יום שלישי, 27 בספטמבר 2016

טארט טאטן

אני רוצה לסיים את מרתון ראש השנה בקינוח צרפתי קלאסי הכי תפוחי שיש. אומנם היום מכינים טארט טאטן עם פירות שונים ולפעמים גם עם ירקות, במקור הוא היה טארט תפוחים שנולד כתוצאה מטעות. אני לא בטוחה אם זו אמת או אגדה אורבנית, אבל מספרים שקיבלנו את הטארט הנפלא הזה הודות לאיזו תאונה מינורית שאפשר לתאר בשתי מילים "שריפה" ו"קרמל".
אכן, כל מי שאי פעם ניסה להכין קרמל מודע לגבול המאוד דק בינו לבין מחבת שרופה. מה שכן מנחם זו עובדה שלקרמל יש מספר דרגות של נקרא לזה "השחמה", לפני שהוא הופך לבעיה שלכם בכיור מלא במים וסבון. אפשר להכין קרמל ממש בהיר (לחלשים), קרמל ענברי מדיום-וול, או קרמל וול-דאן בגוון כהה גזעי, כמו שיצא לי. בסוגריים אגיד שזה קרה בטעות, אבל לפרוטוקול אתעקש שזה היה בכוונה :) ולמה? קודם כל כי יצא ממש טעים! וגם כי אני בוגרת גאה של בית הספר "בישולים", בו היו מורידים נקודות מציונים על קינוחים בגוונים חיוורים.
הכנתי את הטארט במסגרת שת"פ עם נטע. את הקאפקייקס שהכנו יחד כבר ראיתם כאן לפני שבוע. אז כל ההפקה הזו התרחשה אצל נטע, ואני לא מכירה את התנור שלה. צילמנו, אפינו וקשקשנו בלי סוף במקביל. יאדה, יאדה, יאדה – טאטן בילה קצת יותר מדי זמן בתנור. אבל הי – שחזרנו כמעט אחד על אחד את האגדה האורבנית של מלון טאטן!
בנוסף השתמשתי במחבת חדשה, ויש לומר האהובה שלי, מחנות מיסטרל. היא עשויה מברזל יצוק שמעביר חום בשניות, וכל התהליכים מתרחשים בה ממש מהר. מה שגם קצת מסביר את פרשיית הקרמל.
זהו, זה כל הסיפור. טארט טאטן הוא קינוח מוכר ואהוב. שכבות של תפוחים בקרמל עטופים בבצק פריך חמאתי. רך ומתוק, פשוט להכנה ונהדר. מאוד סתווי, מאוד חגיגי. במיוחד אם מגישים אותו חמים בליווי כדור או שניים של גלידת וניל. זה קינוח החג שלי. ואם אמרתי "חג", אז זה הזמן לאחל לכם חג שמח! שהשנה החדשה תהיה מלאה בהזדמנויות והפתעות. ואם יקרו טעויות בדרך, אז שיהיו אך ורק מהסוג הטוב, הטאטני :) נתראה אחרי ראש השנה, ושיהיה בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לעוגה בקוטר 20-22 ס"מ:
לבצק פריך:
200 גרם (1.5 כוסות פחות 1 כף) קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 כף סוכר
קמצוץ מלח
1 ביצה

לקרמל יבש:
200 גרם (1 כוס) סוכר

למלית תפוחים:
1 ק"ג (5-6) תפוחים גרני סמית, קלופים וחתוכים לרבעים
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות ממש קטנות


אופן הכנה:
  1. מכינים בצק פריך: מניחים בקערת מעבד מזון קמח, חמאה, סוכר ומלח ומעבדים בפולסים קצרים עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים ביצה ומעבדים במשך עוד כמה שניות עד שמתקבל גוש בצק. מוחצים אותו לדיסקית, מניילנים ומעבירים לקירור של כ- 30 דקות.
  2. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
  3. מכינים קרמל יבש: מחממים על אש בינונית מחבת (שניתן להכניס גם לתנור) ומתחילים לפזר שכבה אחידה ודקה של סוכר. ברגע שהסוכר הזה נמס, מפזרים מעל שכבה נוספת. ממשיכים עד שכל הסוכר נמס ומקבל גוון ענברי. מכבים את האש.
  4. מסדרים רבעי תפוחים בצפיפות מעל הקרמל. אפשר להוסיף כמה פלחים בשכבה שנייה, כי הם מצטמצמים באפייה. בין התפוחים מסדרים בצורה חופשית קוביות של חמאה קרה. אופים כ- 15 דקות.
  5. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות לעיגול בעובי 4-5 מ"מ.
  6. מוציאים את המחבת מהתנור, בזהירות בעזרת מערוך מעבירים את עיגול הבצק ומכסים איתו את התפוחים. מקפלים את קצוות הבצק פנימה ומחוררים אותו בעזרת מזלג.
  7. מחזירים את המחבת לתנור וממשיכים לאפות במשך כ- 20-25 דקות נוספות, או עד שהבצק משחים.
  8. מוציאים מהתנור, מצננים במשך כ- 10 דקות ובזהירות הופכים את הטארט לצלחת הגשה.
  9. חותכים ומגישים. מומלץ בליווי כדור גלידת וניל.
  10. שומרים במקרר בכלי אטום. מחממים לפני הגשה.


הערות:
  • את הבצק הפריך אפשר להכין גם בצורה ידנית. פשוט תנסו לא ללוש אותו יותר מדי.
  • אם אתם רוצים שגם הבצק יהיה מתוק, תוסיפו עוד כמה כפות סוכר.
  • תהיו סופר זהירים בזמן עבודה עם הקרמל. כוויות הקרמל הן הכי פחות נעימות.
  • אם אין לכם מחבת שמתאימה גם לשימוש על גז וגם בתנור, אפשר להכין את הקרמל בנפרד, לצקת לתוך תבנית אפייה רגילה ולהמשיך מכאן בהתאם לשלבי המתכון.



7 תגובות:

  1. אצלנו בבית יש אי הסכמה מוחצת בעניין הקרמל-
    אני אוהבת אותו אגרסיבי ועמוק,
    והוא רק טועם בקצה הלשון נימה של אפילו-לא-חריכה,
    ומיד מכריז שהוא לא נוגע בעוגה.
    אז לגמרי במחנה שלך, והטארט נשמע טעיםםםם!

    השבמחק
    תשובות
    1. ניחשתי שיש כמוני לא מעט, שמחה לחלוק איתך את המחנה :)
      תודה ושנה טובה, ענבל!

      מחק
    2. היי איפה קונים אינסטנט פודינג וניל ללא סןכר

      מחק
    3. הי, לא כ״כ הבנתי למה את שואלת.. אין במתכון שום פודינג. אבל בטח אפשר להשיג בסופר..

      מחק
    4. ראיתי מתכון אחר שלך עם םודינג כזה אבל לא קיין כזה מוצר ולכן שאלתי כי לא הבנתי למה כתבת כזה רכיב

      מחק
  2. נראה יופי, מן הסתם אכין אותו במהלך החג הז, או זה שאחריו או אחריו... רק תיקון קל- קצוות ולא קצבות :-] שנה טובה

    השבמחק
    תשובות
    1. איילה, תודה רבה, גם על התיקון :)
      שתהיה שנה טובה!

      מחק