יום רביעי, 30 בנובמבר 2016

עוגת גבינה קרה עם תותים

תותים כאן, וקשה להתאפק ולא להתחיל מיד לשלב אותם בכל קינוח אפשרי. אז לא התאפקתי. למה לי? אני פותחת רשמית את עונת התותים עם עוגת גבינה קרה שמשלבת את שני טעמי הילדות הנוסטלגיים – תותים ווניל.
התותים מופיעים כאן גם בשכבה האמצעית בצורת מחית, שאפשר בעיקרון להכין גם מתותים קפואים, וגם כקישוט מהמם. זה לא שאני עפה על עצמי, פשוט התותים מהממים איך שלא תניחו אותם.
העוגה נראית מרשימה, אך יחד עם זאת היא ממש פשוטה להכנה. היא לא דורשת אפייה, מה שמייצב את שכבות הגבינה זה ג'לטין. מה שבעצם אומר שכל מה שאתם צריכים זה מקום במקפיא / מקרר וטיפה סבלנות. השכבות הישרות מסתדרות בעצמן – מבטיחה. אין צורך לעמוד עם סרגל או פלס.
הסבלנות תשתלם לכם, כי העוגה הזו היא מוש. חיפשתי מילה אחרת ולא מצאתי. אם תקלידו "מוש" בחיפוש בגוגל, תקבלו כתוצאה את תמונת העוגה הזו :)
וגם אני נדחפתי, כי רציתי להראות לכם איך העוגה נראית בחתך, וזו התמונה היחידה שהייתה לי. אז הי, נעים מאוד! אני אולגה, המרכיבה הסודית :)
מה אגיד עוד על העוגה הזו? בנוסף למראה החגיגי, היא ממש טעימה: לא מתוקה מדי (תוכלו לשחק עם כמות הסוכר שבמתכון לכאן או לכאן), עם אלמנט תותי ברור ומורגש. מרקמה נעים, רך ונמס בפה. אותי היא גם מרגיעה הודות לקוויה הישרים. ויש עליה ערימה של תותים טריים! צריך עוד מילים? לא נראה לי.. אז שיהיה בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לעוגה בקוטר 18-20 ס"מ:

לתחתית:
200 גרם עוגיות ביסקוויט
70 גרם חמאה מומסת

לשכבות גבינה עם תותים ווניל:
20 גרם ג'לטין
100 גרם (1/3 כוס + 4 כפיות) מים
400 גרם גבינה כחושה (טבורוג)
140 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
200 מ"ל (3/4 כוס + 4 כפיות) חלב
100 גרם חמאה רכה
200 גרם (קופסה קטנה) תותים, מרוסקים למחית חלקה
צבע מאכל אדום (אופציונלי)
1 כף שטוחה מחית וניל
תותים טריים לקישוט


אופן הכנה:
1.     מרפדים תבנית / רינג בסרט או ניילון נצמד.
2.     מכינים תחתית: טוחנים עוגיות במעבד מזון לפירורים דקים, מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת לתבנית, מהדקים בעזרת הידיים לתחתית ויוצרים שכבה בגובה אחיד. מעבירים למקפיא.
3.     מכינים שכבת גבינה-תות: מניחים ג'לטין בקערה, יוצקים מים, מערבבים ומשאירים ל- 10 דקות, עד שכל הנוזלים נספחים.
4.     מניחים בקערת מעבד המזון 200 גרם (1/2 כמות) גבינה כחושה, 70 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר, 100 מ"ל (1/2 כמות) חלב ו- 50 גרם חמאה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים מחית תותים וממשיכים לערבב עד שהיא נטמעת בתערובת. אם רוצים צבע שכבה אדום יותר, מוסיפים מעט צבע מאכל.
5.     מחלקים את מסת הג'לטין חצי-חצי, ממיסים את החצי הראשון במיקרוגל במשך כ- 10 שניות עד שהוא נמס ומוסיפים לשכבת התותים. מערבבים היטב.
6.     יוצקים את התערובת על שכבת התחתית, טופחים קצת על השיש ע"מ להוציא בועות אוויר, מניילנים ומעבירים למקפיא ל- 30 דקות לפחות.
7.     מכינים שכבת גבינה-וניל: מניחים בקערת מעבד המזון את שאריות המצרכים: 200 גרם (1/2 כמות) גבינה כחושה, 70 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר, 100 מ"ל (1/2 כמות) חלב ו- 50 גרם חמאה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים מחית וניל ומערבבים שוב.
8.     ממיסים את החצי השני של מסת הג'לטין במיקרוגל במשך כ- 10 שניות עד שהיא נמסה ומוסיפים לשכבת הוניל. מערבבים היטב.
9.     יוצקים את תערובת הוניל מעל שכבת התותים שהתייצבה, טופחים קצת על השיש ע"מ להוציא בועות אוויר, מניילנים ומעבירים למקפיא לשעה לפחות, או ללילה שלם.
10. לקראת הגשה מעבירים למקרר. מקשטים בתותים טריים ומגישים.
11. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
·       לצורך הכנת המחית אפשר להשתמש בתותים קפואים.
·       אפשר להחליף את התותים בפטל או כל פירות יער אחרים.
·       אפשר לשחק עם כמות אבקת הסוכר בשכבות בהתאם לטעם.


יום רביעי, 23 בנובמבר 2016

טארט פרנג'יפאן שוקולד טבעוני עם אפרסמונים

לכל עונה בשנה יש קסם משלה. אני הכי אוהבת אביב וקיץ, אבל גם בסוף סתיו - תחילת חורף יש דברים משמחים. גשמים חזקים, ים סוער בצבע עופרת, שמיכת פוך מנמנמת ופירות עונתיים מעולים הופכים את החיים שלי בין נובמבר למרץ להרבה יותר נסבלים.
לפני שמגיעים תותים, שבד"כ גונבים את כל ההצגה, כדאי לשים לב על פירות קצת יותר מובנים מאליהם, אך לא פחות איכותיים וטעימים. בין אלה הייתי מדגישה תפוזים ואפרסמונים – הכתומים הרשמיים של חורף. מתכון טבעוני נוסף שמשלב פירות הדר יתפרסם כאן בשבוע הבא, ובינתיים קבלו את הטארט הזה, מעוטר בשמש אפרסמונית, כתומה וחמימה, שעושה נעים בעין וטעים לחיך.
מדובר בטארט מבצק שלא מבוסס על חמאה וביצים, ועדיין יוצא פריך ונהדר, בצבע חום הודות לתוספת קקאו. גם בקרם פרנג'יפן על בסיס שקדים ושוקולד אין מוצרים מן החי. היתרון של הטארט הזה בכך שהוא לא דורש אפייה עיוורת. אופים אותו רק פעם אחת, יחד עם הקרם והפירות, ונהנים מקיצור דרך נחמד שמוביל לתוצאה מעולה.
הטארט הזה כולו כיפי: כיף להכין אותו, כיף להגיש, וכיף במיוחד לאכול. יש בו כובד חורפי נהדר, הפריכות של התחתית משתלבת מצוין עם הקרם העסיסי המתקתק. האפרסמונים תורמים מטעמם המיוחד, וכל הקונסטלציה פשוט עובדת בצורה יוצאת מן הכלל. ממליצה בחום לנסות. שיהיה חורף חמים, ובתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקלתית, תבנית עגולה בקוטר 18 ס"מ:
140 גרם (1 כוס) קמח
20 גרם (¼ כוס) אבקת שקדים
20 גרם (2 כפות) קקאו
4 כפות סוכר
קורט מלח
¼ כוס שמן צמחי
1 כף מים קרם (או לפי הצורך)

מרכיבים למלית:
1 כף זרעי צ'יה
3 כפות מים
85 גרם (1 כוס) אבקת שקדים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
100 גרם שוקולד מריר מומס
2 כפות ממרח לוטוס / חמאת בוטנים
114 גרם (גביע קטן) רסק תפוחים
1 כף ברנדי (אופציונלי)
1/8 כפית מלח
3 אפרסמונים בשלים, מקולפים וחתוכים לשמיניות
מעט ריבת משמש להברשה


אופן הכנה:
1.     מכינים קלתית: מניחים בקערת מעבד מזון את כל המרכיבים ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד. במקרה הצורך מוסיפים עוד קצת מים. אפשר לעשות את השלב הזה ידנית.
2.     בעזרת הידיים יוצרים בתוך רינג / תבנית אפייה קלתית טארט בעובי כ- 2-3 מ"מ. מעבירים את התבנית לקירור.
3.     מחממים תנור ל- 190 מעלות.
4.     משרים צ'יה במים במשך כ- 10-15 דקות, או עד שכל הנוזלים נספחים, ומתקבלת תערובת סמיכה במרקם פודינג.
5.     מכינים מלית: מניחים בקערת מעבד מזון אבקת שקדים, צ'יה, סוכר, שוקולד, רסק תפוחים, ממרח לוטוס/חמאת בוטנים, ברנדי ומלח וטוחנים עד לקבלת תערובת אחידה וסמיכה.
6.     מניחים את הקרם בתוך הקלתית, מיישרים ומסדרים מעליו חתיכות אפרסמון.
7.     אופים בין 45 ל- 50 דקות, או עד שהטארט משחים, הקרם יציב בשוליים ורוטט מעט במרכז, ועל פניו נוצר קרום דק.
8.     מברישים את הפירות בריבת משמש, חותכים ומגישים.
9.     שומרים במקרר בכלי אטום.

הערות:
·       אפשר להחליף את אבקת השקדים באגוזים טחונים לפי הטעם (אגוזי לוז, פיסטוק וכו').
·       אפשר להחליף את תערובת הצ'יה עם המים בבננה אחת קטנה בשלה.
·       אפשר להחליף את האפרסמונים בפירות אחרים, למשל תפוחים, אגסים, שזיפים או משמשים בעונה וכו'.

יום שלישי, 1 בנובמבר 2016

מאפה שושני שמרים עם בטטה וטימין

מאפי שמרים זה תמיד רעיון מצוין, במיוחד בסתיו ובחורף. יש משהו במראה התפוח שלהם שמזכיר לי שמיכת פוך רכה וחמימה, מנחמת ומנמנמת. בעקבות לימודי הקונדיטוריה משהו השתנה בתוכי, נבנה והתחזק, והחשש שהיה בי התחלף בהאהבה ללא תנאי. אני מאוהבת בשמרים! בריח, ואיך שהם מרגישים לי על האצבעות כשאני מפוררת אותם. בקסם התפיחה שמתרחש בתוך כדור בצק. במאפים הזהובים הכה טעימים שבנוסף לכל גם מצטלמים נורא יפה.
אני אוהבת בצק שמרים על הגמישות שלו. גם תרתי משמע, כי מדובר בבצק מאוד נעים ונוח לעבודה. וגם במובן זה שהוא ניטרלי ומתאים גם למאפים מתוקים וגם למלוחים. בצק שמרים יקבל בברכה כל תוספת אפשרית: שוקולד, קרם, ריבה, פרג, וגם גבינות או, למשל, מחיות ירקות.
במתכון הזה הלכתי על בטטה, גם כי אני אוהבת את הצבע והטעם שלה, גם כי יש עכשיו בטטות ממש יפות, וגם כי היא הופכת למחית בקלות, מהירות ויעילות רבה. לבטטה הוספתי טימין, כי הוא תורם למאפה טעם וריח מושלם. אבל אפשר להשתמש במקומו בעשבי תיבול אחרים, טריים או יבשים, לפי הטעם. למשל ברוזמרין, אורגנו, עירית ואפילו כוסברה או נענע. אפשר להוסיף שום כתוש או שבבי צ'ילי חריף, מה שיעשה לכם טוב.
הכנת הבצק והמאפה עצמו די פשוטה. כל מה ששמרים דורשים זה קצת תעוזה, מקום חמים לתפוח בשקט, ויד בטוחה. אני בדיעבד השתמשתי בתבנית קטנה יחסית, והבצק שתפח יצר זר שושנים פורחות בהגזמה משהו :)
המאפה הזה פשוט נפלא. רך, נימוח, מתקתק טיפה מהבטטה, ארומטי ממש מהטימין. כיף לשלוף מהתבנית שושנה-שושנה ולנשנש סתם ככה, בלי כלום. או להפוך אותו לארוחה שלמה בליווי איזה סלט ירוק.
לא משנה באיזו דרך תחליטו להגיש אותו, המאפה הזה יהיה המפנק הרשמי בכל ארוחה. הוא פרווה ויוכל להשתלב נהדר גם עם ארוחה בשרית. אז נסו אותו, ושיהיה חורף חמים ובתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לבצק, תבנית 24-26 ס"מ:
25 גרם שמרים לחים (1.5 כפות שמרים יבשים)
½ כוס + 2 כפות מים פשורים
3 כפות סוכר
1 ביצה
¼ כוס שמן
500 גרם קמח
1 כף מלח

מרכיבים למלית:
3-4 בטטות קטנות, מקולפות וחתוכות לרבעים
2 כפות שמן זית
½ כפית מלח
¼ כפית כמון
¼ כפית פלפל
5-6 ענפי טימין


אופן הכנה:
  1. מכינים בצק: מפוררים שמרים לתוך קערת מיקסר, מוסיפים מים וסוכר, מערבבים בעזרת מטרפה ידנית ומשאירים לכמה דקות. מוסיפים ביצה ושמן ומערבבים שוב. מוסיפים קמח, מתקינים וו לישה ומעבדים במהירות נמוכה במשך כ- 7-8 דקות עד שנוצר בצק אחיד, רך וטיפה דביק. מוסיפים מלח ולשים עוד חצי דקה.
  2. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
  3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מניילנים ומתפיחים במקום חמים במשך כשעה, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
  4. בינתיים מכינים מלית: מערבבים היטב בטטה עם שמן זית ותבלינים, משטחים על גבי תבנית אפייה ואופים כ- 20 דקות, או עד שהיא מתרככת. מועכים בעזרת מזלג למחית חלקה, מתקנית במידת הצורך את התיבול ומצננים.
  5. מרכיבים את המאפה: מוציאים את הבצק שתפח מהקערה, לשים כדי להוציא את האוויר ומרדדים על משטח עבודה מקומח קלות למלבן בגודל כ- 25 ס"מ על 50 ס"מ. בעזרת שפכטל או כף מורחים כ- ¾ משטח המלבן במחית הבטטה, מפזרים מעל עלי טימין ומגלגלים לגליל הדוק. מניחים את הגליל עם התפר כלפי מטה, ופורסים בעזרת סכין חדה ל- 8 חתיכות שוות. משמנים קלות תבנית אפייה, מניחים את שושני הבצק במרווחים עם המלית כלפי מעלה, מכסים במגבת ומתפיחים שנים במשך כ- 30 דקות, או עד שהם תופחים וממלאים את התבנית.
  6. אופים בין 30 ל- 40 דקות, או עד שהמאפה תופח ומזהיב.
  7. מוציאים ומגישים.
  8. שומרים במקרר בכלי אטום.



הערות:
  • אפשר לתבל את המלית לפי הטעם האישי.
  • אם לא חייבים מאפה פרווה ורוצים לשדרגו, הייתי ממליצה לפזר מעל מלית הבטטה כ- 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת.