יום שני, 26 בדצמבר 2016

לחם שוקולד טבעוני עם חמאת קשיו-תפוז

השנה אני אמשיך להדליק את נרות החנוכה שלי רחוק מהבית. בהודו החמה, המרהיבה, המושכת אותי אליה כבר שנים רבות. בטוחה שגם שם לא תהיה בעיה למצוא דברים מטוגנים בשמן עמוק וטבולים בסירופ סוכר או דבש. אבל, עד שניפגש שוב, אני רוצה להשאיר אתכם דווקא עם משהו אפוי, שלא שייך לחנוכה, אלא משהו שמבחינתי קלסי ונצחי. עוגת שוקולד בחושה. עם סדק מושלם ששובה את ליבי כל פעם מחדש.
אז למה לכתוב "לחם" בכותרת? - תשאלו ובצדק. אז יש כמה סיבות. קודם כל כי מדובר בעוגה בחושה בעלת מרקם צפוף ודחוס. היא לא אוורירית, חורפית למדי, מזכירה לחם. היא גם לא מתוקה בהגזמה, טעמה ניטרלי ורק נוטה לכיוון המתוק, בין השאר בזכות תוספת של שוקולד צ'יפס. היא פרווה וגם טבעונית. אני חושבת שהיא לגמרי מתאימה להיקרא לחם.
במיוחד שבחבילה עם מתכון הלחם תקבלו גם מתכון של חמאת קשיו תפוז ביתית משגעת. פשוט למות עליה, ללא הגזמה! היא כל כך מוצלחת וטעימה שבכל רגע שתפתחו את המקרר שלי בבית, היא תהיה שם: פעם עם תפוז, פעם עם אשכולית, פעם עם לימון. סופגת לתוכה את כל האושר של פירות ההדר, נצבעת בגווניהם, מפיצה את ניחוחותיהם המסחררים.
החמאה מתאימה בול ללחם השוקולד הזה, ולכל לחם אחר לצורך העניין. היא הופכת עוגת שוקולד בחושה פשוטה לארוחת בוקר או צהרים לגיטימית, משביעה וטעימה בטירוף.
ביס ועוד ביס, ולא תשימו לב איך הלחם נעלם. ראו הוזהרתם: שניהם ממכרים ממש. במיוחד בעונה הקרה הזו, במיוחד אחרי הטיגוניידה הבלתי פוסקת של חנוכה :)
אז אני מאחלת לכם חג שמח וגם מעבר חלק לשנת 2017 החדשה. שיהיה לנו הרבה אור ומלא התחלות חדשות ומרגשות. נתראה אחרי הודו.
באהבה! אולגה
אז מה היה לנו?

מרכיבים לתבנית לחם 22X12X6 או אינגלישקייק:
3 בננות בשלות, מעוכות למחית חלקה
1/3 כוס שמן צמחי
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
1 כוס חלב קוקוס / שקדים / סויה
1 כפית תמצית וניל
210 גרם (½ 1 כוסות) קמח
35 גרם (¼ כוס) אבקת קקאו
1.5 כפית אבקת אפייה
½ כפית מלח
1 כוס שוקולד צ'יפס מרירים (אופציונלי)

מרכיבים לחמאת קשיו-תפוז:
200 גרם (½ 1 כוסות) קשיו קלויים ומלוחים
זסט מ- 2 תפוזים
1/3 כוס מיץ תפוזים סחוט
¼ כפית מלח (או לפי הטעם)
1 כף דבש / סירופ אגבה / סירופ מייפל



אופן הכנה:
1.     מחממים תנור ל- 175 מעלות. מרפדים תחתית תבנית  בנייר אפייה ומשמנים את הדפנות.
2.     מניחים בקערה גדולה בננות, שמן, סוכר, חלב צמחי ותמצית וניל ומערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת תערובת הומוגנית.
3.     מנפים פנימה קמח, קקאו ואבקת אפייה, מוסיפים מלח ומערבבים בעזרת מרית עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה. מקפלים פנימה שוקולד צ'יפס (אופציונלי).
4.     יוצקים את הבלילה לתוך התבנית , מיישרים ואופים בין 45 ל- 60 דקות, או עד שהלחם תופח, נסדק במרכז, וקיסם שננעץ במרכזו יוצא יבש ללא פירורים.
5.     מצננים תחילה בתוך התבנית, אחרי כ- 15 דקות מעבירים סכין על הדפנות, מחלצים את הלחם ומצננים על הרשת.
6.     מכינים חמאת קשיו תפוז: מניחים בקערת מעבד מזון קשיו וטוחנים בין 5 ל- 7 דקות, או עד שמתקבלת תערובת חלקה במרקם חמאה. מידי פעם עוצרים את מעבד המזון ומורידים את האגוזים מדפנות הקערה. מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים לעבד עד שמתקבלת חמאה קרמית. שומרים במקרר בכלי אטום עד לשימוש.
7.     פורסים את הלחם בעזרת סכין משוננת, מורחים את החמאה ומגישים.


הערות:
·       טעם הבננות ניכר בלחם, אז אם יש לכם בעיה עם זה, לכו על תחליפי ביצה אחרים, כמו רסק תפוחים, טחינה או זרעי צ'יה.
·       אם לא חייבים עוגה טבעונית, אפשר להחליף את הבננות ב- 2 ביצים גדולות.
·       אפשר לשחק עם טעמי החמאה ולהחליף את התפוזים באשכוליות, לימונים או ליימים (אם בא לכם, תוסיפו סוכר, מייפל או דבש לפי הטעם).

יום רביעי, 21 בדצמבר 2016

עלי גפן ממולאים באורז מלא וקינואה

אני מכורה לאינסטגרם (בואו, תתמכרו גם אתם). מן הסתם רוב האנשים שאני עוקבת אחריהם קשורים באופן כזה או אחר לאוכל: טבחים, קונדיטורים, צלמים, סטייליסטים, בלוגרים וכו'. אחד הז'אנרים האהובים עליי הוא, כמו שאני קוראת לו, "סירים". כלומר, צילומים מלמעלה של סירים ענקיים מעוררי השראה ותאבון, שאנשים מעמידים לקראת ארוחות שבת או חגים. אלוהים, כמה שהם יפים!
לפני כחודש יצא לי להשתתף בסדנה של נעמן עם שף אורן גירון. ולמזלי הגדול כל הסדנה הייתה מסביב לארוחות שניתן להכין בסיר אחד. הכנו מרק חרירה, תבשילים למיניהם, וגם מנה צמחונית נהדרת – עלי גפן ממולאים. אני חייבת לציין שכבר בשלבי הגלגול המוקדמים ידעתי שאני הולכת להכין אותה בבית. ואכן לא נרגעתי עד שלא הכנתי.
כאמור, המתכון של אורן גירון, אני הכנסתי כמה שינויים ונשארתי מאוד מרוצה. למשל החלפתי בורגול בקינואה אדומה והשתמשתי באורז מלא במקום לבן. מלאכת גלגול העלים ממש כיפית ולא מאתגרת, גם למתחילים, והסידור שלהם בתוך הסיר בכלל עונה להגדרה "ריפוי בעיסוק".
תראו איך הם יושבים שורות-שורות: צפופים, שמנמנים וחמודים. נראים כמו איזה מבוך שמוביל לעולם מופלא של ריחות וטעמים. הוספתי צ'ילי לחריפות, צימוקים וקצת דבש למתיקות, לימון לחמיצות, עשבי תיבול וסלק לטעם, צבע וארומה.
בישול של 40 דקות – שעה, ויש לכם סיר של ממולאים שכיף כל כך לנשנש גם כשהם חמים, וגם כשהם קרים. אני מתה עליהם בתוספת טחינה שאני מכינה לבד, עם הרבה לימון ותבלינים. כל ביס זה פיצוץ קטן של אושר. ובקיצור - מנה צמחונית וטבעונית מושלמת, שמעכשיו הולכת להיות קבועה במטבחי. נסו גם אתם וסיפרו לי איך יצא. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לסיר גדול:
1 צנצנת עלי גפן במי מלח, שטופים תחת מים זורמים
200 גרם אורז מלא
200 גרם קינואה אדומה
1 בצל, מגורר על פומפיה
2 עגבניות בשלות, מקולפות ומגוררות על פומפיה
צרור כוסברה, קצוצה
2-3 כפות עלי נענע, קצוצים
½ פלפל צ'ילי, קצוץ דק (אופציונלי לאוהבי חריף)
חופן צימוקים כהים, קצוצים
מלח, פלפל שחור, כמון, מעט סוכר חום
4 כפות שמן זית
1 סלק בינוני חתוך ל- 8 פלחים (אופציונלי)

מרכיבים לרוטב:
כ- 600 גרם מים, או עד לכיסוי של עלי הגפן
מיץ מ- 2 לימונים
2 כפות דבש (אופציונלי)
3 שיני שום כתושות
מלח ופלפל לפי הטעם


אופן הכנה:
1.     מערבבים היטב את כל חומרי המילוי.
2.     מרפדים תחתית סיר שטוח ורחב בעלי גפן קרועים.
3.     מניחים על משטח עבודה עלה גפן שלם ומיושר עם הבסיס כלפי מטה.
4.     מניחים מעט מתערובת המילוי בבסיס העלה. מקפלים את החלק התחתון ואת שני הצדדים מעל המילוי ומגלגלים לכדי "אצבע" הדוקה. ממשיכים עם שאר העלים. את עלי הגפן המגולגלים מסדרים בסיר בצפיפות מהדפנות כלפי המרכז. אפשר לבנות יותר מקומה אחת. יוצקים מעל העלים שמן זית ומסדרים פלחי סלק.
5.     מכינים רוטב: מערבבים את כל המרכיבים ויוצקים מעל העלים עד הכיסוי המלא. מניחים מעל צלחת שקוטרה קטן מעט יותר מהסיר שתשמש כמשקולת.
6.     מביאים לרתיחה על אש בינונית. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עם מכסה חצי פתוח כ- 50 דקות, או עד שרוב הנוזלים נספגים.
7.     מגישים מיד בליווי טחינה.


הערות:
·       חשוב להפריד ולשטוף את העלים ע"מ להוריד את המליחות המיותרת.
·       תקפידו להשתמש בעלים שלמים. בעלים הקרועים אפשר להשתמש לריפוד הסיר.
·       אפשר להשתמש בכמות זהה של אורז לבן.
·       אפשר להחליף את הקינואה בבורגול גס.
·       אפשר להשתמש בעשבי תיבול ותבלינים שאוהבים.
·       אם אוהבים טעמים מתוקים יותר, אפשר להעשיר את עלי הגפן בתוספת משמשים מיובשים קצוצים, צנוברים קלויים קצוצים וכו'.

יום רביעי, 14 בדצמבר 2016

סופגניות דונאטס עם ציפוי שוקולד ופירות יער

אני מעדיפה סופגניות עם חור. קוראים להן "דונאטס", והן מוצאות חן בעיניי הרבה יותר מסופגניות עגולות קלאסיות. אולי זה בגלל טראומת מלית. היא מסתתרת בתוך סופגנייה, מציצה החוצה, חצופה ומפתה, אבל כשנותנים ביס, איכשהו תמיד יש נורא מעט ממנה, וזה מבאס. אולי בגלל האמונה הסופר רציונלית שלי שבדונאטס יש פחות קלוריות, כי הן נחסכות בזכות החור המדובר.
ואולי כי זה פשוט נורא כיף להכין סופגניות שמנמנות שתופחות להן בצורה כה מקסימה, ומזכירות לי משום מה גלגלי ים קטנים ואכילים. כן, עולם האסוציאציות שלי מפתיע לעיתים גם אותי.. בכל אופן, סופגניות דונאטס לא מסתירות סודות. אולי הן קצת פחות מסתוריות, אבל אני דווקא ממש מתחברת לזה שהמלית שלהן גלויה ומוצגת לראווה. מה שאתם רואים – זה מה שאתם מקבלים.
את הדונאטס מכינים כמו סופגניות רגילות, פשוט במקום עיגול אחד קורצים שניים. את הבצק שנשאר מקריצת העיגול הפנימי הקטן מטגנים גם, ומקבלים מיני סופגניות משגעות בגודל ביס. אפשר לפזר עליהן אבקת סוכר, ואפשר לנגב איתן את שאריות השוקולד של הציפוי. יש קרונאט – שזה הכלאה בין קרואסון לדונאט. ואני ברגע זה המצאתי פינאט – הכלאה בין דונאט לפיתה! :)
כמו שבטח שמתם לב, אני נורא אוהבת פירות יער ומשתדלת להשתמש בהם כמה שיותר, במיוחד לצורכי קישוט. אז גם הדונאטס שלי קיבלו מנה גדושה של אוכמניות ופטל, שיושבים להם בנחת על ציפוי שוקולד מבריק. אפשר כמובן ללכת על ציפויים אחרים, למשל ממרח לוטוס, נוטלה, ריבת חלב, זיגוגים על בסיס אבקת סוכר וצבעי מאכל. אפשר לקשט סופגניות בתותים שהרבה יותר זמינים עכשיו מפטל ואוכמניות, או להסתפק באבקת סוכר או סוכריות צבעוניות. בעצם אין גבול לאפשרויות. וזה מה שכל כך כיף בכל הסיפור הזה של חנוכה. אז שיהיה חג שמח ובתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לבצק:
1.5 כוסות חלב פושר
½ קוביית שמרים לחים (1 כף שטוחה שמרים יבשים) מפוררים
4 כפות סוכר
2 ביצים
2 כפות שמן
500 גרם קמח
שמן לטיגון

מרכיבים לציפוי:
200 גרם שוקולד מריר
100 מ"ל שמנת מתוקה
לקישוט: סוכריות צבעוניות, פיסטוק קצוץ, פירות יער, עלי נענע


אופן הכנה:
1.     מניחים בקערת מיקסר חלב, שמרים וסוכר וטורפים במטריפה ידנית..
2.     מוסיפים ביצים ושמן וטורפים שוב עד לאיחוד החומרים.
3.     מתקינים וו לישה, מוסיפים קמח ולשים בים 5 ל- 7 דקות עד שמתקבל בצק אחיד, רך ודביק שמתקבץ מסביב לוו.
4.     משמנים קערה, מעבירים אליה את הבצק, מניילנים ומתפיחים במקום חמים כשעה, או עד שהוא מכפיל את נפחו.
5.     מקמחים משטח עבודה, מעבירים את הבצק מהקערה, מפזרים מעל עוד קצת קמח ולשים ע"מ להוציא אוויר. אם הבצק עדיין דביק, מוסיפים עוד קצת קמח.
6.     מקמחים שוב את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעיגול בעובי כ- 4 ס"מ.
7.     קורצים עיגולים בעזרת כוס, ובעזרת צנטר או פקק בקבוק קורצים חור קטן במרכז כל עיגול (אפשר לאפות גם את הסופגניות הקטנטנות שנוצרות). מכסים במגבת ומתפיחים שוב במשך כ- 15 דקות.
8.     מחממים שמן בסיר רחב ועמוק.
9.     מטגנים את הסופגניות במשך פחות מדקה מכל צד עד להזהבה. מוציאים על צלחת מרופדת בנייר סופג.
10. מכינים ציפוי: במיקרוגל מחממים שוקולד ושמנת מתוקה ומערבבים עד שמתקבל גנאש חלק.
11. טובלים כל סופגנייה בציפוי ומניחים על צלחת הגשה. מקשטים בסוכריות צבעוניות, פיסטוק קצוץ, פירות יער ועלי נענע.


הערות:
·       לגרסת פרווה מחליפים את החלב בחלב סויה / שקדים / אורז, או במים פושרים. את השמנת המתוקה שבציפוי מחליפים בשמנת צמחית או שמנת סויה.
·       אפשר להחליף את השוקולד המריר בשוקולד חלב או שוקולד לבן.

יום רביעי, 7 בדצמבר 2016

פבלובה עם קרם גבינת לימון ופירות יער

אני מתה על פבלובה! מי שמקפיד להיכנס לבלוג יודע שקיימים בו כבר שני מתכונים של העוגה הנפלאה הזו בצורות שונות: פבלובה עם הדרים ועוגות פבלובה אישיות עם פירות יער. אבל איכשהו אני לא מרגישה שמיציתי..
העניין הוא שאפשר להכין פבלובה בכל כך הרבה ווריאציות, שבכל פעם היא נראית משהו אחר, מביאה טעמים שונים, ולי לא אכפת להקדיש לה עוד פוסט. להפך, אני ממש אוהבת להכין אותה, ובמיוחד לצלם אותה. פבלובה היא אחד הקינוחים הפוטוגניים ביותר שיש.
לא משנה איך תכינו אותה – מרושלת או מוקפדת, כל סדק ופיתול במרנג, וכל זילוף של קרם ייראו מדהים. ואם כמוני תלכו על הגרסה הקלאסית של קישוט פירות יער, תקבלו יצירת אומנות מתוקה מושלמת שנורא חבל לחתוך.
הפבלובה הזו הוכנה במסגרת הפקה למגזין "עניין של טעם". היא מגיעה בצורת זר עגול וסופר חגיגי. לא רק שזה נראה מיוחד וממש מהמם בעיניי, אלא גם שהצורה הזו מאפשרת חיתוך נוח של העוגה. מה שמאוד חשוב במקרה שלנו, כי פבלובה מאוד פריכה, נוטה להתפורר, ולא קל להגיש אותה בפרוסות מדויקות. 
ההכנה מאוד פשוטה. משתמשים במרנג צרפתי הבסיסי ביותר, שלא דורש חימום חלבונים או הכנת סירופ סוכר בטמפרטורה מדויקת. כל מה שצריך זה להקפיד להשתמש בכלים נקיים ויבשים, להפריד היטב את החלבונים, ולהקציף אותם תוך הוספת סוכר הדרגתית לכדי מרנג יציב, מבריק, עם שפיצים. כזה שלא נופל מקערת המיקסר אם הופכים אותה.
וזהו, אחרי כשעתיים בתנור בחום נמוך היא תהיה שלכם – יפהפיה, מרשימה וחגיגית, נטולת גלוטן, עם קרם בטעם עדין של לימון שנותן קונטרה למתיקות המרנג, עם פירות יער משגעים שהופכים את העוגה הזו למעין תכשיט. אתם יכולים לשמור את המתכון לאירועים מיוחדים, או להכין אותו סתם ככה, ללא סיבה מיוחדת. כי פבלובה היא קינוח אהוב. וכשאוהבים משהו, לא צריך לשמור את זה בבטן. טוב, אולי במקרה הזה דווקא כן :) בתאבון! 
אז מה היה לנו?

מרכיבים לעוגה:
120 גרם (3 ביצים L) חלבון
קורט מלח
225 גרם (1 כוס + 2 כפות) סוכר
80 גרם (8 כפות) אבקת סוכר
20 גרם (2 כפות) קורנפלור

מרכיבים לקרם:
200 גרם גבינת שמנת, בטמפרטורת חדר
70 גרם (7 כפות) אבקת סוכר
2 כפות מיץ לימון
גרידת לימון (אופציונלי)
250 מ"ל (מיכל קטן) שמנת מתוקה
פירות יער לקישוט


אופן הכנה:
1.     מחממים תנור ל- 100 מעלות. מציירים על גבי נייר אפייה שני עיגולים בקוטר 22 ס"מ ו- 12 ס"מ (העיגול הקטן בתוך העיגול הגדול), הופכים את הנייר ומניחים על תבנית אפייה.
2.     מקציפים חלבונים ומלח בקערת מיקסר נקייה ויבשה, עד שמתחיל להיווצר קצב לבן רך ואוורירי.
3.     מוסיפים סוכר באופן הדרגתי וממשיכים להקציף עוד כ- 3-4 דקות, עד שמתקבל מרנג יציב ומבריק.
4.     מוסיפים אבקת סוכר וקורנפלור ומקפלים בזהירות בעזרת מרית.
5.     בעזרת שתי כפות יוצרים תלוליות מרנג גבוהות בין שני הקווים שציירנו. ממלאים את כל העיגול ומיישרים בעזרת שפכטל או מרית.
6.     אופים במשך כשעתיים, מכבים את התנור ומשאירים את העוגה להתקרר בתוכו. היא אמורה להתנתק בקלות מנייר האפייה.
7.     מכינים קרם: מניחים בקערת מיקסר את כל המרכיבים למעט שמנת מתוקה ומערבבים במהירות בינונית עד לקבלת תערובת אחידה. מזלפים פנימה בהדרגה את השמנת וממשיכים לערבב עד שמתקבל קרם סמיך. שומרים במקרר עד להרכבת העוגה.
8.     מרכיבים את העוגה: מעבירים אותה על צלחת הגשה, בעזרת כף או שק זילוף מכסים בשכבה נדיבה של הקרם, ומקשטים בשפע פירות יער.


הערות:
·       בקרם אפשר להשתמש בכל סוג גבינת שמנת: מסקרפונה, פילדלפיה, או גבינת שמנת תוצרת ישראל.
·       תוסיפו את מיץ הלימון לפי הטעם: ייתכן שתרצו קצת פחות, או קצת יותר.
·       אל תוותרו על גרידת לימון. היא זו שמקנה לקרם טעם לימוני מובהק.