יום שני, 14 במאי 2018

לזניה טבעונית עם ירקות ומוצרלה אגוזים ביתית

אני חושבת שזה יהיה המתכון האחרון שאספיק לחלוק אתכם לפני החג. פרסמתי כבר מלא דברים, גם מתוקים וגם מלוחים (גלגלו אחורה לפוסטים הקודמים), אבל פינת הפסטה נשארה לי לא סגורה. ולא הייתי לגמרי שקטה בקשר לזה.
אז הכנתי לזניה. כן, לזניה טבעונית עם רוטב עגבניות, מלא ירקות שווים ותוספת מושלמת של מוצרלה אגוזים תוצרת בית. וכמה שהיא משדרגת את המתכון! אני לרוב מכינה אותה על בסיס קשיו, אבל בדיוק הכנתי צ'יזקייק, והקשיו נגמר. אז אילתרתי עם אגוזי מלך ויצא ממש טעים. הצבע פחות לבן, אבל חוץ מזה, זה תחליף גבינה טעים, זריז ומעולה. והוא גם משחים מקסים באפייה.
כאמור, השתמשתי בשני סוגים שונים של רוטב עגבניות מוכן של ברילה, גם קלאסי וגם עם עשבי תיבול. אם בא לכם להכין רוטב ביתי, לכו על זה. אבל תקשיבו, הרטבים האלה טעימים ברמות, לא דורשים שום תוספת, ומקצרים משמעותית את העבודה. אז שווה לתת להם צ'אנס. וכמה כיף לשחק ככה עם האוכל. הנה, ציירתי לכם לזניה :)
 האבולוציה של לזניה

מבחינת הירקות השתמשתי בתרד, פטריות וזוקיני בשני צבעים. אבל גם כאן אפשר ורצוי ללכת עם הלב. רק שימו לב שחובה לאדות את הירקות לפני האפייה כדי להיפטר מעודפי הנוזלים. אנחנו רוצים את הלזניה שלנו עסיסית, אבל לא רטובה.
בתבנית שלי יצאה לי לזניה עם 3 קומות של עלים. אם התבנית שלכם עמוקה או שטוחה יותר, זה יכול להשתנות בהתאם. והכי כיף שבעלי הלזניה של ברילה אין ביצים, ושהם לא דורשים חליטה או בישול מקדים. זה נוח ברמות.
וככה בפחות משעה תהיה לכם מנה חגיגית, יפה וטעימה, מריחה מטריף מתערובת עשבי התיבול שברוטב, הירקות והבזיליקום. נימוחה ורכה מבפנים וקראנצ'ית בקצוות. פזרו מעל קצת שמרי בירה, ואתם מסודרים. המבחן הקבוע והמהימן ביותר שלי הוא לתת לטעום את מה שאני מכינה ללא טבעונים. אז הלזניה עברה את המבחן בהצלחה יתרה :) מה שרק מוכיח את הנקודה שלא חייבים מוצרי חלב, גם לא בשבועות.
חברים, אני מאחלת לכם ולמשפחות שלכם חג שמח, שקט וטעים! נתראה אחרי החג, ושיהיה בתאבון.
אז מה היה לנו?

מרכיבים לתבנית 20 על 30 ס"מ:
9 דפי לזניה (ללא צורך בבישול מקדים) של ברילה
400 גרם (1 צנצנת) רוטב עגבניות קלאסי של ברילה
400 גרם (1 צנצנת) רוטב עגבניות עם עשבי תיבול של ברילה

למלית:
1 חבילה תרד טרי, שטוף
1 קופסה קטנה פטריות שמפיניון, פרוסות לטבעות
2-3 שיני שום, קצוצות
2 זוקיני צבעוניים, פרוסים לטבעות בעובי 1/2 ס"מ
שמן זית, מלח ופלפל
2 כפות שמרי בירה (אופציונלי)

למוצרלה אגוזים:
1/4 כוס אגוזי מלך מושרים במשך שעה לפחות ומסוננים
240 מ"ל (1 כוס) מים פושרים
25 גרם (2 כפות + 1 כפית) קורנפלור
1 כפית שמרי בירה
1 כפית מיץ לימון
1 שן שום
1 כפית שמן זית
3/4 כפית מלח

להגשה:
שמרי בירה ועלי בזיליקום


אופן הכנה:
1.     מעבירים את שני סוגי רוטב העגבניות לקערה ומערבבים.
2.     מחממים את התנור ל- 190 מעלות. משמנים קלות את תבנית האפייה.
3.     מחממים את השמן במחבת גדולה ומאדים את התרד במשך 2-3 דקות, תוך ערבוב, עד שהוא מוריד את הנפח. מעבירים למסננת וסוחטים היטב את הנוזלים.
4.     מוסיפים מעט שמן לאותה המחבת ומאדים את הפטריות והשום במשך 3-4 דקות, תוך ערבוב, עד שהן מתחילות להתרכך. מתבלים, מערבבים, מעבירים למסננת וסוחטים היטב את הנוזלים.
5.     מוסיפים מעט שמן למחבת ומאדים את הזוקיני במשך כ-5 דקות, תוך ערבוב, עד שהם מתחילים להתרכך. מתבלים לפי הטעם. מעבירים למסננת.
6.     מרכיבים את הלזניה: יוצקים כמה כפות מרוטב העגבניות לתחתית התבנית ומשטחים. מניחים מעל 3 דפי לזניה, אחד ליד השני (במידת הצורך מקצרים אותם טיפה כדי שיתאימו לגודל התבנית). יוצקים מעל חלק מהרוטב ומשטחים עד לכיסוי הדפים. סוחטים שוב את התרד ומסדרים מעל הרוטב. מסדרים מעל עוד 3 דפי לזניה ורוטב מעל. סוחטים את הפטריות ומסדרים מעל הרוטב. בין לבין מניחים את טבעות הזוקיני. מסדרים מעל עוד 3 דפי לזניה ואת שאריות הרוטב.
7.     מפזרים מעל את שמרי הבירה ואופים 20 דקות.
8.     מכינים את מוצרלה האגוזים: מעבירים את כל רכיבי המתכון לבלנדר חזק וטוחנים לתערובת נוזלית אחידה, ללא חתיכות האגוזים. יוצקים אותה לסיר קטן ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב במשך כ- 2-3 דקות, או עד שמתקבל רוטב סמיך במרקם גבינה מותכת.
9.     מוציאים את תבנית הלזניה מהתנור, מורחים בזהירות שכבה אחידה של המוצרלה ומחזירים לתנור ל- 10 דקות נוספות, או עד ש"הגבינה" מתחילה להזהיב, והלזניה רכה ומוכנה.
10. מפזרים עוד קצת שמרי בירה ועלי בזיליקום טריים ומגישים.


הערות:
·       אם משתמשים בדפי לזניה של ברילה, אין צורך לבשל או לחלוט אותם לפני האפייה.
·       אפשר להשתמש רק בסוג אחד של רוטב, או להכין רוטב עגבניות ביתי.
·       אפשר להשתמש בכל ירקות שאוהבים. חשוב לאדות אותם ולסחוט היטב כדי שלא יגירו נוזלים באפייה, ולא תהיה לכם לזניה רטובה.
·       תתבלו את הירקות לפי הטעם, ואל תשכחו שרוטב העגבניות גם מתובל.
·       שמרי הבירה במתכון על תקן אופציה. המטרה שלהם להוסיף למנה טעם גבינתי (אני ממש ממליצה לא לוותר ולהכיר את המוצר).
·       אפשר להכין את הלזניה הזו ללא שכבת המוצרלה. אבל היא שווה ברמות, אז לא הייתי מוותרת.
·       אפשר להחליף את האגוזים במתכון המוצרלה בקשיו או אגוזי מקדמיה. הכי חשוב זה להשרות אותם למשך שעה לפחות, כדי שהמוצרלה תהיה חלקה.

יום שישי, 11 במאי 2018

עוגת "גבינה" פירורים טבעונית

צילום – דן פרץ

טוב, לא באמת חשבתם שאפשר להשלים את פרויקט השבועות הטבעוני בלי עוגת "גבינה"? אלה היו שבועיים מאוד מרגשים מכל בחינה אפשרית, ואחרי כל המתכונים שפורסמו בחוברת שבועות של תנובה, וכאן בבלוג (ראו פאי רועים, קיש בטטה וכרישה, טירמיסו, ניוקי), נשארה רק היא, המלכה הלבנה.
פיני זומר, הסטייליסט והמלביש, כרקע אנושי מושלם לעוגה :)

הכנתי עוגת "גבינה" פירורים קרה, קלאסית ואהובה כל כך, בגרסה טבעונית טעימה ופשוטה להכנה. הדבר המאתגר ביותר במתכון זה שימוש באגר-אגר, התחליף הצמחי של ג'לטין. ואם עד היום לא ניסיתם או חששתם לעבוד איתו, אין סיבה להנציח את הטעות. אתם הולכים להכין את העוגה הזו ולהיווכח עד כמה השימוש בחומר הגלם הנפלא הזה פשוט וידידותי. 
חג שמח ממני ומהעוגה

בסוף המתכון בהערות יש את כל האופציות לתחליפים. אפשר להכין את העוגה מראש, להקפיא ולהפשיר במקרר לקראת הגשה. היא רכה וטעימה, לא מתוקה מדי, מאוד "גבינתית" וגם מאוד חגיגית, למרות המראה הפשוט והצנוע.

היה לי לעונג להיות חלק מהפרויקט ההיסטורי הזה. שמחתי להציע לכם תפריט חג שלם ללא טיפה של מוצרי חלב. זה אפשרי, וזה בהחלט טעים. מקווה שזאת רק ההתחלה, ושבשנה הבאה יהיו יותר ויותר מתכונים טבעוניים. אני מאחלת לכם חג שבועות שמח, חברים! ואם אתם מכינים משהו מהבלוג, אל תשכחו לספר לי איך יצא.
אז מה היה לנו?

מרכיבים לתבנית 24-26 ס"מ:
לבסיס ולפירורים:
300 גרם עוגיות פתי בר
1/2 4 כפות סוכר חום בהיר
2/3 כוס (135 גרם) שמן קוקוס מומס או מרגרינה מומסת

למלית:
1 מכל (250 מ"ל) קצפת צמחית השף הלבן
3 מכלים (750 גרם) סויה בסגנון גבינה לבנה תנובה
1/2 2 כוסות (600 מ"ל) משקה סויה תנובה מועשר
1/4 1 כוסות (250 גרם) סוכר
קליפה מגוררת מלימון אחד
4 כפות מיץ לימון
4 כפות (40 גרם) קורנפלור
1/2 7 כפיות (15 גרם) אבקת אגר-אגר


אופן ההכנה:
1.     הכנת הבסיס: מרפדים את דופנות התבנית בנייר אפייה או בשקף.
2.     שמים במעבד המזון את העוגיות, הסוכר ושמן הקוקוס (או המרגרינה) וטוחנים עד שמתקבלת תערובת פירורית לחה.
3.     מעבירים 2/3 מהפירורים לתבנית ומהדקים היטב לתחתית בשכבה אחידה. מעבירים למקפיא. שומרים בצד את יתרת הפירורים.
4.     הכנת המלית: מקציפים את הקצפת הצמחית לקצפת רכה ושומרים במקרר.
5.     שמים בסיר את הסויה בסגנון גבינה לבנה, 1/2 1 כוסות ממשקה הסויה, 1/2 כוס מהסוכר, קליפת הלימון, מיץ הלימון והקורנפלור ומערבבים היטב. מעבירים לכיריים ומחממים כ-5 דקות על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד, עד שהנוזל מתחיל להסמיך.
6.     שמים בסיר אחר את יתרת משקה הסויה והסוכר ואת האגר-אגר ומביאים לרתיחה, תוך ערבוב קבוע. ממשיכים לבשל תוך ערבוב 2 דקות נוספות, עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מוסיפים בהדרגה לקרם הגבינה שבסיר השני ומערבבים היטב.
7.     מקפלים לתוך הקרם את הקצפת ויוצקים על תחתית העוגה. מיישרים בעזרת מרית ומפזרים למעלה את הפירורים ששמרנו בצד.
8.     מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות (ועד יומיים).


הערות:
·       אפשר להחליף את הפתי בר בעוגיות טבעוניות אחרות שאוהבים.
·       אפשר להשתמש בכל חלב צמחי שאוהבים.
·       אפשר להחליף את הקצפת הצמחית בחלק המוקשה של קרם קוקוס אחרי לילה במקרר.  
·       ממליצה לטעום את הבלילה ולהוסיף את הלימון לפי הטעם. ייתכן ותצטרכו קצת יותר מ- 4 כפות.

יום שני, 7 במאי 2018

ניוקי טבעוני עם רוטב פטריות מוקרם

צילום – דן פרץ


שלושה מתכונים במסגרת שבועות טבעוני כבר עלו בבלוג: פאי רועים, קיש בטטה וכרישה וטירמיסו. וזה אומר שנשארו עוד שני מתכונים טבעוניים מעולים שיעשו לכם את החג מאוד טעים ושמח. אחד מהמתכונים האלה הוא כמובן עוגת "גבינה", ואני שומרת אותה לסוף :) היום אני רוצה לחלוק אתכם את המתכון הזה של ניוקי ברוטב פטריות מוקרם. ניוקי זה מאכל איטלקי, מעין אח של פסטה העשוי מתפוחי אדמה. וכמו פסטה, גם ניוקי לגמרי אפשרי להכין בלי ביצים. הייתי אומרת שאפילו נוח יותר לעבוד עם הבצק ללא ביצים, כי הוא קצת פחות דביק והרבה יותר ידידותי. ותראו כמה יפים וזהובים יוצאים הניוקי!
וככה המתכון נראה בחוברת שבועות של תנובה

את הרוטב הכנתי משלושה סוגי פטריות, אבל אתם יכולים להשתמש בכל סוג שאתם אוהבים. רציתי להכין את הגרסה הטבעונית של רוטב אלפרדו המפורסם, אז הוספתי מעט בשמל זריז. בהערות תמצאו אופציות להחלפה. וזהו, הניוקי מוכן. פריך וקראנצ'י מבחוץ, נימוח מבפנים. עם רוטב טעים ברמות, ללא טיפה של מוצרי חלב. קצת עירית קצוצה מעל, ומנת החג שלכם מוכנה. אז שיהיה חג שמח ובתאבון!
אז מה היה לנו?


מרכיבים ל-2-4 מנות:

לניוקי:
3 תפוחי אדמה בגודל בינוני
1 כפית שטוחה מלח דק
3/4 1 כוסות (245 גרם) קמח
1 כף מלח גס
2 כפות שמן זית

רוטב הבשמל-פטריות:
3 כפות שמן זית
1 בצל בינוני, חתוך לקוביות קטנות
3-2 שיני שום, קצוצות
1 סלסילה פטריות שמפיניון, פרוסות
1 סלסילה פטריות פורטובלו או יער, פרוסות
1 סלסילה פטריות שימג'י, מפורקות
1 כוס (240 מ"ל) משקה סויה תנובה במתיקות מופחתת
2 כפות קמח לבן
1 כף שמן קנולה או שמן קוקוס מומס
1/2 כוס (120 מ"ל) מים חמים
2 כפיות שמרי בירה
מלח, פלפל שחור גרוס
1/4 כפית אגוז מוסקט
עירית קצוצה להגשה



אופן ההכנה:
1.     הניוקי: מחממים את התנור ל-180 מעלות. מניחים את תפוחי האדמה בתבנית אפייה ואופים כשעה, עד שהם מתרככים. מצננים.
2.     קולפים את תפוחי האדמה ומועכים למחית חלקה ככל האפשר (לא במעבד מזון). מוסיפים את המלח הדק ומערבבים. מוסיפים בהדרגה, תוך לישה, 125 גרם (קצת פחות מכוס) מהקמח, וממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק רך ומעט דביק.
3.     מקמחים היטב את משטח העבודה ביתרת הקמח. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים, ומגלגלים כל אחד מהם לגליל ארוך בקוטר 2 ס"מ.
4.     חותכים את הגלילים לפרוסות באורך כ-3 ס"מ. אם רוצים, חורצים כל פרוסה במזלג ליצירת דוגמת פסים. שומרים על המשטח המקומח בזמן שמכינים את הרוטב.
5.     רוטב בשמל-פטריות: מחממים את שמן הזית במחבת ומאדים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים דקה. מוסיפים את כל הפטריות ומטגנים כ-10 דקות, עד שהן מתחילות להתרכך.
6.     במקביל שמים בסיר קטן את משקה הסויה, הקמח והשמן ומחממים על אש בינונית כ-4 דקות, תוך ערבוב מתמיד במטרפה, עד שהנוזל מסמיך. מוסיפים את המים, שמרי הבירה והתבלינים ומבשלים כחצי דקה נוספת, תוך ערבוב. מכבים את האש.
7.     מרתיחים בסיר גדול מים עם כף המלח הגס. מבשלים את הניוקי 3-2 דקות, עד שהם צפים ומוציאים מהסיר בכף מחוררת (מבשלים בכמה סבבים, כדי שהמים יישארו רותחים).
8.     מחממים את 2 כפות שמן הזית במחבת ומקפיצים את הניוקי במשך כמה דקות, עד שהם מתחילים להזהיב.
9.     מוסיפים למחבת את הרוטב, מערבבים ומכבים את האש. מפזרים את העירית ומגישים מיד.


הערות:
·       במקום החלק של הבשמל, כדי להפוך את הרוטב לקרמי, אפשר להשתמש בשמנת צמחית לבישול. ואפשר להישאר רק עם הפטריות – גם זה מאוד טעים.
·       בהגשה אפשר לפזר על המנה עוד קצת שמרי בירה שמחליפים גבינת פרמזן.

יום שבת, 5 במאי 2018

טירמיסו טבעוני עם שוקולד

צילום – דן פרץ

כל שבוע אנחנו יותר ויותר מתקרבים לשבועות. אחרי ששיתפתי כאן את המתכונים של פאי הרועים וקיש הבטטה והכרישה שהכנתי במסגרת פרויקט שבועות טבעוני, הגיע הזמן להכניס גם קצת טעם מתוק. אומנם גולת הכותרת בחג היא עוגת גבינה, וברור שנגיע אליה, אבל יש לא מעט קינוחים נוספים שמתאימים לא פחות, ואחד מהם ללא ספק הוא טירמיסו. ובעולם בו קיימים תחליפי גבינה, אין שום בעיה להכין קינוח טירמיסו מושלם. אני מציעה לכם את הגרסה שלי שמוגשת בכוסות, בתור קינוח אישי. כדי לשדרג את הקינוח ולהפוך אותו ליותר חגיגי, הוספתי בין השכבות גם קצת גנאש שוקולד. ויצא שילוב של טעמים ומרקמים פשוט חלומי. ממליצה בחום לנסות, ואל תשכחו לספר לי איך יצא :)
ניפגש במתכוני החג הבאים, ובינתיים שיהיה חג שמח ובתאבון!

אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 4-6 מנות:

לטורט הווניל:
1 כוס (240 מ"ל) משקה סויה תנובה מועשר
1/3 כוס (80 מ"ל) שמן
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
2 שקיות סוכר וניל
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
1 כפית חומץ (רצוי תפוחים)
1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח
1/2 כפית אבקת אפייה

לסירופ הקפה:
2 כוסות (480 מ"ל) קפה רותח, שהוכן מ-2 קפסולות אספרסו, או 2 כפות גדושות של קפה נמס
אפשרות: 1/4 כוס (60 מ"ל) ליקר דובדבנים או ליקר קפה

לקרם ה"גבינה"-קפה:
2 מכלים (500 גרם) סויה בסגנון גבינה לבנה תנובה
2 כפות שמן קוקוס, מומס
1 כוס (140 גרם) אבקת סוכר
אפשרות: 2 כפות ליקר דובדבנים או ליקר קפה
4-3 כפות אספרסו מוכן או קפה נמס חזק מוכן

לגנאש השוקולד:
100 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות
1/4 כוס (60 מ"ל) משקה סויה תנובה מועשר

להגשה:
אבקת קקאו
שוקולד מריר, מגורר



אופן ההכנה:

1.     מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים קלות תבנית בגודל 20X20 ס"מ או בקוטר 24 ס"מ.
2.     טורפים יחד בקערה גדולה את חלב הסויה, השמן, הסוכר וסוכר הווניל, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3.     מערבבים את הסודה לשתייה עם החומץ ומוסיפים לקערה. מוסיפים גם את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים שוב עד שמתקבלת בלילה אחידה ודלילה למדי.
4.     יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים 25-20 דקות, עד שהטורט מזהיב. מצננים לחלוטין ומחלצים מהתבנית.
5.     סירופ הקפה: מערבבים את כל מרכיביו בקערה ושומרים בצד.
6.     קרם ה"גבינה"-קפה: מערבבים את כל מרכיביו במעבד מזון או במטרפה ידנית, עד שמתקבל קרם אחיד וחלק.
7.     גנאש השוקולד: שמים את כל מרכיביו בקערה וממיסים במיקרוגל או על באן מרי, עד שמתקבל גנאש אחיד וחלק.
8.     הרכבת הקינוח: קורצים מהטורט עיגולים בקוטר כוס ההגשה בעזרת קורצן עוגיות עגול. לחלופין, חותכים את הטורט לקוביות בגודל 2X2 ס"מ. טובלים קלות את העיגולים או הקוביות בסירופ הקפה, ומניחים בתחתית כל כוס הגשה עיגול טורט או כמה קוביות קטנות. מזלפים למעלה גנאש שוקולד בעזרת כף ויוצקים 3-2 כפות קרם, תלוי בגודל הכוס. יוצרים באותו אופן שכבות נוספות של טורט, שוקולד וקרם.
9.     מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות (ועד 3 ימים).
10. לפני ההגשה מפזרים על כל מנה אבקת קקאו ושוקולד מריר מגורר.