יום שלישי, 27 בספטמבר 2016

טארט טאטן

אני רוצה לסיים את מרתון ראש השנה בקינוח צרפתי קלאסי הכי תפוחי שיש. אומנם היום מכינים טארט טאטן עם פירות שונים ולפעמים גם עם ירקות, במקור הוא היה טארט תפוחים שנולד כתוצאה מטעות. אני לא בטוחה אם זו אמת או אגדה אורבנית, אבל מספרים שקיבלנו את הטארט הנפלא הזה הודות לאיזו תאונה מינורית שאפשר לתאר בשתי מילים "שריפה" ו"קרמל".
אכן, כל מי שאי פעם ניסה להכין קרמל מודע לגבול המאוד דק בינו לבין מחבת שרופה. מה שכן מנחם זו עובדה שלקרמל יש מספר דרגות של נקרא לזה "השחמה", לפני שהוא הופך לבעיה שלכם בכיור מלא במים וסבון. אפשר להכין קרמל ממש בהיר (לחלשים), קרמל ענברי מדיום-וול, או קרמל וול-דאן בגוון כהה גזעי, כמו שיצא לי. בסוגריים אגיד שזה קרה בטעות, אבל לפרוטוקול אתעקש שזה היה בכוונה :) ולמה? קודם כל כי יצא ממש טעים! וגם כי אני בוגרת גאה של בית הספר "בישולים", בו היו מורידים נקודות מציונים על קינוחים בגוונים חיוורים.
הכנתי את הטארט במסגרת שת"פ עם נטע. את הקאפקייקס שהכנו יחד כבר ראיתם כאן לפני שבוע. אז כל ההפקה הזו התרחשה אצל נטע, ואני לא מכירה את התנור שלה. צילמנו, אפינו וקשקשנו בלי סוף במקביל. יאדה, יאדה, יאדה – טאטן בילה קצת יותר מדי זמן בתנור. אבל הי – שחזרנו כמעט אחד על אחד את האגדה האורבנית של מלון טאטן!
בנוסף השתמשתי במחבת חדשה, ויש לומר האהובה שלי, מחנות מיסטרל. היא עשויה מברזל יצוק שמעביר חום בשניות, וכל התהליכים מתרחשים בה ממש מהר. מה שגם קצת מסביר את פרשיית הקרמל.
זהו, זה כל הסיפור. טארט טאטן הוא קינוח מוכר ואהוב. שכבות של תפוחים בקרמל עטופים בבצק פריך חמאתי. רך ומתוק, פשוט להכנה ונהדר. מאוד סתווי, מאוד חגיגי. במיוחד אם מגישים אותו חמים בליווי כדור או שניים של גלידת וניל. זה קינוח החג שלי. ואם אמרתי "חג", אז זה הזמן לאחל לכם חג שמח! שהשנה החדשה תהיה מלאה בהזדמנויות והפתעות. ואם יקרו טעויות בדרך, אז שיהיו אך ורק מהסוג הטוב, הטאטני :) נתראה אחרי ראש השנה, ושיהיה בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לעוגה בקוטר 20-22 ס"מ:
לבצק פריך:
200 גרם (1.5 כוסות פחות 1 כף) קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 כף סוכר
קמצוץ מלח
1 ביצה

לקרמל יבש:
200 גרם (1 כוס) סוכר

למלית תפוחים:
1 ק"ג (5-6) תפוחים גרני סמית, קלופים וחתוכים לרבעים
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות ממש קטנות


אופן הכנה:
  1. מכינים בצק פריך: מניחים בקערת מעבד מזון קמח, חמאה, סוכר ומלח ומעבדים בפולסים קצרים עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים ביצה ומעבדים במשך עוד כמה שניות עד שמתקבל גוש בצק. מוחצים אותו לדיסקית, מניילנים ומעבירים לקירור של כ- 30 דקות.
  2. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
  3. מכינים קרמל יבש: מחממים על אש בינונית מחבת (שניתן להכניס גם לתנור) ומתחילים לפזר שכבה אחידה ודקה של סוכר. ברגע שהסוכר הזה נמס, מפזרים מעל שכבה נוספת. ממשיכים עד שכל הסוכר נמס ומקבל גוון ענברי. מכבים את האש.
  4. מסדרים רבעי תפוחים בצפיפות מעל הקרמל. אפשר להוסיף כמה פלחים בשכבה שנייה, כי הם מצטמצמים באפייה. בין התפוחים מסדרים בצורה חופשית קוביות של חמאה קרה. אופים כ- 15 דקות.
  5. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות לעיגול בעובי 4-5 מ"מ.
  6. מוציאים את המחבת מהתנור, בזהירות בעזרת מערוך מעבירים את עיגול הבצק ומכסים איתו את התפוחים. מקפלים את קצוות הבצק פנימה ומחוררים אותו בעזרת מזלג.
  7. מחזירים את המחבת לתנור וממשיכים לאפות במשך כ- 20-25 דקות נוספות, או עד שהבצק משחים.
  8. מוציאים מהתנור, מצננים במשך כ- 10 דקות ובזהירות הופכים את הטארט לצלחת הגשה.
  9. חותכים ומגישים. מומלץ בליווי כדור גלידת וניל.
  10. שומרים במקרר בכלי אטום. מחממים לפני הגשה.


הערות:
  • את הבצק הפריך אפשר להכין גם בצורה ידנית. פשוט תנסו לא ללוש אותו יותר מדי.
  • אם אתם רוצים שגם הבצק יהיה מתוק, תוסיפו עוד כמה כפות סוכר.
  • תהיו סופר זהירים בזמן עבודה עם הקרמל. כוויות הקרמל הן הכי פחות נעימות.
  • אם אין לכם מחבת שמתאימה גם לשימוש על גז וגם בתנור, אפשר להכין את הקרמל בנפרד, לצקת לתוך תבנית אפייה רגילה ולהמשיך מכאן בהתאם לשלבי המתכון.



יום רביעי, 21 בספטמבר 2016

עוגת תפוחים עם מרנג ושטרויזל

זה כבר הפך למסורת שלפני חגים גדולים, כמו פסח, שבועות, ראש השנה, פרויקט הבלוגרים "מבשלים ביחד" רוקם עבור גולשים ועוקבים תפריט שלם עם מלא אופציות לארוחה חגיגית. אני באופן מסורתי מופיעה בתפריט הזה לקראת הסוף, באזור הקינוחים. ואני שמחה שראש השנה זה חג ללא אתגר קולינרי, או עם אתגר יחסית קטן. סה"כ אין מגבלות מיוחדות, כמו בפסח, ולרובנו יש מתכונים משפחתיים בדוקים ומוצלחים שחוזרים על עצמם שנה אחרי שנה ומהווים נקודת אחיזה בעולם משתנה וחולף. סלטים, גפילטע, קדרה. תפוחים, דבש, רימונים. שיהיה מתוק. שנהיה לראש. שירבו.
גם בגזרת מתוקים הכל די ברור: אם לא עוגת דבש, אז עוגת תפוחים, אם לא תפוחים, אז רימונים. אם לא רימונים, אז תמרים. נו טוב, גם אגסים יכולים להצטרף. אנחנו סובלניים ונדיבים לרגל החג. נחזור להיות עצמנו מיד אחרי הקומפוט :) את עוגת התפוחים הזו הכנתי יחד עם רחלי וגיל בסשן בישול ואפייה כיפי וטעים במיוחד. רחלי הכינה שלושה סוגים של אורז בצבעים שונים, וגיל השלים מנה עיקרית חגיגית - עוף עם תפוחי אדמה, בטטה וגזר. את מתכוני המנות שלהם תראו בהמשך.
העוגה שבחרתי לפרויקט היא עוגה של אמא. וכשאני אומרת "של אמא" אני לא מתכוונת שאמא שלי הייתה אופה אותה מאז שאני זוכרת את עצמי. הלוואי. כלומר היא אפתה וממשיכה לאפות המון, אבל את העוגה הספציפית הזו היא מצאה ברחבי האינטרנט במסגרת תחביבה החדש הנקרא "יו טיוב". אמא שלי הרפתקנית קולינרית אמיתית ונותנת צ'אנס לכל מתכון שנראה ונשמע לה. לא תמיד נרשמות הצלחות גורפות, אבל העוגה הזו באמת הייתה להיט! אמא הדריכה אותי ממש, לכן אני מרשה לעצמי לתת לה את הקרדיט.
וחוץ מזה, הסתבר שמדובר בעוגה פולנית עממית. כמו שטרודל של אוסטרים, רק עם ריגשי. בדיחה :) לדעתי, מעבר לעובדה שיש בה 200 גרם חמאה, העוגה הזו לא גורמת לשום רגשות אשם. הבצק שלה רך ופריך ממש. המלית מאוזנת – מתוקה וחמצמצה במידה נכונה. המרנג סוגר את הפינה של המתוק ומייצר מרקם נוסף שנמס בפה. השטרויזל מלמעלה אומנם קצת מזכיר גבינה צהובה מגוררת לפני האפייה, אבל אחרי האפייה מוסיף קרנצ'יות וצבע מהמם. וכולם יחד מתאחדים לכדי עוגה טעימה, או יותר נכון – ט ע י מ ה, סופר ביתית, חגיגית, תפוחית, ראש השנית ביותר, כולה בניחוח חמאה, סוכר ותפוחים.
אז לא נותר אלא להגיד תודה לעם הפולני שתרם לנו משהו לשם שינוי, ליו טיוב, לאמא ולפרויקט "מבשלים ביחד". וכמובן לאחל לכולם שנה טובה וחג שמח!
ואם בא לכם לראות מתכונים של משתתפי הפרויקט האחרים, כנסו ללינק הזה ותתחילו לבנות את תפריט החג. 
אז מה היה לנו?

מרכיבים לעוגה בקוטר 20-22 ס"מ:
לבצק:
200 גרם חמאה בטמפרטורת חדר
4 חלמונים
280 גרם (2 כוסות) קמח
1.5 כפיות אבקת אפייה

למלית תפוחים:
6 תפוחים גדולים, קלופים ומגוררים על פומפיה גסה
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
1 כף מיץ לימון
זסט לימון (אופציונלי)

למרנג:
4 חלבונים
150 גרם (3/4 כוס) סוכר


אופן הכנה:
  1. מכינים בצק: בעזרת מזלג מועכים חמאה רכה וחלמונים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים קמח ואבקת אפייה וממשיכים תחילה לערבב ואחרי זה ללוש עד שמתקבל כדור בצק ממש רך. במידת הצורך מוסיפים עוד קצת קמח.
  2. מחלקים את הבצק ל- 2/3 ו- 1/3 ומניילנים בנפרד. את החלק הגדול מעבירים למקרר ואת החלק הקטן למקפיא, ל- 15-20 דקות.
  3. מכינים מלית תפוחים: מניחים בסיר את כל המרכיבים ומבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב מפעם לפעם, בערך 15 דקות, או עד שכל הנוזלים מתאדים. מצננים.
  4. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
  5. מכינים מרנג: מקציפים חלבונים במהירות גבוהה בקערת מיקסר נקייה ויבשה עד שנוצר קצב לבן רך ותפוח. מוסיפים בהדרגה סוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג יציב ומבריק שלא נופל כשהופכים את הקערה.
  6. מוציאים את הבצק מהמקרר ובעזרת ידיים לחות יוצרים קלתית עם שוליים בגובה 3-4 ס"מ בתוך תבנית אפייה, רצוי עם תחתית מתפרקת.
  7. ממלאים את הקלתית במלית התפוחים.
  8. מוציאים את הבצק מהמקפיא ומגררים ½ ממנו מעל המלית באופן כמה שיותר אחיד. מניילנים שוב את השארית ומחזירים למקפיא.
  9. מעבירים את המרנג לתוך התבנית מעל הבצק המגורר ומיישרים בעזרת מרית.
  10. מגררים מעליו את ה- ½ השני של הבצק הקפוא.
  11. אופים את העוגה כ- 40 דקות, או עד שהיא תופחת ומזהיבה. מכבים את התנור, פותחים את הדלת ומשאירים את העוגה בפנים לעוד כ- 20 דקות. היא יכולה לשקוע מעט במרכזה וזה בסדר.
  12. מחלצים את העוגה מהתבנית, חותכים ומגישים.
  13. שומרים בכלי אטום במקרר.

הערות:
  • אם רוצים את גרסת הפרווה של העוגה הזו, מחליפים את החמאה בכמות זהה של מחמאה או מרגרינה.
  • אפשר להשתמש בכל זן תפוחים שאוהבים.
  • הקלתית יוצאת בטעם ניטרלי לגמרי, כי המלית והמרנג מייצרים טעמים חזקים. אם רוצים טעם מתוק יותר, אפשר להוסיף לבצק 1-2 כפות אבקת סוכר.

יום ראשון, 18 בספטמבר 2016

קאפקייקס תפוחים מקורמלים וקרם מסקרפונה קינמון

נשארו עוד שבועיים עד החג, לכן אין ברירה – עושים מעבר חד לתפוחים. בעיקרון אני בעדם כל השנה. הם נתפסים כמובנים מאליהם וכפחות מיוחדים, גם כי יש אותם כל הזמן, וגם כי בואו נודה – הם לא תותים או פטל. אבל בראש השנה הם מקבלים במה מרכזית, ואני מאוד שמחה בקשר לזה, כי תכלס מגיע להם. תפוח הוא פרי וחומר גלם מעולה וטעים.
תפוחים משתלבים מצוין עם תבלינים שונים, למשל קינמון, וניל, הל, ג'ינג'ר. אולי פחות עם שוקולד, אבל ממש נפלא עם קרמל. למעשה, תפוחים וקרמל הם צמד כל כך טוב שמוזר איך עדיין לא המציאו איזה זן חדש שמגיע עם הקרמל בילט אין.
ומה שהטבע לא עשה, אנחנו מתקנים. בקאפקייקס האלה התפוחים המקורמלים נמצאים על תקן הפתעה שמגלים בפנים. בכל ביס תפגשו חתיכות רכות ומתוקות שהופכות עוגות אישיות פשוטות למעדן חגיגי טעים-טעים.
ענן מסקרפונה קינמוני מעל מוסיף אלמנט של יופי, עסיסיות וטיפת חמיצות מרעננת. קאפקייקס בלי הקרם מעל, זה כמו לכלוכית לפני הפיכתה לסינדרלה: הפוטנציאל כולו שם, אבל חייבים איזה פריט יפה ומגניב כדי להוציא אותו החוצה ולהדגיש.
את הפקת המתכונים החגיגית הזו, ואני לא מתביישת במילה "הפקה", כי זה מה שזה היה, עשיתי יחד עם נטע. הפעם היינו שותפות במטבח, וגם מאחורי המצלמה. נטע הלכה על גימור גותי מהמם, ואני כרגיל התחברתי לאור :)
הכנו בראנץ' חגיגי שלם, שחלק נוסף ממנו תראו כאן בהמשך, וחלקים אחרים, למשל פרנץ' טוסט וופלים, תוכלו למצוא בבלוג של נטע. אז קפצו לבדוק.
ואם כבר מדברים על החג, אז אפשר להכין את הקאפקייקס האלה גם בגרסת מיני, וגם בתור עוגה אחת גדולה ומהודרת. זמן האפייה יתארך בהתאם, אבל כל המרכיבים נשארים אותו דבר. אז אם בא לכם לנסות – ספרו לי איך יוצא. שיהיה חג שמח ובתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 12 קאפקייקס גדולים + 12 קטנים:

למלית תפוחים מקורמלים:
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
2 תפוחים ירוקים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

לבלילה:
3 ביצים
200 גרם (1 כוס) סוכר
50 גרם יוגורט לבן
100 מ"ל (1/3 כוס + 1 כף) חלב
120 מ"ל (1/2 כוס) שמן צמחי
350 גרם (2.5 כוסות) קמח
2 כפיות אבקת אפייה
½ כפית קימנון
קורט מלח
* תפוחים מקורמלים (להשאיר קצת לקישוט)

לקרם מסקרפונה קינמון:
250 גרם גבינת מסקרפונה
200 מ"ל שמנת מתוקה
2-3 כפות אבקת סוכר (לפי הטעם)
½ כפית קינמון


אופן הכנה:
  1. מכינים תפוחים מקורמלים: ממיסים סוכר במחבת על אש בינונית עד שמתקבל קרמל בגוון ענברי. מוסיפים תפוחים ומבשלים תוך ערבוב כ- 15 דקות, או עד שכל הקרמל נמס והתפוחים משחימים ומתרככים. מצננים.
  2. מחממים תנור ל- 180 מעלות. משמנים ומקמחים קלות תבניות שקעים או מרפדים במנז'טים.
  3. מכינים בלילה: טורפים בקערה גדולה ביצים, סוכר, יוגורט, חלב ושמן עד שמתקבלת תערובת אחידה. מנפים פנימה קמח, אבקת אפייה, קינמון ומלח וממשיכים לערבב עד שמתקבלת בלילה סמיכה ללא גושים. מוסיפים את התפוחים המקורמלים ומערבבים שוב.
  4. יוצקים את הבלילה בעזרת כף ל- ¾ גובה השקעים.
  5. אופים בין 20 ל- 35 דקות (תלוי בתנור וגודל השקעים) או עד שהקאפקייקס תופחים ומשחימים. מוציאים ומצננים. בעזרת סכין משוננת מורידים את החלק העליון הבולט (אופציונלי).
  6. מכינים קרם מסקרפונה קינמון: מקציפים בעזרת מיקסר גבינת מסקרפונה, שמנת, אבקת סוכר וקינמון עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך. מעבירים אותו לשק זילוף עם צנטר כוכב ושומרים במקרר עד לשימוש.
  7. מרכיבים את הקאפקייקס: מזלפים תלוליות שמנמנות של הקרם מעל הקאפקייקס ומקשטים בקוביות תפוחים מקורמלים. אם רוצים, זורים מעל קצת קינמון.
  8. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • אפשר להחליף את הסוכר הלבן בסוכר חום.
  • אפשר להחליף את היוגורט בכמות זהה של רוויון או שמנת חמוצה.
  • אפשר להחליף את גבינת המסקרפונה בכמות זהה של גבינת שמנת אחרת.
  • אם אתם לא אוהבים קינמון, אפשר לוותר עליו או להחליף בווניל.
  • לא בא לכם עוגות אישיות? תכינו עוגה אחת גדולה ומהודרת. החומרים מספיקים לתבנית עגולה בקוטר 20-22. זמן האפייה יתארך. העוגה מוכנה כשהיא תפוחה וזהובה, וקיסם שננעץ במרכזה יוצא בלי פירורים.

יום שני, 12 בספטמבר 2016

טארט טבעוני ללא אפייה במילוי גנאש שוקולד ותאנים

יש מתכונים שגם אם רוצים לדבר עליהם בהרחבה, זה לא כל כך מצליח. ולא חס וחלילה כי הם לא טובים או לא מעוררים השראה, אלא מסיבה אחת פשוטה – המראה שלהם מדבר בעד עצמם. הוא מאגד בתוכו כל כך הרבה אינפורמציה על מרקמים וצבעים, שמילים פשוט מיותרות. בעלי דימיון מפותח אף יכולים לסגור לעצמם במדויק את הפינה של טעם וריח. תגידו לי שאתם מסתכלים על תמונת הטארט הזו ולא מרגישים בפה את הטעם השוקולדי שלו? :)
כמו כל טארט, גם הטארטים האישיים האלה מתחילים מקלתית. מדובר במתכון טבעוני וללא אפייה, לכן הקלתיות עשויות מתערובת של שיבולת שועל, שבבי קוקוס, קקאו וחמוציות בתגבורת מייפל ושמן קוקוס. הטעם החמצמץ העדין שלהן עושה קונטרסט נהדר למלית השוקולד העשירה.
המלית מורכבת משני מרכיבים בלבד: שוקולד מריר משובח ומעדן סויה בטעם שוקולד. שניהם יחד מייצרים גנאש מתוק במרקם קטיפתי שמצד אחד מתגבש יפה ולא זולג החוצה כשחותכים את הטארט, ומצד שני נשאר רך, סופר עדין ונמס בפה, כמו טראפלס.
מעבר לכל הצדדים החיוביים הברורים מאליהם של הטארטים האלה, היתרון הנוסף שלהם הוא בקצב ההכנה. אם יש לכם בשלוף את כל המצרכים הנחוצים, הם יכולים להיות מוכנים ממש מעכשיו לעכשיו. כל היופי והטעם יהיו שלכם גג ב- 20 דקות.
כל מה שיישאר זה לתת להם כמה דקות להתייצב, ואחרי זה לקשט בפירות לפי טעמכם. אני הלכתי על תאנים חתוכות ופטל שחור.
וזהו, יש לכם קינוח טעים מאוד שנראה מצוין, וגם מתאים לכולם ללא יוצא מן הכלל: הוא טבעוני, פרווה, ללא גלוטן, ללא מוצרי חלב. ויחד עם זאת יעמוד בכבוד ובגבורה בתחרות עם קינוחים חלביים מושחתים. אז שיהיה בתאבון וניפגש בקרוב ממש במתכוני ראש השנה.

אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 4 טארטים אישיים או טארט אחד בקוטר 20 ס"מ:
לקלתיות:
1 כוס שיבולת שועל דקה
1/2 כוס שבבי קוקוס
1 כף קקאו
1 כוס חמוציות
2 כפות סירופ מייפל
1 כף שמן קוקוס
קמצוץ מלח
1 כפית מים במידת הצורך

למלית שוקולד:
150 גרם שוקולד מריר
250 גרם (2 יח') מעדן סויה בטעם שוקולד של תנובה
4 תאנים שטופות וחתוכות לרבעים
חופן פטל שחור


אופן הכנה:
  1. מכינים קלתיות: מניחים בקערת מעבד מזון את כל המרכיבים למעט מים ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת אחידה ודביקה. אם היא לא דביקה מספיק, מוסיפים כפית מים.
  2. מעבירים את התערובת לתבניות טארט (מומלץ עם תחתית מתפרקת) ומהדקים היטב לתחתית ולדפנות. מעבירים למקפיא ל- 10 דקות לפחות.
  3. בינתיים מכינים מלית שוקולד: ממיסים שוקולד מריר במיקרוגל או על בן מרי. מוסיפים לקערה מעדני סויה בטעם שוקולד ומערבבים היטב עד שמתקבל גנאש חלק.
  4. יוצקים את המלית לתוך הקלתיות ומעבירים לקירור ל- 10 דקות עד שהיא מתייצבת.
  5. מקשטים ברבעי תאנים ופטל שחור ומגישים.
  6. שומרים בכלי אטום במקרר.


הערות:
  • אפשר להשתמש בשיבולת שועל עבה. במקרה הזה צריך קודם כל לטחון אותה שתהיה דקה יותר ורק אז להוסיף את שאר מרכיבי הקלתית.
  • אפשר להחליף את החמוציות בכמות זהה של צימוקים או 4-5 תמרים. במקרה הזה אפשר להוריד את המייפל, כי התערובת תיצא מספיק מתוקה.
  • אפשר לקשט את הטארטים בכל פרי שאוהבים.


יום רביעי, 7 בספטמבר 2016

עוגת פנקוטה בשלושה טעמים

אני לא בטוחה אם עד היום נבראה עוגה יותר פשוטה מזו. באמת! אנחנו, בלוגרים, תמיד אוהבים להדגיש פשטות מנות בעזרת ביטוי מפורסם "מתכון שמבוסס על X מרכיבים בלבד". ובדרך כלל יופיעו ברשימה חמישה, ארבעה, אולי שלושה מרכיבים.
העוגה הזו מבוססת על שניים, אני חוזרת – שני מרכיבים בלבד. לא כולל מים. אני חושבת שדי פיר לא לחשב את המים שבמתכון בתור מרכיב בסיס. הם מפעילים ג'לטין, וכאן התפקיד שלהם מסתיים. אז שניים, סבבה?
מכיוון שמדובר בעוגת שלוש שכבות שונות – אפרסק, תפוח-פטל ושוקולד, אחד המרכיבים משתנה בכל אחת מהן. אבל העיקרון נשמר: כל שכבה כוללת שני מרכיבי יסוד ומים. שהחיים על כדור הארץ בלתי אפשריים בלעדיהם, אבל אני עדיין אתעקש לא לספור אותם לצורך העניין שלנו.
אני קראתי לעוגה הזו פנקוטה, כי היא בעלת מרקם פנקוטי מפורסם: עדין, קרמי, רוטט. גם טכניקת ההכנה מאוד דומה. וכאן מסתיים הדמיון. כי פנקוטה קלסית זה קינוח חלבי שמבוסס על שמנת מתוקה וחלב. והקינוח הזה הוא פרווה, מבוסס על משקאות ומעדן סויה בטעמים. הם אלה שיוצרים שכבות בשלושה צבעי פסטל וטעמים שונים. אגב, העוגה הזו יכולה להפוך בקלות לטבעונית, אם מחליפים את הג'לטין באגר-אגר (ראו בהערות).
היחס המדויק בין נוזל לג'לטין מבטיח עוגה במרקם עדין, אך יציב. כזו שמצליחה להיחלץ בקלות מהתבנית. אם תשתמשו בתבנית סיליקון, היא גם תיצא סופר חלקה, מבריקה ונוצצת. כל מה שיישאר זה לקשט אותה ולהגיש. אני השתמשתי בצלחת מהממת שקיבלתי מחנות מיסטרל. קישוט העוגה זה פירות יער ושברי מרנג טבעוני. אבל אפשר גם לזלף מעל שוקולד מריר, חמאת בוטנים או ממרח לוטוס מומס, ריבה. וגם לפזר מלא תוספות לפי הטעם: פיסטוק קצוץ, אגוזים, שבבי קוקוס, שברי עוגיות, מה לא? כל דבר שישבח את הטעם ויהפוך את המרקם למגוון יותר. וזהו. קצר ולעניין. עוגה מקסימה, יפה ועדינה, טעימה ומתאימה לכולם בכלום עבודה. אז שיהיה בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לרינג / תבנית בקוטר 18 ס"מ:
לשכבת אפרסק:
10 גרם ג'לטין
50 גרם (4 כפות) מים
500 גרם (2 בקבוקים) משקה סויה בטעם אפרסק של תנובה

לשכבת תפוח-פטל:
10 גרם ג'לטין
50 גרם (4 כפות) מים
500 גרם (2 בקבוקים) משקה סויה בטעם תפוח-פטל של תנובה

לשכבת שוקולד:
5 גרם ג'לטין
25 גרם (2 כפות) מים
250 גרם (2 גביעים) מעדן סויה בטעם שוקולד של תנובה
לקישוט: פירות יער, שברי מרנג טבעוני


אופן הכנה:
  1. מרפדים דופן תבנית / רינג בשקף. אם משתמשים ברינג, מניילנים אותו מלמטה. מומלץ להשתמש בתבנית סיליקון.
  2. מכינים שכבת אפרסק: מערבבים ג'לטין ומים ומשאירים בצד ל- 10 דקות עד שהג'לטין יספח את כל הנוזלים.
  3. מחממים את מסת הג'לטין במיקרוגל במשך כ- 20-30 שניות עד להמסה מלאה, ומערבבים היטב עם משקה סויה בטעם אפרסק.
  4. יוצקים את התערובת לתוך הרינג ומעבירים למקרר ל- 30 דקות או עד שהשכבה מתחילה להתייצב.
  5. חוזרים על הפעולה הזו עם שתי השכבות הנוספות.
  6. משאירים את העוגה במקרר לשעה לפחות עד להתייצבות המלאה.
  7. לקראת ההגשה, מחלצים את העוגה מתוך התבנית / הרינג, מניחים על צלחת הגשה ומקשטים בפירות יער ושברי מרנג טבעוני.
  8. חותכים ומגישים.
  9. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • על-מנת לטבען את העוגה, מחליפים את הג'לטין באגר-אגר. נהוג להשתמש בין 0.5% ל- 1% אבקה ממשקל נוזל במתכון. במקרה של נוזלים עם חומציות גבוהה אפשר ללכת על 1.5%, אבל זה לא המקרה שלנו. לכן כאן הייתי הולכת על 2 גרם אבקה על 500 גרם משקה שבשכבות המבוססות על משקה הסויה, ובערך על 1 גרם בשכבת השוקולד. ואיך משתמשים באבקת אגר-אגר? פשוט מערבבים עם הנוזל ומביאים לסף רתיחה תוך ערבוב קבוע, או עד שהאבקה נמסה לחלוטין. בהצלחה בטבעון! 

יום שבת, 3 בספטמבר 2016

גלידה טבעונית בטעם תות-בננה עם שוקולד צ'יפס

או קיי, אתם כל כך הולכים לאהוב את המתכון הזה. אין לי לגבי זה שום ספק. אתם תראו, הוא יהפוך להיות ה-מתכון שלכם לגלידה ביתית, כי הוא פשוט מושלם. מהיר, טעים, בריא, מבוסס על מרכיב עיקרי אחד בלבד. כל שאר המרכיבים בגדר תוספות, לכן הם יכולים להשתנות בהתאם לטעם שלכם ותכולת המקרר.
המרכיב הבסיסי שבזכותו הגלידה הזו קיימת הוא בננה. ולא סתם בננה, אלא בננה קפואה. היא זו שמחברת ו"מקפיאה" את כל התוספות בזמן טחינתן במעבד מזון, ונותנת לגלידה את מרקמה הקטיפתי המהמם.
על-מנת שכל הסיפור יעבוד, לבננה מוסיפים נוזל כלשהו. אם רוצים סורבה, אפשר להוסיף מיץ, אם רוצים גלידה חלבית – חלב או שמנת. במקרה שלנו הגלידה בריאה וטבעונית, לכן בתור תוספת השתמשתי במשקה סויה בטעם תות-בננה. בבקבוק אחד תקבלו גם את הנוזל שנדרש להשלמת המתכון, וגם תוספת טעם מגניבה וטעימה.
וכדי שהגלידה תהיה עוד יותר אטרקטיבית ולא משעממת חו"ח, שדרגתי אותה בשוקולד צ'יפס מרירים שכל כך כיף לגלות בכל ביס וביס. רוצים עוד קצת שחיתות? בבקשה. תגישו את הכדורים בליווי רוטב שוקולד חם וכל תוספת אחרת שנראית לכם. אני יכולה להציע שבבי קוקוס, פיסטוק או אגוזים קצוצים, פירות חתוכים, סוכריות צבעוניות. בעצם אינסוף אפשרויות להפוך קערת גלידה ביתית, פשוטה ומהירה, לפינוק מושלם. רוצים להישאר בקטע דיאטטי? וותרו על תוספות השוקולד וקבלו גלידה רזה במיוחד.
אני אישית לא אירגע עד שאנסה עוד 5 וריאציות לפחות של הגלידה הזו. אני מפנטזת על תוספת של פירות יער, מנגו, תאנים, חמאת בוטנים ומהדורה מיוחדת לכבוד ראש השנה – תפוח, דבש וקינמון. ובינתיים שיהיה בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 4-6 מנות:
5 בננות מקולפות, פרוסות ומוקפאות
250 גרם (1 בקבוק) משקה סויה בטעם תות-בננה של תנובה
50 גרם שוקולד צ'יפס (שוקולד מריר)
20 גרם שוקולד מריר מומס להגשה


אופן הכנה:
  1. מניחים בקערת מעבד מזון בננות, משקה סויה ושוקולד צ'יפס ומעבדים במשך כמה דקות עד לקבלת תערובת אחידה וסמיכה.
  2. מעבירים לכלי אחסון, מניילנים ומקפיאים במשך כשעה.
  3. יוצרים כדורי גלידה בעזרת כף ומגישים מיד בליווי שוקולד מומס.
  4. שומרים בכלי אטום במקפיא.


הערות:
  • בתור נוזל אפשר להשתמש בכמות זהה של חלב סויה, שקדים, אורז, קוקוס וכו'.
  • הגלידה הזו לא מכילה שום חומר מייצב, לכן היא נמסה יחסית מהר. ובשתי מילים – תאכלו זריז :)