יום רביעי, 30 במרץ 2016

עוגת שוקולד וקפה כשרה לפסח

אני לא יודעת אם בדקתם, אבל נשארו רק שלושה שבועות עד לפסח. אז מרתון קינוחים כשרים מתחיל כאן ועכ-שיו. מקווה שאספיק להציע לפחות שלושה מתכונים מתוקים נטולי קמח ומלאי טעם וחן, אבל אל תתפסו אותי במילה. בואו נגיד שעוגת השוקולד והקפה המהממת הזו כבר תסגור לכם היטב את פינת קינוח החג. וכן – יש אופציה להמיר אותה לפרווה (ראו בהמשך).
מדובר בעוגה פשוטה להכנה, טעימה מאוד וגם (ביננו צריך למקם את הטיעון הזה במקום הראשון) יפהפיה. לפחות לדעתי הסופר אובייקטיבית :)
כאילו שיש סיכוי להישאר אדישים לכל השוקולדיות המבריקה והנוצצת הזו!
ובאמת שלא חסרה כאן שוקולדיות. מובהקת כזאת, מהסוג האהוב ביותר – עמוקה, רטובה וצפופה אך לא דחוסה בבצק, וקטיפתית משני סוגים שונים בציפוי.
וזה לא שיש לי משהו נוסף נורא חושב לספר לכם על העוגה הזו לפני שאעבור למתכון עצמו, אני פשוט מחפשת תירוץ לדחוף עוד כמה תמונות :)
אז רק אוסיף שהמרקם הנהדר שלה מתקבל בעיקר הודות להיעדר קמח ושימוש באבקת שקדים. גם תמצית קפה מוסיפה לחות וטעם עדין נוסף שרק מדגיש את שלטון השוקולד.
כאן תוכלו לראות את תיעוד שלבי ההכנה המפורטים בהמשך. תקפידו לנפות אבקת שקדים על-מנת להימנע מהיווצרות גושים בבצק.
תמונה לפני האפיה ואחרי. לא חייבים להשתמש דווקא בתבנית כמו שלי. סתם קניתי אחת חדשה ורציתי לנסות, אבל לצורה אין שום ערך מוסף. כל תבנית עגולה תעשה את העבודה. רק אל תשכחו לשמן אותה היטב.
וזהו, כעבור חצי שעה יש לכם עונג צרוף שיפצה אותכם על עוגמת הנפש של החג. תפרסו ותגישו עם כדור גלידת וניל בצד, או עם סורבה, אם אתם בקטע פרווה. או בעצם בלי כלום, כי העוגה הזו לגמרי מחזיקה לבד את כובד האחריות של קינוח חגיגי. אז בתאבון ו(בקרוב) חג שמח!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לתבנית עגולה בקוטר 20-22 ס"מ:
125 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות
90 גרם חמאה
30 מ"ל אספרסו
3 ביצים
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
130 גרם אבקת שקדים (1/2 1 כוסות)
10 גרם קקאו (1 כף)
½ כפית מלח

לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר
50 גרם שוקולד לבן
40 גרם חמאה, חתוכה לשני חצאים (20 ו- 20 גרם)
* חופן פולי קקאו לקישוט


אופן הכנה:
  1. מחממים את התנור ל- 170 מעלות ומשמנים את תבנית האפיה.
  2. במיקרוגל או על באן מרי ממיסים את השוקולד והחמאה ומערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את האספרסו ומערבבים.
  3. במקביל מקציפים את הביצים והסוכר במשך כמה דקות עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה.
  4. תוך כדי הקצפה יוצקים פנימה את תערובת השוקולד וממשיכים להקציף עד שהיא נטמעת. מוסיפים את הקקאו והמלח ומקציפים עוד קצת עד שמתקבלת בלילה שוקולדית סמיכה.
  5. מוסיפים את אבקת השקדים ומקפלים פנימה בעזרת מרית.
  6. יוצקים את הבלילה לתוך התבנית ואופים במשך 25-30 דקות עד שהעוגה מתייצבת, נסדקת קלות, והקיסם שננעץ במרכז יוצא לח בלי פירורים.
  7. מצננים ורק לאחר מכן מוציאים מהתבנית.
  8. מכינים את הציפוי: בכלים נפרדים במיקרוגל או על באן מרי ממיסים את שני סוגי השוקולד עם 20 גרם חמאה כל אחד ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה. לתוצאה ממש חלקה מומלץ לסנן את תערובת השוקולד הלבן.
  9. יוצקים על העוגה את השוקולד המריר המומס ובעזרת מרית "דוחפים" אותו לכיוון השוליים. יוצקים מעל את השוקולד הלבן המומס ובעזרת קיסם עץ או סכין מייצרים מראה שיש.
  10. שומרים בכלי אטום.


הערות:
  • אפשר להחליף את השוקולד המריר בשוקולד חלב.
  • אפשר להפוך את העוגה לפרווה ע"י החלפת חמאה ב- 75 גרם שמן (1/3 כוס + כפית). בציפוי אפשר לוותר על השוקולד הלבן (אלא אם כן תמצאו פרווה) ולהוסיף לשוקולד המריר המומס כף שמן.
  • אפשר להחליף את האספרסו בכמות זהה של קפה נמס חזק. אפשר להשמיט את הקפה מהמתכון (אם לא אוהבים את הטעם) ולהוסיף במקום כמות זהה של מים רותחים.
  • פולי הקקאו משתלבים מצוין עם טעם השוקולד המריר, אבל אתם מוזמנים לקשט את העוגה לפי הטעם. מספר הצעות: סוכריות צבעוניות, שבבי קוקוס, שקדים פרוסים, פיסטוק קצוץ וכו'.



יום רביעי, 9 במרץ 2016

עוגיות שוקולד ומרשמלו

בלוגי בישול ואפייה. איפה הייתי היום אם אנשים באמת מיוחדים שנקראים בלוגרים לא היו מקדישים כל כך הרבה מזמנם וכשרונם בצילום וכתיבה של מתכונים מעולים וזמינים לכל אחד? כנראה עדיין על הספה עם מנה חמה ביד. לא פעם ולא פעמיים כתבתי כאן שאת היסודות שלי למדתי מבלוגים, ועצם פתיחת הבלוג משלי היא מעין תודה וניסיון להחזיר אנרגיה למרחב הוירטואלי ממנו לקחתי כל כך הרבה. 
האתגר החדש של קבוצת "מבשלים ביחד" עוסק החודש בפרגון לבלוגים – היינו אמורים להכין מתכון מבלוג אהוב. משימה לא הגיונית וריאלית בעליל, כי מה זאת אומרת? יש כל כך הרבה! ואיך בוחרים? איך מצמצמים את כל ההערכה ובמקרים מסוימים אפילו הערצה לכדי מתכון אחד?
אז מזל שעוד מעט פורים, ורציתי לרקוד על שתי חתונות ולהעלות פוסט עוגיות שיוכל לשמש אותכם להכנת משלוחי מנות. ומי אופה עוגיות טובות ומגניבות יותר מפיית העוגיות? ענבל היא בהחלט דמות מוערצת – בחורה שגם מכינה בנונשלנטיות כובשת (ומעצבנת!) קינוחים מדויקים מעיפי סכך, וגם מצלמת אותם בכישרון רב שגורם לריור מוגבר מול מסך המחשב. אם בטעות קיים מישהו שעדיין לא מכיר אותה, תעשו לעצמכם טובה ולכו לבקר בבלוג היפהפה שלה. עוגיות שוקולד-מרשמלו מעלפות אלה מגיעות משם. כמעט ולא שיניתי כלום, טיפה מבחינת ההופעה החיצונית, שיהיו עליזות יותר לכבוד פורים. תוכלו לראות ולהשוות למקור :)
הכנת העוגיות האלה פשוטה למדי, פשוט תיצמדו לשלבי ההכנה המפורטים בהמשך.
שימו לב שאת העוגיות אופים פעמים: פעם ראשונה את הבצק עד שהוא מתייצב לכדי עוגיות שחומות מהממות, ופעם שנייה יחד עם מרשמלואים, בחלק העליון של התנור, עד שגם הן מקבלות שיזוף קל.
מה שיישאר זה רק לקשט את העוגיות, לחכות קצת עד שהשוקולד יתגבש ולארוז למתנה. הן יככבו במשלוחי מנות ויקצרו המון מחמאות, באחריות הפייה! כי חברים – שוקולד ומרשמלו זה פשוט זה. אז שיהיה חג פורים שמח ובתאבון!
וכאן תוכלו לראות מתכונים יפהפיים של משתתפי הפרויקט האחרים. שווה ביותר!
אז מה היה לנו?

מרכיבים ל-60 עוגיות:
115 גר' חמאה
340 גר' שוקולד מריר, קצוץ
185 גר' קמח (1 כוס + 4.5 כפות)
30 גר' קקאו משובח (3 כפות)
1/2 1 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
3 ביצים
200 גר' סוכר חום בהיר (1 כוס)
1/2 1 כפיות תמצית וניל
לקישוט:
חבילת מרשמלואים קטנים
50 גרם שוקולד מריר
1 כפית שמן
סוכריות צבעוניות


אופן ההכנה:
  1. ממיסים יחד את החמאה והשוקולד במיקרו או על באן מרי ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מצננים.
  2. מנפים יחד קמח, קקאו, אבקת אפייה ומלח.
  3. בעזרת מיקסר מקציפים את הביצים, הסוכר החום הבהיר ותמצית הווניל במשך 2 דקות עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה.
  4. יוצקים פנימה את השוקולד המומס בזרם דק תוך עירבוב עד שנטמע לחלוטין.
  5. מוסיפים את תערובת היבשים ומערבבים בעזרת מרית רק עד שמתאחד. מעבירים לקירור ל- ½ שעה לפחות.
  6. מחממים תנור ל-160 מעלות.
  7. מרטיבים את הידיים, לוקחים כפית בצק ומגלגלים כדורים בגודל אגוז קטן (כ- 2.5 ס"מ). מסדרים במרווחים של 4-5 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה או שטיחון סיליקון. משטחים קלות בעזרת כף היד.
  8. אופים את העוגיות במשך 12 דקות, מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים על כל עוגייה 3-4 מרשמלואים ומחזירים חזרה לתנור ל-4-5 דקות אפייה, בשליש העליון של התנור. המרשמלואים אמורים קצת להשחים. מצננים.
  9. ממיסים במיקרו את השוקולד המריר, מוסיפים את השמן ומערבבים. מעבירים לשקית זילוף קטנה.
  10. מזלפים את השוקולד המומס על העוגיות בצורה חופשית ומקשטים בסוכריות הצבעוניות.
  11. שומרים בכלי אטום.



הערות:
  • אפשר להחליף את השוקולד המריר בשוקולד חלב.
  • אפשר להחליף את הסוכר החום הבהיר בכמות זהה של סוכר לבן, אבל הסוכר החום מייצר מרקם לעיס יותר.
  • אם לא מוצאים מרשמלואים קטנים, אפשר לחתוך לחצי מרשמלואים גדולים.
  • אפשר לצקת עוגיות בעזרת כפית טבולה במים חמים.
  • אפשר לזלף את השוקולד המומס ללא שקית זילוף, בעזרת כפית, או להשתמש בשקית פלסטיק עבה עם פינה חתוכה.
  • כמות העוגיות שמתקבלת די גדולה. אם הן לא מיועדות למשלוחים, אפשר בהחלט להכין חצי מנה.

יום רביעי, 2 במרץ 2016

טארט לימון בעיצוב אישי

השבוע סיימתי את לימודי הקונדיטוריה שלי. ולמרות שלא היו לי ימי שישי פנויים במהלך שנה שלמה, קשה לי למצוא מילים כדי לתאר עד כמה חוויית הלימודים הזאת הייתה טובה ונכונה לי, בונה וכיפית. הכרתי מלא אנשים טובים ומוכשרים, קיבלתי ידע, טכניקות עבודה וביטחון, אבל הדבר החשוב ביותר מבחינתי הוא שהצלחתי להתחבר חזרה ליצירתיות שלי שבמשך שנים ארוכות של עבודה משרדית מונוטונית נקברה איפשהו עמוק בפנים.
לא נראה לי שאופי הבלוג ישתנה דרסטית בעקבות קבלת התעודה. אני עדיין אשאף לפרסם מתכונים ידידותיים ולא מסובכים במיוחד במושגים של חומרי גלם וזמן השקעה, שמניבים תוצרים טעימים שנראים מעולה. אבל היום בא לי לחלוק איתכם מתכון של טארט לימון קצת אחר, טארט קלאסי בצורת הגשה מודרנית, טארט שאני המצאתי.
אין בו משהו מהפכני: עדיין מדובר בקלתית פריכה, יותר נכון – מסגרת, כי אין לה תחתית, מילוי קרם לימון ששומר על הצורה בעזרת תוספת ג'לטין קטנה, ופיניש של מרנג איטלקי שרוף. אני מניחה שמה שמיוחד בו זו בעיקר הצורה, שעליה אני באופן אישי, עם כל הצניעות, פשוט מתה!
וכמובן הסיפוק הגדול ביותר הוא להוציא לפועל בהצלחה משהו שלפני כן התקיים רק במוחי הקודח :)
אני מקווה שתתנו לטארט הזה צ'אנס, ושיהיה בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקרם לימון (רינג מלבני 10 על 20 ס"מ):
 4גרם ג'לטין (1/2 כף)
20 גרם מים (4 כפיות)
2 ביצים
2 חלמונים
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
120 מ"ל מיץ לימון (8 כפות)
80 גרם חמאה בטמפרטורת חדר

מרכיבים למסגרת פריכה (7 רינגים אובליים):
200 גרם קמח (1.5 כוסות פחות כף)
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
50 גרם אבקת סוכר (5 כפות)
1 ביצה גדולה
קמצוץ מלח
1 כף מים קרים

מרכיבים למרנג איטלקי:
80 גרם מים (8 כפות)
160 גרם סוכר (3/4 כוס + כף)
80 גרם חלבונים (2 חלבונים בינוניים)
* זסט לימון לקישוט (אופציונלי)
* פסי שוקולד לבן צבוע לקישוט (אופציונלי)


אופן הכנה:
  1. מכינים את קרם הלימון: מרפדים את תחתית הרינג בניילון נצמד ומניחים אותו על קרש חיתוך.
  2. יוצקים את המים על הג'לטין, מערבבים ומשאירים  בצד עד שכל הנוזלים נספגים ומתקבלת מסת ג'לטין.
  3. בקלחת מבשלים את הביצים, החלמונים, הסוכר ומיץ הלימון תוך ערבוב במשך 2-3 דקות עד שהתערובת מתחילה להסמיך.
  4. מוסיפים את מסת הג'לטין והחמאה ומערבבים היטב עד שמתקבל קרם חלק ללא גושים.
  5. יוצקים את הקרם לתוך הרינג, טופחים כמה פעמים על משטח העבודה על-מנת ליישרו ומקררים או מקפיאים עד להתייצבות מלאה (אפשר להכין מראש).
  6. מכינים את המסגרות הפריכות: במיקסר עם וו גיטרה או מעבד מזון מערבלים את הקמח, אבקת הסוכר, המלח והחמאה עד שמתקבלת תערובת פירורית יבשה.
  7. מוסיפים את הביצה והמים ומערבלים שוב במשך כמה שניות רק עד שמתגבש בצק.
  8. משטחים את הבצק על נייר אפייה, מכסים עם נייר אפייה נוסף ומרדדים למלבן בגודל בערך 20 על 35 ס"מ ובעובי 2-3 מ"מ. מעבירים את עלה הבצק למקפיא לחצי שעה לפחות.
  9. מוציאים את הבצק מהמקפיא ובעזרת סרגל וסכין חדה חותכים במהירות 7 רצועות בגודל הרינג. אצלי – רוחב 2.5 ס"מ ואורך - 33 ס"מ.
  10. מכניסים את כל הרצועות לתוך הרינגים, מהדקים היטב לדפנות ובמידת הצורך מיישרים את הקצוות. מסדרים את הרינגים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומעבירים לקירור בזמן שהתנור מתחמם.
  11. מחממים את התנור ל- 180 מעלות.
  12. חותכים נייר אפייה לרצועות ארוכות, מרפדים את הרינגים מבפנים מעל שכבת הבצק וממלאים את החלל הפנימי במשקולת כלשהי כגון שעועית, אורז, חומוס וכו'.
  13. אופים במשך 20-25 דקות עד להשחמה. מצננים לגמרי ורק אחרי זה מוציאים את המשקולת ומחלצים את המסגרות הפריכות מתוך הרינגים. שומרים בכלי אטום עד להרכבת הטארטים.
  14. מכינים את המרנג: בקלחת על להבה בינונית מבשלים מים וסוכר עד שכל המים מתאדים ומתקבל סירופ סמיך במרקם דבש (טמפרטורה - 118 מעלות).
  15. בעזרת מיקסר עם וו מטרפה טורפים את החלבונים עד שמתקבל קצף רך.
  16. יוצקים את הסירופ על דופן קערת המיקסר וממשיכים לערבב במהירות מקסימלית עד שמתקבל מרנג מבריק ויציב מאוד.
  17. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר שאוהבים. אצלי – צנטר עלה כותרת לפרח.
  18. מרכיבים את הטארטים: מוציאים את הקרם מהמקרר, מחלצים מתוך הרינג וחותכים בעזרת סכין חדה לפסים באורך 10 ס"מ ורוחב 2.5 ס"מ. מניחים פסי הקרם לתוך המסגרות הפריכות ומזלפים מעין נחש מרנג על החלק העליון החיצוני של המסגרות. שורפים קלות בעזרת ברנר, אם רוצים מפזרים מעל זסט לימון ומקשטים בפסי שוקולד לבן צבוע (אופציונלי).