יום רביעי, 22 בפברואר 2017

עוגת שוקולד טבעונית במחבת עם קרם תפוז וזיגוג שוקולד

מכיוון שהעוגה המטוגנת שפרסמתי בשבוע שעבר הייתה כל כך מוצלחת וגרפה מלא תשומת לב, וגם כי אני אישית חושבת שהיא שוס לא נורמלי, החלטתי להכין עוד אחת. הפעם כזו שתתאים לטבעונים, או לאלה שמחפשים עוגת פרווה יפה וטעימה. העוגה הזו יכולה להיות עוגת יום הולדת מעולה. יש לה את כל מה שצריך: הרבה שכבות - 7 למען הדיוק, קרם מתוק וטעים, זיגוג שוקולד מבריק ומלא סוכריות צבעוניות.

צילום: אפרת ליכטנשטט

היא רכה ונימוחה מאוד, בעיקר בזכות הקרם התפוזי החורפי, והלא מאוד סמיך, שנספג בשכבות העוגה. היא מדויקת הודות לשיטת ההכנה, שדורשת אך ורק מחבת non-stick טובה. תוכלו לראות את כל הפרטים בפוסט הקודם.
היא תמצא חן בעיניים של כולם, כי היא גם מרשימה וגם טעימה מאוד. מבוגרים יעריכו את שילוב הטעמים ואת האסתטיקה, וילדים ימותו על השוקולד, הסוכריות הצבעוניות והדגלונים, או כל קישוט חגיגי אחר שתבחרו להוסיף.
וכמובן היא הכי יפה בחיתוך שמאפשר לראות את מסדר השכבות. וכל זה בלי להפעיל את התנור. נסו את השיטה, נסו את העוגה, ואל תשכחו לספר לי איך יצא. ושיהיה בתאבון!
אז מה היה לנו?

7 שכבות בקוטר 22 ס"מ
מרכיבים לבלילה:
420 גרם (3 כוסות) קמח
60 גרם (6 כפות) קקאו
2 כפיות סודה לשתייה
1 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
1 בננה גדולה בשלה ומעוכה
150 מ"ל (1/2 כוס + 3 כפות) שמן
300 גרם (1.5 כוסות) סוכר
1 כוס חלב סויה / אורז / שקדים / קוקוס
2 כוסות מים רותחים

מרכיבים לקרם:
120 מ"ל (3 תפוזים) מיץ תפוזים סחוט
גרידה מתפוז אחד
300 מ"ל (3/4 פחית) חלב קוקוס
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
3 כפות קורנפלור

מרכיבים לזיגוג:
200 גרם שוקולד מריר
100 מ"ל (1/4 פחית) חלב קוקוס
2 כפות שמן צמחי
לקישוט: סוכריות צבעוניות


אופן הכנה:
1.     מכינים בלילה: בקערה מנפים ומערבבים היטב בעזרת מטרפה קמח, קקאו, סודה לשתייה ואבקת אפייה.
2.     בקערה גדולה טורפים בעזרת המטרפה בננה, שמן, סוכר וחלב צמחי.
3.     מאחדים את שתי התערובות ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה.
4.     מוסיפים בבת אחת את כל המים וממשיכים לערבב בזהירות (כי זה עלול להשפריץ לצדדים) עד לקבלת בלילה יחסית דלילה והומוגנית.
5.     מחממים מחבת (מומלץ להשתמש ב- non stick) על אש בינונית, יוצקים מצקת או שתיים מהבלילה במרכזה ודוחפים לשוליים ליצירת עיגול יפה בעובי כ- 5-7 מ"מ. מטגנים כ- 1-2 דקות, עד שעל פני השכבה מתחילות להופיע בועות רבות. בשלב זה אפשר להנמיך את האש. הופכים לצד השני בעזרת תרבד ומטגנים עוד כחצי דקה-דקה. מעבירים על משטח עבודה מרופד בנייר אפייה או על הרשת ומצננים. ממשיכים באותה הדרך עד שהבלילה נגמרת. אמורות להתקבל 7 שכבות, מחוררות מצד אחד וחלקות מהצד השני.
6.     מכינים קרם: מניחים בקלחת מיץ תפוזים, חלב קוקוס וסוכר ומביאים לסף רתיחה. יוצקים מעט מהתערובת לקערית עם קורנפלור, מערבבים היטב ומחזירים לקלחת. ממשיכים לבשל תוך ערבוב קבוע במשך דקה או שתיים עד שהקרם מתחיל להסמיך. מעבירים לכלי אחר, מניילנים ומצננים.
7.     מכינים זיגוג: ממיסים שוקולד וחלב קוקוס במיקרוגל או על באן מרי, מוסיפים שמן ומערבבים לקבלת גנאש חלק.
8.     מרכיבים את העוגה: מניחים שכבת עוגה ראשונה על צלחת הגשה עם הצד המחורר כלפי מלעה ומורחים ב- 2-3 כפות הקרם. ממשיכים הלאה באותה הדרך. מסיימים עם השכבה האחרונה מונחת עם הצד המחורר כלפי מטה. אם רוצים, מיישרים את העוגה בעזרת חיתוך רינג.
9.     יוצקים את זיגוג השוקולד על העוגה ומיישרים בעזרת פלטה ליצירת זילופים.
10. מקשטים בסוכריות צבעוניות.

יום ראשון, 12 בפברואר 2017

עוגת שכבות שוקולד במחבת עם קרם גבינת וניל ופירות יער

תאמינו או לא, את העוגה הזו הכנתי עוד לפני שטסתי להודו, במסגרת טסטים לכתבה ב"מקור ראשון". העוגה הזו היא גרסת 1.0, עוגה רגילה, אותה טבענתי בהמשך והפכתי לעוגת יום הולדת טבעונית מושחתת במיוחד. מאז אני רק מחפשת הזדמנות לפרסם אותה. אז אם כמוני אתם מחפשים תירוץ להכין עוגת שכבות מרשימה, יום האהבה הלועזי או וואלנטיין, הוא סיבה מעולה להשקיע במטבח קצת יותר מהרגיל. במיוחד שהעוגה הזו לא באמת דורשת מאמץ מיוחד. היא אפילו פשוטה יותר מכל עוגה אחרת, כי לא אופים אותה, אלא ... מטגנים!
כן-כן, מדובר בפטנט נפלא, פשוט שוס, ליצירת שכבות עוגה רבות, דקות ושוות בגודלן. אין צורך להסתבך ולאפות שכבה-שכבה, או לנסר עוגה מוכנה לשכבות דקות יותר. פשוט מטגנים כל שכבה בנפרד ומרכיבים עוגה גבוהה ומרשימה במעט זמן ומאמץ. שימו לב, לא מדובר בעוגת בלינצ'ס. השכבות עבות יותר, והמרקם שלהן הוא של עוגה בחושה. ובאמת שההכנה עצמה פשוטה יותר מההסבר שלי :)
כמו במקרה של כל עוגות קרם, היא הכי טעימה אחרי לילה במקרר. למרות שהקרם הספציפי הזה פחות נספג, וזה בכוונה. רציתי ליצר מראה "זברה" שחור-לבן. אם תשחקו עם סמיכות הקרם (פחות אינסטנט פודינג) ותכינו גרסה דלילה יותר, חלקו או רובו ייספג בתוך שכבות העוגה. וזה בזכות החורים הרבים שנוצרים על פני השכבות בזמן הטיגון. העוגה עדיין תישאר גבוהה ומרשימה, אבל תהפוך להרבה יותר רכה ועסיסית.
מכיוון שרציתי לייצר מראה "עירום", השתמשתי בקרם גם למריחה על השוליים. לא חייבים לעשות את זה כמובן, זה לשיקולכם. אם רוצים עוגה מדויקת ממש, אפשר לחתוך וליישר את השוליים עוד יותר בעזרת רינג טיפה קטן יותר מקוטר העוגה.
מקשטים את העוגה המוכנה בשפע פירות יער ותותים שעכשיו בדיוק בשיא, וזהו - יש לכם עוגת רושם מושלמת בלי שהייתם צריכים להדליק את התנור. תנו לה צ'אנס ותפתיעו את האהובים שלכם. שיהיה יום, שבוע, חודש ושנת אהבה. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 5 שכבות בקוטר 22 ס"מ:

מרכיבים לבלילה:
210 גרם (1.5 כוסות) קמח
30 גרם (3 כפות) קקאו
1 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
1 ביצה
50 מ"ל (1/4 כוס פחות 2 כפיות) שמן
200 גרם (1 כוס) סוכר
1/2 כוס חלב
1/2 כוס מים רותחים

מרכיבים לקרם:
500 מ"ל (2 גביעים) גבינה לבנה 5%
210 גרם (1.5 כוסות) אבקת סוכר
1 שקית אינסטנט פודינג
1-2 כפיות תמצית וניל
לקישוט: תותים חתוכים, פירות יער טריים ועלים ירוקים


אופן הכנה:
1.     מכינים בלילה: בקערה מנפים ומערבבים היטב בעזרת מטרפה קמח, קקאו, סודה לשתייה ואבקת אפייה. מוסיפים מלח ומערבבים שוב.
2.     בקערה גדולה טורפים בעזרת המטרפה ביצה, שמן, סוכר וחלב.
3.     מאחדים את שתי התערובות ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה.
4.     מוסיפים בבת אחת את כל המים וממשיכים לערבב בזהירות (כי זה עלול להשפריץ לצדדים) עד לקבלת בלילה יחסית דלילה והומוגנית שמזכירה בלילת פנקייק.
5.     מחממים מחבת יבשה (מומלץ להשתמש ב- non stick) על אש בינונית, יוצקים מצקת או שתיים מהבלילה במרכזה ודוחפים בעזרת המצקת לשוליים ליצירת עיגול יפה בעובי כ- 5-7 מ"מ. מטגנים כ- 1-2 דקות, עד שעל פני השכבה מתחילות להופיע בועות רבות. בשלב זה אפשר להנמיך את האש. הופכים לצד השני בעזרת תרבד ומטגנים עוד כחצי דקה-דקה. מעבירים על משטח עבודה מרופד בנייר אפייה או על רשת ומצננים. ממשיכים באותה הדרך עד שהבלילה נגמרת. אמורות להתקבל 5 שכבות, מחוררות מצד אחד וחלקות מהצד השני.
6.     מכינים קרם: מקציפים את כל המרכיבים עד לקבלת קרם סמיך. מניילנים ושומרים עד לשימוש במקרר.
7.     מרכיבים את העוגה: מניחים שכבת עוגה ראשונה על צלחת הגשה עם הצד המחורר כלפי מלעה ומורחים את הקרם בנדיבות. ממשיכים הלאה באותה הדרך. מסיימים עם השכבה האחרונה מונחת עם הצד המחורר כלפי מטה. בעזרת פלטה ארוכה מורחים את החלק העליון ואת שולי העוגה בשאריות הקרם ליצירת מראה "עירום".
8.     מקשטים בתותים חתוכים, פירות יער טריים ועלים ירוקים.


הערות:
·       אני רציתי לייצר מראה שחור-לבן, ולכן בכוונה יצרתי קרם סמיך שלא נספג לתוך השכבות ומשמש לכיסוי המלא של העוגה. אם תכינו קרם דליל יותר, הוא ייספג לתוך השכבות, והעוגה תהיה הרבה יותר רכה ועסיסית.
·       אפשר להחליף את הגבינה הלבנה בשמנת חמוצה מסוננת מהנוזלים.
·       אפשר להכין קרם קצפת פשוט על בסיס שמנת מתוקה ואינסטנט פודינג.
·       אם אתם לא משיגים פירות יער, קישוט על ידי תותים בלבד יהיה לא פחות מוצלח.

יום שני, 6 בפברואר 2017

לאדו - ממתק הודי לכבוד ט"ו בשבט

טוב, נשארים עוד קצת בהודו.. בגדול הייתי אומרת שמתוקים זה לא הצד החזק של המטבח ההודי. ולא כי הם לא מוצלחים, אלא כי האוכל עצמו ממש-ממש טוב, וקשה להתחרות בו. לרוב ארוחה ממוצעת בהודו תסתיים בצ'אי. אבל במדינה שיש בה אינסוף חגים ופסטיבלים, חייב להיות גם משהו מתוק, מיוחד וחגיגי. ולמשהו הזה קוראים "לאדו" (laddu). הודים הפנימו טוב-טוב את העיקרון של "less is more", או שהם פשוט נמצאים במצב קבוע של חסכון אנרגיה הידוע בשם "שאנטי", כי את רוב המתוקים הם מכינים בצורת כדור. מכאן בעצם נובע השם. לאדו זה כדור קטן.
באופן מסורתי, מכינים לאדו מקמח חומוס (או קמחים אחרים, כמו סולת או קמח חיטה רגיל) בתוספת חמאה מזוקקת גהי וגם קוקוס, אגוזים ותבלינים שיושבים על הספקטרום המתקתק, כמו קינמון, הל, אגוז מוסקט וכו'. מהסיבה הזו בחרתי לפרסם את המתכון דווקא לקראת ט"ו בשבט. החלפתי את קמח החומוס בגרגרי חומוס מבושלים, קלופים וטחונים, את החמאה בשמן קוקוס, הוספתי פירות יבשים ושקדים, תיבלתי בעדינות, ויצא לי ממתק ט"ו בשבטי לתפארת.
ההכנה מאוד פשוטה, אך מחייבת מעבד מזון. הרעיון הוא לטחון ולערבב את כל מרכיבי המתכון יחד עד שנוצרת תערובת עדינה, רכה ודביקה, מאוד נוחה וכיפית לעבודה. מכדררים אותה ללאדו בגודל רצוי, נגיד איפשהו בין אגוז למשמש, ומצפים בתוספות לפי הטעם והדימיון.
אני הלכתי על שבבי קוקוס, פיסטוק קצוץ, וציפויים לא הודיים בעליל כגון פטל מיובש, אבקת קקאו או עוגיות לוטוס טחונות. פשוט חיפשתי צבעוניות וטעמים נוספים. תרגישו חופשי לנסות גם אגוזים טחונים אחרים ושומשום.
אני באמת מאמינה שאי אפשר לקלקל שום דבר עם קצת קקאו משובח או פטל מיובש. והודים יסלחו לי, אני יודעת. יש להם המון סבלנות לישראלים. ונכון שאנחנו משתמשים בחומוס כדי להכין כדורים מסוג אחר לגמרי (כי לנו יש פלאפל, פלאפל, פלאפל), אבל מסתבר שהוא מספיק ניטרלי ולא משתלט כדי להיות בסיס מעולה גם לקינוחים. תזכרו שכבר שרדנו את המרנג ממי חומוס, אז קטן עלינו :)
ובסופו של דבר, אחרי עבודה לא ממושכת כלל, תקבלו כדורים חמודים ומתוקים בניחוח הודו שמתלבשים כמו כפפה על ט"ו בשבט שלנו. האם יש יותר פיוז'ן מזה? הם טבעוניים, פרווה וללא גלוטן. כדורי אנרגיה אולטימטיביים בעלי מרקם רך ועדין וטעם מיוחד במינו. תגישו אותם ליד צ'אי, ושיהיה מעבר מהיר לאביב וחג שמח!
אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 15-20 כדורים:
1 קופסת גרגרי חומוס, מסוננים וקלופים
2 כפות שמן קוקוס
8 תמרים מגולענים
6 משמשים מיובשים
חופן שקדים
1 כף מיץ לימון
1-2 כפות דבש או סירופ מייפל (לפי הטעם)
½ כפית הל
½ כפית קינמון
½ כפית אבקת ג'ינג'ר
3-4 מסמרי ציפורן טחונים
¼ כפית כורכום
קורט מלח

לציפוי: אבקת קקאו, שבבי קוקוס, פיסטוק קצוץ, פטל מיובש, עוגיות לוטוס טחונות


אופן הכנה:
1.     מניחים במעבד מזון גרגרי חומוס ושמן קוקוס וטוחנים במשך 1-2 דקות עד לקבלת תערובת חלקה. מדי פעם פותחים את המעבד ובעזרת מרית מורידים את התערובת מהדפנות.
2.     מוסיפים פירות יבשים ושקדים וממשיכים לטחון עד לקבלת תערובת אחידה.
3.     מוסיפים מיץ לימון, דבש ואת כל התבלינים ומערבבים שוב עד לאיחוד כל החומרים וקבלת תערובת רכה, דביקה ומאוד נוחה לעבודה.
4.     מגלגלים בין הידיים כדורים בגודל אגוז.
5.     מפזרים ציפוי על צלחת או משטח עבודה ומגלגלים בתוכו את הכדורים עד לכיסוי מלא מכל הצדדים.
6.     שומרים בכלי אטום במקרר.

הערות:
·       אפשר להשתמש בפירות יבשים לפי הטעם. נסו צימוקים, חמוציות, תאנים וכו'. המשקל הכולל של פירות יבשים צריך להיות פחות או יותר שווה למשקל גרגרי החומוס.
·       אפשר להחליף את השקדים בכל סוג אגוזים שאוהבים.
·       תמתיקו את הלאדו לפי הטעם. אפשר להחליף את הדבש / מייפל בכמה כפות של אבקת סוכר.
·       רשימת התבלינים היא בגדר המלצה. כורכום נותן יותר צבע מאשר טעם. לכו אחרי הטעם האישי, אבל תזכרו שאומנם מדובר בממתק, אבל הוא עדיין הודי, כלומר טיפה מתובל. גם ציפוי אפשר לעשות בהתאם לטעם האישי. הודים לא משתמשים באבקת קקאו או פטל מיובש, אבל אני מאוד אוהבת לגוון, ואין שום בעיה עם קצת פיוז'ן :)

יום שני, 23 בינואר 2017

לחם הודי במילוי תפוחי אדמה מתובלים – אלו פרתה

הם אומרים לי "זה עניין של זמן, חכי". "זה יעבור לך עוד מעט" הם אומרים. ואני רק חושבת איך לגרום לזה לא לקרות. חוזרת לזכרונות, מעבירה אותם בראש אחד-אחד, כמו שקמצן מעביר מיד ליד את המטבעות שלו, יוצרת חרוזים, נועלת שלא יתפזרו לי. משמרת את הודו בתוכי. חזרתי הביתה, ואני מתגעגעת לבית שאינו שלי. לרוח החמימה שמכסה את הכל בשכבה דקה וזהובה של אבק, לריחות משכרים של חול רטוב ותבלינים, לטעמים שפותחים את הלב ואת דרכי הנשימה. לפשטות. ללכת יחפה, להתבונן פנימה והחוצה עם חיוך מלא שלווה, לאהוב. לא באתי משם, ויחד עם זאת אני מרגישה הכי שייכת.
אז יש כמה דרכים להתמודד עם הגעגוע: לעבור על התמונות, לשמור על הקשר עם האנשים החדשים שהכרתי, וכמובן לבשל. לנסות לשחזר את הנוסחה המדויקת והכה מוצלחת של אוכל הודי. הייתי קוראת לה "שימו-שימו, אל תתביישו". ואני כמובן מתייחסת לתבלינים. כורכום, כמון, פלפל שחור ואדום חריף, הל, ציפורן, קינמון, ג'ינג'ר, אניס, מוסקט, זרעי כוסברה, חילבה, חרדל. עושר מטורף, סימפוניה של טעמים. כולם מדברים אחד עם השני ובאים לידי ביטוי בכל ביס נתון. למשל באלו פרתה שהכנתי.
המטבח ההודי מציע שפע לחמים: צ'אפטי, נאן, רוטי, קולצ'ה, פפדם, לא חסר. גם פרתה (paratha) היא סוג של לחם. עלו פרתה זה לחם ממולא בתפוחי אדמה (allu). כמובן מתובלים היטב. אפשר ורצוי להוסיף גם עשבי תיבול, אני בחרתי בבצל ירוק.
הבצק פשוט להכנה ונוח מאוד לעבודה. מרדדים, מניחים במרכז את המלית, סוגרים למעין כיס, מרדדים שנית ומטגנים משני הצדדים על מחבת יבשה.
מיד אחרי זה מורחים את הפרתות החמות בשמן או חמאה מומסת. הודים משתמשים בחמאת גהי – חמאה מזוקקת עשירה.
ומגישים מיד. אפשר לפרוס למשולשים. ככה יהיה יותר נוח לטבול את הפרתה. בהודו משתמשים בצ'אטני או בראיטה, מטבל על בסיס יוגורט ומלפפונים. אני השתמשתי ביוגורט היווני 7% של דנונה. החמיצות הטבעית שלו מצננת נפלא את הפה אחרי הביס המתובל.
מבטיחה להמשיך להשתמש בתבלינים שהבאתי ולחלום על חזרתי להודו. ובינתיים – שיהיה בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 4 לחמים בקוטר כ- 20 ס"מ:

לבצק:
350 גרם (2.5 כוסות) קמח
1 כפית מלח
2 כפות שמן
2 כפות יוגורט יווני 7%
¾ כוס + 1 כפית מים (להוסיף בהדרגה לפי הצורך)

למלית:
2 תפוחי אדמה גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
חצי צרור בצל ירוק, חתוך
1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1 כפית כמון
1 כפית כורכום
½ כפית קינמון
½ כפית פפריקה חריפה
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
שמן או חמאה למריחה על הלחמים
יוגורט יווני 7% של דנונה להגשה


אופן הכנה:
1.     מנפים קמח, מייצרים במרכז גומחה ומוסיפים מלח, שמן, יוגורט ומים. מערבבים בעזרת הידיים ולשים כ- 5 דקות לבצק אחיד ואלסטי. מניילנים ומשאירים לנוח ל- 30 דקות בטמפרטורת חדר.
2.     מכינים מלית: מבשלים תפוחי אדמה עד שהם מתרככים, מסננים ומועכים לפירה גס, אפשר עם גושים קטנים.
3.     מוסיפים בצל ירוק, ג'ינג'ר ואת כל התבלינים ומערבבים היטב. טועמים ובמידת הצורך מתקנים את התיבול.
4.     מחלקים את הבצק והמלית לארבעה חלקים שווים.
5.     מרדדים כל חתיכת בצק על משטח עבודה מקומח לעיגול בעובי 2-3 מ"מ. מניחים במרכז את המלית וסוגרים את הקצוות מעליה למעין כיס הדוק. מקמחים עוד טיפה את משטח העבודה, הופכים את הכיס עם התפר כלפי מטה ומרדדים שוב לפיתה בקוטר כ- 20 ס"מ.
6.     מחממים היטב מחבת יבשה ומטגנים כל פיתה כ- 3-4 דקות מכל צד עד להזהבה. שימו לב כי הבצק מזהיב בנקודות ולא באופן אחיד.
7.     מורחים כל לחם בשמן או חמאה מומסת ומגישים.


הערות:
·       אפשר להכין גירסה טבעונית / פרווה. פשוט משמיטים את היוגורט ומוסיפים מים עד לקבלת בצק אחיד ואלסטי.
·       אפשר להחליף חלק מהקמח הלבן בקמח מלא. ייתכן ותצטרכו קצת יותר מים.
·       תיבול המלית הוא בגדר המלצה. לכו על הטעמים שאתם אוהבים, אבל תנו צ'אנס להודו לכבוש אתכם :)