זהו, משמנים את הידיים, לוקחים כפית של התערובת ומכדררים כדורים בגודל רצוי, עדיף אחיד ולא כמו שלי. מעבירים אותם לצלחת עם ציפוי, מגלגלים היטב ומעבירים ישירות למנז'ט, או לצלחת הגשה.
זהו, סוכריות בריגדיירו מוכנות. ממש כמו בברזיל. נפלאות כל כך, שזה מדהים! ולגמרי לגמרי ללא גלוטן. אפשר להעביר אותן לקירור לפני הגשה, אפשר להגיש ישירות. אחרי הקירור הן קצת יותר קשות, אבל עדיין די רכות, במרקם קטיפתי פאדג'י מעלף. מחוץ למקרר, אם חם, הן לא נמסות, אבל עלולות קצת לאבד את הצורה העגולה.
תמונה אחת (נוספת) שווה אלף מילים, אז לא ארחיב יותר. פשוט תכינו בריגדיירו – זה לגמרי שווה. בתאבון!
נ.ב. בקרוב עוד כמה וכמה מתכונים ברזילאיים...
אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 20 סוכריות:
פחית חלב מרוכז (כמעט 400 גרם)
20 גרם חמאה
3 כפות אבקת קקאו
* קצת חמאה מומסת לשימון ידיים
* סוכריות שוקולד, שבבי קוקוס, פיסטוק קצוץ לציפוי


אופן הכנה:
  1. בסיר על אש נמוכה מבשלים תוך ערבוב את החלב המרוכז, החמאה והקקאו במשך כ- 10 דקות, עד שמתקבלת תערובת חלקה, אחידה וקצת סמיכה יותר מהחלב המרוכז.
  2. מעבירים אותה לכלי אחר ומקררים תחילה על השיש ואחרי זה במקרר, לפחות כמה שעות, עדיף לילה שלם.
  3. ממיסים את החמאה, משמנים היטב את הידיים, לוקחים כפית של התערובת ומכדררים כדורים בגודל רצוי. מעבירים אותם לצלחת עם ציפוי, מגלגלים היטב ומעבירים ישירות למנז'ט, או לצלחת הגשה. מקפידים לשמן את הידיים בין כדור לכדור.
  4. מכניסים למקרר או מגישים מיד.
  5. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • במתכון משתמשים בחלב מרוכז ולא בריבת חלב. אל תתבלבלו!
  • אם אין לכם בעיה עם מתוק מאוד, אפשר להחליף את הקקאו באבקת שוקולית.
  • אפשר להשתמש בכל סוג ציפוי שרוצים, למשל באגוזים או שקדים קצוצים, סוכריות צבעוניות, שברי עוגיות וכו'.
  • אפשר לשדרג את הסוכריות ולהכניס פנימה שקד או למשל אגוז ברזילאי. זה יהיה מאוד סמלי וברזילאי עד הסוף :)