יום רביעי, 29 ביוני 2016

עוגת שוקולד-מנגו טבעונית

עבר לא מעט זמן מפעם האחרונה שהעליתי מתכון של עוגה טבעונית מושקעת. בתקופה האחרונה אני משתדלת לשמור על תזונה מאוזנת, לכן כשאני ועז תלם (the kitchen coachקבענו שיתוף פעולה, ישר אמרתי שבא לי להכין משהו טבעוני. לעז לא הייתה התנגדות – הוא בכלל בחור זורם, מוכשר, יודע המון על חומרי גלם ובישול, ופשוט מותק של בן אדם. אבל מכיוון שהוא פחות מתחבר לשמות וכותרות, אמרנו שלא נצא בפוסט משותף "טבעוני", אלא פשוט נכין אוכל טעים ובריא שבמקרה גם לא יכלול מוצרים מהחי.

וכך היה. עז הכין סטייק כרוב אפוי מטריף ששינה את תפיסת עולמי לגבי הירק הזה, וגם סלט עדשים שחורות עם בטטה אפויה ומלא עשבי תיבול. ואני הכנתי קינוח.
מכיוון שאני מאוד אוהבת להשתמש בפירות עונה, הפעם הגיע תורו של מנגו לככב בתור חומר גלם עיקרי. בעוגה הזו הוא מופיע גם בשכבה האמצעית הקרויה על שמו, גם בשכבת מוס שוקולד, וגם כמובן בקישוט. הוא מאוד מורגש ומרגש, משתלב נהדר עם שאר הטעמים, אבל כדי להגיע לתוצאה מושלמת, מאוד חשוב לבחור במנגו בשלים וארומטיים, למשל במנגו מאיה.
תחתית העוגה עשויה מאגוזי מלך וחמוציות. אפשר להשתמש באגוזים אחרים, ואם רוצים טעם מתוק יותר, אפשר להחליף את החמוציות בצימוקים. אני דווקא אהבתי את החמצמצות העדינה שנותנת קונטרה למתיקות השוקולד. מכיוון שהעוגה טבעונית, לא יכולתי להשתמש בג'לטין רגיל על-מנת לייצב את השכבה האמצעית. במקומו השתמשתי בחומר גלם נפלא שמופק מאצות ונקרא אגר אגר. הוא עושה את אותה הפעולה כמו ג'לטין, כלומר גורם לחומר שאליו מוסיפים אותו להסמיך ולהפוך לג'לי, אבל התוצאה הרבה יותר טבעית, עדינה, ופחות "קפיצית". גם השימוש בו ממש פשוט וכיפי.
כמו שכבר הבנתם, העוגה הזו לא דורשת אפייה. היא כן צריכה קירור / הקפאה של כל אחת מהשכבות. זה לא נורא בכלל, כי בזמן ששכבה אחת מוכנה ומתקררת מכינים את השכבה הבאה.
את העוגה (ללא קישוט) אפשר להכין מראש ולשמור במקפיא. לקראת הגשה צריך להעביר אותה למקרר.
וזהו, נשאר רק לחתוך ולהגיש. זאת עוגה נפלאה שמתאימה לכולם: היא גם פרווה, גם נטולת גלוטן, גם טבעונית, ובעיקר פשוט מפנקת וטעימה. היא נראית לא רע בכלל, אבל בו זמנית ממש פשוטה להכנה. וכמובן – אם אתם אוהבים מנגו – היא די חובה.
ואם כמוני לא הבנתם עד כה מה הקטע של כרוב, אתם חייבים לעצמכם קפיצה לפוסט של עז. סטייק כרוב אפוי הוא חד משמעית אחת התגליות שלי השנה.

אז שיהיה בתאבון, וספרו לי ולעז מה חשבתם :)
אז מה היה לנו?

מרכיבים לתחתית (רינג / תבנית עגולה 18 ס"מ):
1.5 כוסות אגוזים
1 כוס חמוציות

מרכיבים לשכבת מנגו:
2 מנגו גדולים, מקולפים ללא גלעינים
½ כוס מים
¼ כוס מייפל טבעי
2 כפיות אגר אגר

מרכיבים לשכבת מוס שוקולד-מנגו:
200 גרם שוקולד מריר
200 מ"ל (1/2 פחית) חלב קוקוס
1 מנגו גדול, מקולף ללא גלעין
1 כף מייפל טבעי
¼ כפית מלח
3 כפות שמן קוקוס


אופן הכנה:
  1. מניחים רינג על קרש חיתוך מרופד בנייר אפייה. מרפדים אותו מבפנים בשקף. אם משתמשים בתבנית, מרפדים את התחתית והדפנות שלה בנייר אפייה.
  2. מכינים תחתית: טוחנים אגוזים וחמוציות במעבד מזון עד שמתקבלת תערובת גושית ודביקה. מעבירים אותה לתוך הרינג / התבנית, ובעזרת הידיים מהדקים היטב לתחתית לכדי שכבה אחידה. מעבירים למקפיא.
  3. בינתיים מכינים שכבת מנגו: מרסקים מנגו במעבד מזון עד לקבלת מחית אחידה. מוסיפים מים ומייפל וממשיכים לעבד עד שמתקבלת תערובת הומוגנית.
  4. מעבירים את התערובת לסיר קטן, מוסיפים אגר אגר ומביאים לרתיחה על אש בינונית. ממשיכים לבשל תוך ערבוב קבוע עוד 2-3 דקות.
  5. מצננים את התערובת המבושלת במשך כ- 5 דקות ויוצקים על שכבת התחתית המקוררת. מחזירים את התבנית למקפיא לשעה לפחות, או עד ששכבת המנגו מתייצבת.
  6. מכינים מוס שוקולד-מנגו: ממיסים שוקולד וחלב קוקוס על באן מרי או במיקרוגל ומערבבים עד שמתקבל גנאש חלק.
  7. מרסקים ¾ מנגו במעבד מזון עד שמתקבלת מחית חלקה. שומרים ¼ בצד לצורך קישוט.
  8. מוסיפים לתוך קערת מעבד המזון את גנאש השוקולד, מייפל, מלח ושמן קוקוס ומערבבים בפולסים עד שמתקבל מוס אחיד וחלק.
  9. יוצקים את המוס מעל שכבת המנגו ומחזירים למקפיא לשעתיים לפחות, או עד ששכבת המוס מתייצבת.
  10. לקראת הגשה מעבירים למקרר ומקשטים בקוביות מנגו, פטל מיובש ופולי קקאו.
  11. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • תקפידו להשתמש במנגו בשל וריחני, עדיף מזן מאיה.
  • בשכבת התחתית אפשר להשתמש בכל סוג אגוזים שאוהבים. אפשר להחליף את החמוציות בצימוקים. אם התערובת לא יוצאת מספיק דביקה, אפשר להוסיף כף מים.
  • אפשר להמיר את המייפל בכמות זהה של דבש.
  • אם אתם לא טבעונים, אפשר להחליף את אגר אגר בתערובת של 10 גרם ג'לטין + 50 גרם מים. מרקם שכבת המנגו יהיה טיפה שונה, הרבה יותר מוצק וקפיצי.

יום רביעי, 15 ביוני 2016

גאלט משמשים ושקדים

גאלט הוא מאפה צרפתי - מעין עוגה כפרית פתוחה, קיצית, קלילה וכיפית. בעבר הכנתי גאלט מקמח מלא ושיבולת שועל במילוי ממרח לוטוס, אגסים ושקדים. הפעם התפקיד הראשי שייך למשמש, אחד מפירות הקיץ האהובים.
אם חסר לכם בעין קצת לבן, זה כי גם את המתכון הזה צילמתי יחד עם נטע. יותר נכון – נטע צילמה, ואני הכנתי, דגמנתי ידיים בזויות בלתי אפשריות וניסיתי להחזיר את הבית למצבו הטבעי :) לפני כמה פוסטים יכולתם לראות את פרי שיתוף הפעולה הראשון שלנו – עוגת שוקולד חגיגית עם קצפת, ציפוי שוקולד ודובדבנים. ובקרוב יגיע מתכון חדש נוסף ויש לומר מרגש. ספויילר – תחשבו חמוץ-מתוק.
כמו שאמרתי, גאלט זה קינוח פשוט מאוד שאפשר להכין תוך כדי תנועה, ללא היערכות נפשית ולוגיסטית מראש. חומרי הגלם בסיסיים וזמינים, מלית ניתנת לשינוי בהתאם למה שיש לכם בשלוף בבית. אין משמשים? לכו על שזיפים, נקטרינות, תפוחים, אגסים, דובדבנים ואפילו ענבים ומנגו.
מה שמפריד ביניכם לעוגה סופר פריכה, שחומה ומתוקה, הן 10 דקות עבודה. תוסיפו לזה אפייה לא ממושכת במיוחד, והגאלט כולו שלכם, מוכן להיחתך ולממש את יעודו בליווי איזה כדור גלידה.
ואם אין גלידה, גם לא נורא. הגאלט טעים מאוד בזכות עצמו. שמנת מתוקה יחד עם חמאה נותנות פריכות, שכבת ריבת משמשים והפירות עצמם אחראיים על מתיקות, ושקדים וסוכר חום מוסיפים קראנץ' וקונטרה לטקסטורה הרכה של הפרי האפוי. ללא ספק מדובר בקינוח מעולה. אני ונטע נשמח מאוד לשמוע איך יצא לכם. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לעוגה בקוטר כ- 25 ס"מ:
210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח
¼ כפית מלח
¼ כפית אבקת אפייה
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 כפות שמנת מתוקה + 1 כף שמנת מתוקה להברשה
3-4 כפות ריבת משמשים
5-6 משמשים חתוכים לפלחים קטנים
חופן שקדים פרוסים
1 כף סוכר חום בהיר


אופן הכנה:
  1. מניחים בקערת מעבד מזון קמח, מלח, אבקת אפייה וחמאה ומערבבים בפולסים קצרים עד לקבלת תערובת פירורית יבשה.
  2. מוסיפים שמנת מתוקה וממשיכים לערבב בפולסים קצרים עד לקבלת גושי בצק גדולים.
  3. מעבירים את הבצק על השיש, מקבצים לכדור, לוחצים ע"מ ליצור דיסקית שטוחה יותר, מניילנים ומעבירים לקירור של 1/2 שעה.
  4. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
  5. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים על גבי נייר אפייה לעיגול בקוטר כ- 30 ס"מ ועובי כ- 3-4 מ"מ. מעבירים יחד עם נייר האפייה לתבנית.
  6. בעזרת פלטה קטנה או כף מורחים ריבת משמשים במרכז הבצק ומשאירים שוליים נקיים של כ- 5 ס"מ.
  7. מסדרים משמשים מעל הריבה, מקפלים את השוליים הנקיים מעליהם ומהדקים בעדינות. מורחים את השוליים בשמנת ומפזרים מעל הגאלט סוכר חום ושקדים פרוסים.
  8. אופים במשך כ- 35-40 דקות, או עד שהגאלט מזהיב.
  9. מצננים, חותכים ומגישים. 
  10. שומרים במקרר בכלי אטום.



הערות:
  • את השלבים 1-2 אפשר לבצע גם ידנית.
  • הבצק מאוד פריך ועדין. תעבירו את הגאלט מנייר האפייה על צלחת הגשה בעדינות.
  • מומלץ להשתמש בפירות קשים ולא בשלים מדי ע"מ שישמרו על צורתן אחרי האפייה.
  • אפשר להחליף את המשמשים בנקטרינות, אפרסקים, שזיפים, תפוחים או אגסים.
  • אפשר להחליף את ריבת המשמשים בכל ריבה אחרת או ממרח שאוהבים.
  • מומלץ להגיש את הגאלט עם כדור גלידת וניל בצד.


יום שלישי, 7 ביוני 2016

עוגת גבינה אפויה עם קצפת ודובדבנים

באופן מפתיע, עם כל אהבתי לעוגות גבינה, במיוחד עוגות גבינה אפויות, עד כה יש בבלוג רק מתכון אחד כזה. אני מרגישה שהגיע הזמן לתקן את המצב, במיוחד לאור העובדה שמדובר באחת עוגות הגבינה המוצלחות, הפשוטות והטעימות ביותר שיצא לי להכין ולטעום. 
היא רכה ואוורירית, כזו שתמיד מצליחה, לא צונחת, לא מאכזבת, תופחת ומזהיבה כמו גדולה, קופצת החוצה מהתבנית, נחתכת חלק, וכל דבר אחר שרק אפשק לבקש מעוגת גבינה אפויה חלומית.
בנוסף היא גם פשוט יפהפיה מושלמת. זהובה מבחוץ ולבנה מבפנים. מקושטת בשכבת קצפת עדינה ומעוטרת במלא דובדבנים. בזכותה תגרפו המון מחמאות. אני אישית הספקתי להכין אותה כבר שלוש פעמים, וכל זה עוד לפני שבועות :) במקור היא הייתה חלק מהפקת שבועות לעיתון אוכל דובר רוסית "עניין של טעם". מאז אני אופה אותה פעם בשבוע, וגם הולכת להביא אותה לברנץ' שבועות עם החברים.
אחד הטיפים החשובים ביותר בהכנת העוגה הזו היא שימון תבנית אפייה ו"ריפוד" שלה בשכבת אבקת סוכר. הטריק הקטן הזה יבטיח תפיחתה הדרגתית של העוגה, יציבותה וגם את הגוון הזהוב המטריף שלה.
ואם בא לכם לראות הסבר עוד יותר מפורט – יש גם סרטון! חברים מיאמיז התלהבו מהעוגה הזו לא פחות ממני, ולי יצא מזה סרטון מקסים.
אז אני אשמח אם תתנו לעוגה הזו צ'אנס, וגם תספרו לי איך יצא. ובינתיים – שיהיה חג שמח!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לעוגה עגולה בקוטר 20-22 ס"מ או תבנית אינגלישקייק:
500 גרם גבינת טבורוג 5%
100 מ"ל (7 כפות) שמנת מתוקה
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
4 חלמונים
2 כפות קורנפלור
4 חלבונים
קמצוץ מלח
20 גרם חמאה לשימון תבנית
1-2 כפות אבקת סוכר

לקצפת:
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
2 כפות אינסטנט פודינג
1 כפית תמצית וניל (אופציונלי)
כ- 250 גרם דובדבנים טריים לקישוט


אופן הכנה:
  1. מחממים תנור ל- 180 מעלות. משמנים היטב תחתית ודפנות של תבנית אפייה, מפזרים מעל אבקת סוכר ומנערים את העודפים.
  2. מניחים בקערת מעבד מזון גבינה, שמנת מתוקה, סוכר, חלמונים וקורנפלור ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
  3. מקציפים חלבונים עם מלח במשך כמה דקות עד לקבלת קצף לבן יציב.
  4. מוסיפים את החלבונים המוקצפים לתערובת הגבינה ומקפלים בעדינות עד לקבלת בלילה אחידה וסמיכה.
  5. מעבירים את הבלילה לתבנית, מיישרים ואופים בין 45 ל- 55 דקות (תלוי בגודל תבנית ותנור) עד שהעוגה תופחת ומזהיבה. לא פותחים את דלת התנור בזמן האפייה!
  6. מצננים לגמרי בתוך התבנית ורק אחרי זה מחלצים. העוגה יכולה לשקוע מעט במרכזה וזה בסדר.
  7. מכינים קצפת: מקציפים את כל המרכיבים עד לקבלת קצפת עבה.
  8. מניחים את הקצפת במרכז העוגה ומקשטים אותה בדובדבנים.
  9. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • אפשר להחליף את גבינת הבטבורוג בריקוטה.
  • אל תוותרו על שימון התבנית ופיזור אבקת הסוכר – זה שלב חשוב למניעת קריסת העוגה!
  • מומלץ מאוד להשתמש בתבנית עם תחתית מתפרקת – זה מאוד מקל על מלאכת חילוץ העוגה מהתבנית. אם אין לכם – תכסו את התבנית עם צלחת גדולה ותהפכו אותה על הצלחת.
  • לא מומלץ לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה.
  • אפשר לקשט את העוגה בכל פרי או שילוב פירות שאוהבים.

יום רביעי, 1 ביוני 2016

סלסילות קדאיף עם קרם גבינה ודובדבנים

אחת הסיבות שחג שבועות כל כך קרוב לליבי, מעבר לחלק הטעים שבו, היא שמדובר בחג שכולו לבן. לפחות פעם בשנה אני מרגישה לגמרי שלמה עם סגנון הצילום שלי, שאני אישית מתה עליו ומגדירה כ"לבן על לבן". יש כאלה שיטענו שזה מטשטש גבולות, פחות מחמיא למנות ואולי אפילו מסנוור טיפה, אבל זה המחיר שאני צריכה לשלם על היותי יישות האור. מוארת וצנועה :)
הפעם בתפקיד הלבן קרם על בסיס גבינת שמנת. טעמה הניטרלי מאפשר "להלביש" עליה תוספות טעם שונות ולהפוך את המתכון ללימוני, ונילי, פירותי וכו'.
סלסילות קדאיף נותנות קונטרה מבחינת הצבע, אך בעיקר מבחינת המרקם. אם הקרם סופר רך וקטיפתי, אז בסיס הקדאיף הוא הכי קראנצ'י שרק יכול להיות.
ואיך אפשר בלי מלך העונה דובדבן? מכירים את הדובדבן שבקצפת? אז כזה, רק עם קרם שמנת :) אם מעולם לא עבדתם עם שערות קדאיף – זה הזמן לנסות. זה חומר גלם מאוד ידידותי, אז ממש אין ממה לחשוש. הקינוח הזה בכלל פשוט להכנה, אך יחד עם זה מאוד אסטטי, יפה, נקי, שבועותי ברמות, וכמובן – טעים. אז שיהיה חג שמח ובתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים ל-12 מנות אישיות:

לבסיס:
100 גרם חמאה מומסת
250 גרם אטריות קדאיף מופשרות

לקרם:
500 גרם גבינת שמנת
200 מ"ל (14 כפות) שמנת מתוקה
4-5 כפות אבקת סוכר
1 כפית וניל (אופציונלי)
12 דובדבנים טריים לקישוט



אופן ההכנה:
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. מכינים בסיס קדאיף: מניחים אטריות קדאיף בקערה גדולה, יוצקים עליהן חמאה מומסת ובעזרת הידיים מערבבים היטב כך שיצופו היטב מכל הצדדים.
  3. מרפדים כל שקע באטריות המשומנות כך שייווצרו מעין סלסילות קטנות.
  4. אופים כ-10-20 דקות עד להזהבה. מצננים כ-10 דקות ומוציאים בזהירות מהשקעים.
  5. מכינים קרם: מניחים בקערה גבינת שמנת, שמנת מתוקה, אבקת סוכר ווניל ומקציפים כ-3 דקות לקרם יציב. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר גדול חלק.
  6. מרכיבים את הסלסילות: מזלפים תלולית גבוהה של קרם ונועצים מעל דובדבן שלם.



הערות:
  • אפשר להשתמש בגבינות שמנת שונות: מסקרפונה, פילדלפיה, נפוליאון וכו'.
  • אם לא רוצים קרם מתוק, אפשר להפחית את כמות אבקת הסוכר. לכו בעקבות הטעם!
  • אם אין שקית זילוף, אפשר להשתמש בשקית עבה רגילה עם פינה חתוכה או כף.