יום רביעי, 7 בדצמבר 2016

פבלובה עם קרם גבינת לימון ופירות יער

אני מתה על פבלובה! מי שמקפיד להיכנס לבלוג יודע שקיימים בו כבר שני מתכונים של העוגה הנפלאה הזו בצורות שונות: פבלובה עם הדרים ועוגות פבלובה אישיות עם פירות יער. אבל איכשהו אני לא מרגישה שמיציתי..
העניין הוא שאפשר להכין פבלובה בכל כך הרבה ווריאציות, שבכל פעם היא נראית משהו אחר, מביאה טעמים שונים, ולי לא אכפת להקדיש לה עוד פוסט. להפך, אני ממש אוהבת להכין אותה, ובמיוחד לצלם אותה. פבלובה היא אחד הקינוחים הפוטוגניים ביותר שיש.
לא משנה איך תכינו אותה – מרושלת או מוקפדת, כל סדק ופיתול במרנג, וכל זילוף של קרם ייראו מדהים. ואם כמוני תלכו על הגרסה הקלאסית של קישוט פירות יער, תקבלו יצירת אומנות מתוקה מושלמת שנורא חבל לחתוך.
הפבלובה הזו הוכנה במסגרת הפקה למגזין "עניין של טעם". היא מגיעה בצורת זר עגול וסופר חגיגי. לא רק שזה נראה מיוחד וממש מהמם בעיניי, אלא גם שהצורה הזו מאפשרת חיתוך נוח של העוגה. מה שמאוד חשוב במקרה שלנו, כי פבלובה מאוד פריכה, נוטה להתפורר, ולא קל להגיש אותה בפרוסות מדויקות. 
ההכנה מאוד פשוטה. משתמשים במרנג צרפתי הבסיסי ביותר, שלא דורש חימום חלבונים או הכנת סירופ סוכר בטמפרטורה מדויקת. כל מה שצריך זה להקפיד להשתמש בכלים נקיים ויבשים, להפריד היטב את החלבונים, ולהקציף אותם תוך הוספת סוכר הדרגתית לכדי מרנג יציב, מבריק, עם שפיצים. כזה שלא נופל מקערת המיקסר אם הופכים אותה.
וזהו, אחרי כשעתיים בתנור בחום נמוך היא תהיה שלכם – יפהפיה, מרשימה וחגיגית, נטולת גלוטן, עם קרם בטעם עדין של לימון שנותן קונטרה למתיקות המרנג, עם פירות יער משגעים שהופכים את העוגה הזו למעין תכשיט. אתם יכולים לשמור את המתכון לאירועים מיוחדים, או להכין אותו סתם ככה, ללא סיבה מיוחדת. כי פבלובה היא קינוח אהוב. וכשאוהבים משהו, לא צריך לשמור את זה בבטן. טוב, אולי במקרה הזה דווקא כן :) בתאבון! 
אז מה היה לנו?

מרכיבים לעוגה:
120 גרם (3 ביצים L) חלבון
קורט מלח
225 גרם (1 כוס + 2 כפות) סוכר
80 גרם (8 כפות) אבקת סוכר
20 גרם (2 כפות) קורנפלור

מרכיבים לקרם:
200 גרם גבינת שמנת, בטמפרטורת חדר
70 גרם (7 כפות) אבקת סוכר
2 כפות מיץ לימון
גרידת לימון (אופציונלי)
250 מ"ל (מיכל קטן) שמנת מתוקה
פירות יער לקישוט


אופן הכנה:
1.     מחממים תנור ל- 100 מעלות. מציירים על גבי נייר אפייה שני עיגולים בקוטר 22 ס"מ ו- 12 ס"מ (העיגול הקטן בתוך העיגול הגדול), הופכים את הנייר ומניחים על תבנית אפייה.
2.     מקציפים חלבונים ומלח בקערת מיקסר נקייה ויבשה, עד שמתחיל להיווצר קצב לבן רך ואוורירי.
3.     מוסיפים סוכר באופן הדרגתי וממשיכים להקציף עוד כ- 3-4 דקות, עד שמתקבל מרנג יציב ומבריק.
4.     מוסיפים אבקת סוכר וקורנפלור ומקפלים בזהירות בעזרת מרית.
5.     בעזרת שתי כפות יוצרים תלוליות מרנג גבוהות בין שני הקווים שציירנו. ממלאים את כל העיגול ומיישרים בעזרת שפכטל או מרית.
6.     אופים במשך כשעתיים, מכבים את התנור ומשאירים את העוגה להתקרר בתוכו. היא אמורה להתנתק בקלות מנייר האפייה.
7.     מכינים קרם: מניחים בקערת מיקסר את כל המרכיבים למעט שמנת מתוקה ומערבבים במהירות בינונית עד לקבלת תערובת אחידה. מזלפים פנימה בהדרגה את השמנת וממשיכים לערבב עד שמתקבל קרם סמיך. שומרים במקרר עד להרכבת העוגה.
8.     מרכיבים את העוגה: מעבירים אותה על צלחת הגשה, בעזרת כף או שק זילוף מכסים בשכבה נדיבה של הקרם, ומקשטים בשפע פירות יער.


הערות:
·       בקרם אפשר להשתמש בכל סוג גבינת שמנת: מסקרפונה, פילדלפיה, או גבינת שמנת תוצרת ישראל.
·       תוסיפו את מיץ הלימון לפי הטעם: ייתכן שתרצו קצת פחות, או קצת יותר.
·       אל תוותרו על גרידת לימון. היא זו שמקנה לקרם טעם לימוני מובהק. 

יום רביעי, 30 בנובמבר 2016

עוגת גבינה קרה עם תותים

תותים כאן, וקשה להתאפק ולא להתחיל מיד לשלב אותם בכל קינוח אפשרי. אז לא התאפקתי. למה לי? אני פותחת רשמית את עונת התותים עם עוגת גבינה קרה שמשלבת את שני טעמי הילדות הנוסטלגיים – תותים ווניל.
התותים מופיעים כאן גם בשכבה האמצעית בצורת מחית, שאפשר בעיקרון להכין גם מתותים קפואים, וגם כקישוט מהמם. זה לא שאני עפה על עצמי, פשוט התותים מהממים איך שלא תניחו אותם.
העוגה נראית מרשימה, אך יחד עם זאת היא ממש פשוטה להכנה. היא לא דורשת אפייה, מה שמייצב את שכבות הגבינה זה ג'לטין. מה שבעצם אומר שכל מה שאתם צריכים זה מקום במקפיא / מקרר וטיפה סבלנות. השכבות הישרות מסתדרות בעצמן – מבטיחה. אין צורך לעמוד עם סרגל או פלס.
הסבלנות תשתלם לכם, כי העוגה הזו היא מוש. חיפשתי מילה אחרת ולא מצאתי. אם תקלידו "מוש" בחיפוש בגוגל, תקבלו כתוצאה את תמונת העוגה הזו :)
וגם אני נדחפתי, כי רציתי להראות לכם איך העוגה נראית בחתך, וזו התמונה היחידה שהייתה לי. אז הי, נעים מאוד! אני אולגה, המרכיבה הסודית :)
מה אגיד עוד על העוגה הזו? בנוסף למראה החגיגי, היא ממש טעימה: לא מתוקה מדי (תוכלו לשחק עם כמות הסוכר שבמתכון לכאן או לכאן), עם אלמנט תותי ברור ומורגש. מרקמה נעים, רך ונמס בפה. אותי היא גם מרגיעה הודות לקוויה הישרים. ויש עליה ערימה של תותים טריים! צריך עוד מילים? לא נראה לי.. אז שיהיה בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לעוגה בקוטר 18-20 ס"מ:

לתחתית:
200 גרם עוגיות ביסקוויט
70 גרם חמאה מומסת

לשכבות גבינה עם תותים ווניל:
20 גרם ג'לטין
100 גרם (1/3 כוס + 4 כפיות) מים
400 גרם גבינה כחושה (טבורוג)
140 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
200 מ"ל (3/4 כוס + 4 כפיות) חלב
100 גרם חמאה רכה
200 גרם (קופסה קטנה) תותים, מרוסקים למחית חלקה
צבע מאכל אדום (אופציונלי)
1 כף שטוחה מחית וניל
תותים טריים לקישוט


אופן הכנה:
1.     מרפדים תבנית / רינג בסרט או ניילון נצמד.
2.     מכינים תחתית: טוחנים עוגיות במעבד מזון לפירורים דקים, מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת לתבנית, מהדקים בעזרת הידיים לתחתית ויוצרים שכבה בגובה אחיד. מעבירים למקפיא.
3.     מכינים שכבת גבינה-תות: מניחים ג'לטין בקערה, יוצקים מים, מערבבים ומשאירים ל- 10 דקות, עד שכל הנוזלים נספחים.
4.     מניחים בקערת מעבד המזון 200 גרם (1/2 כמות) גבינה כחושה, 70 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר, 100 מ"ל (1/2 כמות) חלב ו- 50 גרם חמאה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים מחית תותים וממשיכים לערבב עד שהיא נטמעת בתערובת. אם רוצים צבע שכבה אדום יותר, מוסיפים מעט צבע מאכל.
5.     מחלקים את מסת הג'לטין חצי-חצי, ממיסים את החצי הראשון במיקרוגל במשך כ- 10 שניות עד שהוא נמס ומוסיפים לשכבת התותים. מערבבים היטב.
6.     יוצקים את התערובת על שכבת התחתית, טופחים קצת על השיש ע"מ להוציא בועות אוויר, מניילנים ומעבירים למקפיא ל- 30 דקות לפחות.
7.     מכינים שכבת גבינה-וניל: מניחים בקערת מעבד המזון את שאריות המצרכים: 200 גרם (1/2 כמות) גבינה כחושה, 70 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר, 100 מ"ל (1/2 כמות) חלב ו- 50 גרם חמאה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים מחית וניל ומערבבים שוב.
8.     ממיסים את החצי השני של מסת הג'לטין במיקרוגל במשך כ- 10 שניות עד שהיא נמסה ומוסיפים לשכבת הוניל. מערבבים היטב.
9.     יוצקים את תערובת הוניל מעל שכבת התותים שהתייצבה, טופחים קצת על השיש ע"מ להוציא בועות אוויר, מניילנים ומעבירים למקפיא לשעה לפחות, או ללילה שלם.
10. לקראת הגשה מעבירים למקרר. מקשטים בתותים טריים ומגישים.
11. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
·       לצורך הכנת המחית אפשר להשתמש בתותים קפואים.
·       אפשר להחליף את התותים בפטל או כל פירות יער אחרים.
·       אפשר לשחק עם כמות אבקת הסוכר בשכבות בהתאם לטעם.


יום רביעי, 23 בנובמבר 2016

טארט פרנג'יפאן שוקולד טבעוני עם אפרסמונים

לכל עונה בשנה יש קסם משלה. אני הכי אוהבת אביב וקיץ, אבל גם בסוף סתיו - תחילת חורף יש דברים משמחים. גשמים חזקים, ים סוער בצבע עופרת, שמיכת פוך מנמנמת ופירות עונתיים מעולים הופכים את החיים שלי בין נובמבר למרץ להרבה יותר נסבלים.
לפני שמגיעים תותים, שבד"כ גונבים את כל ההצגה, כדאי לשים לב על פירות קצת יותר מובנים מאליהם, אך לא פחות איכותיים וטעימים. בין אלה הייתי מדגישה תפוזים ואפרסמונים – הכתומים הרשמיים של חורף. מתכון טבעוני נוסף שמשלב פירות הדר יתפרסם כאן בשבוע הבא, ובינתיים קבלו את הטארט הזה, מעוטר בשמש אפרסמונית, כתומה וחמימה, שעושה נעים בעין וטעים לחיך.
מדובר בטארט מבצק שלא מבוסס על חמאה וביצים, ועדיין יוצא פריך ונהדר, בצבע חום הודות לתוספת קקאו. גם בקרם פרנג'יפן על בסיס שקדים ושוקולד אין מוצרים מן החי. היתרון של הטארט הזה בכך שהוא לא דורש אפייה עיוורת. אופים אותו רק פעם אחת, יחד עם הקרם והפירות, ונהנים מקיצור דרך נחמד שמוביל לתוצאה מעולה.
הטארט הזה כולו כיפי: כיף להכין אותו, כיף להגיש, וכיף במיוחד לאכול. יש בו כובד חורפי נהדר, הפריכות של התחתית משתלבת מצוין עם הקרם העסיסי המתקתק. האפרסמונים תורמים מטעמם המיוחד, וכל הקונסטלציה פשוט עובדת בצורה יוצאת מן הכלל. ממליצה בחום לנסות. שיהיה חורף חמים, ובתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקלתית, תבנית עגולה בקוטר 18 ס"מ:
140 גרם (1 כוס) קמח
20 גרם (¼ כוס) אבקת שקדים
20 גרם (2 כפות) קקאו
4 כפות סוכר
קורט מלח
¼ כוס שמן צמחי
1 כף מים קרם (או לפי הצורך)

מרכיבים למלית:
1 כף זרעי צ'יה
3 כפות מים
85 גרם (1 כוס) אבקת שקדים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
100 גרם שוקולד מריר מומס
2 כפות ממרח לוטוס / חמאת בוטנים
114 גרם (גביע קטן) רסק תפוחים
1 כף ברנדי (אופציונלי)
1/8 כפית מלח
3 אפרסמונים בשלים, מקולפים וחתוכים לשמיניות
מעט ריבת משמש להברשה


אופן הכנה:
1.     מכינים קלתית: מניחים בקערת מעבד מזון את כל המרכיבים ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד. במקרה הצורך מוסיפים עוד קצת מים. אפשר לעשות את השלב הזה ידנית.
2.     בעזרת הידיים יוצרים בתוך רינג / תבנית אפייה קלתית טארט בעובי כ- 2-3 מ"מ. מעבירים את התבנית לקירור.
3.     מחממים תנור ל- 190 מעלות.
4.     משרים צ'יה במים במשך כ- 10-15 דקות, או עד שכל הנוזלים נספחים, ומתקבלת תערובת סמיכה במרקם פודינג.
5.     מכינים מלית: מניחים בקערת מעבד מזון אבקת שקדים, צ'יה, סוכר, שוקולד, רסק תפוחים, ממרח לוטוס/חמאת בוטנים, ברנדי ומלח וטוחנים עד לקבלת תערובת אחידה וסמיכה.
6.     מניחים את הקרם בתוך הקלתית, מיישרים ומסדרים מעליו חתיכות אפרסמון.
7.     אופים בין 45 ל- 50 דקות, או עד שהטארט משחים, הקרם יציב בשוליים ורוטט מעט במרכז, ועל פניו נוצר קרום דק.
8.     מברישים את הפירות בריבת משמש, חותכים ומגישים.
9.     שומרים במקרר בכלי אטום.

הערות:
·       אפשר להחליף את אבקת השקדים באגוזים טחונים לפי הטעם (אגוזי לוז, פיסטוק וכו').
·       אפשר להחליף את תערובת הצ'יה עם המים בבננה אחת קטנה בשלה.
·       אפשר להחליף את האפרסמונים בפירות אחרים, למשל תפוחים, אגסים, שזיפים או משמשים בעונה וכו'.