יום שלישי, 24 בנובמבר 2015

מאפה עם מלית תפוחי אדמה ופטריות – פירוג

כשהוזמנתי להשתתף בפעילות בלוגרים "המתכון הראשון שלי", לקח לי די הרבה זמן להחליט ממה באמת הכל התחיל אצלי. כי מה לעשות, אני לא בשלנית מלידה, נכנסתי למטבח בגיל מבוגר, וכשזה קרה ישר קפצתי לתוך עולם ממולאים ודגים חריפים, תוך דילוג מוחלט על יסודות ואבני דרך שרוב הבשלנים חווים במהלך הקריירה שלהם. תוכן הבלוג שלי היום הוא ב- 90% מתוק, אבל מי שעוקב אחריי מההתחלה יודע שהיו זמנים שהעליתי לא רק מתכוני ממתקים, אלא בעיקר של אוכל אמיתי למבוגרים :) אומנם רק חלק קטן מהמתכונים האלה הגיע מהמטבח של אמא שלי, אבל כשמדברים על ההתחלות, זה חייב להיות משהו מהבית בו גדלים. ולמרות ששם ממש לא בישלתי, אבל כן אכלתי. הייתי ילדה מעצבנת ובררנית (גילוי נאות - נשארתי כזו עד היום), ובפני סבא וסבתא שלי ז"ל עמדה משימה לא פשוטה שנקראה "להאכיל את אולצ'קה". אולצ'קה לא התחברה לאוכל כרעיון, אך תמיד-תמיד זרמה עם פירה. עד היום אני מעדיפה פירה על צ'יפס. בשבילי זה מזון אלים, אוכל שהוא בגדר קינוח – כזה שמלקקים מהאצבעות ומגרדים מדפנות הסיר. בקיצור – הרעיון ברור.
עכשיו נחבר יחד את כל העובדות הסבוכות שהעליתי לעיל – אוכל של אמא בתור השראה ראשונה + פירה בתור אהבה גדולה, ונגיע למתכון שהחלטתי להכין במסגרת הפרויקט – מאפה רוסי בשם "פירוג" עם מלית תפוחי אדמה ופטריות, ועם הרבה בצל ועשבי תיבול. אם המילה "פירוג" מזכירה לכם את המילה "פירוז'קי", אתם לא טועים – יש להן את אותו השורש. פשוט "פירוז'קי" זה מאפים ממולאים אישיים, ו"פירוג" – זה מאפה ממולא אחד גדול. פירוג יכול להיות פתוח או מכוסה, מלוח או מתוק, עם מגוון כמעט אינסופי של מליות, אבל תמיד אפוי. אז נתחיל?
מתחילים לבשל תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לקוביות גדולות עד שהם מתרככים, ובמילה אחת – לפירה. בינתיים מכינים בצק: מנפים לקערה גדולה קמח, עושים בו גומחה ומעבירים לתוכה את שאר המרכיבים. מתחילים לערבב בעזרת כף, וכשמתחיל להיווצר בצק, מעבירים אותו למשטח עבודה מקומח ולשים בעזרת הידיים. הבצק יהיה די צפוף. עוטפים אותו בניילון נצמד ומעבירים לשעה למקרר.
בינתיים מכינים מלית: מועכים את תפוחי האדמה המבושלים לפירה. חותכים בצל ופטריות לקוביות קטנות. במחבת מחממים שמן וקודם מטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שהן מתרככות ומוכנות. במידת הצורך מוסיפים עוד קצת שמן. מעבירים את תכולת המחבת לסיר עם הפירה ומערבבים היטב. מתבלים לפי הטעם. קוצצים את פטרוזיליה או כוסברה (רק את העלים), מוסיפים גם אותם למלית ומערבבים.
בינתיים הבצק סיים את מנוחתו במקרר. מחלקים אותו לשני חלקים (2/3 ו- 1/3) ומרדדים קודם את החלק הגדול על משטח עבודה מקומח לעיגול בקוטר 23-24 ס"מ. הבצק טיפה "יתנגד" בהתחלה, וזה בסדר. תמשיכו לרדד. מעבירים את עיגול הבצק לתבנית ומצמידים היטב לתחתית ולדפנות. בעזרת מזלג מחוררים את תחתית הקלתית. מניחים את המלית בתוך הקלתית ומיישרים. על משטח עבודה מקומח מרדדים את החלק השני של הבצק ובעזרת כלי שנקרא מטריצה מייצרים רשת. אם אין לכם מטריצה, חותכים בעזרת סכין לרצועות באורך כ- 20 ס"מ. מסדרים את הרשת מעל המלית. אם עשיתם את הרצועות – מסדרים אותן שתי וערב. משאריות הבצק אפשר לייצר מסגרת דקורטיבית – מעין נחש דק שיחבר בין הקלתית לרשת. "מדביקים" אותו בעזרת לחיצות מזלג. בסוף מברישים את החלק העליון של המאפה בביצה טרופה.
אופים במשך 35-40 דקות בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות, או עד להזהבת המאפה. מקררים טיפה, פורסים ומגישים. מומלץ עם שמנת חמוצה בצד. מאפה רוסי - רוסי עד הסוף :) אני יודעת שהמלית נראית טיפה אנמית. מה לעשות, תפוחי אדמה ופטריות זה לא בדיוק מנגו עם תותים. אבל אל תתנו לצבע לבלבל אותכם. מדובר במאפה טעים, ארומטי וסופר מנחם. חורפי וביתי שכזה. מרוסיה באהבה! אז נסו אותו וספרו לי איך יצא.

ואם בא לכם לראות התחלות של בלוגרים אחרים שהשתתפו בפרויקט, כל מה שצריך זה ללחוץ על שם המתכונים בהמשך. כנסו-כנסו – זה שווה ביותר!

פטיפורים – אינס שילת ינאי | עוף בתפוזים – לייזה פאנלים | עוגת שוקולד וחלבה – רויטל אמיר | עוגת שיש זברה – פז אלסטר | לחם שום – עמרי פולק | סופלה גבינות – גורמיאו | אגרול עם רוטב חמוץ מתוק – אורן נדלר | טירמיסו שוקולד ובננה – נטלי לוין | עוגת גבינה קרה עם קיווי – יהודית אביב | סלט וולדורף – רותם ליברזון | נקניק שוקולד – רחלי קרוט | סמיפרדו שוקולד – רות אופק | סופגניית הפתעה – שירה נוסבוים | מרק אפונה – מיכל מעוז נחום | טורטיות במילוי בננה, חמאת בוטנים ומרשמלו – אפרת מוסקוביץ | אוסובוקו אלה מילנזה – רומי נדלר.
אז מה היה לנו?

מרכיבים לבצק, תבנית עגולה 20 ס"מ:
250 גרם קמח (1.5 כוס + 4 כפות)
1.5 כפית אבקת אפייה
3/4 כפית מלח
130 גרם שמנת חמוצה
1 ביצה

מרכיבים למלית:
6 תפוחי אדמה בינוניים, מקולפים וחתוכים לקוביות גדולות
1 בצל גדול
10 פטריות שמפיניון
צרור פטרוזיליה / כוסברה (אופציונלי)
3-4 כפות שמן לטיגון
מלח ופלפל לפי הטעם
1 ביצה להברשה


אופן הכנה:
  1. בסיר בינוני מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם מתרככים.
  2. מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה גדולה, מייצרים בו גומחה ומוסיפים את אבקת האפייה, המלח, השמנת החמוצה והביצה. מערבבים תחילה בעזרת כף, מעבירים על משטח עבודה מקומח קלות ולשים בעזרת הידיים עד שמתקבל כדור בצק. עוטפים אותו בניילון נצמד ומעבירים לקירור של שעה.
  3. מכינים את המלית: מועכים את תפוחי האדמה המבושלים לפירה. חותכים את הבצל והפטריות לקוביות קטנות.
  4. במחבת מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שהן מתרככות ומוכנות. במידת הצורך מוסיפים עוד קצת שמן.
  5. מעבירים את הבצל והפטריות לסיר עם הפירה ומערבבים היטב. מתבלים לפי הטעם.
  6. קוצצים את הפטרוזיליה / הכוסברה (רק את העלים) ומוסיפים למלית. מערבבים.
  7. מחממים את התנור ל- 170 מעלות. משמנים קלות את התבנית.
  8. מחלקים את הבצק המקורר לשני חלקים (2/3 ו- 1/3) ומרדדים את החלק הגדול על משטח עבודה מקומח לעיגול בקוטר 23-24 ס"מ. הבצק טיפה "מתנגד" וזה בסדר.
  9. מעבירים את הבצק לתבנית ומצמידים היטב לתחתית ולדפנות. בעזרת מזלג מחוררים את תחתית הקלתית.
  10. מעבירים את המלית לתוך הקלתית ומיישרים.
  11. על משטח עבודה מקומח מרדדים את החלק השני של הבצק (הקטן) ומייצרים רשת בעזרת מטריצה. אם אין לכם מטריצה, חותכים בעזרת סכין לרצועות באורך כ- 20 ס"מ. מסדרים את הרשת מעל המלית (את הרצועות – שתי וערב). משאריות הבצק מייצרים מסגרת דקורטיבית – מעין נחש דק שיחבר בין הקלתית לרשת. "מדביקים" אותו בעזרת לחיצות מזלג. מברישים את החלק העליון של המאפה בביצה טרופה.
  12. אופים במשך 35-40 דקות, תלוי בתנור, או עד להזהבת המאפה.
  13. מקררים טיפה, פורסים ומגישים. מומלץ עם שמנת חמוצה בצד.
  14. שומרים במקרר בכלי אטום. מחממים לפני הגשה חוזרת.


הערות:
  • אפשר לשחק עם מרכיבי המלית והתיבול. אפשר להשתמש בבטטות, דלעת, כרובית ואפילו סלק, להוסיף שום ועשבי תיבול לפי הטעם.
  • אפשר להחליף את הפטרוזיליה / הכוסברה בבצל ירוק.
  • אם אין לכם מטריצה בשביל הרשת, ואין לכם כוח להתעסק עם אריגת שתי וערב, אפשר לכסות את המאפה עם שכבה שלמה של בצק מרודד דק, אך לקרוץ בו חורים דרכם יצאו האדים.

יום ראשון, 15 בנובמבר 2015

פאדג' שוקולד – חמאת בוטנים

חלב מרוכז הוא אחד הממתקים האהובים על כל מי שגדל בברית המועצות לשעבר, אם לא ה. אני בכוונה קוראת לו "ממתק" ולא "חומר גלם", כי בתור ילדים היינו אוכלים אותו כמו שהוא: או עם כף, או פשוט מחוררים שני חורים במכסה ושותים ישירות מהפחית. אחחח, איפה המטבוליזם ההוא? :)
הזיכרון הזה עלה לי פתאום, כי קלטתי שזה כבר המתכון השלישי ברצף שחומר הגלם העיקרי בו הוא חלב מרוכז. כנראה שאהבתי אליו שמורה היטב אי שם בתת-מודע, כי למרות שבשלב זה בחיי לא אחשוב לשתות אותו ישירות מהפחית, אני עדיין מאוד נהנית להשתמש בו לצורך הכנת קינוחים.
הכנתי גרסה דומה של פאדג' במסגרת ש"פ עם לוטוס, והוא היה להיט. הפעם התחשק לי להחליף את הטעמים הקרמליים במשהו טיפה יותר מלוח. וכמובן שהחשוד המיידי היה חמאת בוטנים. המרקם שלה במקור מאוד פאדג'י, וקישוט של מלח גס לא משאיר ספק שמדובר בשילוב מתוק-מלוח קלאסי משגע. ויש בונוס נוסף – מדובר בקינוח ללא גלוטן שמבוסס על ארבעה מרכיבים בלבד!
ההכנה מאוד פשוטה ומהירה. מרפדים רינג, תבנית או סתם קופסת פלסטיק קטנה בנייר אפייה. אני השתמשתי בשתי מסגרות מרובעות 10 על 10 ס"מ. מעבירים לקלחת חצי פחית חלב מרוכז ושוקולד ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב עד שכל השוקולד נמס, ומתקבלת תערובת סמיכה מאוד וחלקה. יוצקים אותה לתוך התבנית ומיישרים בעזרת הלקקן. היא מתחילה להתייצב כבר בשלב הזה. מעבירים למקפיא ל- 10 דק' לפחות. 
בינתיים מניחים בקלחת חמאת בוטנים וחמאה וממיסים על אש נמוכה. מוסיפים את החצי השני של החלב המרוכז וקמצוץ מלח, מערבבים היטב וממשיכים לבשל תוך ערבוב עוד 3-4 דקות עד שהתערובת מתחילה להסמיך. מוציאים את התבנית מהמקרר, יוצקים את שכבת חמאת הבוטנים מעל השכבה השוקולדית ושוב מעבירים לקירור. הפעם משאירים במקרר לשעתיים לפחות, או עד שהשכבה העליונה מתייצבת לחלוטין. 
מוציאים מהתבנית, אם רוצים – מקשטים בעזרת שוקולד מומס וזורים מעל קצת מלח גס. אל תדלגו על הפעולה הזו. גבישי המלח משדרגים את טעם הפאדג' בצורה יוצאת מן הכלל.
בטמפרטורת חדר הפאדג' נוטה להתרכך, אז תגישו אותו ישירות מהמקרר. חותכים ומגישים: אפשר לחתוך לפסים, אפשר לקוביות. אפשר לאכול עם הכפית ישירות מהתבנית. כך או אחרת, הקינוח הזה ייגמר בלי שתספיקו לשים לב. למה? כי הוא פשוט מעולה! מאוד פאדג'י, נמס בפה, מתוק וטיפה מלוח, סניקרסי כזה, מזמין ביס נוסף. פינוק אולטימטיבי באפס השקעה. תכינו ואל תשכחו לספר לי איך יצא. בתאבון! 
אז מה היה לנו?

שכבת פאדג' שוקולד:
200 גרם חלב מרוכז (1/2 פחית)
200 גרם שוקולד מריר
1/2 כפית תמצית וניל (אופציונלי)
שכבת פאדג' חמאת בוטנים:
70 גרם חמאה
1/2 כוס חמאת בוטנים
200 גרם חלב מרוכז (1/2 פחית)
קמצוץ מלח
* 20 גרם שוקולד + מלח גס לקישוט


אופן הכנה:
  1. מרפדים רינג / תבנית מלבנית (10 על 20 ס"מ) בנייר אפייה.
  2. מכינים את שכבת פאדג' השוקולד: מניחים בקלחת את השוקולד והחלב המרוכז ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב עד שכל השוקולד נמס, ומתקבלת תערובת חלקה וסמיכה. מוסיפים את הווניל ומערבבים היטב.
  3. מעבירים את פאדג' השוקולד לתוך התבנית ומיישרים בעזרת מרית.
  4. מעבירים למקפיא ל- 10 דקות לפחות.
  5. בינתיים מכינים את שכבת פאדג' חמאת הבוטנים: מניחים בקלחת את החמאה וחמאת הבוטנים ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב עד שהכל נמס, ומתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החלב המרוכז והמלח, מערבבים היטב וממשיכים לבשל תוך ערבוב 3-4 דקות נוספות עד שהתערובת מתחילה להסמיך.
  6. מוציאים את התבנית מהמקפיא ויוצקים מעל שכבת פאדג' השוקולד את פאדג' חמאת הבוטנים.
  7. מצננים תחילה על השיש ואחרי זה במקרר במשך שעתיים לפחות, או עד שהשכבה העליונה מתייצבת לחלוטין.
  8. מוציאים מהתבנית, מנתקים את הפאדג' מנייר האפייה וחותכים לפסים או קוביות.
  9. אם רוצים, מקשטים את הפאדג' בשוקולד מומס וזורים מעל מעט מלח גס להדגשת הטעם.
  10. שומרים במקרר בכלי אטום.



הערות
  • אפשר להחליף את השוקולד המריר בשוקולד חלב.