יום שלישי, 1 באוגוסט 2017

טארט שוקולד טבעוני ללא אפייה

אני לא יודעת מתי ולמה הוחלט על הקשר הישיר בין אהבה, יום האהבה ושוקולד, אבל זה קרה, ואני ממש מסכימה עם הקביעה הזו. לכבוד הט"ו באב, הבא אלינו לטובה בתחילת השבוע הבא, יצרתי את אחד הקינוחים הטבעוניים הפשוטים, ויחד עם זאת הטעימים ביותר שיש. תעצמו את העיניים ותחשבו רגע על קרם שוקולד במרקם משי, חלק ועדין, שנמס על הלשון.. עכשיו תפתחו את העיניים.
video
כי זה לגמרי זה! כל כך התאהבתי במרקם, שהייתי חייבת לצלם גם וידאו


הטארט הזה נולד כדי להוכיח את הטענה שהדברים הגאוניים באמת תמיד פשוטים. על מנת להכין אותו תצטרכו 6 מצרכים בלבד, מעבד מזון, וכלום זמן. מרקם המשי של המלית נוצר בזכות סילקן טופו, טופו רך בעל טעם ניטרלי ומרקם חלומי. כלומר כל מה שתרגישו בביס זה שוקולד, הטופו רק מייצר את "הגוף". זאת הייתה הפעם הראשונה שעבדתי עם חומר הגלם הזה, ואני מ א ו ה ב ת בו. אפשר להשיג אותו בכל חנות טבע וגם בסופרים גדולים, הוא לא יקר, ועושה עבודה מעולה בהשוואה לקרם קוקוס או שמנת צמחית, שאני אישית פחות מתחברת אליה.
כמו שאמרתי, הטארט לא דורש אפייה, מה שמצוין לנו בימים החמים האלה, כאשר להדליק את התנור בבית זה מעשה גבורה על גבול שגעון. והוא גם די בריא, ללא גלוטן, פרווה, ואפילו יותר דיאטטי מגרסאות אחרות של טארט שוקולד, כי הטופו בעל אחוזי שומן ממש נמוכים. כבר אמרתי מושלם?
אפשר להגיש אותו בשתי צורות: מהמקרר – קרם השוקולד יוצא רך אבל יציב, או מהמקפיא – הקרם מרגיש כמו גלידת שוקולד. אני עוד לא החלטתי מה אני אוהבת יותר.
video
אבל כשהתחלתי לטעום את הגרסה הרכה יותר, בקושי הצלחתי להפסיק J


לפני כמה שנים פרסמתי את טארט האוראו-שוקולד ללא אפייה שעד היום מככב בבלוג בחמישייה הפותחת מבחינת הכניסות והצפיות. טארט השוקולד הזה הוא הגרסה הטבעונית שלו, מעולה כל כך שאני צופה לה עתיד מוצלח לא פחות. אני יודעת שאני אומרת את זה בסוף כל פוסט, אבל הפעם, במיוחד, במודגש, באותיות הגדולות ככל הניתן, ועם סימן קריאה בסוף – אתם חייבים לנסות את הטארט הזה בבית! תכינו אותו ותפיצו את אהבתכם, כי כבר אמרנו שיש לה טעם שוקולד :)
אז מה היה לנו?

מרכיבים לטארט בקוטר 20 ס"מ:
150 גרם (1.5 כוסות) אגוזי מלך
6 תמרים מגולענים
1 כף קקאו
1 כף שמן קוקוס
340 גרם (1 אריזה) סילקן טופו, מסונן מהנוזלים
200 גרם שוקולד מריר מומס
לקישוט: סוכריות שוקולד מריר ופולי קקאו


אופן הכנה:
1.     מכינים קלתית: מרפדים תבנית או רינג בנייר אפייה (ראו תמונה).
2.     מניחים בקערת מעבד מזון אגוזים, תמרים, קקאו ושמן קוקוס, ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית דקה ודביקה.
3.     מעבירים את התערובת לתוך התבנית ומהדקים היטב לתחתית ולדפנות, כך שייווצרו שוליים בגובה כ- 4-5 ס"מ. מעבירים למקפיא.
4.     מכינים מלית: מניחים בקערת מעבד מזון טופו ושוקולד ומעבדים במשך כדקה עד שמתקבל קרם שוקולד חלק ומבריק במרקם משי.
5.     יוצקים את הקרם לתוך התבנית ומיישרים בעזרת מרית או כף.
6.     מקשטים את הטארט בסוכריות שוקולד מריר ופולי קקאו. מעבירים לקירור של שעה.
7.     שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
·       מתיקות הקלתית נובעת מהתמרים, ולי זה מספיק. אם בא לכם קלתית מתוקה יותר, אפשר להוסיף מעט סוכר או מייפל.
·       אם תמרים קצת קשים / יבשים, אפשר להניח אותם לכמה דקות בקערה עם מים חמים. זה מחזיר אותם לחיים.
·       אפשר לקשט את הטארט בהתאם לטעם האישי.
·       לטארט יש שתי צורות הגשה: מהמקרר – במרקם רך אך יציב (כמו בסרטון האחרון); או מהמקפיא – במרקם של גלידה. שתי הצורות טעימות מאוד.

יום שלישי, 25 ביולי 2017

עוגת ענבים טבעונית עם קראמבל

חודש יולי הביא איתו חום מטורף, הרבה הופעות שוות וגלים של פירות העונה. אחרי חגיגת משמשים ושזיפים, אבטיחים ומלונים, הגיע תורם של מנגו, ענבים ותאנים. כל פעם שאני הולכת לירקן, אני משתגעת משפע הפירות הזה. וגם נהיית קצת עצובה, כי הזמן טס, ועונות של פירות חולפות מהר מדי, כמו החיים עצמם. רק עכשיו אכלתי מנגו, ועוד שניה זה יהיה רימון של ראש השנה, ומשם עוד שתי שניות עד ליום ההולדת..
אבל נעזוב את מצב הרוח הפילוסופי שלי. עדיף להתרכז במה שיש כאן ועכשיו, ואצלי בבית יש המון ענבים. ארגז שלם של ענבי טלי משלושה זנים שונים, בשלושה צבעים. כל ענב עסיסי ומלא מיץ מתוק מרענן, ומגיע ללא אפילו חרצן אחד. מהסיבה הזו תענוג לאכול אותם, וממש נוח וכיף להשתמש בהם לצורך הכנת קינוחים.
אני בחרתי בקראמבל. קראמבל פירות זה אחד הקינוחים הזריזים ביותר שיש: מניחים בתבנית שכבת פרי, מפזרים מעל שכבת קראמבל, שזה פירורי בצק פריך, אופים ומגישים. עוגת קראמבל זה אותו דבר, רק בתוספת תחתית שמאפשרת חיתוך מדויק והגשה יותר מוקפדת.  
העוגה שלי טבעונית, לכן לצורך הכנת הפירורים השתמשתי בשמן קוקוס. זה מוסיף לקראמבל ניחוח משגע וטעם אקזוטי. השתמשתי בענבים שחורים חצויים, שאחרי האפייה מקבלים גוון סגול עמוק ומרקם של קונפיטורה. בדיעבד הייתי צריכה להשתמש בכמות גדולה יותר, כי שכבת הענבים יוצאת ממש, אבל ממש טעימה. את הקראמבל שדרגתי בתוספת שיבולת שועל שמייצרת מרקם קראנצ'י.
העוגה הזו נהדרת: זהובה, פריכה ומתפצפצת מבחוץ, רכה מבפנים. מתוקה עם נקודות מלוחות פה ושם (אם אתם לא בקטע, תוותרו על המלח). הכי טעים לאכול אותה חמימה בתוספת סורבה וניל, או בעצם כל טעם אחר שאוהבים. היא פשוטה להכנה ומפתיעה ממש ביחס להשקעה שהיא דורשת. נסו אותה בבית וספרו לי איך יצא. שיהיה בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לתבנית 20 על 30:
מרכיבים לעוגה:
210 גרם (1.5 כוסות) קמח
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
2 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
2 כפות שמן צמחי
1/4 כוס רסק תפוחים
1/2 כוס חלב סויה / שקדים / אורז
1 כפית תמצית וניל (אופציונלי)
300 גרם (כ- 2 כוסות) ענבים שחורים (ללא חרצנים), חצויים

מרכיבים לקראמבל:
160 גרם (1 כוס + 2 כפות) קמח
1/3 כוס שיבולת שועל עבה
3/4 כוס סוכר חום דמררה
1/4 כפית מלח
1/4 כוס שמן קוקוס



אופן הכנה:
1.     מחממים את התנור ל- 180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
2.     מכינים בצק: מניחים בקערה גדולה קמח, סוכר, אבקת אפייה ומלח ומערבבים.
3.     מוסיפים שמן, רסק תפוחים, חלב צמחי ווניל ומערבבים היטב עד לקבלת בצק סמיך ודביק.
4.     מעבירים את הבצק לתבנית האפייה ומיישרים בעזרת מרית לכדי שכבה אחידה.
5.     מפזרים מעל ענבים ומשאירים בצד.
6.     מכינים קראמבל: מניחים בקערה קמח, שיבולת שועל, סוכר חום ומלח ומערבבים. מוסיפים שמן קוקוס ומערבבים ידנית עד לקבלת תערובת פירורית גסה.
7.     מפזרים את הקראמבל מעל הענבים, מכניסים את התבנית לתנור ואופים בין 30 ל- 40 דקות (תלוי בתנור), או עד שהקראמבל מזהיב.
8.     חותכים ומגישים.
9.     שומרים במקרר בכלי אטום.



הערות:
·       רסק התפוחים במתכון הזה בא להחליף ביצה. אפשר להמיר אותו בבננה קטנה מעוכה, או 3 כפות חמאת בוטנים, או ב"ביצת" זרעי צ'יה.
·       אני השתמשתי ב- 300 גרם ענבים שהתפזרו בשכבה אחידה מעל הבצק. בדיעבד היה כדאי להגדיל את הכמות ל- 500 גרם. ככה שכבת הענבים תהיה גבוהה ומשמעתית יותר.
·       אפשר להשתמש בשיבולת שועל עבה או דקה. העבה מורגשת יותר ונותנת לעוגה מרקם קראנצ'י. אם אין שיבולת שועל, אפשר להחליף אותה בכמות זהה של קמח.
·       סוכר חום דמררה זה הסוכר הלא דביק. אם אין, אפשר להשתמש בסוכר לבן.
·       אני הוספתי לקראמבל כמות אפילו גדולה יותר של מלח, כי אני מאוד אוהבת את הניגודיות בין מתוק למלוח. תרגישו חופשי להוסיף או להוריד בכלל בהתאם לטעם. את הקראמבל אפשר לטעום לפני שהוא נאפה.
·       אפשר להחליף את הענבים בפירות אחרים שאוהבים.

יום שלישי, 18 ביולי 2017

חצילים ממולאים בגרגירי חומוס, עגבניות שרי צרובות ושקדים

הבלוג שלי ברובו מוקדש למתוקים, אבל מדי פעם אני מעלה גם מתכונים של מה שנקרא "אוכל-אוכל", כלומר אוכל אמיתי. המתכון הזה מופיע כאן משתי סיבות עיקריות: קודם כל כדי לתת לכם רעיון מה אפשר לעשות עם גרגירי חומוס שנשארים אחרי הכנת מרנג טבעוני; ולא פחות חשוב מזה – כדי לפרגן לשני אנשים נפלאים שהכרתי לאחרונה.
הראשונה היא גל בן זאב המהממת, שהשתתפתי בקורס הצילום הקולינרי שלה. ארבעה מפגשים בסטודיו הקסום והמואר של גל, וסיור בשוק הפשפשים ביפו, השאירו אותי עם טונות של השראה, רצון להשתפר ולהתקדם בתחום הצילום, לא מעט כלים חדשים, וקולקציה שלמה של תמונות נפלאות (לדעתי כמובן) שצילמתי במהלך השיעורים. 
כמו למשל החציל הזה.
או החצילים האלה, אותם ניסיתי לשחזר בבית. וכאן המקום לפרגן לבן אדם הנוסף, לשף ערן שילר המוכשר, שכיכב באחד השיעורים עם המנות המעלפות והפוטוגניות שלו. אחת מהן הייתה כל כך טעימה, שלא נרגעתי עד שהכנתי אותה בעצמי. ולהלן התוצאה.
מדובר בחצילים אפויים, מרוקנים מהבשר שלהם, וממולאים בתערובת של כל טוב, שבין השאר כוללת את גרגירי החומוס שנפרדו ממי החלבון שלהם. יש בפנים גם עגבניות שרי צרובות, הרבה כוסברה, חריף לאוהבי הז'אנר ושפע שקדים קלויים.
מערבבים את הכל, מתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח, פלפל וכמון (הכמון לא הופיע במתכון המקורי של ערן, אני הוספתי, כי אני מתה על התבלין הזה), וממלאים את מעטפת החציל. 
מתקבלות מעין סירות של שפע, שיכולות להיות מנה ראשונה או מנה עיקרית, תלוי איך תגישו. החצילים האלה מעולים ברמות אחרות. יש משהו מאוד נכון בשילוב המרכיבים, משהו שמייצר ביס מושלם, משביע, בריא. אפשר לאכול אותם חמים או קרים, ישר מהמקרר. אהבתי את שתי הגרסאות. מומלץ להשתמש בחציל בלאדי, אבל אפשר גם ברגילים, גדולים או בייבי חצילונים. 
אני מתה על הקטנטנים הממולאים האלה, הם נראים חמודים ממש. אבל כמובן דורשים יותר זמן התעסקות, אז הכנתי רק אחד, להמחשה בלבד :) אני ממליצה לכם לנסות את המתכון הזה בבית: הוא פשוט, לא ארוך במיוחד, צבעוני, מלא בטעמים וניחוחות, ובמילה אחת – טעים! אז שיהיה בתאבון וספרו לי איך יצא.
אז מה היה לנו?

מרכיבים לשני חצילים ממולאים:
2 חצילים בלאדי
15 עגבניות שרי צבעוניות קטנות חתוכות לחצאים
מעט שמן זית
מלח גס ופלפל שחור
5-6 ענפי טימין
1 קופסת שימורי חומוס מסוננת
1 צרור כוסברה קצוצה
1 פלפל צ'ילי קצוץ דק (אופציונלי)
חופן שקדים פרוסים קלויים
מיץ מ- 1/2 לימון
1 כף שמן זית, מלח, פלפל, כמון


אופן הכנה:
1.     מחממים את התנור ל- 190 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
2.     שוטפים חצילים, מייבשים ודוקרים בכמה מקומות בעזרת קיסם עץ או מזלג.
3.     מניחים עגבניות שרי בקערה, יוצקים מעט שמן זית, מפזרים מלח ופלפל ומערבבים.
4.     מסדרים את החצילים בצד אחד של התבנית, את עגבניות השרי בצד השני, מניחים מעליהן ענפי טימין ומכניסים לתנור ל- 20 דקות, או עד שהעגבניות צרובות היטב.
5.     מוציאים את התבנית, מעבירים את עגבניות השרי לקערה, ומחזירים את התבנית עם החצילים חזרה לתנור ל- 20-25 דקות נוספות, או עד שהם מתרככים (אפשר לוודא בעזרת קיסם). מוציאים ומצננים.
6.     מקלפים גרגירי חומוס ומוסיפים לקערה עם עגבניות השרי הצרובות.
7.     בעזרת סכין חותכים את החלק העליון של כל חציל לאורך, ובעזרת כף או אצבעות מרוקנים את התוכן שלו, כך שתישאר רק מעטפת הקליפה. משתדלים לעשות זאת בזהירות ועדינות כדי לא לקרוע אותה.
8.     מעבירים את בשר החצילים על קרש חיתוך וקוציים היטב בעזרת סכין. מוסיפים לקערה עם עגבניות השרי וגרגירי החומוס.
9.     מוסיפים כוסברה, פלפל צ'ילי, שקדים קלויים. מתבלים במלח, פלפל, כמון, מיץ לימון ושמן זית ומערבבים היטב.
10. ממלאים את קליפות החצילים בתערובת ומגישים.
11. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
·       אפשר להשתמש בחצילים רגילים. תשתדלו לבחור את אלה עם השפיץ בקצה.
·       אפשר להחליף את שימורי החומוס בחומוס יבש מושרה ומבושל. אם אין לכם חומוס, אפשר להחליף אותו בקטניות אחרות, כמו אורז, עדשים, שעועית.
·       אם אין לכם זמן או כוח, אפשר לדלג על השלב קילוף גרגירי החומוס. אבל אני אישית מעדיפה אותם מקולפים.
·       אפשר להחליף את הכוסברה בפטרוזיליה או עירית.
·       אפשר לשדרג את המנה ולהוסיף גם חופן זיתי קלמטה קצוצים.
·       אם לא אוהבים חריף, אפשר לוותר על פלפל צ'ילי.
·       מתבלים את המלית לפי הטעם האישי.

יום רביעי, 12 ביולי 2017

קאפקייקס לימון טבעוניים עם מרנג

הסיפור הזה מתחיל מלימון מסכן שנשכח בעמקי המקרר, ומהסקפטיות שלי. הסקפטיות שאפשר באמת להכין מרנג שווה מנוזל שפעם שחו בו גרגירי חומוס. אקווה פאבה (או ”נוזל קטניות" בלטינית) זה לא דבר חדש. אבל רק עכשיו, בזכות הלימון, הכרחתי את עצמי לנסות אותו, כדי לוודא באופן אמפירי שהוא באמת יכול להחליף חלבון ביצה.
ותקשיבו – זה אשכרה עובד! אבל נתחיל מהתחלה. מכירים את טארט הלימון המפורסם עם מרנג שרוף? קלאסי כזה, שכולם אוהבים (מי אתם, אנשים שלא אוהבים טארט לימון?). אז כשהחלטתי להציל את הלימון שלי ולהכין את הקאפקייקס הטבעוניים, הטארט הזה היה לי מגדלור. חלמתי על תלוליות לבנות עם שיזוף זהוב. שלא מכילות ביצה.
ואכן התקבלו כאלה. ללא שום טעם או ריח לוואי (מזה חששתי הכי הרבה), יציבות לגמרי, מבריקות – מרנג לכל דבר. רציתי להיות בטוחה בתוצאה, אז השתמשתי בשיטת מרנג איטלקי, כלומר סירופ סוכר במקום בסוכר רגיל. הטכניקה היא אותה טכניקה בדיוק, רק צריך להשקיע טיפה יותר זמן בהקצפה. הסירופ אמור להיות בטמפרטורת 122 מעלות, אבל אפשר בהחלט להכין אותו גם ללא מד חום. פשוט תבשלו תערובת מים וסוכר כ- 7 דקות אחרי הרתיחה. כשהיא תסמיך משמעותית, אבל עדיין תהיה שקופה עם מלא בועות קטנות וצפופות – זה הסימן שהסירופ מוכן.
הקאפקייקס עצמם הם מעין עוגות בחושות אישיות, עסיסיות וארומטיות. מכינים אותם בקערה אחת, ממש בקלות ויעילות. 25 דקות גג – והם בחוץ, מחכים להתגנדר.
אז מזלפים עליהם את המרנג, שורפים טיפה במבער (אם אין – לא נורא בכלל), מפזרים משהו לקבלת טוטל לוק חמוד, עושים ביס מקצועי, בשביל שתתרשמו מהמרקם האוורירי, מצלמים מכל זווית, וכעבור שעתיים אוכלים כמו שצריך :)
אני מבטיחה להמשיך את המסע שלי עם אקווה פאבה. בקרוב יהיו כאן סוגי מרנגים נוספים, ובשבוע הבא גם מתכון שמיועד לאלה, שבדומה לבן הזוג שלי, תוהים בעיקר מה עושים עם גרגירי החומוס שנשארים יתומים. ובינתיים תיהנו מהעוגות המעולות האלה. הן ממש טעימות, מעין שילוב מושלם של חמוץ ומתוק. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 12 קאפקייקס:
1/3 כוס שמן
1 כוס חלב סויה / שקדים / אורז
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
1/4 כוס מיץ לימון
זסט מלימון אחד
210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח
1/2 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית אבקת אפייה
קורט מלח

מרכיבים למרנג טבעוני:
1/2 כוס מי חלבון (נוזל שימורי חומוס)
200 גרם (1 כוס) סוכר
1/4 כוס מים
1 כפית תמצית וניל (אופציונלי)



אופן הכנה:
1.     מחממים את התנור ל- 175 מעלות. משמנים קלות את שקעי תבנית האפייה.
2.     בקערה גדולה טורפים שמן, חלב, סוכר, מיץ וזסט לימון עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3.     מוסיפים קמח, סודה לשתייה, אבקת אפייה ומלח ומערבבים עד שמתקבלת בלילה אחידה.
4.     יוצקים את הבלילה לשקעים עד גובה 1/2 ואופים במשך 20-25 דקות, או עד שהקאפקייקס מזהיבים, וקיסם שננעץ במרכז יוצא נקי ללא פירורים.
5.     מצננים לגמרי על הרשת.
6.     מכינים מרנג טבעוני: יוצקים מי חלבון לקערת מיקסר נקייה עם וו בלון ומתחילים להקציף במהירות בינונית במשך כ- 7-8 דקות עד לקבלת קצף לבן אוורירי.
7.     במקביל מערבבים בסיר סוכר ומים ומתחילים לבשל עד לטמפרטורת 122 מעלות (זה אמור לקחת סה"כ כ- 7 דקות) עד שבועות נראות ממש קטנות וצפופות, ומתקבל סירופ סמיך מאוד.
8.     מסירים את הסיר מהאש ויוצקים לקערת המיקסר תוך כדי הקצפת המרנג בזרם דק על דופן הקערה. ממשיכים להקציף במהירות גבוהה כ- 6-7 דקות נוספות, עד שמתקבל מרנג יציב ומבריק. אם רוצים – מוסיפים תמצית וניל וצבע מאכל.
9.     מעבירים את המרנג לשק זילוף.
10. מזלפים על כל קאפקייק תלולית גבוהה של המרנג, ושורפים קלות בעזרת ברנר.
11. שומרים במקרר בכלי אטום.



הערות:
·       אפשר להכין את המרנג הטבעוני גם ללא סירופ סוכר, עם סוכר רגיל. אבל אני ממליצה להשתמש בגרסה הזו, כי המרנג יוצא יותר יציב ומבריק.
·       את שארית מי החלבון אפשר לשמור בכלי אטום במקרר עד לשימוש הבא. את החומוס אפשר לשלב בסלט או כל מנה אחרת שאוהבים. את מה שאני אוהבת תראו כאן בשבוע הבא. אפשר גם להקפיא.
·       אם אין לכם מד חום, חכו שהמים עם הסוכר ירתחו ותמדדו עוד 6 דקות. בזמן הזה הסירופ אמור להגיע ל- 122 מעלות. הבועות יהיו ממש קטנות וצפופות, והסירופ ממש סמיך, אך עדיין שקוף.
·       ככל שתקציפו את המרנג במהירות גבוהה יותר לאורך יותר זמן, כך הוא יהיה יותר יציב.
·       אם אין לכם שק זילוף, אפשר לקשט את הקאפקייקס בעזרת כף.